JPH0126657B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、フライヤーで油揚げ操作を必要とせ
ずに、オーブン、グリル等を使用して加熱処理す
ることにより、例えばフライ調理パン類（ピロシ
キ、カレーパン、ソーセージパン等のような）な
どの揚げパン様食品を製造する方法に関する。

従来、フライ調理パン類などの揚げパンは、一
般に生地混合、発酵、分割、ベンチ、成型、ホイ
ロ（焙炉）等の工程をとつた後、フライヤーで油
揚げを行なうことにより製造されている。そし
て、その際、必要に応じては、フイリングを生地
に詰めたり、生地に卵液を塗布しパン粉をまぶし
て油揚げを行なつている。しかし、揚パンの製造
における油で揚げる作業には、フライ用油脂の管
理（温度管理、回転率、ろ過処理）の厄介さ、油
脂の酸化の問題、フライヤーの清掃の煩雑さ、油
脂の飛びはねによる汚れ、更に油への引火による
火災等が附随する。

本発明者らは、この様な油揚げ工程における煩
雑さ、危険性等を解決するため、種々研究を重ね
た結果、油で揚げることなしにパン用生地をオー
ブン等で加熱処理するだけという極く簡単な操作
で、外観、食感等油で揚げたものと全く変わらな
い揚げパン様食品が得られる本発明を完成するに
到つた。

すなわち、本発明は油脂、パン粉、穀粉、高蛋
白質粉末の混合物、もしくは油脂を吸着させたパ
ン粉、穀粉、高蛋白質粉末の混合物からなる被覆
組成物、またはこれに必要に応じて調味料、香辛
料、着色料などを加えた被覆組成物を、通常の原
料配合と発酵条件によつて作つたパン用生地に、
ホイロ（焙炉）前またはホイロ（焙炉）後、バツ
ター液を塗布しあるいは塗布することなく、均一
にまぶし、オーブン等にて加熱することを特徴と
する揚げパン様食品の製造法である。

以下、本発明について詳細に説明する。

本発明では、上記の如く特別な被覆組成物を使
用する。

この被覆組成物に用いられる油脂は、油で揚げ
た様な出来上りの揚げパンの外観、食感を呈する
作用、及びオーブン等での加熱時にパン用生地の
表面温度を上げ、より堅固な被覆をつくる作用を
する。この油脂としては、例えば豚脂、牛脂、大
豆油、ナタネ油、綿実油、オリーブ油、バター、
マーガリン、シヨートニング、ヤシ油、パーム
油、各種硬化油など一般に揚げ物用に用いられる
ものであれば何れも使用することができる。油脂
の使用量としては、25〜70重量％が適当である
が、好ましくは25〜55重量％の使用が望ましい。

つぎにパン粉は、出来上りの揚げパン様食品の
外観、食感を形成する重要な成分である。パン粉
としては、任意のものを用いることができ、通
常、本質的に小麦粉、酵母、食塩及び水で混合し
た生地を醗酵・焼成・解砕したパン粉が用いられ
るが、その他砂糖、シヨートニング、脱脂粉乳、
着色料、他の穀粉（例えば米、大麦、大豆等の穀
粉）を含有したパン粉を用いることもできる。パ
ン粉の使用量としては、10〜30重量％が適当で、
好ましくは15〜25重量％である。

また、パン粉は５メツシユより20メツシユの粒
度のものがよく、５メツシユより粗い粒度のパン
粉では出来上りの揚げパン様食品の外観が悪く、
衣が粗くなりすぎて、口当りが悪くなり、また、
粒度が20メツシユより細かいパン粉では衣が緻密
になりすぎ、表皮が硬くなり、外観が揚げパン様
食品にならず、パン粉特有のクリスピーな食感が
得られにくい恐れがある。

つぎに、穀粉は、パン粉と共に出来上りの揚げ
パン様食品の外観、食感を得るのに補助的役割り
をする。穀粉としては、例えば小麦粉、コーンフ
ラワー、ライ麦粉、大麦粉、及び米粉等の１種又
は２種以上が用いられる。その使用量としては、
５〜20重量％、好ましくは８〜12重量％である。

つぎに、高蛋白質粉末は、加熱によりゲル化、
凝固してパン用生地の表面にパン粉、穀粉、蛋白
の皮膜を堅固に保持し、被覆組成物をパン用生地
へ結着する効果がある。高蛋白物質としては、例
えば卵白粉、カゼイン―Na、大豆タンパク、バ
イタルグルテン、ゼラチン等の１種又は２種以上
が用いられる。その使用量は３〜10重量％が適当
で、好ましくは５〜10重量％である。

本発明で用いる被覆組成物には、油脂、パン
粉、穀粉、及び高蛋白質粉末の他に、出来上りの
揚げパン様食品の食感、風味、外観などを向上さ
せるために、調味料、香辛料、着色料等を適当に
添加することができる。

すなわち、調味料、香辛料は出来上りの揚げパ
ン様食品の風味向上に関与する。調味料として
は、例えばグルタミン酸ソーダ、イノシン酸ソー
ダ等の化学調味料、粉末みそ、粉末しようゆ等の
醸造調味料、その他食塩、砂糖等公知の調味料の
１種又は２種以上が各々の好みに応じて適宜用い
られる。その使用量としては、一般に１〜７重量
％が好ましい。また香辛料としては、例えばナツ
メグ、メース、シナモン、ローレル、バニラ、オ
ールスパイス等の１種又は２種以上が揚げパンの
種類に応じて適宜用いられる。その使用量として
は、一般に0.5〜３重量％が好ましい。

着色料は出来上りの揚げパン様食品の外観を黄
金褐色にするために用いられる。着色料として
は、天然又は合成食用色素の１種又は２種以上が
適宜に用いられ、その使用量としては一般に0.2
〜２重量％が好ましい。

本発明で用いる被覆組成物は、上記した油脂25
〜70重量％、粒度５〜20メツシユのパン粉10〜30
重量％、穀粉５〜20重量％、高蛋白質粉末３〜10
重量％を混合するか、もしくは粒度５〜20メツシ
ユのパン粉10〜30重量％に油脂25〜70重量％を吸
着させたもの、穀粉５〜20重量％、高蛋白質粉末
３〜10重量％を混合するか、あるいはこれらの混
合にあたり、必要に応じて調味料、香辛料、着色
料などを適宜添加することにより得られる。

そして油脂をパン粉に吸着させる手段として
は、常温で液体のものについては、パン粉を撹拌
しながら油脂をスプレーするか又は徐々に加える
ことにより均一に吸着させる。また常温で半固
体、固体のものについては、油脂を加熱溶解後、
上記と同様の操作を行なうことにより均一にパン
粉に吸着させる。

また本発明においては、オーブン、グリル等で
加熱処理するだけで表面の衣が食欲をそそる黄金
褐色になる揚げパン様食品を得ることが好まし
い。このような特に黄金褐色の揚げパン様食品を
得るためには、パン用生地に付着した被覆組成物
が加熱処理後に黄金褐色になるようにすればよ
い。この手段としては、被覆組成物に黄金褐色が
得られるような天然又は合成食用色素の１種又は
２種以上を添加してもよく、またローストして黄
金褐色にしたパン粉又はカラーパン粉（パン粉製
造用のパンを作成する際、仕込み水又はシヨート
ニング等に上記色素の１種又は２種以上を添加し
て作成した着色パン粉）をパン粉として使用して
もよく、またパン粉に吸着させる油脂にあらかじ
め上記色素の１種又は２種以上を添加して作成し
た着色油脂を用いてもよい。

つぎに、本発明で使用するパン用生地として
は、油揚げするパン類の生地であればすべて使用
することができ、その具体例として例えばフライ
調理パン類（ピロシキ、カレーパン、ソーセージ
パン等）などの生地が挙げられる。これらの生地
は、油揚げするパンの生地の通常の原料配合、発
酵条件によりつくることができる。

本発明では、これらの揚げパン用生地にホイロ
前またはホイロ後に、バツター液を塗布しあるい
は塗布することなしに、上記した被覆組成物を均
一にまぶす。この場合に使用するバツター液とし
ては、任意のものが用いられるが、高蛋白質のバ
ツター液を使用することが望ましい。この高蛋白
質のバツター液は、粘稠度が高いため、被覆組成
物の付着性を増し、更に加熱によつて凝固して被
覆組成物の結着をより堅固にする効果があるので
好ましい。高蛋白質バツター液としては、例えば
全卵液、全卵希釈液や、牛乳、脱脂粉乳、大豆タ
ンパク、カゼイン―Na等の溶液が用いられる。

つぎに、上記したように揚げパン用生地に被覆
組成物をまぶしたものをオーブン（電気オーブ
ン、ガスオーブン等）、グリル等で加熱処理する。
この加熱処理の場合、使用する揚げパン用生地の
大きさ、使用するオーブン等によつても異なる
が、オーブンでは一般的には200〜250℃で10〜20
分間位の加熱処理が行なわれ、グリルなどでは弱
火で10〜20分位の加熱処理が行なわれる。

かくして本発明によれば、極めて簡単に風味、
食感、色等が油揚げしたものと全く同様の揚げパ
ン様食品を得ることができ、油揚げ操作に付随す
る煩雑さ、危険性等の問題点を一挙に解決するこ
とができる。

以下に本発明の実施例を示すが、本発明はこれ
により制限されるものではない。

実施例 １ ８メツシユのパン粉20重量％を撹拌しながら、
これにサラダ油54重量％をスプレー添加すると同
時にコーンフラワー15重量％、カゼイン―Na6重
量％、砂糖2.5重量％、食塩0.1重量％、香辛料ミ
ツクス0.9重量％、赤色色素0.3重量％、黄色色素
0.8重量％、茶色色素0.4重量％を加えて揚げパン
用被覆組成物を調製した。

常法によりつくつたピロシキ生地45ｇにフイリ
ング35ｇを包み、ホイロ前に牛乳を塗布し、さら
にこれに上記揚げパン用被覆組成物をまぶし、天
板に置き、ホイロに入れた。40分位のホイロ時間
でホイロ後、240℃のガスオーブンに入れ、15分
間加熱したところ、油で揚げたと同様の美味しい
ピロシキ様食品が得られた。

実施例 ２ ６メツシユのパン粉をあらかじめローストして
黄金褐色にした。このローストパン粉22重量％に
ビーズ状シヨートニング45重量％、大麦粉18重量
％、大豆タンパク10重量％、香辛料ミツクス３重
量％を加えて揚げパン用被覆組成物を調製した。

常法によりつくつたカレーパン生地50ｇにフイ
リング35ｇを包み、40分位のホイロ時間でホイロ
後、全卵希釈液を塗布し、これに上記揚げパン用
被覆組成物をまぶし、天板に置き、220℃の電気
オーブンに入れ、20分間加熱したところ、油で揚
げたと同様の美味しいカレーパン様食品が得られ
た。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 油脂25〜70重量％、粒度５〜20メツシユのパ
   ン粉10〜30重量％、穀粉５〜20重量％、高蛋白質
   粉末３〜10重量％の混合物、もしくは粒度５〜20
   メツシユのパン粉10〜30重量％に油脂25〜70重量
   ％を吸着させたもの、穀粉５〜20重量％、高蛋白
   質粉末３〜10重量％の混合物からなる被覆組成
   物、またはこれに必要に応じて調味料、香辛料、
   着色料などを加えた被覆組成物を、通常の原料と
   発酵条件によつて作つたパン用生地に、ホイロ前
   またはホイロ後、バツター液を塗布することな
   く、均一にまぶし、オーブン等にて加熱すること
   を特徴とする揚げパン様食品の製造方法。 ２ 被覆組成物が黄金褐色である特許請求の範囲
   第１項記載の揚げパン様食品の製造法。 ３ 被覆組成物において、調味料が１〜７重量
   ％、香辛料が0.5〜３重量％、着色料が0.2〜２重
   量％からなる特許請求の範囲第１項記載又は第２
   項記載の揚げパン様食品の製造法。