JPH01273555A

JPH01273555A - 加工穀類の製造法及びこれによって製造された加工穀類を使用した菓子の製造法

Info

Publication number: JPH01273555A
Application number: JP63103536A
Authority: JP
Inventors: Masanori Yamamoto; 正典山本; Kazumitsu Taga; 多賀　和光; Yutaka Taneda; 豊種田; Mari Sasai; 笹井　まり
Original assignee: House Food Industrial Co Ltd
Current assignee: House Foods Corp
Priority date: 1988-04-25
Filing date: 1988-04-25
Publication date: 1989-11-01
Anticipated expiration: 2012-08-25
Also published as: JP2643980B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は、加工穀類の製造法及びこれによって製造され
た加工穀類を使用した菓子の製造法に関する。

（従来の技術）従来全粒麦等の穀類の全粒が、各種の食品の材料として
使用されている。例えばパンやケーキの材料に使用する
場合は、穀類を湯に浸漬してふやけさせ、これを生地に
混ぜて焼成している。パン等の生地及びこれを焼成して
つくられる製品には、比較的多くの水分が含まれている
。このため、焼成時に穀類のまわりには適当な水分が存
在するので、穀類は過度に脱水されない。したがって、
穀類は焼成後も食感が硬くならない。

一方、穀類の全粒をビスケット、クツキー等の菓子の素
材として用いることも検討されている。

これらの菓子では、生地及びこれを焼成してつくられる
製品の水分含」が少ない。このため、前記の湯に浸漬し
て得た穀類を、菓子の生地に混ぜたり、付着したりして
焼成すると、焼成により穀類は著しく脱水される。この
場合に、穀類は膨化をともなわずに脱水されるので、焼
成後の食感が非常に硬くなる。

また、穀類の加工方法に関しては、他に特公昭５１−１
４５７９号に提案がある。つまり、穀類を、水浸漬→蒸
煮→乾燥→油揚げの順で処理して料理材料等にする技術
である。しかし、この方法で得られた加工穀類を、菓子
の材料として使用しても、焼成後の穀類は表面部分に硬
い部分を残している。

（発明が解決しようとする問題点）本発明の目的は、クリスプな食感を有する加工穀類の製
造法を提供することにある。本発明の別の目的は、上記
の製造法によって得られた加工穀類を用いたクリスプな
食感を有する菓子の製造法を提供することにある。

（問題点を解決するための手段）本発明者らは、上記の目的を達成するために研究を進め
た。その結果、前記の特公昭５１−１４５７９号におけ
る浸漬処理を、浸漬液に酵素セルラーゼを含ませて行う
ことにより、所望の加工穀類を得ることができることを
知った。

上記の知見を基にしてなされた本発明の要旨は、以下の
通りである。即ち、セルラーゼ溶液を穀類の全粒に作用
させる第１工程、穀類の全粒をα化処理する第２工程、
穀類の全粒を乾燥処理する第３工程、及び穀類の全粒を
膨化処理する第４工程、以上の各工程を含む加工穀類の
製造法である。更に、上記の製造法によって得られた加
工穀類を、菓子の生地に付着又は混合し、これを焼成す
ることを特徴とする菓子の製造法である。

以下本発明について詳しく述べる。

穀類の全粒とは、精白していない穀類のことをいう。上
記穀類の全粒（以下単に穀類という）としては、大麦、
小麦、ライ麦、ハト麦、カラス麦、玄米等の全粒、これ
らを圧偏又は削粉したものを例示することができる。

セルラーゼ溶液を上記の穀類に作用させる（第１工程）
。セルラーゼ溶液を穀類に作用させる処理（以下セルラ
ーゼ処理という）としては、穀類をセルラーゼ溶液に浸
漬する処理、あるいはセルラーゼ溶液を穀類に均一にか
けて（噴霧することを含む）、この状態で放置する処理
を例示することができる。上記のセルラーゼ処理の好ま
しい条件は以下の通りである。

（１）　　セルラーゼ処理は、下記の２つの条件の内い
ずれか１つを満たして行うか、両方を満たして行う。

■穀類の全粒１００ｑに対する０１酵素のろ紙崩壊力が
４００〜４００００ｕ　、好ましくは１０００〜１００
００ｕである。

■穀類の全粒１０（Ｍに対するＣｘ酵素の繊維素糖化力
が１５０〜１５０００ｕ好ましくは５００〜５０００ｕ
である。

（２セルラーゼ処理は、穀類の水分含量が２０〜５５重
量％、好ましくは３０〜４５重量％となるようにして行
う。

セルラーゼ処理が、穀類の全粒１００ｇに対するＣ１酵
素のろ紙崩壊力が４００ｕに満たないとともに、穀類の
全粒１００（］に対するＣｘ酵素の繊維素糖化力が１５
０ｕに満たない条件で行われる場合は、後記の第２〜４
工程の処理をほどこしても、得られる加工穀類は硬くな
り、これを菓子等の原料に使用してもクリスプな食感の
ものになりにくい。一方、穀類の全粒１００ｇに対する
Ｃ１酵素のろ紙崩壊力が４００００ｕを越えるか、或い
は穀類の全粒１００ｇに対するＣｘ酵素の繊維素糖化力
が１５０００１１を越える場合は、以下のような問題が
発生しやすい。すなわち、■α化処理又は乾燥処理にお
いて穀類が結着して団子状となる。その結果、α化処理
の後に穀類をほぐすことが困難な上、乾燥が均一に行わ
れない。■膨化処理において穀類が焦げる等である。

尚、ここでいうろ紙崩壊力及び繊維素糖化力とは、各々
下記の測定法によって求められるものである。

くろ紙崩壊力）１字型試験管にろ紙片（１ｃｍＸ１ｃｍ＞２枚を入れ、
酵素液５ｍ　ｌ　、Ｉ）Ｈ４，０，温度４０℃でｍｏｎ
ｏ式振盪機で振盪し、ろ紙が完全に崩壊する時間を求め
る。１分間でろ紙を完全に崩壊する酵素量をｉ　ｏｏｏ
ｏ単位とする。

（繊維素糖化力＝ＣＭＣａｓｅ）下記の条件で１分間に１１１１（］のブドウ糖に相当す
る還元糖を生成する酵素ｍを１００単位とし、試料溶液
の稀釈倍数を乗じて表示する。

基質：Ｑ、６２５％ＣＭＣ−Ｎａ４ｍ１温度＝４０℃ 反応時間＝３０分ｏｆ−１：４．５また、セルラーゼ処理後の穀類の水分含量が２０重値％
に満だない場合は、以下のような問題が発生しやすい。

すなわち、■α化処理において穀類を充分にα化するこ
とができない、■このため穀類の膨化が不十分となる、
等である。一方、セルラーゼ処理後の穀類の水分含量が
５５重量％を越える場合は、以下のような問題が発生し
やすい。

すなわち、α化処理又は乾燥処理において穀類が結着し
て団子状となる。その結果、α化処理の後に穀類をほぐ
すことが困難な上、乾燥が均一に行われない。

したがって、セルラーゼ処理が前記（１）及び（２の条
件範囲で行われるとともに、復配の処理が行われること
によって、充分に膨化し、クリスプな食感を有する加工
穀類を得ることができる。尚、（１）に示す■ろ紙崩壊
力及び■１ｌｌｌｌｔ素糖化力のいずれかを満足するこ
とで所望の効果が得られるが、上記■及び■の両方の条
件を併せて満たせば、更にクリスプな食感を有する加工
穀類を得ることができる。

また、セルラーゼ処理は、セルラーゼ溶液のＤＩ−１を
３〜６、液温を２０〜４０℃とし、この溶液に穀類を約
３０分〜３時間浸漬するか、あるいは上記の溶液を穀類
に均一にかけ、この状態で約１〜５時間放置して行うこ
とが望ましい。

以上の第１工程の処理を行った後、穀類をα化処理する
（第２工程）。α化処理は、例えば穀類を蒸煮処理又は
ボイル処理して行うことができる。

蒸煮は、例えば１００〜１４０℃で５〜３０分間行うこ
とができる。ボイル処理は、例えば１０〜２０分間行う
ことができる。上記のα化処理は、膨化処理において穀
類を充分に膨化させる目的で行う。そして、前記の条件
によって、この目的を好適に達成することができる。

α化処理の後、穀類を乾燥処理する（第３工程〉。乾燥
処理はいずれの方法によってもよく、熱風乾燥、天日乾
燥、通風乾燥等の常法によって行うことができる。また
、乾燥処理は、穀類の水分が８〜１５重量％、好ましく
は９〜１２重最％になるようにして行うことが望ましい
。穀類の水分が、１５重量％を越えるか、８重量％に満
たない場合は、膨化処理において穀類が充分に膨化しな
い場合がある。したがって、乾燥処理を前記の条件で行
うことによって、穀類を充分に膨化させることができる
。尚、必要により、穀類をα化処理の後、乾燥処理の前
にほぐすことができる。

次に、乾燥処理した穀類を膨化処理する（第４工程）。

膨化処理は油揚、焼成等の常法によって行うことができ
る。油揚は例えば１８０〜２４０℃で３〜３０秒間行う
ことができる。焼成は例えば２００〜２８０℃で１０〜
６０秒間行うことができる。上記の膨化処理によって、
穀類はポーラスな組織のものになる。

本発明の加工穀類の製造法は、前記の第１〜４工程を基
本的な構成とする。そして、上記の構成には、以下の処
理を任意に付加することができる。

（１）穀類に風味づけする処理穀類に風味づけするために、例えば以下の処理を行うこ
とができる。

■　セルラーゼ溶液に風味材を含ませる。

■　セルラーゼ処理後、穀類に風味づけする。

■　膨化処理後、穀類に風味づけする。

風味材としては、砂糖、食塩、各種調味料等を使用する
ことができる。、また、風味材は粉末状、液状等のいず
れを用いてもよい。

（２）　　乾燥処理時に穀類が結着することを防止する
ための処理 ■　セルラーゼ溶液に乳化剤、油脂を添加する。

■　セルラーゼ処理後、穀類に乳化剤、油脂を添加する
。

乳化剤としては、蔗糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪
酸エステル等を使用することができる。

また、乳化剤と油脂は、単独であるいは両者を併用して
用いることができる。

穀類に前記の第１〜４工程の処理を行って得られる本発
明の加工穀類は、硬い部分がなく、大変クリスプな食感
を有する。したがって、加工穀類は、そのまま喫食する
こともできるし、種々の食品の材料に用いることもでき
る。以下、本発明の加工穀類の利用方法について述べる
。

（１）　　菓子の材料に使用する。

■　ビスケット、クツキー、クラッカーの材料に使用す
る場合加工穀類を、菓子の生地に付着又は混合し、これを焼成
する。加工穀類の使用値は限定されないが、例えば生地
の中に１０〜５０重量％使用する。

また、焼成は１６０〜２２０℃で５〜２０分程度行うこ
とが望ましい。上記の加工穀類の使用間及び焼成の条件
によれば、菓子の食感が大変クリスプで自然感のあるも
のとなる。

尚、焼成後の水分含量が１５重量％以下程度になる菓子
にあっては、その材料として穀類を用いた場合に、焼成
時の穀類の脱水が著しく、焼成後の穀類の食感が非常に
硬くなる。したがって、本発明の加工穀類は、このよう
な菓子の材料に用いる場合に特に有効である。

■　チョコレート菓子に使用する場合加工穀類をチョコレートの中に入れる。あるいは加工穀
類をチョコレートでコーティングする。

（２）加工穀類に牛乳をかけて喫食する（コーンフレー
クと同じ喫食形態をとる）。

（３）加工穀類をスープに浮べて喫食する（クルトンと
同じ喫食形態をとる）。

前記の利用方法は例示にすぎず、本発明の加工穀類は他
の用途にも使用できる。

（発明の効果）本発明によって得られた加工穀類は、硬い部分がなく、
大変クリスプな食感を有する。また、加工穀類は、従来
法によって得られたものと比べて膨化率が大きい。そし
て、外観もポーラスなものになる。したがって、この加
工穀類はそのまま喫食することができる。また、菓子等
の種々の食品の材料に用いた場合も、加工穀類はクリス
プで自然感のある食感を有している。

［実施例１］　（加工穀類の製造法）全精麦１００ｋａを、全精麦１００ｇに対するＣ１Ｎ素
のろ紙崩壊力約４０００ｕ　、全精麦１００ｇに対する
Ｃｘ酵累の繊維索糖化力約１５００ｕ。

Ｄ）−（４，５、液温３０℃のセルラーゼ溶液に１時間
浸漬した。浸漬後の穀類の水分含量は約５０重量％であ
った。浸漬後、全精麦の水をきり、砂糖液５ｋａを全精
麦に添加した。全精麦を１２０℃で１５分間蒸煮処理し
た。蒸煮後に全精麦をほぐしてから熱風で乾燥し、全精
麦の水分を１１重量％とじた。乾燥した全精麦を２２０
℃で８秒間油揚し、空温にまで冷却して加工穀類を得た
。

得られた加工穀類は、充分に膨化しており、クリスプで
自然感のある食感を有していた。

［実施例２］　（加工穀類の製造法）以下の変更を加えた以外は実施例１と全く同様にして加
工穀類を製造した。得られた加工穀類は、充分に膨化し
ており、クリスプで自然感のある食感を有していた。

（１）　　実施例１の浸漬処理に代えて、実施例１で使
用したものと同じセルラーゼ溶液５０ｋｇを、全精麦１
００ｋｇに均一にかけ、この状態で約２時間放置した。

処理後の全精麦の水分含量は約４０重■％であった。

（２）実施例１の油揚処理に代えて、全精麦を２６０℃
で４０秒間焼成する。

［実施例３１　（加工穀類の利用法）実施例１で得られた加工穀類を、ビスケットの生地（水
分含量は約１５重量％）の表面に付着し、これを１８０
℃で１０分焼成してビスケットを得た（ビスケットの水
分含量約４重量％）。

得られたビスケットは、サクサクとしたビスケットの食
感と大変クリスプな麦の食感とが調和しており、焙煎麦
のこうばしい風味を有していた。

また、外観上も全粒の麦が自然感を強調したものであっ
た。

［実施例４］　（加工穀類の利用法）実施例２で得られた加工穀類を、原料として、実施例３
と全く同様にしてビスケットを製造した。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）セルラーゼ溶液を穀類の全粒に作用させる第１工
程、穀類の全粒をα化処理する第２工程、穀類の全粒を
乾燥処理する第３工程、及び穀類の全粒を膨化処理する
第４工程、以上の各工程を含む加工穀類の製造法。
（２）前記のセルラーゼ溶液を穀類の全粒に作用させる
処理が、少なくとも穀類の全粒１００ｇに対するＣ１酵
素のろ紙崩壊力が４００〜４００００ｕであるか、穀類
の全粒１００ｇに対するＣｘ酵素の繊維素糖化力が１５
０〜１５０００ｕであるいずれかの条件を満たして行わ
れる請求項（１）記載の加工穀類の製造法。
（３）前記のセルラーゼ溶液を穀類の全粒に作用させる
処理が、穀類の全粒の水分含量が２０〜５５重量％とな
るようにして行われる請求項（１）又は（２）に記載の
加工穀類の製造法。
（４）前記のセルラーゼ溶液を穀類の全粒に作用させる
処理が、穀類をセルラーゼ溶液に浸漬して行われる請求
項（１）〜（３）のいずれか１項に記載の加工穀類の製
造法。
（５）前記のセルラーゼ溶液を穀類の全粒に作用させる
処理が、セルラーゼ溶液を穀類に均一にかけて行われる
請求項（１）〜（３）のいずれか１項に記載の加工穀類
の製造法。
（６）請求項（１）記載の製造法によつて製造された加
工穀類を、菓子の生地に付着又は混合し、これを焼成す
ることを特徴とする菓子の製造法。
（７）菓子がビスケット、クッキー、クラッカーからな
る群から選ばれた１つである請求項（６）記載の菓子の
製造法。