JPS6161797B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPS6161797B2 JPS6161797B2 JP53014508A JP1450878A JPS6161797B2 JP S6161797 B2 JPS6161797 B2 JP S6161797B2 JP 53014508 A JP53014508 A JP 53014508A JP 1450878 A JP1450878 A JP 1450878A JP S6161797 B2 JPS6161797 B2 JP S6161797B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- added
- brewed
- fruit
- rice
- sake
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired
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- Alcoholic Beverages (AREA)
Description
本発明は、米を原料として、酵素剤のみにより
糖化せしめ並行して発酵させ、発酵中に果汁また
は果実酒を総米に対して0.5〜10／Kg添加した
ことを特徴とする新規醸造酒および、これに炭酸
ガスを含有させた新規発泡性醸造酒に関する。 米を原料とした酒類として精酒があるが、糖化
には一般に麹を用い酵素剤の使用は麹の補助とし
て実施されているにすぎない。麹を使用せずに酵
素剤だけで糖化させて酒類を製造する方法はすで
に公知であるが実用化されていない。その主たる
理由は、酵素剤のみを使用して製造するとコクが
なく伝統的精酒とはタイプの異なるあつさりとし
た酒になることによる。しかしながらコクがない
うという特徴いいかえればあつさりとした、すつ
きりとしたという特徴を生かして新しい酒類の原
料にするという着想のもとに、かつ一般に軽いタ
イプすなわち低アルコールで酸味のきいたものが
好まれる傾向にあり、さらにアルカリ度の高い食
品、飲料が好まれる傾向にあるという背景から鋭
意研究した結果、米を原料として酵素剤で糖化せ
しめ並行して発酵させ発酵中（発酵中とは原料仕
込時から上槽前の発酵後期までをいう）に果汁ま
たは果実酒を添加することにより乳酸、コハク酸
主体の酒からリンゴ酸、酒石酸含有のすつきりと
した洋食、和食に適合し、さらにアルカリ度の高
い保健上有用な優れた醸造酒を完成するに到つ
た。果汁としてはブドウ果汁、リンゴ果汁、ミカ
ン果汁その他種々の果汁があげられ果実酒とは酒
税法にいう果実酒類でブドウ酒、リンゴ酒等の果
汁を原料とした醸造酒をいう。 本発明醸造酒を製造するには従来の米を原料と
する清酒製造における麹の代りに酵素剤を使用す
る以外は全く同様に行なえばよく、例えば蒸米に
汲水、酵素剤、乳酸、酵母を加える初添、これに
更に蒸米、汲水、酵素剤を加える仲添および留添
を行なえばよく、果汁または果実酒の添加は上記
初添、仲添、留添の発酵工程のいずれの時期でも
よいが留添後に添加することが好ましい。特に果
実酒添加の場合は留添後の発酵後期に添加するこ
とが好ましい。また添加は１回または数回にわけ
てもよい。 このようにして果汁または果実酒を添加された
後は常法に従つて必要ならば熟成を行ない上槽を
行なえばよい。かくして得られた醸造酒はアルコ
ール８〜23％を含有するものである。尚従来清酒
製造において慣用されているアルコールまたは調
味アルコールを添加することは何ら差支えない。
また酵素剤としては澱粉を糖化する酵素を主成分
とするもので、例えば清酒用市販酵素剤、細菌液
化型アミラーゼ、麦芽アミラーゼ、グルコアミラ
ーゼ等をあげることができる。かかる酵素剤の使
用量は総米の澱粉重量１Kgに対し、液化力（α−
アミラーゼ活性）40単位、糖化力（グルコアミラ
ーゼ活性）20単位（国税庁所定分析法による）以
上あればよい。 果汁添加量及び果実酒添加量は総米に対して
0.5〜10／Kg好ましくは0.8〜2.2／Kgであれば
よい。また得られた新規醸造酒に炭酸ガスを含有
させ、発泡性醸造酒にするとさらにフレツシユで
美味な酒となる。炭酸ガスを含有させる場合発酵
終了後いずれの時期でもよいが、ガス圧は0.2〜
２Kg／cm2（20℃）にする。 本発明により製造される醸造酒は麹臭、熟柿香
がなく従来の清酒または果実酒とは全く異なつた
新しいタイプの酒類であり、すつきりした軽いタ
イプの酒である。また炭酸ガスを含有させたもの
は更に清涼感のある美味な醸造酒である。以下実
施例により説明する。 実施例 １ 清酒製造における麹の代りに下記の如く酵素剤
三段仕込で発酵させ上槽前にブドウ酒の添加を行
なつた。仕込配合は以下の通りである。
糖化せしめ並行して発酵させ、発酵中に果汁また
は果実酒を総米に対して0.5〜10／Kg添加した
ことを特徴とする新規醸造酒および、これに炭酸
ガスを含有させた新規発泡性醸造酒に関する。 米を原料とした酒類として精酒があるが、糖化
には一般に麹を用い酵素剤の使用は麹の補助とし
て実施されているにすぎない。麹を使用せずに酵
素剤だけで糖化させて酒類を製造する方法はすで
に公知であるが実用化されていない。その主たる
理由は、酵素剤のみを使用して製造するとコクが
なく伝統的精酒とはタイプの異なるあつさりとし
た酒になることによる。しかしながらコクがない
うという特徴いいかえればあつさりとした、すつ
きりとしたという特徴を生かして新しい酒類の原
料にするという着想のもとに、かつ一般に軽いタ
イプすなわち低アルコールで酸味のきいたものが
好まれる傾向にあり、さらにアルカリ度の高い食
品、飲料が好まれる傾向にあるという背景から鋭
意研究した結果、米を原料として酵素剤で糖化せ
しめ並行して発酵させ発酵中（発酵中とは原料仕
込時から上槽前の発酵後期までをいう）に果汁ま
たは果実酒を添加することにより乳酸、コハク酸
主体の酒からリンゴ酸、酒石酸含有のすつきりと
した洋食、和食に適合し、さらにアルカリ度の高
い保健上有用な優れた醸造酒を完成するに到つ
た。果汁としてはブドウ果汁、リンゴ果汁、ミカ
ン果汁その他種々の果汁があげられ果実酒とは酒
税法にいう果実酒類でブドウ酒、リンゴ酒等の果
汁を原料とした醸造酒をいう。 本発明醸造酒を製造するには従来の米を原料と
する清酒製造における麹の代りに酵素剤を使用す
る以外は全く同様に行なえばよく、例えば蒸米に
汲水、酵素剤、乳酸、酵母を加える初添、これに
更に蒸米、汲水、酵素剤を加える仲添および留添
を行なえばよく、果汁または果実酒の添加は上記
初添、仲添、留添の発酵工程のいずれの時期でも
よいが留添後に添加することが好ましい。特に果
実酒添加の場合は留添後の発酵後期に添加するこ
とが好ましい。また添加は１回または数回にわけ
てもよい。 このようにして果汁または果実酒を添加された
後は常法に従つて必要ならば熟成を行ない上槽を
行なえばよい。かくして得られた醸造酒はアルコ
ール８〜23％を含有するものである。尚従来清酒
製造において慣用されているアルコールまたは調
味アルコールを添加することは何ら差支えない。
また酵素剤としては澱粉を糖化する酵素を主成分
とするもので、例えば清酒用市販酵素剤、細菌液
化型アミラーゼ、麦芽アミラーゼ、グルコアミラ
ーゼ等をあげることができる。かかる酵素剤の使
用量は総米の澱粉重量１Kgに対し、液化力（α−
アミラーゼ活性）40単位、糖化力（グルコアミラ
ーゼ活性）20単位（国税庁所定分析法による）以
上あればよい。 果汁添加量及び果実酒添加量は総米に対して
0.5〜10／Kg好ましくは0.8〜2.2／Kgであれば
よい。また得られた新規醸造酒に炭酸ガスを含有
させ、発泡性醸造酒にするとさらにフレツシユで
美味な酒となる。炭酸ガスを含有させる場合発酵
終了後いずれの時期でもよいが、ガス圧は0.2〜
２Kg／cm2（20℃）にする。 本発明により製造される醸造酒は麹臭、熟柿香
がなく従来の清酒または果実酒とは全く異なつた
新しいタイプの酒類であり、すつきりした軽いタ
イプの酒である。また炭酸ガスを含有させたもの
は更に清涼感のある美味な醸造酒である。以下実
施例により説明する。 実施例 １ 清酒製造における麹の代りに下記の如く酵素剤
三段仕込で発酵させ上槽前にブドウ酒の添加を行
なつた。仕込配合は以下の通りである。
【表】
留添後従来の日本酒製造法と同様な並行複発酵
を行なわせアルコール濃度が17.0％になつた時点
でブドウ酒（白ブドウ酒：リースリング種、アル
コール11.0％または赤ブドウ酒：カベルネソービ
ニヨン種、アルコール11.0％）24.0添加し２日
後に上槽した。得られた新規醸造酒は49.9（白
ブドウ酒添加）、47.4（赤ブドウ酒添加）であ
り分析値は下記の通りであつた。
を行なわせアルコール濃度が17.0％になつた時点
でブドウ酒（白ブドウ酒：リースリング種、アル
コール11.0％または赤ブドウ酒：カベルネソービ
ニヨン種、アルコール11.0％）24.0添加し２日
後に上槽した。得られた新規醸造酒は49.9（白
ブドウ酒添加）、47.4（赤ブドウ酒添加）であ
り分析値は下記の通りであつた。
【表】
定数
実施例 ２ 実施例１におけるブドウ酒の添加量を8.9お
よび82.8にした以外は実施例１と同様にして新
規醸造酒を作つた。その分析結果は下記の通りで
あつた。
実施例 ２ 実施例１におけるブドウ酒の添加量を8.9お
よび82.8にした以外は実施例１と同様にして新
規醸造酒を作つた。その分析結果は下記の通りで
あつた。
【表】
実施例 ３
実施例２における添加ブドウ酒を夫々白ブドウ
酒（リースリング種、アルコール8.0％）および
赤ブドウ酒（カベルネ・ソービニヨン種、アルコ
ール8.0％）に変えた以外は実施例２と同様にし
て新規醸造酒を作つた。その結果を次に示す。
酒（リースリング種、アルコール8.0％）および
赤ブドウ酒（カベルネ・ソービニヨン種、アルコ
ール8.0％）に変えた以外は実施例２と同様にし
て新規醸造酒を作つた。その結果を次に示す。
【表】
実施例 ４
実施例１と同様に酵素剤三段仕込で発酵させブ
ドウ果汁〔白果汁（果汁糖度14.7度）または赤果
汁（果汁濃度15.0度）〕を仲添4.0、留添6.0、
留添３日目14.0の３回に分けて添加した。実施
例１と同様な並行複発酵を行なわせアルコール濃
度13.4％（白果汁添加）12.9％（赤果汁添加）で
上槽した。得られた新規醸造酒は49.5（白果汁
添加）、44.3（赤果汁添加）であつた。分析値
は下記の通りである。
ドウ果汁〔白果汁（果汁糖度14.7度）または赤果
汁（果汁濃度15.0度）〕を仲添4.0、留添6.0、
留添３日目14.0の３回に分けて添加した。実施
例１と同様な並行複発酵を行なわせアルコール濃
度13.4％（白果汁添加）12.9％（赤果汁添加）で
上槽した。得られた新規醸造酒は49.5（白果汁
添加）、44.3（赤果汁添加）であつた。分析値
は下記の通りである。
【表】
実施例 ５
実施例４におけるブドウ果汁添加を留添３日目
に8.9にした以外は実施例４と同様にして作つ
た。
に8.9にした以外は実施例４と同様にして作つ
た。
【表】
実施例 ６
実施例４におけるブドウ果汁添加を仲添後4.0
、留添後6.0、留添３日目に23.0、留添５
日目に34.0、留添７日目に15.8添加して実施
例４と同様に作つた。
、留添後6.0、留添３日目に23.0、留添５
日目に34.0、留添７日目に15.8添加して実施
例４と同様に作つた。
【表】
実施例 ７
実施例１〜６で得られた新規醸造酒に常法によ
り炭酸ガスを吹き込み、ガス圧1.0Kg／cm2（20
℃）に調整し発泡性醸造酒を得た。これらのもの
はもとのものに清涼感を与えるものであつた。 官能試験 実施例１〜６で得られた醸造酒は従来からの清
酒と比べるとアルコールが低く、酸が高く（リン
ゴ酸、酒石酸を含有）アミノ酸度が低い傾向にあ
る。分析値の比較の１例を次に示す。
り炭酸ガスを吹き込み、ガス圧1.0Kg／cm2（20
℃）に調整し発泡性醸造酒を得た。これらのもの
はもとのものに清涼感を与えるものであつた。 官能試験 実施例１〜６で得られた醸造酒は従来からの清
酒と比べるとアルコールが低く、酸が高く（リン
ゴ酸、酒石酸を含有）アミノ酸度が低い傾向にあ
る。分析値の比較の１例を次に示す。
【表】
実施例１で得られた醸造酒Ａ（白ブドウ酒添
加）およびＢ（赤ブドウ酒添加）と実施例４で得
られた醸造酒Ｃ（白ブドウ果汁添加）およびＤ
（赤ブドウ果汁添加）の４種と一般市販清酒との
官能比較試験を行なつた。市販清酒に比べＡ、
Ｂ、Ｃ、Ｄは下記の如く麹臭が無くすつきりとし
た味で飲みやすく飲み飽きしないまた、飲酒後の
熟柿香がなかつた。その他Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄは洋食
和食どとらでもよくマツチする（特にＢ、Ｄは赤
ブドウ由来のタンニン類を含有しているので肉料
理等の油つこいものに適する）。
加）およびＢ（赤ブドウ酒添加）と実施例４で得
られた醸造酒Ｃ（白ブドウ果汁添加）およびＤ
（赤ブドウ果汁添加）の４種と一般市販清酒との
官能比較試験を行なつた。市販清酒に比べＡ、
Ｂ、Ｃ、Ｄは下記の如く麹臭が無くすつきりとし
た味で飲みやすく飲み飽きしないまた、飲酒後の
熟柿香がなかつた。その他Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄは洋食
和食どとらでもよくマツチする（特にＢ、Ｄは赤
ブドウ由来のタンニン類を含有しているので肉料
理等の油つこいものに適する）。
【表】
清酒
次に市販清酒をコントロールとして新規醸造酒
（Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄ）の嗜好度合をパネル15名で調
べた結果、新規醸造酒が好まれる傾向がみられ
た。採点尺度は下記の通りである。
次に市販清酒をコントロールとして新規醸造酒
（Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄ）の嗜好度合をパネル15名で調
べた結果、新規醸造酒が好まれる傾向がみられ
た。採点尺度は下記の通りである。
【表】
次にその嗜好評価点の平均値と95％信頼区間を
示す。
示す。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 米を原料として、酵素剤のみにより糖化せし
め並行して発酵させ、発酵中に果汁または果実酒
を総米に対して0.5〜10／Kg添加したことを特
徴とする新規醸造酒。 ２ 米を原料として、酵素剤のみにより糖化せし
め並行して発酵させ、発酵中に果汁または果実酒
を総米に対して0.5〜10／Kg添加したことを特
徴とする新規醸造酒に炭酸ガスを含有させた新規
発泡性醸造酒。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1450878A JPS54107598A (en) | 1978-02-10 | 1978-02-10 | Novel brewed wine |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1450878A JPS54107598A (en) | 1978-02-10 | 1978-02-10 | Novel brewed wine |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS54107598A JPS54107598A (en) | 1979-08-23 |
| JPS6161797B2 true JPS6161797B2 (ja) | 1986-12-27 |
Family
ID=11863000
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP1450878A Granted JPS54107598A (en) | 1978-02-10 | 1978-02-10 | Novel brewed wine |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS54107598A (ja) |
Families Citing this family (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS59198965A (ja) * | 1983-04-27 | 1984-11-10 | Toyo Jozo Co Ltd | 低アルコ−ル発泡清酒およびその製造方法 |
| JPS61108366A (ja) * | 1984-11-01 | 1986-05-27 | Yasuji Yoshida | 柑橘酒の製造法 |
| JPS62171665A (ja) * | 1986-01-24 | 1987-07-28 | Nakakatsu Syuzo Kk | 果実酒の製造法 |
| JP2799419B2 (ja) * | 1989-07-07 | 1998-09-17 | 寶酒造株式会社 | 清酒の醸造方法 |
| JP2006280292A (ja) * | 2005-04-01 | 2006-10-19 | Manns Wine Co Ltd | 高品質果汁及び果実酒の製造法 |
Family Cites Families (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS50100298A (ja) * | 1974-01-14 | 1975-08-08 | ||
| JPS5221397A (en) * | 1975-08-11 | 1977-02-17 | Shigeo Kobayashi | Process for preparing a drink for beauty culture and refreshment |
| JPS5294499A (en) * | 1976-02-03 | 1977-08-09 | Tax Adm Agency | Brewing of sake |
-
1978
- 1978-02-10 JP JP1450878A patent/JPS54107598A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS54107598A (en) | 1979-08-23 |
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