JPH01273537A - 菓子パンの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （イ）産業上の利用分野 この発明は、透孔よりなる多数の網目が形成された一方
のパン生地を平板状の他方のパン生地上に重ね合わせて
成形し、溶炉、焼成した菓子パン及びその製造方法に関
する。

（ロ）従来の技術 従来、上下のパイ生地を重ねパイを製造する方法として
、第１図に示すように上生地６０を、多数の歯型６１ａ
を有する抜き型６１上に押圧し、上生地６０を型抜きし
て網目ａを有する生地６２に形成し、可食性内容物すを
挾むようにして下生地６３の上に重ね合わせて焼成する
方法が知られている（第１図の）参照）。

（ハ）発明が解決しようとする問題点 しかし、前記従来のパイの製造方法は、次に掲げる理由
により菓子パンの製造方法には用いられていない。

■パイ生地は生地層と油脂層の折り込みにより積層形成
されたものである。■菓子パンに用いられるパン生地は
、生地原料にイースト菌を混合し混捏されたものである
。■パイ生地は薄い生地間の油脂が焼成中に生地へ吸収
されるのに伴ってそこに熱い空気が入り込み膨化する。

だのため、膨化は油脂が積層されている高さ方向へ主と
して行ねれる。■パン生地は焼成前のねかじや溶炉時に
、イースト菌の醗酵膨張による作用により、網目状のグ
ルテン組織が横方向へも膨化する。■従って、パイ生地
は焼成中に、抜き型により設けられた網目が膨化の影響
を受は変形することが比較的少ないのに対し、パン生地
は横方向へも膨張するため、生地に設けられた網目が変
形して損なわれたり、塞がってしまうことが多い。■前
記法き型による成形方法によるとパン生地に無駄が生じ
、歩留まりが悪くなり、抜き型により抜き取られた生地
を再度使用して焼成した製品は品質が劣る。

に）問題点を解決するための手段 この発明においては、薄く引き延ばした一方のパン生地
に一方向へ切れ筋を断続的に刻設して設けた断続的切れ
筋を、多数平行に併設し、切れ筋方向と直角方向へパン
生地を引き延ばし、切れ筋をそれぞれ開口させ透孔の網
目を成形したパン生地を、他方の平板状のパン生地上に
重ね合わせ成形した後、溶炉、焼成するようにした。

以下、図面の実施例に従い詳細に説明する。

第２図は綱目を有する一方のパン生地を作る工程を示す
図である。

薄く引き延ばされたパン生地１に切れ筋ｂ°を入れる。

切れ筋ｂ“は後にのべる方法を用いて刻設される。切れ
筋ｂ°は、第２図■に示す通り、切れ筋方向へ同一の離
間を以て多数断続的に連設され、該連設された切れ筋ｂ
°に対し同一間隔をもって切れ筋ｂ　Ｉｔ、ｂ″′、ｂ
　１１１９、が平行して併設されている。切れ筋ｂｏ乃
至ｂ　１１０の刻設位置は、実施例においては、段違い
に、即ち、併設された切れ筋ｂ“乃至ｂ　１１１１が縦
方向へそれぞれ入れ違いに設けられている。切れ筋は全
て同一の長さを有する。切れ筋が刻設されたパン生地２
は切れ筋方向と直角方向へ引き延ばされる（第２図（０
参照）。

パン生地２が引き延ばされることにより、切れ筋ｂｏ乃
至ｂ　１１１１は開口され、それぞれ菱形の形状に形成
される。第２図（Ｏ１■）は切れ筋が菱形の形状をなし
、透孔を有する網目Ｃ゛、ｃ　ＩＩ、Ｃ′″、ｃｌｌｌ
ｌが多数併設されている状態を示す。網目が設けられた
パン生地３は第３図に示す通り、平板状に形成された他
方のパン生地４上に重ね合わせ成形される。他の実施例
として、第４図に示す通り、パン生地３とパン生地４間
に可食性内容物５を挾むように挿入した構成としてもよ
い。更に他の実施例として、第５図に示す通り、パン生
地３とパン生地４間に可食性内容物５、例えば、各種の
色合いを有するクリーム類又はジャム類を挟み、パン生
地３を押圧し、可食性内容物５を網目内に押出し、押し
出された可食性内容物５ａが網目から露見されれるよう
に構成してもよい。

パン生地１へ切れ筋ｂ′、ｂ　ＩＴ、ｂ’”、ｂ　１ｍ
を刻設する方法として、次の方法が用いられる。

第６図は板状歯型６である。歯型６は平板７上に同一幅
の歯８が多数植設されたものである。歯８の植設は、横
方向へ一定の間隔を以て断続的に連設することによりな
されており、これら断続的に連設された歯は、段違いに
位置を変えて（第２図■のとおり歯の位置を交互に入れ
違えて）同一間隔を以て併設されている。この歯型６を
用いるには、薄く延ばされたパン生地上に歯型６を押圧
する。歯型６を押圧するこ止により、第２図■に示す切
れ筋ｂ’、ｂ”、ｂ　Ｉｌｌ、ｂ　ＴＩＬＴ　　を刻設
することができる。第７図及び第８図はローラ式回転歯
９．１２である。ローラ１０，１４には前記第６図囚に
ついて説明したのと同し配列で歯１１．１３が周設され
ている。第７図の回転歯９は回動により横方向へ切れ筋
を刻設するようにしたものであり、第８図の回転歯１２
は縦方向へ切れ筋を刻設するようにしたものである。こ
のローラ式回転歯９．１２を用いるには、駆動又は手動
により、薄く引き延ばしたパン生地上に歯を当てローラ
を回動させればよい。ローラの回動により簡単に所望の
切れ筋を刻設することができる。

上記方法により切れ筋が刻設され成形されたパン生地を
溶炉に入れ醗酵させると、一方のノ々ン生地３は薄く引
き延ばされているので、膨張の程度を低く押さえること
ができ、綱目Ｃ′、ＣＩＴ、Ｃｒ２、Ｃ１１１１の内方
向への膨張を少なくすることができ、網目を不要に変形
させ又は塞いでしまう虞れはない。また、パン生地２の
如く、切れ筋ｂ°、ｂ　ＩＩ、ｂ′′′、ｔ、　１＋１
１　　を刻設し、パン生地を引き延ばして菱形の形状の
網目Ｃ′、ｃ　　、ｃ　　、ｃを設け、パン生地を切れ
筋を開口する方向へ引き延ばすと、グルテンの膨化方向
が多数の網目により制約され、網目Ｃ′、ｃ　ＩＩ、Ｃ
ｒ２、１１１１を塞いでしまう方向への膨化は極めて少
ない。とくにパン生地を引き延ばした方向と平向に刻設
した切れ筋を開口する際に顕著である。また更に、第５
図に示す通り、可食性内容物５を網目Ｃ°、ｃ　ＩＩ、
Ｃ″゛、Ｃ１１１１内に押圧させるようにすると、パン
生地の膨化は綱目内の可食性内容物が壁となり、網目内
方向への膨化が押さえられる。焼成中の膨張も前記溶炉
におけるのと同様である。

（ホ）発明の効果 この発明によると、無駄のない歩留まりのよい網目をパ
ン生地に形成でき、前記網目が溶炉、焼成によっても変
形して損なわれたり、塞がってしまうことはない。更に
、可食性内容物をパン生地間に挾み挿入し、網目内に可
食性内容物が露見されるようにすると外見に変化を持た
せることができ、食味を豊かなものにする効果がある。

【図面の簡単な説明】

第１図はパイ生地の成形方法の説明図、第２図はこの発
明の一方のパン生地に網目を形成する説明図、第３図は
第２図により形成されたパン生地を他方のパン生地に重
合した状態を示す断面説明図、第４図は第３図の重合し
たパン生地に可食性内容物を挾み挿入した状態を示す断
面説明図、第５図は第４図の網目内に可食性内容物を押
出した状態を示す断面説明図、第６図乃至第８図はこの
発明に用いられる歯型の説明図である。 １．２．３．４　・・・・・・・・・・・・・・・パン
生地５・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
・・・・・・・・・・・・・・可食性内容物ｂ′、ｂ　
ＩＦ、ｂ″′、ｂ　１１１１・・・・・・切れ筋Ｃ′、
Ｃ″、Ｃｒ２、Ｃ１１１１・・・・・・網目特許出願人
　　山崎製パン株式会社 ］ ６２　　（Ｄ） ＼ ＼ 第２図 σ　　　　　　　Ｃ′ 第３図 ＼４ 第４図

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、切れ筋を開口させ形成された透孔よりなる網目を有
   する一方のパン生地を平板状の他方のパン生地上に重ね
   合わせ、表面に断面凹状の窪みを有するパン生地に成形
   した後、溶炉、焼成したことを特徴とする菓子パン。 ２、網目は菱形状であることを特徴とする請求項１に記
   載の菓子パン。 ３、パン生地間に可食性内容物を挟んで成形した後、溶
   炉、焼成したことを特徴とする請求項１及び２に記載の
   菓子パン。 ４、網目内に可食性内容物が押し出され露見しているこ
   とを特徴とする請求項１、２及び３に記載の菓子パン。 ５、薄く引き延ばした一方のパン生地上から、板上に多
   数の歯を植設した歯型を押圧し、パン生地に多数の切れ
   筋を刻設し、該切れ筋の長さ方向と直角方向へ切れ筋を
   引っ張り切れ筋を開口させ菱形の網目を有する多数の透
   孔を形成し、該透孔が形成されたパン生地を他方の平板
   状に形成されたパン生地上に重ね合わせ、表面に断面凹
   状の窪みを有するパン生地に成形した後、溶炉、焼成す
   ることを特徴とする菓子パンの製造方法。 ６、歯型はローラ式回転歯であることを特徴とする菓子
   パンの製造方法。 ７、パン生地間に可食性内容物を挟んで成形した後、溶
   炉、焼成することを特徴とする請求項５及び６に記載の
   菓子パンの製造方法。 ８、網目を有するパン生地を可食性内容物上に押圧し、
   網目内に可食性内容物が押出されるように成形した後、
   溶炉、焼成することを特徴とする請求項７に記載の菓子
   パンの製造方法。