JPH01257462A - 果実酒とその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は果実酒とその製造方法、特に二種以上の果実又
は果汁を原料とする果実酒とその製造方法に関する。

（従来の技術） 一般に、果実酒は、原料果実又はその果汁に含まれてい
る糖分を発酵させることにより製造されるもので、アル
コール含有量が比較的少なく、酸味があって爽やかな風
味を有するという特色がある。

ところで、果実酒の原料果実（又はその果汁）中に含有
されている糖分は、例えば葡萄糖、果糖、蔗糖などであ
るが、これらの発酵性糖類は酵母により容易に発酵され
る。

このような糖分を比較的多く含有する果実類として（換
言すれば酒類醸造原料として価値の高い果実類として）
例えば葡萄や柿果実がある。従って、本来ならば柿果実
を原料とした果実酒があってもよい筈である。しかし、
それにも拘わらず、従来においては柿果実を醸造原料と
する果実酒は一般的でなかった。その理由は、Ｉｌ！質
を多く含んでいても酸味に乏しい柿果実のような果実類
においては、次のような問題があったからである。

（発明が解決しようとする課題） 即ち、上記柿果実のような果実類を原料として果実酒を
製造しようとした場合、酸味成分が乏しいために発酵前
又は発酵途中に腐敗や酢酸発酵を生じる恐れがある。従
って、このような不具合を生じさせないで発酵を良好に
管理するには何らかの方法によって酸味成分を補填する
必要がある。

その場合、法律（酒税法）で酸味成分として使用が認め
られている物質に酒石酸があるが、この酒石酸を用いた
場合は良好な風味を得るのが難しいという問題があった
。

尚、発酵を良好に管理するだけならば酒石酸に代えて他
の酸味料を使用すればよい。しかし、果実酒の原料とし
ては、酒石酸を除けばいずれの酸味料も法的に制限され
ているのが実情である。

一方、柿を用いた酒に関する従来技術としては、例えば
特公昭５６−２５１０４号公報に記載されている柿酒の
製法があるが、この場合の柿酒は所謂雑酒であり果実酒
ではないから上記のような問題に対処するものではない
。

本発明は、従来における上記のような実情に鑑みてなさ
れたもので、酸味に乏しい果実又はその果汁を用いて果
実酒を製造する場合に、酸味成分の豊富な梅果実等を゛
原料の一部として利用することにより、発酵工程を健全
に管理し得る方法を提供すると共に、この方法によって
良好な風味（特に酸風味）を有する新感覚の果実酒を実
現することを目的とする。

（課題を解決するための手段） 上記の目的を達成するため、本願の第１発明に係る果実
酒は、少なくとも、酸味に乏しい果実又は果汁でなる第
１原料と、この第１原料の発酵の前又は発酵の途中のも
ろみに混和される酸味の豊富な果実又は果汁でなる第２
原料とを用いて製造されたことを特徴とする。

また、本願の第２発明は上記第１発明の果実酒を製造す
る方法であって、酸味に乏しい果実又は果汁でなる第１
原料を発酵させるに当たり、その発酵前又は発酵途中に
おいて酸味の豊富な果実又は果汁でなる第２原料を適宜
混和して、酸味調整するようにしたことを特徴とする。

尚、上記第１原料としては、例えば柿、梨、マンゴ−等
の果実又は果汁を用いる。また、第２原料としては、例
えば梅、レモン、ライム等の果実ないし果汁を使用する
が、これらは果実類の中でも特に酸味成分を豊富に含ん
でおり、しかも、これらを原料として製造された酒は法
的に「果実酒」と認定されるものである。

（作　　用） 上記の構成によれば、第１原料と適宜混和される第２原
料中に酸味成分（主としてクエン酸）が豊富に含まれて
いるため、発酵を健全に管理することができ、しかも従
来にはなかった好ましい酸風味を有する新感覚の果実酒
が得られることになる。

（実　施　例） 以下、本発明の詳細な説明する。

ｌ）〜（３ この実施例（１）〜（３）においては、第１原料として
柿果実を使用し、第２原料についてのみ各実施例で異な
るものを使用した。具体的には、第２原料として、実施
例（１）の場合は１００％梅果汁を、実施例（２）の場
合は１００％レモン果汁を、実施例（３）の場合は１０
０％ライム果汁を夫々使用した。

そして、実際に仕込む際には、第１、第２原料の他に葡
＠糖を加えることとした。仕込み時における原料配合は
第１表に示す通りである。尚、同表には、第２原料に酒
石酸を用いた場合を比較例（１）として示した。（以下
、余白。）製造工程においては、先ず柿果実からヘタ、
芯及び種子を除去して粗く播漬する。次に、その播漬後
の柿と当該酸味料果汁（即ち、実施例（１）では梅果汁
、実施例（２）ではレモン果汁、実施例（３）ではライ
ム果汁）及び葡＠糖とを混和するが、このように酸味料
果汁を加えることによって発酵前の腐食が未然に防止さ
れる。

そして、上記のようにして各原料を混和した後は、品温
を１４〜１８°Ｃに保った状態で２０間発酵管理する。

その間、６日目からは毎日浮上して（る柿外皮を掬って
取り除く。

尚、酵母は別に培養したものを使用し、播漬時にペクチ
ナーゼ０．１％（対柿果実重量比）を添加する。

発酵終了後、常法により直ちに除粕、濾過仕上げを行い
、得られた果実酒の量及びアルコール分を測定した。そ
の結果、上記各個とも果実酒の収量は８ＯＮであり、そ
のアルコール分は１１．５％であった。

このようにして得られた各果実酒を除粕濾過時及び６ケ
月後に夫々利酒した。その評価結果を第２表に示す。こ
の場合の評価はパネラ−３名の平均評価である。

第２表 この第２表からも判るように、酸味成分（本発明でいう
ところの第２成分）として梅果汁等を用いた実施例（１
）〜（３）の各果実酒は、酒石酸を使用した果実酒（比
較例（１））に比べて、良好な風味を有することが確認
された。特に、梅果汁を使用した実施例（１）及びライ
ム果汁を使用した実施例（３）の場合、酸風味が好まし
く新しい感覚の果実酒が得られた。

４　　　び　　５ 次に、上記の柿果実に代えて第１原料に梨を用いた実施
例（４）及びマンゴ−を用いた実施例（５）について説
明する。

これらの実施例においては、第２原料として共に１００
％梅果汁を使用した。仕込み時における原料配合は第３
表に示す通りである。尚、同表には、第２原料に酒石酸
を用いた場合を比較例（２）及び比較例（３）として示
した。（以下、余白。） この実施例（４）及び（５）における仕込み及び発酵管
理については、前述した実施例（１）〜（３）の場合と
同様である。

また、この場合においても、発酵終了後、直ちに除粕濾
過仕上げを行ったうえで、得られた果実酒の量を夫々測
定した。その結果、両実施例（４）及び（５）とも８０
Ｉｌの果実酒が得られた。

更に、このようにして得られた各果実酒について、実施
例（１）〜（３）の場合と同じく除粕濾過時及び６力月
後に利清し、評価した。その結果を第４表に示す。

この第４表から判るように、梨又はマンゴ−を第１原料
とした実施例（４）〜（５）においても、第２原料たる
酸味成分として梅果汁を使用することにより、酒石酸を
使用したもの（比較例（２）及び（３））に比べて、良
好な風味を有する二ノが確認された。

（発明の効果） 以上のように本発明によれば、良好な風味（詩に酸風味
）を有する果実酒を得ることができ、しかも当該果実酒
の発酵を健全に管理することが１きる製造方法が実現さ
れることになる。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）少なくとも、酸味に乏しい果実又は果汁でなる第
   １原料と、この第１原料の発酵の前又は発酵の途中のも
   ろみに混和される酸味の豊富な果実又は果汁でなる第２
   原料とを用いて製造された果実酒。
2. （２）酸味に乏しい果実又は果汁でなる第１原料を発酵
   させて果実酒を製造するに当たり、その発酵前又は発酵
   途中において酸味の豊富な果実又は果汁でなる第２原料
   を適宜混和して、酸味調整することを特徴とする果実酒
   の製造方法。
3. （３）酸味に乏しい果実又は果汁は、柿、梨、マンゴー
   のうちの何れか一種の果実又は果汁であり、酸味の豊富
   な果実又は果汁は、梅、レモン、ライムのうちの何れか
   一種又は二種以上の果実又は果汁である請求項（１）記
   載の果実酒又は請求項（２）記載の果実酒の製造方法。