JPS59130161A - ノンフライミツクス - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は、フライ食品の調理に当って油揚げすることが
心安でなく、フライ用食品素材に、溶いた卵と共に付着
させてフライパン、オ゛−プント−スター、電気オープ
ン等で焼くのみでフライ様食品を調理し得るフライミッ
クスに関する。

従来技術 従来、フライ食品は一般に家禽類の肉、魚貝類並びに野
菜類等のフライ用食品素材に下味をつけたものに小麦粉
をまぶし、溶いた卵（とき卵と称する）を均一につけ、
次いでパン粉をまぶしたものを油で揚げることにより調
製されている。

しかし１ｆがも、このような従来法によるフライ食品の
調製法では、油揚時の油の温度の加減の困雌性、油を用
いることによる火傷又は火災の危１食性、１１理後の後
始末の煩雑および調」」場の汚染等の問題がある。

脣た、近年レトルト食品、粉末乾燥食品および冷凍伶蔵
食品等の普及に伴ない、調理の簡便化および調理場の清
浄化が要求されるようになった０上述したような状況か
ら、フライ食品が油揚げをする８費がなく、単に焼くの
みで酊１埋できれば上述したようなフライ食品の調理上
の間ｇ力呼′ｆ消されることになる。

本発明者は、このような見地から、フライノ食品を油で
揚げることなく、”ｓ＜のみで關理し得るためのフライ
ミックスについて検討した趙果、本発明をなすに至った
。

発明の目的 したがって、本発明は、フライ食品の哄［里に１祭し、
油で揚げることが必要でなく、フライ用食品素材に、溶
いた卵と共に付着させて焼くのみでフライ耐食品ヲＷＭ
理し得るフライミックスを提供することを目的とする。

以下本発明の詳細な説明する。

発明の構成 本発明の構成上の特徴は、天然色素で着色したフライ用
パン粉に、硬化油脂を加熱溶解して均一に混合吸着した
混合物から成る）くン粉ミックスと、小麦粉もしくは小
麦粉に粉末卵白、米粉、脱脂粉乳および粉末状植物性蛋
白から成る群から選択される少くとも１種を混合した混
合物を基材とするバッターミックスを組合わせて成るフ
ライミックスにある。すなわち、本発明に係るフライミ
ックスは上記パン粉ミックスとバッターミックス全七ソ
トにして成るものである。

本発明におけるパン粉ミックスは、製ノくン原料に天然
色素、例えばカラメル又はアナトー色素を添加したもの
を常法により焼成して得られる粒子の粗いフライ用パン
粉に、硬化油指金加熱溶解して均一に混合することによ
り調製し得る。ここで用いる硬化油脂としては大豆硬化
油、ナタネ硬化油、パーム硬化油、矛１喝実硬化油、ヤ
シ硬化油、牛脂硬化油、ラード硬化油を例示し得、これ
らけ単独でも又混合して用いてもよ＜、Ｌｆｌに大豆硬
化油とナタネ硬化油を衿量混合し／こものが好ましい。

このようＱてして１得られるパン４分ミックスｒ（ま下
Ｈ己ＩＧ２度分布を有する。

６ノノシユ以上　　　　０〜２０％ ６〜８メツシユ　　　１５〜４０％ ゛　８〜」６ノノシユ　　３５〜７０９に１６メツ／ユ
以下　　　Ｏ〜２ｏ９ｆ；プ、ｃ赴、上記パン粉ミック
スの調製にＬ５γしては、パン＠（で対して上り、白１
更化油脂の１７〜６７貢：寸％、好−クシ＜１げ２５〜
５４重清％を６０〜８０℃の温１シＬ二にカロ熱して浄
マノ）了したものを、ナウターミキサ−と称韻られる容
器（γ１定型吋星４７ｒ、’ｊ）スクリューイ」円錐形
混合停（ホソカワミクロン社製）ヲ用いて１８〜３０分
間均一に混合Ｉ技ンにするとよい。

この相合、パン粉に対する硬化油脂の混合割合が少なす
ぎると、フライミックスとして用いるとき焦げ易くなり
、一方多すぎるとパン粉が硬化油脂を吸着しきれなくな
って表面がべとべとした状態となってフライ用食品素材
への４４着が悪くなる。

又、本発明におけるパン粉ミックスは上述したように、
天然色素で着色したパン粉から成゛つているので油で揚
げなくてもフライ様色ｋ”を呈するものである。

次に、本発明において上述のようにして得られるパン粉
ミックスと組合わせて用いるバッターミックスは、小麦
粉を基材とするか、もしくは小麦粉に粉末卵白、米粉、
脱脂粉乳および粉末状他物性蛋白（例えば大豆蛋白）の
少くとも１種全混合しｆｃ混合物を基材とするものであ
って、これに必要に応じて調味料、香味料等を添加して
もよい。

７ｆお、バッターミックスに小麦粉だけを用いると焼い
たときに結Ｍ性が悪くて形成した衣が剥れ易く、又フラ
イ用食品素材から滲出する液分（例えは貝から出る汁）
の吸収性が悪くなって衣の表面および全体がしゆくしゆ
くした状態に１ｆることかあるので、小麦粉に粉末卵白
、米粉、脱脂粉乳および粉末状Ｔｌｌ物性蛋白の少くと
も１種全混合したものをバッターミックスとして用いる
ことが好ましく、これにより結着性の良好な剥れること
のないフライ状の衣を形成し得る。因みに、この′こと
は小麦粉に混合する止揚の各材料が有する良好な保水性
と加熱時の結着性に因るものである５、これら各材料の
小麦粉に対する混合割合は、０５乃至３５重置火の広脆
囲で選択できるが、例えば、小友粉８７重量％、粉末卵
白５重量π、粉末状大豆４子白５車量％および脱脂粉乳
３電縫％の割合で混合したバッターミックスを用いると
、焼き七は後、色調、風味１組織および結着性が特に艮
好な衣を有するフライ様食品が得られる。

本発明に係るフライミックスは上述したパン粉ミックス
とパンターミックスを別々に布刊包装置。

たものをセットとして組合わせて製品とする。

又、本発明に係るフライミックスを用いてフライ様食品
を調理するには、まずフライ用食品素材、例えば豚肉も
しくは魚の切身に食塩、こしよう等をふりかけて下味を
施したものに、バッターミックスをまぶし、次いで溶い
た卵（とき卵）を均一につけ、更にパン粉ミックスを両
面につけて１騒く千で押えたもの？、フライパン、オー
ブントースター、電気オーブン等を用いて焼き上げる。

その際、フライパンの場合はサラダ油のような食用油を
うずくひくと焦げを防止でき、又、オーブントースタ−
１電気オーブンの場合は鉄板もしくはアルミホイルの上
に載せて加熱するとよい。

なお、上記焼き上げは用いる焼き器具に応じて加熱温度
と時間全コントロールして行なうとよく、これにより、
油で揚げる必要がなく、前述したごとき良好な衣を有し
、加つるに食感上も油で揚げた従来のフライ食品と同様
な食品が慴られる。

叙十のように、本発明に係るノンフライミックスを用い
ると油で揚げる必要がなく、フライ状食品全提供し得る
ので、油揚けに伴なうｗ１■理上の困９゛１ｆ性、油を
用いることによる火傷又（ｄ：火災の危険Ｉｇｔ　）調
Ｓ１！後の後始末の煩雑および調牌揚の汚染等の問題が
解消でき、したがって、フライ食品の調坤上益すること
が大きいと言える。

以下に実施例？示して本発明ケ史に具体的に説明する、 ９６力布例 パン粉ミックスの調製 小麦粉　　５７．０（重量％） 脱脂粉乳　　　　１．７ ノヨートニング　　　　１．フ イースト　　　　１１ 食　　埴　　　　１．０ ブドウ糖　　　　　０６ イーストフード　　　　００６ カラメル　　　　０．５ 水　　　　　　　　３．６．３４ 合計　　１００．００ 上記配合の原料を常法により焼成して、水分含量１０％
で、下記の粒度分布を有するパン粉ヲ訓製した。

４メツシュ以上　　　　　　２８（％）４〜６メツシユ
　　　　　２０５ ６〜８メツシユ　　　　　１９．６ ８〜１２メツシユ　　　　２７．２ １２〜２０メツンユ　　　１５．３ ２０〜４０メツシユ　　　　９．６ ４０メツンユ以下　　　　　５ とのようにして得られたパン粉７０爪蔽部をナウクーミ
キザーに入れ、これに、食用大豆硬化油１５重に部と食
用ナタネ硬化油１５重ＪＡ一部の混合物ｉ６０’ｃ〜８
０℃に加温して液状にしたものを攪拌下に少量宛シャワ
ー状に注入し、攪ｊ″トを続けながら２２分間混合吸着
を行なってノくン粉ミックスを調製した。このパン粉ミ
ックスは、油がノくン粉に均一に吸収された状態であっ
た。

バッターミックスの調製 （イ）　　　小　　麦　　粉　　　　　８７．０　（屏
、酸％）粉末卵白　　５．０ 粉末状大豆蛋白　　　　　５．０ 脱脂粉乳　　３・０ 合　　　計　　　　１００．０ 上記配合の原料をリボンブレンダーで攪拌下に２０分間
混合してバッターミックスをル１，１製した。

次に、上述のようにして得られたパン粉ミックスとバッ
ターミックスを組合わせ用いてフライ用食品を調理する
例を示す。

豚肉フライの調理： 豚肉（Ｏ−ス肉）約１００９に食塩とコシヨウ企ふりか
けて下ごしらえを行なったものに上記ノ（ツメ−ミック
スをまぶし、次いでこれに溶いた即金むらなくつけた後
、上記パン粉ミックスを両面につけて軽く手で押えた。

このものを熱しておいたフライパンに食用油を軽くひい
たものに投入し、蓋を施して弱火で４分程度焼き、次い
で裏返して更に４分程度焼き上けた。得られたものは、
従来の手順で油揚げした豚肉フライと外観並び食感が同
様であった。

又、フライパンに代えて電気オーブンを用いて２５０℃
で１２分焼き上げ念もの、並びにオーブントースタ−を
用いて７分８度焼き上げたものも油揚げして得られた豚
肉フライと同様のｔＡ−観と食感を呈した。

サケの切身フライの調ｊ」： サケの切前約８０ｇに食塩とコシヨウをふりかけて下ご
しらえを行なったものに上記バッターミックス′？！：
まぶし、次いでこれに溶いた卵をむらなくつけた後、上
記パン粉ミックスを両面につけて軽く手で押えた。この
ものを上述したと同様な操作についてフライパンで表裏
５分宛焼き上げたもの、又電気オーブンで１０分並びに
オーブン）−スフ−で６分それぞれ焼き上げたものけい
ずれも油揚げしたサケフライと同様の外観と食感を呈し
た。

エビフライ： エビのむき前約２０２に上記バッターミックスをまぶし
、次いで溶いた卵を均一につけたものに上記パン粉ミッ
クス全全面につけて鋒く手で押え７ζ、このものを上述
したと同様な操作でフライパンでは表裏４分宛、′電気
オーブンでは１０分並びにオーブントースタ−では５分
それぞれ焼き上けた。得られたフライ用食品はいずれも
、油揚げして得られたエビフライと同様な外観と食感を
呈した。

出願人　　雪印食品株式会社 代理人　　宮　１）広　豊

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. （１）天然色素で眉色したフライ用パン粉に硬化油脂を
   加熱溶解して均一に混合吸着した混合物から成るパン粉
   ミックスと、小麦粉もしくは小麦粉ｔて粉末卵白、米粉
   、脱脂粉乳および粉末状漬物性蛋白から成るＣ￥から選
   択される少くとも１種を混合した混合物（、４％材とす
   るバッターミックスを組合わせて成るノンフライミック
   ス。 Ｃ２）硬化油脂が大豆硬化油とナタネ硬化油ｋ　７ｊｌ
   ｖ合して１αに点を３５℃乃至４５℃にしたものである
   ！侍訂訂Ｉ求の■館囲第１項にｈ山１曳のノンフライミ
   ックス０ （３］　　硬化油脂をパン粉に対して１７乃至６７定峙
   ｔｒ丁請求の・１・旧・旧１１１現メは第２項に記載の
   ノンフライミックス。