JPH01296988A - 微生物レンネットの品質改良方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔利用分野〕 本発明は、微生物レンネットの品質改良方法に関する。

本発明によって改良された微生物レンネットは、リパー
ゼ活性が除去され、がっ又熱安定性が低下せしめられて
いるので該微生物レンネットは、チーズ製造の際又はチ
ーズ製造時に副生ずるホエーを各種食品に利用する際の
いずれにおいても大いに役立ちうる。

〔従来技術〕

チーズ製造に際して、永年にわたって子牛のレンネット
が使用されてきた。しかし高価なため、近年になって、
より安価な微生物レンネットが使用されるようになった
。

しかしながら微生物レンネットを子牛レンネットと比べ
た場合、改良すべき点が種々存在している。まず第一に
は、微生物レンネットの粗酵素品にはリパーゼが混在し
ていることがあげられる。

リパーゼが混在すると凝乳・中のトリグリセライドが分
解されてしまい、その結果、酪酸のような悪臭を発する
脂肪酸が生成されて品質の悪いチーズが製造されてしま
うからである。

そこで微生物レンネット中に混在するリパーゼの除去法
が求められてきた。例えば微生物レンネットに混在する
リパーゼを除去する方法として、（１）　ｐＨ２，０〜
３．５に酸性にし、２０〜５５°Ｃで３０分から５時間
保持して混在するリパーゼを酸失活させる方法（特公昭
５０−２８５１６号）　、（２）微生物レンネットのｐ
Ｈを４〜６に調整し、リパーゼ活性を有する沈澱を生成
させ、沈澱を分離し、リパーゼを除去する方法（特公昭
５１−３０５１６号）　、（３）微生物レンネットをポ
リアクリル酸のようなポリカルボン酸とｐＨ３〜４で混
合し、沈澱を生成させ、沈澱を分離後、レンネット活性
を溶離させる精製法、さらには、ｐＨ２，５〜５．０に
おいて微生物レンネットに次亜塩素酸ソーダを加えるこ
とによりリパーゼを失活させる方法等がある。

微生物レンネットを子牛レンネットと比べた場合に改良
すべき第二の点としては、微生物レンネットの方が熱安
定性が高すぎることがあげられる。

チーズ製造工程において、レンネット凝固カードから分
離するホエーは重要な蛋白源として各種食品製造に用い
られているが、通常ホエーは６０〜７０°Ｃの温度で、
すべての微生物を死滅させるために低温殺菌されている
。子牛レンネットを使用した場合には、この操作で８０
〜９０％の凝乳活性が消失するが、しかし微生物レンネ
ットの場合には、−般に熱安定性がよく、標準的な低温
殺菌では、その失活が不十分である。失活が不十分な時
には、貴重なホエー蛋白が加水分解をうけ、食品製造に
用いることが出来ないという好ましくない結果を生ずる
。そのため、過去数十年にわたって、微生物レンネット
の熱安定性を低下させる努力が続けられできた。

例えば、（４）ムコール属微生物レンネットに過酸化水
素を接触させ、酵素蛋白を酸化し熱安定性を低下させる
方法（特公昭５７−１２５９８）　、（５）次亜塩素酸
ナトリウムまたは塩素酸、ヨウ素酸、過ヨウ素酸、過酢
酸でムコール属微生物レンネットを処理し、酵素蛋白を
酸化し熱安定性を低下させる方法（特開昭５６−８５２
８６）　、（６）ムコール属微生物レンネットの水溶液
に、光及び光増感剤の存在下に酸素と接触させ、酵素蛋
白を光酸化させ、熱安定性を低下させる方法（特公昭５
７−１７５１６）等の方法が知られている。

〔発明が解決しようとする問題点〕

微生物レンネットに混在するリパーゼを除去するために
従来行われてきた（１）の方法は実験室規模では実施で
きても、工業的規模では、効率良（リパーゼを除去する
ことが困難であり、（２）の方法は、微生物レンネット
を酸性にするとしばしば凝乳活性も失活してしまう危険
性がある。又（３）の方法は、沈澱を生成させ、これを
分離し、又溶離させるというような複雑な工程を必要と
している。

このため、従来のいずれの方法も、工業的規模で微生物
レンネット中に混在するリパーゼを除去する方法として
は不十分であった。

又、一方、微生物レンネットの熱安定性を低下させる従
来方法のうち、（４）の過酸化水素又は過酸化物を用い
る酵素の酸化方法は、過酸化水素がムコール属等微生物
の生産するカタラーゼにより分解をうけ、粗酵素の状態
で酵素蛋白の酸化をコントロールすることは極めて難し
い。又、日本においては食品中に残存する過酸化水素は
発癌性を存する疑いがあるとして極めて重大な問題とな
っており、（５）の次亜塩素酸ナトリウム等ハロゲン化
物による酸化も、微生物培養時に生成する還元性物質に
より消費されて、粗酵素の状態で酵素蛋白の酸化をコン
トロールすることは極めて難しい。さらに又（６）の光
増感剤を用いる光酸化も、ｌ、コール属微生物の生産す
る赤褐色の色素のため、粗酵素水溶液の中を紫外線がほ
とんど通過せず、事実上酸化は進行しない。

このように、これまでの方法では、実用上、望ましい程
度にリパーゼを含まず、かつ又熱安定性の低下した微生
物レンネットを製造する試みは完全になされていない現
状である。

〔問題点を解決するための手段及びその作用］それ故、
本発明は、子牛レンネットを完全に代替しうる微生物レ
ンネットを求め鋭意研究を試みた。そして、微生物レン
ネット液に通電処理即ち直流電流を通す処理を試みたと
ころ意外にも微生物レンネットに混在するリパーゼ活性
が除去できるのみならず、微生物レンネットの熱安定性
をも低下させうろことを見い出したのである。

そして更に検討重ねた結果、微生物レンネット液に通電
処理のみならず有機溶媒処理を併用すること即ち微生物
レンネット液に直流電流を通し、その後有機溶媒を添加
する処理、あるいは、微生物レンネット液に有機溶媒を
添加後、直流電流を通す処理を行うことによって、より
容易に微生物レンネット液中に混在するリパーゼを除去
せしめ、かつ微生物レンネットの耐熱性をも低下させる
ことを見い出し、本発明を完成したのである。

本発明において使用する電極は電導性のものなら何でも
よく、極材としてはステンレス、銅、グラファイト、白
金等が使用できる。

電流を通すときの酵素液のｐＨは凝乳活性が安定に保持
されるｐＨ範囲にあればよい。ｐＨ安定範囲は微生物レ
ンニンを生産する微生物の種類、温度。

その他の条件により異なる。生産菌がムコール・ミーハ
イ（Ｍｕｃｏｒ　ｍ１ｅｈｅｉ）の場合にはｐＨ３，０
〜８．０の範囲、ムコール・プシルス（Ｍｕｃｏｒ　ｐ
ｕｓｉｌｌｕｓ）の場合にはｐｔ＋　３．５〜７．０の
範囲がこのましい。

電流を通すときの酵素液の温度は特に限定するものでは
なく、凝乳酵素が安定に保持できる温度であればよい。

通常は室温でよいが、温度が高い程、リパーゼの除去効
果は大きい。

通電する電流の強さは特に限定するものでないが、０．
１〜３Ａの範囲に設定すれば広範囲の直流電源が使用で
きる。

通電処理する時間は０．５〜５時間でよいが、リパーゼ
活性の高い時、液量の多い時、蛋白濃度の高い時にはそ
れに応じて時間を長くする。

酵素液の電気伝導度は特に限定しないが、１ｍＳ／　ｃ
ｍ以下では電流が流れにくいのでこのましくない。

酵素液の蛋白濃度は低すぎると（１％以下）、凝乳活性
の損失をまねくことがあるので、５〜２０％（ｗ／ｖ）
の範囲内にするのがこのましい。

通電処理することによって混在するリパーゼ活性を失活
せしめるとともに、微生物レンネットの耐熱性を低下せ
しめることができるが、なお−層耐熱性を低下せしめる
には、通電処理と有機溶媒処理を併用するのがこのまし
い。有機溶媒処理に用いられる有機溶媒としては、メタ
ノール、エタノール、イソプロパツール、ノルマルプロ
パツール、アセトン、メチルエチルケトンなど水に容易
に混和できるものならば何でも使用できる。しかし、人
間が少量摂取しても無害な有機溶媒としてエタノールは
最適のものである。

有機溶媒を加える時の微生物レンネット液のｐＨは、そ
の水溶液において凝乳活性が安定に保持できるｐｌ＋範
囲ならばよい。ｐＨ安定範囲は微生物レンネットを生産
する微生物の種類、温度等により異なる。生産菌がムコ
ール・ミーハイの場合にはｐＨ３，０〜８．０の範囲に
、ムコール・プシルスの場合にはｐＨ３，５〜７．０の
範囲にすることがこのましい。

有機溶媒の濃度は５〜４０％（ｖ／ｖ）の範囲にするこ
とがこのましい。有機溶媒の濃度が５％以下ではリパー
ゼの除去が不完全となり、一方４０％以上では、リパー
ゼの除去はほぼ完全なものになるが、凝乳活性を沈澱部
に若干移行して回収率が悪くなるからである。

本発明の方法は、通電処理単独或いは通電処理に更に有
機溶媒処理法を併用することによって、リパーゼを除去
することができると同時に、微生物レンネットの耐熱性
を低下させることができる。

次に本発明の方法により処理される微生物レンネットの
凝乳活性、リパーゼ活性及び蛋白濃度の測定法について
述べる。

景λ盾性遣定広 適当な量の脱脂粉乳を水に溶解し、１０％（−／ν）液
を調製する。次いでこの溶液に対し、０．ＯＩＭの濃度
になるようにＣａＣ１□・２Ｈ２０を加える。このミル
ク溶液５ｄを試験管に入れ、３７°Ｃの恒温槽に入れ５
分間加温する。次いで希釈した酵素液の０．５ｍｌを加
え撹拌する。時々振りまぜながら最初の凝固物が生ずる
までの時間を測定する。酵素濃度は凝固時間が約６０秒
になるようにする。酵素活性はソックスＬ−（Ｓｏｘｈ
ｌｅｔ）単位（以下ＳＵと略す）で示し、次のように計
算する。

ＳＵ／戚＝２４０００　ｘＤ／Ｔ 但し、Ｄは酵素の希釈倍数、Ｔは最初の微生物が生ずる
までの時間（秒） リパーゼ活性濱１定法 日本薬局方のオリーブ油７５ｄと２％ＰＶＡ（倉敷レー
ヨン、ポバール１１７）水溶液２２５ｄをホモジナイザ
ーに入れ、５〜ｌＯ°Ｃで１４０００ｒｐｍで１０分間
乳化し、基質を調製する。基質５ｄ及び０．１Ｍリン酸
塩緩衝液（ｐＨ７，０）　４　ｍｌを試験管（直径３０
ｍｍ、長さ１２０ｍｍ）に入れ、混合して３７°Ｃの恒
温槽に入れ５分間放置し、これに希釈した酵素液ＩＦｄ
を加え良（振り混ぜ、直ちに３７゛Ｃの恒温槽に入れ、
３０分間反応させる。反応停止液としてアセトン・エタ
ノール混液（１：　１　）　１０ｍ１を加え混合し、こ
れに０．０５Ｎ水酸化ナトリウム？１１０　ｍｌ及びア
セトン・エタノール混液（１：１）１０ｄを加える。窒
素ガスで撹拌しながら０．０５Ｎ塩酸でｐ）Ｉメーター
を用い、ｐＨ１０，０まで滴定しＴ、Ｊ、を求める。別
にブランクとして、基質５ｄ、緩衝液４戚及びアセトン
・エタノール混液（１：１）１０ｄを試験管に入れ、混
合した後、酵素液１ｄを加え、以下同様に操作しＴｏを
求める。酵素濃度はＴ０〜Ｔ３゜の値が０．４〜１．０
−になるように水で希釈する。

リパーゼ活性（以下ＬＵと略す）は次のように計算する
。

Ｌ　Ｕ／ｍｉ＝　（Ｔ６　　Ｔ３゜）　ｘ　Ｆ　Ｘ　Ｄ
　Ｘ１６．６７但し、Ｆは０．０５Ｎ塩酸のファクター
、Ｄは酵素の希釈倍数 ■亘■貫定広 −ｍによく用いられているロウソー法（０，）ｌ。

Ｌｏｗｒｙ＋　　　Ｎ、Ｊ、Ｒｏｓｅｂｒｏｕｇｈ、　
　　Ａル、Ｆａｒｒｏｎｄ、　　Ｒ，Ｊ。

ＲａｎｄａｌｌＨジャーナル・オブ・バイオロジカル・
ケミストリー（Ｊ、Ｂｉｏｌ、Ｃｈｅｍ、）、　１９３
．２６５　（１９５１）　　）を使って測定した。

以下、試験例、実施例をもって本発明の詳細な説明する
が、これは本発明を単に例示する目的のものであって、
本発明の範囲はこれによって限定されるものではない。

拭鼓桝上 小麦ふすま５ｋｇ、水５１からなる培地をオートクレー
ブで滅菌し、ムコール・ミーハイ　ＩＦＯ９４７０を接
種し、３０°Ｃで３日間培養した。培養物に冷水１００
１を加えて５°Ｃで一夜抽出した。抽出液のｐｉは７付
近であるので、希酢酸でｐＨ４，０に調整し、ろ過した
。ろ液を限外ろ過膜で濃縮し粗酵素液２．３１を得た。

粗酵素液の凝乳活性は４５，０ＯＯ５Ｕ／ｍｌ、　　リ
パーゼ活性は１　、８００ＬＵ　／　ｍｌ、蛋白濃度は
１０％であった。

試験例２ 実施例１に準じてムコール・ブシルスＩＡＭ６１５４を
培養、抽出し、抽出液のｐＨを５．０に調整し、ろ過、
ろ液を限外ろ過膜で濃縮し、粗酵素液２．０！！を得た
。粗酵素液の凝乳活性は３８．６００ＳＵ／ｄ、　　リ
パーゼ活性は２，９００ＬＵ／　ｍｌ、蛋白濃度は１１
．５％であった。

底菓桝主 試験例１で調製した粗酵素液１００成をビーカー（Ａ）
に入れ、別に２％塩化カリウム液１００　ｒｔｄｌをビ
ーカーＣＢ）に入れる。ビーカー（Ａ）と（Ｂ）を２％
塩化カリウムの入った寒天ブリッジでつなぐ。酵素液の
入ったビーカー（Ａ）はスターラーで撹拌する。ビーカ
ーにはそれぞれ炭素棒電極を入し、ビーカー（Ａ）には
プラス電極を、ビーカー（Ｂ）にはマイナス電極を接続
し、定電流安定装置の電圧をコントロールして所定の直
流電流が流れるようにする。室温で１時間通電した結果
を第１表に示す。

第　　１　　表 電　流（八）ＯＯ，１０，２０，３０，５凝乳活性（χ
）　　　　１００　１０１　　９９　　９９　　９８リ
パーゼ活性（Ｘ）　　１００　　４１　　２２　　９　
　０試験例４ 試験例３で使用した各種電流処理粗酵素液を更に６５°
Ｃで２０分間加熱処理した後の各酵素液について残存凝
乳活性を調べた。その結果を第２表に示す。

第２表 電　流（Ａ）　　　　ＯＯ，１０，２０，３０，５残存
凝乳活性（χ）８０　　４０　　３０　　２８　　２５
試験例３及び試験例４より明らかのように通電処理する
ことによって混在するリパーゼ活性を失活せしめること
ができるとともに、微生物レンネットの耐熱性をも低下
せしめることが分かる。

試験例５ 試験例２で調製した粗酵素液１００戚を各ビーカーに入
れ、試験例３に準じて直流電流を０．１アンペア、室温
で２時間通電した後、エタノールを第３表のように加え
混合し、３５°Ｃで１時間放置後、凝乳活性とリパーゼ
活性を測定した。その結果を第３表に示す。

第３表 凝乳活性（χ）　　　　９９　１００　９８　１０２　
９９　９８リパーゼ活性（χ）２１８４１００ バ眉」シー ｆｉの通電処理及びエタノール添加処理した各粗酵素液
を更に６５°Ｃで２０分間加熱処理し、それらの各酵素
液について残存凝乳活性を調べた。

その結果を第４表に示す。

第４表 残存凝乳活性（χ”）　　２８　１６　１５　１３　１
１　１０試験例５及び試験例６より明らかのように通電
処理にエタノール処理を併用することによって少ない通
電量にてリパーゼ活性を失活せしめることができると同
時に、微生物レンネットの耐熱性をより低下せしめうろ
ことが分かる。

大旌炭上 試験例１″′ｉ？調製した粗酵素液１００Ｉｄを用い、
拭腋炭主に準じて０．１アンペアの直流電流を２時間通
電した。その後、エタノール３０Ｉｄを加え、３５℃で
１時間放置後、凝乳活性とリパーゼ活性を測定した（凝
乳活性の残存率は９８％であり、リパーゼの残存活性は
０％であった。）。このものを６５°Ｃで２０分間加熱
処理した後、残存凝乳活性を測定したところ３．１１％
であった。

裏施■又 ｆｉで調製した粗酵素液１００ｄを用い、試験例３と同
様、０．１アンペアの直流電流を３時間通電した。その
後、アセトン２０ｄを加え、３５”Ｃで１時間放置後、
凝乳活性とリパーゼ活性を測定した（凝乳活性の残存率
は９７％であったが、リパーゼ活性はほとんど失活して
いて測定できなかった。）。このものを６５°Ｃで２０
分間加熱処理した後、残存凝乳活性を測定したところ１
０％であった。

裏施班ユ μＪ」例」−で調製した粗酵素液１００　ｍｌにイソプ
ロビールアルコールを１５ｄ加え、都３創倒」工と同様
に０．１アンペアの直流電流を２時間通電した。３７°
Ｃで１時間放置後、凝乳活性とリパーゼ活性を測定した
（凝乳活性の残存率は９９％、リパーゼの残存活性は３
％であった。）。このものを６５℃で２０分間加熱処理
した後、残存凝乳活性を測定したところ１５％であった
。

〔発明の効果〕

本発明の方法によって得られるリパーゼ活性が混在せず
かつ凝乳活性の耐熱性を低下した微生物レンネットは、
チーズ製造の際或いはチーズ製造時に副生ずるホエーを
食品に利用する際のいずれにおいても有効に利用されう
る。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １）微生物レンネットの水溶液に通電処理単独又は通電
   処理と有機溶媒処理とを併用して行うことを特徴とする
   微生物レンネットの品質改良方法。