JPS59227292A - 焼酎製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は焼酎製造法に関し、詳しくは香味のマイルドな
焼酎の製造方法に関する。

焼酎は甘藷、米、麦、その他の雑穀または黒糖等を原料
として麹を使用して作られる我国固有の蒸留酒である。

近年、焼酎はその品質が見直されて消費社が増加してい
る。

しかし、焼酎には使用する原料に起因して種々の問題が
あり、たとえば麦焼酎については独得の匂いがあり、麦
本来の香味を十分に発揮したマイルドで口当りの良い製
品の出現が望まれている。

本発明者らは、このような問題点を解決すべく鋭意検討
を重ねた結果、原料穀物を焙燥処理することによって香
味のマイルドな焼酎が得られることを見出し、本発明を
完成するに至った。

本発明は、焼酎の製造において、原料穀物を焙燥処理し
たのち仕込むことを特徴とする焼酎製造法である。

本発明における原料穀物としては、たとえば麦。

米、ヒエ、アワ、コーリャン、トウモロコシなどがある
。

焼酎の製造工程は一般に原料処理、仕込１発酵。

蒸留、貯蔵熟成工程からなっている。マイルドな焼酎を
作るための改良法は、製造工程の各所において考えられ
、たとえば仕込工程における麹歩合もその１つである。

また、発酵状況１発酵温度や蒸留方法、蒸留歩合等の工
夫によって改良することも可能と考えられる。実際に蒸
留機の形状、特に蒸留釜頭部の形状がアルデヒド、７−
ゼル油。

その他香気成分の分離に大きく影響するものと考えられ
る。

本発明者らは、焼酎の香味に最も影響が大きいと考えら
れる原料についてその処理方法を中心に検討した。従来
、麦焼酎の原料処理としては原料麦の浸漬または散水に
よる吸水、蒸きようと云った湿熱による加熱によってデ
ンプンのα化を行ない、糖化を受は易いものにすること
が行なわれていた。この方法は、たとえば押麦では２７
〜２８％の水を散水し、４０分間蒸し、丸麦（精麦）の
場合は２〜６時間水に浸漬後、水切シし３０〜６０分間
放置して吸水率を４０〜５０％程度とし、次いで６０分
間蒸し、蒸し終った後に放冷して仕込みに供するもので
ある。蒸きようはデンプンのα化には有効であっても香
味の改良には寄与しない。

そこで本発明では蒸す代シに焙燥処理を行なうものであ
る。すなわち原料穀物を、たとえば水温０〜４０°Ｃで
１〜９６時間の如き発芽の起こり得ないような条件で浸
漬する等により吸水せＩ−ぬる。

吸水は穀物に適当な水分を持たせて熱処理によるデンプ
ンのα化を促進することを目的としており、吸水率１０
〜８０％、好ましくは３０〜６０％が適当である。次い
で、熱風の自然あるいは強制循環方式による乾熱乾燥を
行なう。この焙燥は５０℃程度の熱風から徐々に昇温し
てデンプンのα化を促進させた後、熱風の温度を８０〜
２５０°Ｃまで上昇させ乾熱させると同時に風味を付け
るものであり、通常２〜２４時間、好ましくは５〜１０
時間行なう。

焙燥後、望ましくは粉砕処理を行なう。粉砕は糖化を受
は易くすることを目的としており、１５メツシュ以上に
粉砕することが望ましい。本発明によシ原料穀物の焙燥
を行なうと、単にデンプンのα化のみならずその他の化
学反応、たとえばアミノカルボニル反応（メイラード反
応）等によシ風味が良好となる。その上、蒸きようした
ものと異なり粉砕を容易に行なうことが出来る。特に、
玄麦等でもそのまま浸漬による吸水、焙燥、粉砕処理を
行なうことが可能である。

このようにして原料処理を行なったのち、常法により仕
込９発酵、蒸留、貯蔵熟成が行なわれる。

仕込は通常、麹歩合３８〜４５％、くみ水歩合１４０〜
１７０％で行なう。たとえば１次仕込は麹′５０Ｏｆに
くみ水４００１１１とする。そして焼酎酵母を醪短の１
％程度加えて２０〜２５℃の温度で発酵させる。１〜３
日後、発酵が順調であったら、これに２次仕込として原
料穀物７００ｙ−、（み水１２００ｉｊを投入し、２５
〜３０″Ｃの温度で発酵させる。通常、発酵期間は３〜
１５日である。

発酵が終了した醪はそのまま単式蒸留装置に投入して蒸
留する。通常、蒸留は初留あるいは後留の香味の劣るも
のはカットし、中留のアルコール分を分画する。かくし
て得られた蒸留液は貯蔵熟成され、必要に応じて割水、
泣過処理を行なって最終製品とする。

本発明によれば、青臭い麦などの原料臭が消え、原料穀
物に由来する風味があり、かつ味も滑らかでコクがあり
、マイルドな焼酎を得ることができる。しかも、従来の
原料処理と異なり焙燥後の原料穀物は粉砕が容易である
ため、たとえば玄麦や製麦工場における三奇麦などの等
夕（麦を使用することか出来、アルコールの収率を向上
させることが可能である。

次に、本発明の実施例を示す。

実施例１および比較例 大麦（はるな２条）５ｏｏｙを室温にて水道水に約１０
〜２０時間間欠的に浸漬し、水切りを行ない吸水率４２
〜４５％の浸麦を得た。次に、こ砕して平均５０メツシ
ュ程度の粉状にし、その６５０１を仕込に供した。麦麹
１５０ｇ−を水５００ｍ１に懸濁し、酒母醪培地１％を
添加して２５〜５０℃で発酵を行なった。１次仕込後、
２４時間で２次仕込を行なった。２次仕込は麦粉砕物６
５０１に対してくみ水６００ｗ１１とし、１次醪を添加
した。

発酵は６０℃、４日間で終了した。

発酵を終了した醪をガラス製然留装置ａに移して蒸留を
行なった。蒸留では初留の分画は行なわずアルコール分
が３度までのものを蒸留受けした。

一方、比較のため、押麦５５０ｙ−を２を容の容器に入
れ、吸水が均一になるように９８ｍの水を散水した（吸
水率２８％）。次に、ガーゼで押麦表面を覆い、３時間
堆積した。この押麦をオートクレーブにて１００℃、４
０分間蒸した。放冷後、６００１１Ｌｌのくみ水をし、
上記と同様にして１次醪を添加し、発酵を行ない、発酵
終了後の醪を蒸留した。

以上の如くして得た麦焼酎のアルコール収率を第１表に
、また蒸留後２ケ月貯蔵したものの成分分析結果と官能
検査結果を第２表に示す。表から明らかなように、本発
明による焙燥大麦を原料として得た焼酎は常法による焼
酎に比し香味がすぐれていた。

（１５０Ｐ＋３５０ｙ−）Ｘｏ、７＝３５０Ｆとしだ。

第２表 実施例２ 大麦（はるな２乗ンを用い、焙焼処理時間の影響につい
て検討した。すなわち、浸麦時間を１０時間とし、焙燥
処理を■８５°Ｃ，３時間、■さらに１２０°Ｃで２時
間、■さらに１５５°Ｃで１時間の３１ａ類としたこと
以外は実施例１と同様にして原料処理、仕込２発酵、蒸
留を行なって麦焼酎を得た。それぞれの麦焼酎のアルコ
ール収率および官能検査結果を第３表に示す。なお、■
の如く焙燥温度を１５５°Ｃまで上げると、独得の香味
になり好ましいとする評価もあった。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、　焼酎の製造において、原料穀物を焙燥処理したの
   ち仕込むことを特徴とする焼酎製造法。 ２　原料穀物の焙燥処理が、吸水させた穀物を５０〜２
   ５０℃の熱風で２〜２４時間乾燥させるものである特許
   請求の範囲第１項記載の焼酎製造法。