JPH0129535B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

〔技術分野〕 この発明は、密閉容器内で長期保存ができるス
ポンジ状菓子に関する。 〔背景技術〕 スポンジケーキ類は、通常、小麦粉、砂糖、卵
およびバター等の主原料や、甘味料、香料等を適
宜配合することで製造されている。 スポンジケーキ類の製造に際しては、前記成分
からなるバツターを撹拌することによつてその中
に気泡を抱き込ませるか、あるいは、あらかじめ
起泡させた卵白と砂糖とからなるメレンゲを、残
りの成分と撹拌混合して気泡を成分中にとり込
み、生地を作る。できあがつた生地を焼成あるい
は蒸し上げることにより、成分中のデンプン質を
α化させるとともに、タンパク質を加熱凝固さ
せ、気泡を成分中に固定してスポンジ状の構造を
もつたケーキを得る。 ところが、これらのスポンジケーキ類では、主
成分として含まれている小麦粉が老化してしまう
ため、長期間そのままの状態で保存することはむ
ずかしく、これを改良して老化を防ぎ、保存性を
高めるために、油脂含量等を高め水分活性を小さ
くしたり、乳化剤を添加することが行われてい
る。しかしながら、密封容器中で保存する場合に
は、あらかじめ焼成したスポンジケーキを容器の
形状にあわせて切らなければならず、ゼリー、プ
リン等と組み合わせる場合にも、これらがはめ込
まれる部分を切り取る必要がある。流動性のバツ
ターを密封容器中に入れてから焼成あるいは蒸し
あげ等の処理をおこなつたのでは、小麦の生臭
みが完全に抜けきらず、風味上、食用には供しが
たい、水分が蒸発できずスポンジケーキ内に固
定化されてしまい、生焼けのような状態となる、
水分含量を少なくすると、小麦ドウの流動性が
悪くなり、作業性が低下する、プリン、ゼリー
と組み合わせた場合には、これらプリン、ゼリー
からの離水により、いかに水分活性を小さくした
り乳化剤を添加したりしても、小麦の老化を防ぐ
ことができなくなつてしまう、等の理由により食
用とすることができない。 〔発明の目的〕 この発明は、小麦粉を使わないため、老化せ
ず、密閉容器中で容易に形成でき、しかも、プリ
ン、ゼリー等との組み合わせが簡単におこなえ、
長期間の保存に耐えるスポンジ状菓子を提供する
ことを目的としている。 〔発明の開示〕 以上の目的を達成するため、この発明は、小麦
粉を用いないスポンジ状菓子であつて、熱凝固性
タンパク質および天然糊料をスポンジ様のテキス
チヤを作るための必須配合成分とし、全配合成分
中の固形含量が50〜80重量％になるようにして配
合し起泡させてなる流動性のバツターが、密封容
器中で加熱凝固されて作られていることを特徴と
するスポンジ状菓子を、その要旨としている。 以下に、この発明にかかるスポンジ状菓子を、
その製法にもとづいて、くわしく説明する。 以下の各原料が、目的に合わせて適宜に選択さ
れ所要量ずつ配合されて、必要に応じ水を加えら
れたのち混合され、起泡させられる。密封容器に
充填するための流動性のバツターは、このように
して得られる。 起泡性を有し、スポンジ様のテキスチヤとなる
熱凝固性タンパク質は、この発明では、バツター
を作る配合成分のうちの必須成分の一つである
が、この熱凝固性タンパク質としては、種々のも
のが考えられるが、食用であることや風味および
起泡性の点等から卵白アルブミンおよびラクトア
ルブミンを使用するのが好ましい。熱凝固性タン
パク質の好ましい配合量は全バツター中の0.5〜
５重量％（以下「％」と略す）であり、１〜３％
の範囲であることがより好ましいが、この範囲外
でもこの発明の目的を達成することはできる。も
う一つの必須配合成分としての天然糊料として
は、各種ガム類、多糖類、ゼラチン等があげられ
るが、この発明における天然糊料の使用目的であ
る気泡の安定化やボデイ感の付与、および、口あ
たりをスポンジケーキに近づけ保水力を持たせる
といつた効果を得るためには、冷水膨潤性や疑塑
性流動を持つたガム質がよく、その中でも特に、
グアーガムやキサンタンガム、タラガカントガム
等が適している。天然糊料の配合量は、特に限定
されないが、0.01〜１％の範囲内が好ましく、グ
アーガムについていえば0.1〜0.3％の範囲内であ
ることが好ましい。 この発明にかかるスポンジ状菓子のテキスチヤ
は、熱凝固性タンパク質と天然糊料を用いるだけ
でも作ることができるが、必要に応じて、以上の
２成分のほかに、さらに、加工デンプンおよび乳
化剤のうち、少なくとも１つが加えられることで
スポンジのやわらかさやきめこまかさが制御され
る。 加工デンプンは、成分中の固形含量を調整して
口あたりをスポンジケーキに近づけるとともに、
小麦粉様の組織を形成するために添加され、その
配合量は、好ましくは全バツターの５％以下であ
り、１〜３％の範囲内であることがより好まし
い。この発明に使用できる加工デンプンとして
は、コーンスターチ、タピオカスターチ、小麦デ
ンプン等を原料としたエーテル化デンプン、エス
テル化デンプンおよび架橋デンプン等があげられ
る。 起泡性を補助するために配合される乳化剤とし
ては、冷水添加で容易に分散し、効果を発揮する
ものが好ましく、プロピレングリコール脂肪酸エ
ステル、ソルビタン脂肪酸エステル、シヨ糖脂肪
酸エステル、レシチン、グリセリン脂肪酸エステ
ル、ポリグリセリン脂肪酸エステル等、通常の食
品用乳化剤を単独で使用できるほか、これらを組
み合わせたもの、または、これらを組み合わせて
さらに溶解し粉末化したもの等が使用できる。そ
の配合量は、全配合成分量に対し２％以下である
ことが好ましく、0.5〜１％の範囲であることが
より好ましい。 以上の配合成分のほかに、風味をととのえ、か
つ、固形含量をととのえるために、甘味料、香
料、油脂および卵黄等が適宜配合される。 甘味料としては、砂糖、ブドウ糖、水アメ等の
糖類、糖アルコール類やサツカリンナトリウム等
の合成甘味料およびステビア等の天然甘味料等あ
らゆる種類の甘味料が使用できるが、耐褐変性等
の理由から砂糖を使用するのが好ましい。 油脂としては、動物性、植物性いずれの油脂も
使用できるが、風味等の点からバターやマーガリ
ン等を使用するのが好ましい。 卵黄はスポンジケーキ様の風味を得るために配
合されるものであり、各成分の配合順序は特に限
定しないが、卵黄および前記した油脂には消泡作
用があるため、この２成分は、混合、起泡後に添
加されるようにした方が、起泡操作をより効果的
におこなうことができ好ましい。 各成分の配合比率は、特に限定しないが、好ま
しくは卵黄を５〜40％（より好ましくは20〜30
％）、油脂を０〜40％（より好ましくは25〜35％）
の範囲内で配合し、全配合成分中の固形含量が、
50〜80％、好ましくは60〜70％となるように配合
量を調整する。全バツター中の固形含量が50％未
満の場合は、水分含量が高すぎてベタついた組織
となり、スポンジケーキ様の食感が得られず、80
％を超えると、粘度が高すぎて起泡処理や充填時
の作業性が悪くなつてしまう。 バツターは、その比重が好ましくは0.7〜0.3の
範囲内、より好ましくは0.5〜0.4範囲内になるま
で混合、起泡される。バツターの比重が0.7を超
えた状態では組織中の起泡が少ないため、スポン
ジ状とはならず、0.3未満では、気泡が多すぎて
口あたりが軽くなりすぎ、気泡同士がつながつ
て、いわゆる“す”が発生する恐れがある。 以上のように調整されたバツターを金属製缶等
の密閉容器内に充填し、容器を密閉後、レトルト
釜中で加熱加圧して、配合成分中の熱凝固性タン
パク質を凝固させるとともに、デンプン質をα化
させて気泡を固定させ、この発明のスポンジ状菓
子を得る。 つぎに、この発明を、以下の３つの実験例にも
とづいて説明する。 実験例 １ この実験例は、熱凝固性タンパク質、天然糊
料、加工デンプンおよび乳化剤の種々の組み合わ
せによるバツターの起泡性やその安定性等を調べ
たものである。実験方法は、まず、以上の各成分
を第１表に示す割合で配合し、さらに、その他の
成分として第１表の配合成分のうち、水および砂
糖を加えたものを、品川式万能撹拌機で高速撹拌
した。つぎに、撹拌されたバツターの比重が適当
な値となつた時点で、第１表の配合成分のうち、
残りの卵黄およびマーガリンを加え、均一に混合
して流動性のバツターを作成した。このとき、混
合中のバツターの起泡性および混合後の気泡の安
定性を観察した。さらに、このバツターを缶詰容
器に充填して密閉し、120℃、20分間のレトルト
殺菌加熱を行つて成分を固化させ、１日放置した
後、開缶してスポンジ状菓子の状態を観察した。
これとは別に、缶詰容器中で加熱固化させたスポ
ンジ状菓子を10℃で30日間冷蔵保存し、老化の状
態を観察した。結果を第１表に示す。さらに、通
常のスポンジケーキの成分をこの実験例と同様に
密閉容器中に充填、加熱処理して観察した結果
を、同じく第１表に比較例として示す。なお、第
１表中の全固形含量とは、以上の成分配合（％）
のうち、熱凝固性タンパク質、天然糊料、加工デ
ンプンおよび乳化剤中の固形分をそれぞれの配合
量の95％、甘味料としての砂糖中の固形分を同じ
く100％、油脂としてのマーガリン中の固形分を
85％、卵黄中の固形分を49％として算出した全固
形分量の全配合成分量に対するパーセンテージで
ある。また、この表における観察の評価は、以下
のとおりとした。 ◎……優秀 ○……良好 △……やや劣る ×
……不可

【表】

【表】 第１表より、前記４種類の成分のうち、熱凝固
性タンパク質のみを加えたもの（表中実験例１−
１）、あるいは、熱凝固性タンパク質と加工デン
プンを加えたもの（表中実験例１−５）では気泡
の安定性が悪く、加熱後、泡が粗くなつて消泡し
てしまつた。熱凝固性タンパク質に天然糊料を加
えたものは、その他の２成分（加工デンプンおよ
び乳化剤）を加えたものも加えなかつたものも同
様に、気泡の安定性が高く、加熱後も消泡するこ
とはなかつた。また、比較例として、従来のスポ
ンジケーキの成分を使用したものでは、加熱殺菌
後も小麦粉の生臭みが消えないため食用とするこ
とができず、さらに、30日間の冷蔵保存をしたと
ころ小麦粉が老化し、硬くなつてしまつた。 以上の結果より、その成分中に小麦粉を含ま
ず、熱凝固性タンパク質および天然糊料を必須配
合成分とし、要すれば、加工デンプンおよび乳化
剤のうち少なくとも１つを含んだバツターを使用
することで、この発明の目的を達成できることが
わかつた。 実験例 ２ この実験例では、先の実験例１でわかつた各成
分を配合して得られるバツターを効果的に起泡さ
せるために、どの程度の固形含量が必要であるか
を調べた。実験方法は、第２表に示した各成分を
実験例１と同様に配合して、混合起泡させ、実験
例１と同様の観察および評価を行つた。結果を第
２表に示す。この実験例においても、全固形含量
の計算時には、各成分に対して先の実験例１と同
様の数値補正を行つている。

【表】 第２表の結果より、固形含量が50％未満（実験
例２−１）では、水分量が多すぎてスポンジケー
キ様のテクスチヤーが得られないことがわかる。
また、第２表には示していないが、固形含量が80
％を超えたものは水分が少なすぎるため混合時の
粘度が高くなりすぎて作業ができず、事実上、こ
れ以上の固形含量を有するバツターからスポンジ
状菓子を得るのは不可能であつた。 以上の結果から、バツター中の全固形含量が50
〜80％になるように各成分を配合してやればよ
く、特に、固形含量が60％（実験例２−３）〜70
％（実験例２−４）の範囲では優れたスポンジ状
組織が得られることがわかつた。実験例２−６は
固形含量が64％で油脂を含んでいないもの、実験
例２−７はほぼ同じ固形含量で卵黄を含んでいな
いものである。この両者は、先の実験例２−２〜
２−５にくらべてその風味は劣るものの、良好な
スポンジ状組織が得られた。このことから、固形
含量が先に示した50〜80％の範囲内であれば、実
験例１で示した成分のうち、必須成分をのぞく他
の成分はどれを含んでいても、また、含んでいな
くても、良好なスポンジ状組織を作成できること
がわかつた。 実験例 ３ この実験例では、必須成分である天然糊料とし
て、どのようなものが使用できるかを調べた。実
験方法は、まず、天然糊料以外の各成分を第３表
に示した配合で使用し、ここへ、グアーガム、キ
サンタンガム、ローカストビーンガム、カラギー
ナン、タラガカントガムおよびタマリンド種子多
糖類のうち、いずれかを第３表に示したように、
単独で、あるいは、複数を併用して配合した。つ
ぎに、この混合物を実験例１ないし２と同様の操
作でバツターとし、さらに、実験例１ないし２と
同様にしてスポンジ状菓子を作成し、観察した。
結果を第３表に示す。

〔発明の効果〕

この発明のスポンジ状菓子は、以上のように構
成されており、配合成分中に小麦粉を含まないた
め老化せず、流動状態で密閉容器内に充填できる
ためゼリー、プリン等との組み合わせも簡単に行
え、しかも、凝固と同時に殺菌処理も行われるた
め長期間の保存に耐えることもできる。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 小麦粉を用いないスポンジ状菓子であつて、
   熱凝固性タンパク質および天然糊料をスポンジ様
   のテキスチヤを作るための必須配合成分とし、全
   配合成分中の固形含量が50〜80重量％になるよう
   にして配合し起泡させてなる流動性のバツター
   が、密封容器中で加熱凝固されて作られているこ
   とを特徴とするスポンジ状菓子。 ２ 加熱凝固がレトルト殺菌処理を兼ねている特
   許請求の範囲第１項記載のスポンジ状菓子。