JPH0129542B2 - - Google Patents
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- JPH0129542B2 JPH0129542B2 JP56143558A JP14355881A JPH0129542B2 JP H0129542 B2 JPH0129542 B2 JP H0129542B2 JP 56143558 A JP56143558 A JP 56143558A JP 14355881 A JP14355881 A JP 14355881A JP H0129542 B2 JPH0129542 B2 JP H0129542B2
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- Japan
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- rice
- oil
- fat
- weight
- rice crackers
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Description
本発明は、米菓類の製造法、さらに詳しくはソ
フトな食感を有する米菓類の製造法に関するもの
である。 米菓類は我国の伝統的な菓子であり、その生産
量は年々増加している。米菓類は原料により製造
工程が異なり品質も違つており、一般的には下記
のように分類されている。
フトな食感を有する米菓類の製造法に関するもの
である。 米菓類は我国の伝統的な菓子であり、その生産
量は年々増加している。米菓類は原料により製造
工程が異なり品質も違つており、一般的には下記
のように分類されている。
【表】
〓モチ米原料 〓
〓おかき
米菓類の分類は膨化度による区分ともいえ、膨
化現象は製品にとつて重要要因の１つであり、原
料の違い・製造法の違い等で変化する。 米菓類の製造法は種々な方法があるが、一般的
には下記のようにして製造される。 精製原料米→水洗・水浸→水切り→蒸煮→搗砕
（混練）→（整型）→冷却→裁断→乾燥→焙焼→
（味付け） 米菓類の味付けとしては、しよう油味が圧倒的
であり、副原料としても、のりやごまがほとんど
である。一方最近では、消費者の嗜好の変化に伴
ない米菓類の味付けも洋風化しバター味、サラダ
油風味などが出回つてき、単に米の風味を味わう
ことから多様な味を求めるようなつてきている。
また食感においても、米菓類は“パリパリ”、
“カリカリ”といつた硬い口当りを有するものだ
という従来のイメージから脱し、“サクサク”し
たソフトな口当りを有する米菓類を作り出そうと
いう傾向にあるようである。 ソフトな食感を有する米菓類を製造する試みの
１つとして、一般に食品へ油脂を混合すると食感
がソフト化するといわれている事に着目し、米菓
類工程において米菓類原料又は乾燥工程以前の米
菓類生地に油脂を添加し、ソフトな食感を有する
米菓類を製造しようという試みがなされてきた。
しかし多くの研究者らの努力にもかかわらず、油
脂を添加した米菓類においては、乾燥工程で生地
に割れが生じるとか焙焼後の製品が比容積の極端
に小さいもの、すなわち“うき”の悪いものにな
つてしまうといつた障害が解決されずにいる。こ
れは油脂が本来、水と混合しないため米菓類原料
又は米菓類生地に油脂を均一に分散させる事が極
めて難かしく、また一時的に均一に分散されたと
しても乾燥工程で油脂の皮膜が米菓類生地から離
れてしまうためと考えられる。 上記の解決策の１つとして、特開昭56−11754
に代表されるように米菓類製造工程の途中で水中
油型エマルジヨンを添加する試みが行なわれてい
るが、この方法では水中油型エマルジヨン中の油
脂含量から算出した原料米に対する油脂添加量が
５重量％以下でしか“うき”の良い米菓類を製造
することができず、米菓類にソフト感を与えるに
は不十分である。 本発明者らは種々研究を重ねた結果、前述の障
害を克服するに至つた。 即ち本発明は、米菓類を製造するに際し、米を
蒸練後搗砕工程又は混練工程に先立ち、若しくは
該工程と同時に油脂40〜80重量％、水15〜50重量
％、サイクロデキストリン１〜10％の混合物を主
成分とする油脂包接物を原料米に対し１〜40重量
％添加することを特徴とする米菓類の製造法を要
旨とする。 本発明でいう米菓類は米を原料とした菓子類全
般を意味し、せんべいのような形状をしたもの、
及びスナツク様のものを含むものである。 本発明に使用される油脂は天然油脂、加工油脂
及びそれらの混合物のいずれでもよいが、好まし
くは40℃以下の融点を有し、且つ炭素数４〜８の
脂肪酸からなる低級脂肪酸を含まないものがよ
い。 サイクロデキストリンは、シヤーデインガーデ
キストリンあるいはサイクロアミロースともよば
れる環状オリゴ糖同族体である。本発明に使用さ
れるサイクロデキストリンは、澱粉にバチルス
（Bacillus）属の生産する一種のアミラーゼを作
用させて生成したもの、あるいはミクロコツカス
（Micrococcus）属の生産する一種のアミラーゼ
を作用させて生成したもの若しくはその他の方法
により生成したもののいずれでもよいが、精製不
十分なサイクロデキストリンは、でんぷんの嫌味
がするため適度に精製を行なつたものを使用する
のが好ましい。この点について本発明者らは嫌味
をとりのぞくことにより広範な食品用途に用いら
れることを先に発明し、別途提案した。 精製の目安としては、グルコアミラーゼ法によ
るサイクロデキストリン以外の不純物が0.3重量
％以下であることが好ましい。この場合不純物と
しては、でんぷん・非環状デキストリン・糖類等
が考えられる。 本発明に用いられるサイクロデキストリンは、
油脂に不溶のため油脂包接物を作成するためには
水は不可欠である。本発明においては水は15重量
％以上存在することが好ましい。 一方油脂包接物中の油脂含量は20重量％から90
重量％まで変化できるが、油脂含量の少い油脂包
接物は粘度が低く流動状であり、一方油脂含量が
80重量％を超えると粘度が高く流動性の無い油脂
包接物になり、いずれも本発明には不向きであ
る。本発明においては油脂包接物中の油脂含量は
40重量％から80重量％の範囲にあることが好まし
い。 本発明における油脂包接物の油脂、水、サイク
ロデキストリン以外の成分は、いかなるものでも
よいが代表的なものを列記すれば次の通りであ
る。 油溶性香料、水溶性香料、チヨコレート類、コ
コア類、油脂製品、乳製品、牛乳、発酵食品、調
整油脂、卵及び卵加工品、園芸食品、調味食品、
野菜類、ナツツ類、海苔及び海苔加工品、食肉及
び食肉加工品等。 本発明において油脂包接物の添加量は、原料米
に対し１〜40重量％添加するのが適当であるが、
ソフトな食感を有する米菓類を得るためには、油
脂包接物の原料米に対する添加量は５重量％以上
であることが好ましい。油脂包接物を原料米に対
して40重量％より多く添加することも可能である
が、米菓類の素材の風味を活かすためには添加量
は40重量％以下であることが好ましい。 本発明の方法により油脂包接物中の油脂含量か
ら算出して、原料米に対して１〜32重量％の油脂
分及びその他の賦味剤を米菓類に添加することが
可能となり、ソフトな食感を有し、しかも“う
き”の良い米菓類を製造することが可能になつた
のであるが、本発明による油脂包接物が上記の効
果にどのような働きをしているのかは必ずしも明
らかではない。しかし本発明による油脂包接物
が、水相を連続相としていること、温度変化に対
し物性が一定であり、しかも60℃以上の高温にて
も、また５℃以下の低温にても包接が安定である
という特徴を有しているため米菓類製造工程の搗
砕又は混練工程から乾燥工程にわたり包接物から
の油分の分離が全くないことが前述の効果を可能
ならしめていると推測される。 次に、実施例を記載して本発明を説明する。 実施例 １ 〔〕 油脂包接物の作成 油 脂 67部 （重量部、以下同じ） 水 29部 β−サイクロデキストリン ３部 その他の賦味剤 １部 β−サイクロデキストリン３部に水12部を加
えβ−サイクロデキストリンを溶解・分散後、
油脂６部を加えホモミキサーで10分間攪拌し
た。次いで同一容器内で水17部、油脂61部、そ
の他の賦味剤１部をホモミキサーで攪拌しなが
ら徐々に加え、計10分間撹拌して油脂包接物を
作成した。かくして得られた油脂包接物は表１
の物性を有していた。
〓おかき
米菓類の分類は膨化度による区分ともいえ、膨
化現象は製品にとつて重要要因の１つであり、原
料の違い・製造法の違い等で変化する。 米菓類の製造法は種々な方法があるが、一般的
には下記のようにして製造される。 精製原料米→水洗・水浸→水切り→蒸煮→搗砕
（混練）→（整型）→冷却→裁断→乾燥→焙焼→
（味付け） 米菓類の味付けとしては、しよう油味が圧倒的
であり、副原料としても、のりやごまがほとんど
である。一方最近では、消費者の嗜好の変化に伴
ない米菓類の味付けも洋風化しバター味、サラダ
油風味などが出回つてき、単に米の風味を味わう
ことから多様な味を求めるようなつてきている。
また食感においても、米菓類は“パリパリ”、
“カリカリ”といつた硬い口当りを有するものだ
という従来のイメージから脱し、“サクサク”し
たソフトな口当りを有する米菓類を作り出そうと
いう傾向にあるようである。 ソフトな食感を有する米菓類を製造する試みの
１つとして、一般に食品へ油脂を混合すると食感
がソフト化するといわれている事に着目し、米菓
類工程において米菓類原料又は乾燥工程以前の米
菓類生地に油脂を添加し、ソフトな食感を有する
米菓類を製造しようという試みがなされてきた。
しかし多くの研究者らの努力にもかかわらず、油
脂を添加した米菓類においては、乾燥工程で生地
に割れが生じるとか焙焼後の製品が比容積の極端
に小さいもの、すなわち“うき”の悪いものにな
つてしまうといつた障害が解決されずにいる。こ
れは油脂が本来、水と混合しないため米菓類原料
又は米菓類生地に油脂を均一に分散させる事が極
めて難かしく、また一時的に均一に分散されたと
しても乾燥工程で油脂の皮膜が米菓類生地から離
れてしまうためと考えられる。 上記の解決策の１つとして、特開昭56−11754
に代表されるように米菓類製造工程の途中で水中
油型エマルジヨンを添加する試みが行なわれてい
るが、この方法では水中油型エマルジヨン中の油
脂含量から算出した原料米に対する油脂添加量が
５重量％以下でしか“うき”の良い米菓類を製造
することができず、米菓類にソフト感を与えるに
は不十分である。 本発明者らは種々研究を重ねた結果、前述の障
害を克服するに至つた。 即ち本発明は、米菓類を製造するに際し、米を
蒸練後搗砕工程又は混練工程に先立ち、若しくは
該工程と同時に油脂40〜80重量％、水15〜50重量
％、サイクロデキストリン１〜10％の混合物を主
成分とする油脂包接物を原料米に対し１〜40重量
％添加することを特徴とする米菓類の製造法を要
旨とする。 本発明でいう米菓類は米を原料とした菓子類全
般を意味し、せんべいのような形状をしたもの、
及びスナツク様のものを含むものである。 本発明に使用される油脂は天然油脂、加工油脂
及びそれらの混合物のいずれでもよいが、好まし
くは40℃以下の融点を有し、且つ炭素数４〜８の
脂肪酸からなる低級脂肪酸を含まないものがよ
い。 サイクロデキストリンは、シヤーデインガーデ
キストリンあるいはサイクロアミロースともよば
れる環状オリゴ糖同族体である。本発明に使用さ
れるサイクロデキストリンは、澱粉にバチルス
（Bacillus）属の生産する一種のアミラーゼを作
用させて生成したもの、あるいはミクロコツカス
（Micrococcus）属の生産する一種のアミラーゼ
を作用させて生成したもの若しくはその他の方法
により生成したもののいずれでもよいが、精製不
十分なサイクロデキストリンは、でんぷんの嫌味
がするため適度に精製を行なつたものを使用する
のが好ましい。この点について本発明者らは嫌味
をとりのぞくことにより広範な食品用途に用いら
れることを先に発明し、別途提案した。 精製の目安としては、グルコアミラーゼ法によ
るサイクロデキストリン以外の不純物が0.3重量
％以下であることが好ましい。この場合不純物と
しては、でんぷん・非環状デキストリン・糖類等
が考えられる。 本発明に用いられるサイクロデキストリンは、
油脂に不溶のため油脂包接物を作成するためには
水は不可欠である。本発明においては水は15重量
％以上存在することが好ましい。 一方油脂包接物中の油脂含量は20重量％から90
重量％まで変化できるが、油脂含量の少い油脂包
接物は粘度が低く流動状であり、一方油脂含量が
80重量％を超えると粘度が高く流動性の無い油脂
包接物になり、いずれも本発明には不向きであ
る。本発明においては油脂包接物中の油脂含量は
40重量％から80重量％の範囲にあることが好まし
い。 本発明における油脂包接物の油脂、水、サイク
ロデキストリン以外の成分は、いかなるものでも
よいが代表的なものを列記すれば次の通りであ
る。 油溶性香料、水溶性香料、チヨコレート類、コ
コア類、油脂製品、乳製品、牛乳、発酵食品、調
整油脂、卵及び卵加工品、園芸食品、調味食品、
野菜類、ナツツ類、海苔及び海苔加工品、食肉及
び食肉加工品等。 本発明において油脂包接物の添加量は、原料米
に対し１〜40重量％添加するのが適当であるが、
ソフトな食感を有する米菓類を得るためには、油
脂包接物の原料米に対する添加量は５重量％以上
であることが好ましい。油脂包接物を原料米に対
して40重量％より多く添加することも可能である
が、米菓類の素材の風味を活かすためには添加量
は40重量％以下であることが好ましい。 本発明の方法により油脂包接物中の油脂含量か
ら算出して、原料米に対して１〜32重量％の油脂
分及びその他の賦味剤を米菓類に添加することが
可能となり、ソフトな食感を有し、しかも“う
き”の良い米菓類を製造することが可能になつた
のであるが、本発明による油脂包接物が上記の効
果にどのような働きをしているのかは必ずしも明
らかではない。しかし本発明による油脂包接物
が、水相を連続相としていること、温度変化に対
し物性が一定であり、しかも60℃以上の高温にて
も、また５℃以下の低温にても包接が安定である
という特徴を有しているため米菓類製造工程の搗
砕又は混練工程から乾燥工程にわたり包接物から
の油分の分離が全くないことが前述の効果を可能
ならしめていると推測される。 次に、実施例を記載して本発明を説明する。 実施例 １ 〔〕 油脂包接物の作成 油 脂 67部 （重量部、以下同じ） 水 29部 β−サイクロデキストリン ３部 その他の賦味剤 １部 β−サイクロデキストリン３部に水12部を加
えβ−サイクロデキストリンを溶解・分散後、
油脂６部を加えホモミキサーで10分間攪拌し
た。次いで同一容器内で水17部、油脂61部、そ
の他の賦味剤１部をホモミキサーで攪拌しなが
ら徐々に加え、計10分間撹拌して油脂包接物を
作成した。かくして得られた油脂包接物は表１
の物性を有していた。
【表】
〔〕 米菓の作成
市販のもち粉1.4Kgをホバートミキサーに入
れ、水700c.c.を加え10分間攪拌した。次いで小
型の蒸し器を用い水600c.c.で30分間蒸した。こ
の蒸したものを市販の小型もちつき機に移し搗
砕しながら〔〕で得た油脂包接物280ｇを加
え、計15分間搗砕し、もち生地を得た。このも
ち生地を箱型に整型後、冷蔵庫内で冷却した。
同冷蔵庫（５℃）内で２日間硬化乾燥させた
後、巾15mm、長さ25mm、厚さ15mmに裁断し、さ
らに55℃での乾燥、室温での乾燥をくり返し、
もち生地内の水分を13〜16重量％に調整した
後、平煎機で焙焼した。 実施例 ２ 実施例１の米菓の作成において油脂包接物70ｇ
を使用した以外は全て実施例１と同様にして米菓
を得た。 実施例 ３ 実施例１の米菓の作成において油脂包接物40ｇ
を使用した以外は全て実施例１と同様にして米菓
を得た。 比較例 １ 実施例１の米菓の作成において油脂包接物のか
わりにサラダ油40ｇを使用し、その他は実施例１
の米菓の作成と同じくして米菓を得た。 比較例 ２ 実施例１の米菓の作成において油脂包接物、又
はサラダ油等の油脂を加えず、その他は実施例１
の米菓の作成と同じくして米菓を得た。 上記した実施例１、実施例２、実施例３及び比
較例１、比較例２により得られた米菓の食感及び
“うき”を比較するため、テクスチユロメーター
及びパネルテストにより食感を、比容積により
“うき”を評価した。その結果を表２に示した。
れ、水700c.c.を加え10分間攪拌した。次いで小
型の蒸し器を用い水600c.c.で30分間蒸した。こ
の蒸したものを市販の小型もちつき機に移し搗
砕しながら〔〕で得た油脂包接物280ｇを加
え、計15分間搗砕し、もち生地を得た。このも
ち生地を箱型に整型後、冷蔵庫内で冷却した。
同冷蔵庫（５℃）内で２日間硬化乾燥させた
後、巾15mm、長さ25mm、厚さ15mmに裁断し、さ
らに55℃での乾燥、室温での乾燥をくり返し、
もち生地内の水分を13〜16重量％に調整した
後、平煎機で焙焼した。 実施例 ２ 実施例１の米菓の作成において油脂包接物70ｇ
を使用した以外は全て実施例１と同様にして米菓
を得た。 実施例 ３ 実施例１の米菓の作成において油脂包接物40ｇ
を使用した以外は全て実施例１と同様にして米菓
を得た。 比較例 １ 実施例１の米菓の作成において油脂包接物のか
わりにサラダ油40ｇを使用し、その他は実施例１
の米菓の作成と同じくして米菓を得た。 比較例 ２ 実施例１の米菓の作成において油脂包接物、又
はサラダ油等の油脂を加えず、その他は実施例１
の米菓の作成と同じくして米菓を得た。 上記した実施例１、実施例２、実施例３及び比
較例１、比較例２により得られた米菓の食感及び
“うき”を比較するため、テクスチユロメーター
及びパネルテストにより食感を、比容積により
“うき”を評価した。その結果を表２に示した。
【表】
【表】
表２における測定条件は以下の通りである。テ
クスチユロメーター測定において、硬さ及びもろ
さはアルミ製の直径12mmのプランジヤーを用いて
測定し、破断力は真鍮製のくさび型プランジヤー
を用いて測定した。測定は４回行いその平均値を
表２に示した。又、比容積は５枚の米菓の容積を
海砂を用いて測定し、その平均値より算出した。 テクスチユロメーターの硬さ、破断力の数値
は、数値が大きい程硬い、若しくは破壊されにく
い事を示す。同じく、もろさは数値が大きい程も
ろいことを示す。 表２から本発明による油脂包接物の添加が米菓
類をソフト化しており、しかも“うき”のよい米
菓類が得られていることは明らかである。なお実
施例３で示したごとく油脂包接物の添加量は原料
米に対して３重量％以下では米菓類のソフト化が
顕著でなく、米菓類をソフト化するには５重量％
以上の添加が好ましい。
クスチユロメーター測定において、硬さ及びもろ
さはアルミ製の直径12mmのプランジヤーを用いて
測定し、破断力は真鍮製のくさび型プランジヤー
を用いて測定した。測定は４回行いその平均値を
表２に示した。又、比容積は５枚の米菓の容積を
海砂を用いて測定し、その平均値より算出した。 テクスチユロメーターの硬さ、破断力の数値
は、数値が大きい程硬い、若しくは破壊されにく
い事を示す。同じく、もろさは数値が大きい程も
ろいことを示す。 表２から本発明による油脂包接物の添加が米菓
類をソフト化しており、しかも“うき”のよい米
菓類が得られていることは明らかである。なお実
施例３で示したごとく油脂包接物の添加量は原料
米に対して３重量％以下では米菓類のソフト化が
顕著でなく、米菓類をソフト化するには５重量％
以上の添加が好ましい。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 米菓類を製造するに際し、米を蒸練後搗砕工
程又は混練工程に先立ち、若しくは該工程と同時
に、油脂40〜80重量％、水15〜50重量％、サイク
ロデキストリン１〜10重量％の混合物を主成分と
する油脂包接物を原料米に対し１〜40重量％添加
することを特徴とする米菓類の製造法。 ２ グルコアミラーゼ法によるサイクロデキスト
リン以外の不純物が0.3重量％以下であるサイク
ロデキストリンを使用することを特徴とする特許
請求の範囲第１項記載の米菓類の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56143558A JPS5843747A (ja) | 1981-09-10 | 1981-09-10 | 米菓類の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56143558A JPS5843747A (ja) | 1981-09-10 | 1981-09-10 | 米菓類の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5843747A JPS5843747A (ja) | 1983-03-14 |
| JPH0129542B2 true JPH0129542B2 (ja) | 1989-06-12 |
Family
ID=15341526
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP56143558A Granted JPS5843747A (ja) | 1981-09-10 | 1981-09-10 | 米菓類の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5843747A (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS59162836A (ja) * | 1983-03-07 | 1984-09-13 | Kanegafuchi Chem Ind Co Ltd | 米菓類の製造方法 |
Family Cites Families (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5035365A (ja) * | 1973-08-01 | 1975-04-04 | ||
| JPS5542524A (en) * | 1978-09-19 | 1980-03-25 | Ajinomoto Co Inc | Preparation of rice cake having soft texture |
-
1981
- 1981-09-10 JP JP56143558A patent/JPS5843747A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS5843747A (ja) | 1983-03-14 |
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