JPH01257470A - 芋焼酎原料の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 「産業上の利用分野ｊ 本発明は芋焼酎原料の製造方法に関する。

詳しくはさつま芋を高圧下で長時間蒸煮後α−アミラー
ゼを作用させた後、クエン酸にてｐＨＪ整し複数のセル
ラーゼを作用させ、濃縮を行い、さつま芋から芋焼酎原
料を製造する方法に関する。

「従来の技術」 従来、芋焼酎の原料としては生のさつま芋その物が使用
されており、さつま芋の加工原料が使用された例はない
。

「発明が解決しようとする問題点」 芋焼酎はその独特の風味（蒸し芋の香り）により従来多
くの支持を受けてきたが、ここ数年風味の少ない、・淡
白な香りを有する、他の穀類を原料とした焼酎に人気が
集まって来た。

この事は酒類に対する嗜好の変化が特に蒸留酒において
は独特の強い香味を好まなくなっていることを物語って
おり、その−例をあげれば穀類焼酎の内でも、製造した
焼酎原液を活性炭処理し、香味を低減させた淡白な焼酎
が売上げをのばす反面、独特の風味を有する芋焼酎の売
上げは減少傾向を示す様になった事実からも明らかであ
る。

又製造面から見ると、米、そば、麦等を原料とした焼酎
は原料の保存が比較的容易なため四季を通じて醸造を行
っているが、芋焼酎の場合原料の保存が困難なため四季
醸造が出来ないという問題点を有する。従って本発明は
製品としての焼酎が現代の嗜好に合い、蒸し芋の香りが
少なく甘みを有し、しかも四季を通じて醸造が可能な焼
酎原料の製造方法を提供することを目的とするものであ
る。

「問題点を解決するための手段」 本発明は上記の様な従来の問題点に着目してなされたも
のであり、さつま芋を高温高圧下で長時間蒸煮後、澱粉
を酵素により液化後、繊維を酵素により分解し、必要に
応じて濃縮することを特徴とする芋焼酎原料の製造方法
からなるものである。

詳しくは本発明はさつま芋を蒸し器内の蒸気圧０．５〜
１眩／−以上、温度１１５〜１２０℃の条件下で長時間
蒸煮し澱粉を完全にα化した後、α−アミラーゼを７０
℃で６０分間以上作用させ、澱粉を完全に液化し、更に
５０℃まで温度降下させ、クエン酸でｐＨ調整した後、
複数のセルラーゼを５０℃で１２時間以上作用させ、セ
ルロースを分解後必要に応じて濃縮を行うことを特徴と
するさつま芋から芋焼酎原料を製造する方法からなるも
のである。

芋焼酎の香りは、原料及び蒸し工程により主として決定
される。

芋焼酎の香りは、主として比較的高沸点の成分からなっ
ていると推定され、糖質及び糖質と蛋白質の熱分解反応
により生成する。糖質が熱により分解をうけ揮発性成分
を生成したり、又、糖蛋白反応であるストレッカー及び
メイラード反応により生成される成分は、特有の甘い芳
香を持つものが多い、焼き芋のように長時間加熱される
と上記反応物が生成され特有の甘みをともなった好まし
い香りを発生する。この事から芋の蒸しは、高温高圧下
で長時間処理を行うことが良い事がわかる。従って蒸し
器の構造は、耐圧容器で温度圧力を一定に調整する事が
でき、しかも香りが低く淡白な焼酎を製造する為に、常
に蒸室から蒸気を外気中に放出する構造でなくてはなら
ない、蒸室の蒸気をつねに外気に放出することにより好
ましくない匂いや好ましくない強すぎる芳香成分を除去
する効果がある。

実験によれば少なくとも蒸気圧０　、５　ｋｇ／ｄ以上
になると、温度は１１５℃となり６０分以上加熱すると
好ましい芳香成分だけとなり生芋具及び脂肪由来の好ま
しくない匂いは、揮発するか糖質と反応し好ましい芳香
成分に変化する。

なお上記蒸煮工程に入る前に、さつま芋を約３０鶴程度
にスライスし、速やかに蒸煮を行う。

上記方法により蒸し終わった原料は、澱粉質が完全α化
しており容易に耐熱性αアミラーゼの反応をうけ液化す
る。α−アミラーゼは例えばバチルス（Ｂｕｃｉｌｌｕ
ｓ）属由来のα−アミラーゼ等澱粉の液化酵素であれば
いかなるものでも使用可能である。原料の品温が７０℃
迄降下したならば、あらかじめαアミラーゼを溶解した
対原料当たり１０％の水をはった反応槽にじよしょに投
入する０反空槽の構造は、温度調整が可能な２重構造と
なっており、撹拌機は高粘度用のアンカー型の低速度撹
拌機とせん断力をもつタービン翼型の高速撹拌機の２種
類が取り付けられている。この撹拌機の持つ均−混合及
びせん断力と酵素の相乗作用により急速に液化される。

液化の終了は、澱粉質の残存が５％以下となった時間で
約６０分間で完了する。澱粉質の液化だけでは、濃縮す
るまでの粘度低下は起きない為、複数のセルラーゼによ
る反応を行う。

セルラーゼは１例えばアスペルギ）レス（Ａｓｐｅｌｕ
ｇｉｌ−１ｕｓ）属、トリコデルマ（Ｔｏｒｉｃｈｏｄ
ｅｒ＠ａ）属由来のセルラーゼ等セルロース分子の分解
酵素であればいかなるものでも使用可能である。

上記反応においては反応中の雑菌の繁殖を防止する為、
クエン酸でｐＨ４，５以下に調整し温度５０℃で１２時
間以上反応を行う。反応は還元糖の生成および粘度の低
下が変化しなくなった時間、約１２時間で終了する。酵
素反応を行う理由は、濃縮が容易になる粘度まで原料の
粘度を低下させるためである。粘度低下により次の濃縮
工程で香りが揮発しやすくなり、又焼酎製造の場合こう
じの量を減らせるなど発酵条件を有利にすることができ
る。酵素反応終了後、必要に応じてＢｘ４５以上に濃縮
する。理由は保存中の腐敗を防止し、貯蔵スペース及び
流通コストを低減させ経済的に有利にするため、又その
他の効果として最終の芳香成分の量を調整するためであ
る。従って高温による濃縮はさけて真空低温濃縮を行う
必要がある。

以下実施例をあげて本発明を説明するが、本発明はこれ
に限定されるものではない。

「実施例」 原料芋１００ｋｇを黒斑病等の病害虫のある芋を除去す
る目的で選別し、洗浄後３０ｗ程度にスライスし、速や
かに蒸し器に投入し０．５　ｋｇ／−の蒸気圧、１１５
℃の条件で一部蒸室内の蒸気を外気中に放出せしめなが
ら６０分蒸しを行った後速やかに原料品温を７０℃に低
下させる。

反応槽内にあらかじめ対原料当たり０．１％のバチルス
、サブチリス（Ｂｕｃｈｉｌｌｕｓ、５ｕｂｕｔｉｌｌ
ｊｓ）由来のα−アミラーゼを溶解した対原料当たり１
０％の水を投入しておき、この反応槽に原料を機投入す
る。投入直前よりアンカー型の低速撹拌を稼動させると
、投入した原料は、速やかに液化し、続いて高速タービ
ン翼撹拌機を稼動させ、反応条件７０℃で６０分間反応
を行う。反応終了後、速やかに液温５０℃に低下させ、
クエン酸対原料当たり０．２％添加してｐ）ｆ４．！５
に調整し、アスペルギルス、ニガー（Ａｓｐｅｌｕｇｉ
　ｌ　ｌｕｓ、　ｎ１ｃｅｒ）及びトリコデルマ、ビリ
デ（Ｔｏｒｉｃｏｄｅｒｍａ、ｖｉｒｉｄ−ｅ）由来の
セルラーゼ各々対原料あたり０．０５％を添加する。反
応条件５０℃で１２時間反応後、１１０ｋｇの液体生成
物（芋焼酎原料となる）を得た。これを真空低温濃縮器
により糖度Ｂｘ４５に５濃縮後、瞬間殺菌、充填、密封
、冷却し低温８℃保存を行う。焼酎製造の場合は、上記
方法により得られた原料から従来方法に従って芋焼酎を
製造する。

「発明の効果」 本発明により現代の嗜好に合った、好ましい芳香で、な
お香りの低い甘みを有する焼酎の製造原料が得られる。

この原料は液体であり貯蔵することが出来るため、芋焼
酎の四季醸造が可能になり、また濃縮により貯蔵および
流通面で顕著なる経済効果を上げることが出来るなど、
本発明にかかわる芋焼酎原料の製造方法は、当分野に多
大な貢献をなすものである。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. さつま芋を蒸し器内の蒸気圧０．５〜１ｋｇ／ｃｍ＾２
   、温度１１５〜１２０℃の条件下で長時間蒸煮し澱粉を
   完全にα化した後、α−アミラーゼを７０℃で６０分間
   以上作用させ、澱粉を液化し、更に５０℃まで温度降下
   させ、クエン酸でｐＨ調整した後複数のセルラーゼを５
   ０℃で１２時間以上作用させ、セルロースを分解後、必
   要に応じて濃縮を行うことを特徴とするさつま芋から芋
   焼酎原料を製造する方法。