JPH01265872A - 魚肉すり身チップの製法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は、新規な構成を有するすり身を素材とするチッ
プの製法に関するものである。

［従来の技術］ 従来、この種のものにあっては、下記のようなものにな
っている。

１）スライスを容易にするための凍結を行なっていない
。

２）スライス後の乾燥工程がない。

［発明が解決しようとする課題］ 従来の技術で述べたものにあっては、下記のような問題
点を有していた。

１）乾燥工程がないため製品がソフトにならなかった。

２）混練工程で水を加え、しかも凍結をしていなかった
ためスライスが困難であった。

本願は、従来の技術の有するこのような問題点に鑑みな
されたものであり、その目的とするところは、上述の問
題を解決できる方法を提供しようとするものである。

［課題を解決するための手段］ 上記目的を達成するために、本発明のものは下記のよう
になるものである。

すなわち、本願のものは、 冷凍魚肉すり身を自然解凍する解凍工程と、上記冷凍魚
肉すり身に、この冷凍魚肉すり身に対して適量のベース
粉、配合調味料、食塩などを加え混練しなから調味する
混練〜調味工程と、上記混練したすり身を、チューブ状
ポリエチレン袋にケーシングを行う成形工程と、ケーシ
ングを行った後加熱処理したのち、自然放冷し、更に、
凍結させる凍結工程と所定の厚さにスライスするスライ
ス工程と、スライスした後、乾燥機て含水率１０〜１５
％まで乾燥する乾燥工程と、乾燥工程の後、所定温度で
油で揚げる油揚工程などからなる魚肉すり身チップの製
法である。

［作用コ 効果と共に説明する。

［発明の実施例］ 実施例について説明する。

第１工程（原料工程） すけとうたら、いわし、はっけ、にしん等を主体原料と
した冷凍魚肉すり身を原料として用いる。

第２工程（解凍工程） 冷凍魚肉すり身を解凍する場合には、肉質の変性に注意
し自然解凍後使用する。

第３工程（混練〜調味工程） 冷凍魚肉すり身に、この冷凍魚肉すり身に対して適量の
ベース粉、配合調味料、食塩などを加え混練しながら調
味する。

この工程にはライカイ機又は高速カッターを使用すると
よい。

各材料、原料と添加物の配合割合は下記の通りである。

冷凍魚肉すり身１００％に対し、ベース粉（麦粉、コン
スターチ、カタクリ粉、その他の粉）２０〜３０％、配
合調味料１〜５％、食塩２〜５％、砂糖　１〜５％、自
動）叔（末）０５〜１．０％、以上が基本ベースである
が、消費、者の嗜好に合わせた調味は主体原料である魚
肉すり身の性質からどのようにてもできる。

例えは、ホタテ貝等の貝類、エビ、カニ頚、海草類を適
当量混入し、夫々の持味、風味を生かし、調味効果を高
めた幾種類ものチップ製品の製造ができる。

第４工程（成形工程） 混練した魚肉すり身をスタッファ−を使用し、ポリエチ
レン袋（直径３０ｍｍ〜５０ｍｍ、長さ３０［１ｍｍ〜
５００ｍｍ　）にケーシングを行う。

第５工程（加熱工程） ケーシングを行った後、肉質を安定させる為９０℃〜９
５℃の湯温の中に３０分〜４０分加熱処理する。

第６エ程（冷却工程） 加熱処理後、自然放冷し凍結に備える。

第７エ程（凍結工程） 凍結させる。

この工程は、スライスする際にスライサーの刃及び機械
類に付着するのを防止する為の凍結である。

凍結温度か低すぎると、スライサーの刃に無理がかかる
ため、凍結当初はマイナス２５℃前後て行い、スライス
時にはマイナス１０℃前後まで温度を上げスライサーに
無理がかからぬようにつとめる。

第８工程（スライス工程） 所定の厚さにスライスする。

スライス時の肉厚は　０．５ｍｍ〜５ｍｍ程度が好適で
ある。

なお、このスライスには、フードスライサー又はハムス
ライサーを使用するとよい。

肉厚を５ｍｍを限度とするのは、乾燥時間の短縮と製品
仕上りをソフトにするためである。

第９工程（乾燥工程） スライスした後、乾燥機で含水率１０〜１５％まで乾燥
する。

乾燥機の含水率が低い程油揚時間が短く、又出来上りが
ソフトである。

第１０工程（油揚工程） 所定温度で油で揚げる。

この場合、油温度は　１８０℃前後が適当であり、使用
する油は出来るだけ油切りの良いものを使用する。（例
えはパーム油とコカ油の混合したものがよい。） 第１１工程（油切工程） 油切を行う。

方法についてはいろいろありうるか、発明者は所謂キッ
チンペーパーを使用して 行った。

第１２工程（袋詰工程） 袋詰をして最終製品を得る。

この場合、当該製品の油の酸化を防止する為、ガスの充
填を行う。

製品を袋詰した後の変質を防止し、日持ちを長くするた
め、アルミ箔を使用した袋を用いる。

［発明の効果コ 本発明は、上述の通り構成されているので次に記載する
効果を奏する。

Ａ、製品についての効果 １）魚独特の魚臭もなく、歯ざわりのよいソフトな感触
を味わえる。

２）製品には高タンパク、低カロリー食品に加え、カル
シウムも多く含まれているため、子供から老人に至るま
での広い年令層の健康食品としての効果も期待される。

Ｂ、製法についての効果 １）ケーシング後の加熱、凍結、油揚工程を行うため、
細菌類の心配のない食品である。

２）袋詰後のガス充填と袋自体の性質を吟味しているの
で、製品の品質低下の心配もない食品である。

手続補正書 昭和６３年　４月２１日 ２　発明の名称 魚肉すり身チップの製法 ３、補正をする者 事件との関係　特許出願人 名称　網走第一水産加工業協同組合 ４、代　理　人 郵便番号０６０ 住所　札幌市中央区北１条西３丁目３番地５、補正命令
の日付 明細書７頁１９行の「乾燥機」を「乾燥後」に補正する
。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、冷凍魚肉すり身を自然解凍する解凍工程と、上記冷
   凍魚肉すり身に、この冷凍魚肉すり身に対して適量のベ
   ース粉、配合調味料、食塩などを加え混練しながら調味
   する混 練〜調味工程と、上記混練したすり身を、 チューブ状ポリエチレン袋にケーシングを行う成形工程
   と、ケーシングを行った後加熱処理したのち、自然放冷
   し、更に、凍結させる凍結工程と所定の厚さにスライス
   するスライス工程と、スライスした後、乾燥機で含水率
   １０〜１５％まで乾燥する乾燥工程と、乾燥工程の後、
   所定温度で油で揚げる油揚工程などからなることを特徴
   とする魚肉すり身チップの製法。 ２、上記混練〜調味工程において、各材料、原料と添加
   物の配合割合は、冷凍魚肉すり身１００％に対し、ベー
   ス粉（麦粉、コンスターチ、カタクリ粉、その他の粉）
   ２０〜３０％、配合調味料１〜５％、食塩２〜５％、砂
   糖 １〜５％、白胡椒（末）０．５〜１．０％である請求項
   １記載の魚肉すり身チップの製法。 ３、上記成形工程において、混練したすり身を、直径３
   ０ｍｍ〜５０ｍｍ、長さ３００ｍｍ〜５００ｍｍのポリ
   エチレン袋にケーシングを行うようにした請求項１ある
   いは請求項２記載の魚肉すり身チップの製法。 ４、上記スライス工程において、肉厚を０．５ｍｍ〜５
   ｍｍ程度にスライスするようにした請求項１ないし請求
   項３のうちのいずれかに記載の魚肉すり身チップの製法
   。 ５、上記乾燥工程において、含水率１０〜１５％まで乾
   燥するようにした請求項１ないし請求項４のうちのいず
   れかに記載の魚肉すり身チップの製法。