JPS5840052A - 容器詰め多孔質デザ−ト食品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 この発明は容器詰めしたムース様の多孔質デザート食品
の製造法に関するものであり、その目的は加熱殺菌され
常温における保存性が良好で、かつ含気組織を保有した
容器詰め多孔質様デザート食品を得る、容器詰め多孔質
デザート食品の製造法を提供することにある。

一般にムース様の多孔質デザート食品は組織内全体に気
泡を含むため、加熱殺菌に際し、気泡が抜けたり、上部
に集合し、組織に変化を生じ、加熱殺菌できないもので
あったが、本発明は本来の含気組織は損なわず、しかも
加熱殺菌し得るようにしたものである。

本発明は砂糖、卵白、及びゲル化剤を混合し、泡立てて
気泡を含む第１の混合物を調製する工程と、砂糖、ゲル
化剤及び水を混合し加熱溶解して第２の混合物を調製す
る工程と、第１の混合物、第２の混合物、及び他の原料
成分を混合し、第６の混合物をｖ＠製する工程と、第６
の混合物を耐熱性の容器に充填し、密封し、加圧加熱殺
菌する工程とよりなる、容器詰め多孔質デザート食品の
製造法である。第１の混合物の調製に際しては砂糖、卵
白、ゲル化剤を主体とし、常温、できつれば低温におい
て、空気との接触性が大となるように充分に攪拌し泡状
物となす。的記第２の混合物の調製は砂糖、ゲル化剤を
水に充分に溶解てせるため適度に加熱する。前記砂糖は
上白糖、グラニュウ糖などいずれの品種のものでもよい
がゲル化剤の溶解性を良化ぜせるため、細かい粒子の粉
末を用いることが望ましい。第１の混合物及び第２の混
合物に用いる砂糖の量及びゲル化剤の量はほぼ同量程度
でよい。砂糖の使用量は好みにより適宜に定められる。

また、ゲル化剤の使用量についても出来上り品のテクス
チャとの関連により定められるが、少ない場合は組織は
軟らかくてよいが気泡の保持性が悪いものとなり、使用
量が多い場合は気泡の保持性はよいが組織が硬くなるの
で、ゲル化剤の使用量は第１の混合物及び第２の混合物
中に約０．６〜６重量％（以下単に％と略記する。）程
度が好ましい。前記ゲル化剤としてはグアーガム、カラ
ギーナン、キサンタンガム、ローカストビーンガム、ゼ
ラチン、ペクチン、アルギン酸ナトリウム、寒天などが
用いられる。ゲル化剤はその品種により粘性の高いもの
、粘りのないものなどがあるので、出来上るデザートに
適したテクスチャーとなるように選択し、単品あるいは
複数種混合して使用する。前記ゲル化剤はＮａ塩、に塩
、Ｃａ塩によシその凝固性が高められるため、ゲル化剤
とともに、クエン酸ナトリウム、炭酸カリウム、乳酸カ
ルシウムなどの酸の塩類が第１の混合物あるいは第２の
混合物に対し約１〜３％加えられる。

第１の混合物及び第２の混合物の混合時には香料、色素
などの他の配合成分が加えられる。しかして、第６の混
合物は気泡を含み、粘性の高い流動体となる。この流動
体はポリプロピレンなどの耐熱合成樹脂カップ、金属缶
、ガラス容器などの耐熱性の容器に充填し、密封てれる
。前記加圧加熱殺菌は、たとえば外圧１〜２ｋｆ／ｃｄ
、　８０〜１２０°Ｃ１１５分〜６０分の条件で行なわ
れる。

しかして、本発明により得られる、容器詰めてれだ多孔
質デザート食品は混合した際の流動体の粘性が高く、含
気保持性が高い上に訓熱殺菌時に外圧をかけるので加熱
時において組織内の空気が抜けず、小気泡のま丑保持さ
れるので、加熱殺菌後においても含気状態のほとんど均
一な多孔質の良好なデザート食品が得られる。本発明に
より得られた拌器詰め多孔質デザート食品は、密閉容器
に詰め、加圧加熱殺菌されているため、常時冷蔵庫内等
の低温下に保存する必要はなく、常温において長期間腐
敗せず、食用前にのみ常温下に冷やせばよいので好都合
である。

次に本発明の詳細な説明する。

実施例１ 第１表の原料配合表にしたがって各原料を所定量ずつ用
意する。なお、ゲル化剤のカラギーナン、ペクチン、キ
サンタンガム及び寒天は予じめ混合しておく。

第１表 卵白５００ｆと砂糖（配合表における１／２量）と、ゲ
ル化剤（配合表における１／２．ｉｉ）を混合し、泡立
て器にて充分に泡立てて第１の混合物とする。一方、水
４０００Ｆに砂糖の残量と、ゲル化剤の残量とを加えた
後、加熱して溶解し、この完熱がとれたところでヨーグ
ルト３０００Ｆを加え混合し、第２の混合物とする。そ
して、第１の混合物と第２の混合物とを混合し、べらに
香料、乳酸、及びメタリン酸ナトリウムを加え、攪拌混
合し、全体に気泡を含んだ第６の混合物を得る。次いで
第６の混合物を耐熱合成樹脂製の容器（容１１００ｃｃ
、）に１１次詰め、容器の開口部を密封した後、各容器
は加圧殺菌釜に入れ、１ｋｇ　／　ｃｄ圧にて８０°Ｃ
６０分間加熱殺菌する。加圧殺菌を終えた各容器はヨー
グルトムースの製品とされる。１０〜５°Ｃに冷やした
後、食用に供されるが、ムースは組織全体に細かい気泡
が含まれ、ヨーグルシト感が良好な美味なものでめった
。なお、この製品は６７°Ｃの雰囲気中に２力月間保持
した後５“Ｏに冷やし試食したが風味、及び味に異常は
なく良好であった。

実施例２ 第２表の原料配合表にしたがって、各原料を用意する。

なお、ゲル化剤は予じめ混合しておく。

第２表 卵白１１００Ｆ、生クリーム１１０ＯＮ、砂糖１２０Ｏ
Ｎ、及びゲル化剤（混合物として）４５ｆを混合し、充
分に攪拌して泡立て第１の混合物とする。一方、水４０
００Ｆに砂糖１２０ＯＮとゲル化剤（混合物として）４
５ｆ／とを加えた後；加熱して溶解し、第２の混合物と
する。次いで、第１の混合物に第２の混合物を注加して
混和し、蜜漬ゆであずき１３００Ｆ及び香料を加え攪拌
混合し、気泡を含有する第３の混合物を得る。第６の混
合物は所定数の耐熱合成樹脂製の容器に詰め、容器を密
封する。各容器は加圧殺菌釜に入れ、２に９　／　ｄ圧
にて１２０°０３０分間加熱殺菌をする。

加圧殺菌後の各容器はあわ雪間（和風様ムース）の製品
とされる。このムースは常温あるいは１０〜５°Ｃに冷
やして食される。このムースは組織全体に細かい気泡を
有し、ゆであずきが組織内にかた寄ることなく均等に分
散され、ゆであずき感の強いものであった。この殺菌製
品は６７°Ｃの保温器中に２力月置いたが品質の異常は
なかった。

実施例６ 第６表に示すオレンジゼリー用の原料及び第４表に示す
ヨーグルトムース用の原料を各々用意す　　　゛る。な
お、ゲル化剤は予じめ混合しておく。

第６表 第４表 第３表にしたがって、水７０００ｆに砂糖２０００Ｖ及
びゲル化剤１１０ノを加え、加熱して溶解した後、完熱
をとり、オレンジ果汁、クエン酸、クエン酸ナトリウム
、炭酸カリウム、乳酸カルシウム、香料及び色素の各所
定量を加え、オレンジゼリー用溶液を調製する。

他方、第４表にしたがって、卵白５００ｙ、砂糖ＩＤ０
Ｏｆ及びゲル化剤（混合物として）６０ｆを混合し、充
分に攪拌して泡立て第１の混合物とする。そして別に水
４１００ｆに砂糖１１７ＯＮとゲル化剤（混合物として
）１３ＯＮを加え、加熱溶解し、完熱をとり、ヨーグル
トを加え、混合し、第２の混合物とする。前記第１の混
合物に第２の混合物を加え、さらに香料、乳酸、メタリ
ン酸ナトリウムの各所定量を加え混合し、ヨーグルトム
ース用の第５の混合物を調製する。

次いで、耐熱合成樹脂製の透明容器（内容量１００ＣＣ
）内にオレンジゼリー用溶液３０ｃｃを入れた後、オレ
ンジゼリー用溶液の上部に第６の混合物７０ωを詰める
。しかして、各容器の開口部に午ヤップをヒートシーμ
して密封し、これらを加圧殺菌釜に入れて内圧１ｋｑ／
ｄ、８０°Ｃ１６０分間加熱して殺菌する。加圧殺菌を
終えた各容器は橙色のオレンジゼリ一層の部分と、白色
のヨーグＡ／トムース層の部分とを有する二層状の美し
い製品が得られた。この製品は殺菌されているので、常
温にて６力月以上安定であった。食用に際しては１０〜
５°Ｃに冷却する。本例の製品は加熱殺菌されているが
、ヨーグルトムース層は細かい気泡を全体に含みムース
特有の組織を有し、かつオレンジゼリ一層はゼリー状を
呈し、両層共おいしいものであった。なお、本例は組織
の異なる二種の層を一つの容器内に形成し、加熱殺菌し
九にもかかわらず、両層は加熱殺菌時に混合することな
く良好な二層状の製品を得ることができた。

特許出願人　敷島製パン株式会社 代理人弁理士　岡　　１）　英　　彦

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 砂糖、卵白、及びゲル化剤を混合し泡立てて気泡を含む
   第１の混合物を調製する工程と、砂糖、ゲル化剤及び水
   を混合し加熱溶解して第２の混合物を１４製する工程と
   、第１の混合物、第２の混合物、及び香料などの他の原
   料成分を混合し第６の混合物を調製する工程と、第３の
   混合物を耐熱性の容器に充填し、密封し、加圧加熱殺菌
   する工程とよりなることを特徴とした容器詰め多孔質デ
   ザート食品の製造法。