JPH01304873A - 柑橘系果実剥皮法 - Google Patents
柑橘系果実剥皮法Info
- Publication number
- JPH01304873A JPH01304873A JP13283788A JP13283788A JPH01304873A JP H01304873 A JPH01304873 A JP H01304873A JP 13283788 A JP13283788 A JP 13283788A JP 13283788 A JP13283788 A JP 13283788A JP H01304873 A JPH01304873 A JP H01304873A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- fruit
- peeling
- juice
- peeled
- citrus fruit
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
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- Apparatuses For Bulk Treatment Of Fruits And Vegetables And Apparatuses For Preparing Feeds (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
（産業上の利用分野〕
本発明は柑橘系果実を凍結して解凍後剥皮する、熱処理
がなく、フレッシュなフレーバーをもつ果汁、果肉（さ
のう、セグメント）の製法に関する。
がなく、フレッシュなフレーバーをもつ果汁、果肉（さ
のう、セグメント）の製法に関する。
〔従来の技術］
従来、柑橘果実の搾汁法は、大半が全果搾汁方式をとっ
ているが、なお一部に外果皮を剥皮した果肉を搾汁する
方法も行われている（剥皮搾汁法と称する）。
ているが、なお一部に外果皮を剥皮した果肉を搾汁する
方法も行われている（剥皮搾汁法と称する）。
剥皮搾汁法が全果搾汁法に較べて優れているのは次のよ
うな点である。すなわち、全果搾汁法の場合には果皮の
精油分が果汁中に混入し、これが原因で後につくる製品
飲料の保存中に酸化臭（オフフレーバー）を生じ易いが
、剥皮搾汁法では果皮油の混入がないのでそのようなお
それは生じない。そして搾汁収率は剥皮搾汁法の方が高
いこと、また得られた果汁中のパルプ含有量が高いこと
、さらに全果搾汁機（例えば米国のＦＭＣ社製インライ
ンジュース搾汁機）にはかかりにくい小玉みかん（直径
３〜５ｃｍ）でもこれを剥皮すれば、例えばパルパー・
フィニッシャ−搾汁機を用いて搾汁することができるな
どである。
うな点である。すなわち、全果搾汁法の場合には果皮の
精油分が果汁中に混入し、これが原因で後につくる製品
飲料の保存中に酸化臭（オフフレーバー）を生じ易いが
、剥皮搾汁法では果皮油の混入がないのでそのようなお
それは生じない。そして搾汁収率は剥皮搾汁法の方が高
いこと、また得られた果汁中のパルプ含有量が高いこと
、さらに全果搾汁機（例えば米国のＦＭＣ社製インライ
ンジュース搾汁機）にはかかりにくい小玉みかん（直径
３〜５ｃｍ）でもこれを剥皮すれば、例えばパルパー・
フィニッシャ−搾汁機を用いて搾汁することができるな
どである。
〔発明が解決しようとする課題］
しかし、この剥皮搾汁方式は生果実を直接剥皮機にかけ
るのではなくて、予め果実をブランチング処理（９０〜
９５°Ｃの湯通し、或いは生蒸気の吹き込み加熱）を行
い、外果皮を軟化させたのちに剥皮処理をする必要があ
る。この剥皮した果肉を次に搾汁を行うのであるが、ブ
ランチングの際に果皮部だけでなく果肉部も加熱される
ので、熱によるオフフレーバー（俗にいういも臭、むれ
臭）の発生、ビタミン類の破壊、減少、そして天然カロ
チノイド色素の退色現象を起して天然の果汁のもつナチ
ュラルフレーバー、色調、栄養価値などの…耗を生ずる
というマイナス而がある。
るのではなくて、予め果実をブランチング処理（９０〜
９５°Ｃの湯通し、或いは生蒸気の吹き込み加熱）を行
い、外果皮を軟化させたのちに剥皮処理をする必要があ
る。この剥皮した果肉を次に搾汁を行うのであるが、ブ
ランチングの際に果皮部だけでなく果肉部も加熱される
ので、熱によるオフフレーバー（俗にいういも臭、むれ
臭）の発生、ビタミン類の破壊、減少、そして天然カロ
チノイド色素の退色現象を起して天然の果汁のもつナチ
ュラルフレーバー、色調、栄養価値などの…耗を生ずる
というマイナス而がある。
本発明は柑橘果実に熱をかけることなく、果実の外果皮
を一度凍結し、後に；１を凍する工程を経ることにより
これらの問題を解決することができた。
を一度凍結し、後に；１を凍する工程を経ることにより
これらの問題を解決することができた。
本発明の方法は、まず柑橘系果実をマイナス１８℃以下
の温度で凍結して保存する。
の温度で凍結して保存する。
この凍結にはマイナス１８℃以下の低温空気を吹きつけ
るプラストトンネルか、マイナス１８°Ｃ以下のＡ級冷
凍庫内に置く方法がとられる。保存日数は３〜５日以上
が望ましい。
るプラストトンネルか、マイナス１８°Ｃ以下のＡ級冷
凍庫内に置く方法がとられる。保存日数は３〜５日以上
が望ましい。
次いで凍結果実を流水（１７〜２５℃）あるいは微温水
（３０〜４５°Ｃ）で解凍を行なう。解凍時間は流水中
で１〜２時間、微温水で０．５〜１時間で充分である。
（３０〜４５°Ｃ）で解凍を行なう。解凍時間は流水中
で１〜２時間、微温水で０．５〜１時間で充分である。
解凍後は剥皮機、又は手剥ぎ剥皮を行うが果実表皮の組
織は凍結することにより軟弱となり、よっで果皮の組織
の成分が一種の凍結変性を生じて組織全体が柔軟、軟化
を生じ、脱皮、又は剥皮が大変容易になる。
織は凍結することにより軟弱となり、よっで果皮の組織
の成分が一種の凍結変性を生じて組織全体が柔軟、軟化
を生じ、脱皮、又は剥皮が大変容易になる。
又、ブランチングによる剥皮果汁は熱によるオフフレー
バー（いも臭、むれ臭）の問題や変色、ビタミン類の破
壊の問題があったが、本発明により剥皮した果肉より搾
汁して得る果汁は全く熱処理を受けないために元の果実
のもつフレッシュなフレーバー、色調をもつ高品質の果
汁を得ることができ゛る。
バー（いも臭、むれ臭）の問題や変色、ビタミン類の破
壊の問題があったが、本発明により剥皮した果肉より搾
汁して得る果汁は全く熱処理を受けないために元の果実
のもつフレッシュなフレーバー、色調をもつ高品質の果
汁を得ることができ゛る。
この方法を応用すれば、味の最も良い完熟期に収穫した
完熟果実を採果後直ちに凍結して保存しておき必要時に
応じて搾汁を行い、四季を通じていつでも天然のフレッ
シュフレーバーをもつ果汁を製造することができ、果汁
製造工場の年間稼動ができ、季節にとられれないバラン
スのとれた生産体制を維持できるわけで、それによる果
汁生産上の経済的効果も得られるのである。
完熟果実を採果後直ちに凍結して保存しておき必要時に
応じて搾汁を行い、四季を通じていつでも天然のフレッ
シュフレーバーをもつ果汁を製造することができ、果汁
製造工場の年間稼動ができ、季節にとられれないバラン
スのとれた生産体制を維持できるわけで、それによる果
汁生産上の経済的効果も得られるのである。
次に本発明を実施例によって説明する。
〔実施例−１〕
うんしゅうみかん１００ｋｇをマイナス１８°Ｃ冷凍庫
で１０日間凍結状態で保存し、流水中（１９℃）で１時
間解凍後、剥皮機（帝人精機株式会社製）でその外果皮
を剥皮した。なお２１１皮率は９８％以上であった。剥
皮後チョッパーパルパルパー（スクリーン１．５ ｍｍ
φ）で搾汁し、さらにフィニッシャ−（スクリーン０．
５ ｒｒｒｒａφ）でうらごしをし、５０ｋｇの果汁を
得て、さらに真空度３５ミリメートル（水銀柱）の減゛
圧下で脱気処理を行ったのち、瞬間殺菌機（８５’Ｃ，
２０秒）で酵素失活を行ない、急速冷却して剥皮搾汁し
た果汁を得た。
で１０日間凍結状態で保存し、流水中（１９℃）で１時
間解凍後、剥皮機（帝人精機株式会社製）でその外果皮
を剥皮した。なお２１１皮率は９８％以上であった。剥
皮後チョッパーパルパルパー（スクリーン１．５ ｍｍ
φ）で搾汁し、さらにフィニッシャ−（スクリーン０．
５ ｒｒｒｒａφ）でうらごしをし、５０ｋｇの果汁を
得て、さらに真空度３５ミリメートル（水銀柱）の減゛
圧下で脱気処理を行ったのち、瞬間殺菌機（８５’Ｃ，
２０秒）で酵素失活を行ない、急速冷却して剥皮搾汁し
た果汁を得た。
次にうんしゅうみがんによる凍結剥皮果汁とブランチン
グ剥皮果汁の剥皮率と成分を第１表に示す。
グ剥皮果汁の剥皮率と成分を第１表に示す。
（来夏以下余白）
第１表
凍結搾汁 ブランチジグ搾汁
Ｂｒ１ｘ （’ ） １
０，８ １０．９酸度（％） ０．８
５ ０．８５アミノ態窒素（ｍｇＸ） ２９．２
４ ２７．５０ビクミ７ Ｃ（Ｂχ） ３
Ｑ、４２ ２７．５６灰分（％） ０．２
９ ０．２９パルプ含徂（％） １２．００
１３．５ＯＬ ４６．９
’４６．８色調 ａ Ｇ、０ ５．３ ｂ ２９．０ ２８．
５？ｓ 能試験 フレフシ、１よフ
レーバー ムレ臭を５（る１１１皮率（目視）
９１１％ ９５％〔実施例−２〕 ばつさく ｌｏｋｇをマイ−ノース１８℃のフリーザ
ーで３日間凍結させ、ついで微温水（４０”Ｃ）で１時
間解凍し、手剥ぎでその外果皮の８皮を行った。なお、
この時の剥皮は極め°ζ節単に剥ぐことができ、そして
む工う割を行い３．５％塩酸処理（２０’Ｃ）と１％苛
性ソーダ溶液（３０″Ｃ）で果皮を除き、この果山部を
用いてシロップ漬ｆ１１詰を製造した。
０，８ １０．９酸度（％） ０．８
５ ０．８５アミノ態窒素（ｍｇＸ） ２９．２
４ ２７．５０ビクミ７ Ｃ（Ｂχ） ３
Ｑ、４２ ２７．５６灰分（％） ０．２
９ ０．２９パルプ含徂（％） １２．００
１３．５ＯＬ ４６．９
’４６．８色調 ａ Ｇ、０ ５．３ ｂ ２９．０ ２８．
５？ｓ 能試験 フレフシ、１よフ
レーバー ムレ臭を５（る１１１皮率（目視）
９１１％ ９５％〔実施例−２〕 ばつさく ｌｏｋｇをマイ−ノース１８℃のフリーザ
ーで３日間凍結させ、ついで微温水（４０”Ｃ）で１時
間解凍し、手剥ぎでその外果皮の８皮を行った。なお、
この時の剥皮は極め°ζ節単に剥ぐことができ、そして
む工う割を行い３．５％塩酸処理（２０’Ｃ）と１％苛
性ソーダ溶液（３０″Ｃ）で果皮を除き、この果山部を
用いてシロップ漬ｆ１１詰を製造した。
１−ＩＪ Ｉ’Ｉｎ人南海里工株式会社代理人 弁理士
平 木 祐 軸 代理人 弁理士 石 井 頁 次
平 木 祐 軸 代理人 弁理士 石 井 頁 次
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １、柑橘系果実を凍結せしめ、ついで解凍し、そして剥
皮を行なう柑橘系果実剥皮法。 ２、凍結せしめた柑橘系果実を解凍後剥皮し、搾汁する
ことを特徴とする請求項１記載の柑橘系果実剥皮法によ
る搾汁方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP13283788A JPH01304873A (ja) | 1988-06-01 | 1988-06-01 | 柑橘系果実剥皮法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP13283788A JPH01304873A (ja) | 1988-06-01 | 1988-06-01 | 柑橘系果実剥皮法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH01304873A true JPH01304873A (ja) | 1989-12-08 |
Family
ID=15090681
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP13283788A Pending JPH01304873A (ja) | 1988-06-01 | 1988-06-01 | 柑橘系果実剥皮法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH01304873A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0820700A1 (en) * | 1996-07-22 | 1998-01-28 | Medifrost, S.A. | A process for conserving fruits and the like to be subsequently squeezed at any time of the year |
| JP2013212102A (ja) * | 2012-03-30 | 2013-10-17 | Kenji Sasamura | 柿の剥皮方法及び剥皮した柿 |
| TWI736152B (zh) * | 2020-02-27 | 2021-08-11 | 國立嘉義大學 | 柑橘類果肉袋的製備方法 |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS57118782A (en) * | 1981-01-16 | 1982-07-23 | Shiono Koryo Kk | Peeling method of fruit |
| JPS58224676A (ja) * | 1982-06-23 | 1983-12-27 | Ehimeken Seika Nogyo Kyodo Kumiai Rengokai | キウイフル−ツ果実の剥皮加工法 |
| JPS60251869A (ja) * | 1984-05-30 | 1985-12-12 | Hiroaki Kumada | 果実類の剥皮方法 |
| JPS63287471A (ja) * | 1987-05-19 | 1988-11-24 | Isao Maeda | 晩柑類の果皮と中心部の双方を除去する方法 |
-
1988
- 1988-06-01 JP JP13283788A patent/JPH01304873A/ja active Pending
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS57118782A (en) * | 1981-01-16 | 1982-07-23 | Shiono Koryo Kk | Peeling method of fruit |
| JPS58224676A (ja) * | 1982-06-23 | 1983-12-27 | Ehimeken Seika Nogyo Kyodo Kumiai Rengokai | キウイフル−ツ果実の剥皮加工法 |
| JPS60251869A (ja) * | 1984-05-30 | 1985-12-12 | Hiroaki Kumada | 果実類の剥皮方法 |
| JPS63287471A (ja) * | 1987-05-19 | 1988-11-24 | Isao Maeda | 晩柑類の果皮と中心部の双方を除去する方法 |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0820700A1 (en) * | 1996-07-22 | 1998-01-28 | Medifrost, S.A. | A process for conserving fruits and the like to be subsequently squeezed at any time of the year |
| JP2013212102A (ja) * | 2012-03-30 | 2013-10-17 | Kenji Sasamura | 柿の剥皮方法及び剥皮した柿 |
| TWI736152B (zh) * | 2020-02-27 | 2021-08-11 | 國立嘉義大學 | 柑橘類果肉袋的製備方法 |
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