JPH0131860B2 - - Google Patents

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JPH0131860B2
JPH0131860B2 JP62206203A JP20620387A JPH0131860B2 JP H0131860 B2 JPH0131860 B2 JP H0131860B2 JP 62206203 A JP62206203 A JP 62206203A JP 20620387 A JP20620387 A JP 20620387A JP H0131860 B2 JPH0131860 B2 JP H0131860B2
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milk
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Kabarin Rikarudo
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FUERERO oHG
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    • A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
    • A23G3/36—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
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    • A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
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    • A23C19/076—Soft unripened cheese, e.g. cottage or cream cheese
    • A23C19/0765—Addition to the curd of additives other than acidifying agents, dairy products, proteins except gelatine, fats, enzymes, microorganisms, NaCl, CaCl2 or KCl; Foamed fresh cheese products
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    • A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
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    • A23C2210/30—Whipping, foaming, frothing or aerating dairy products

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Description

【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕 本発明は、乳成分、１種又は複数種の脂肪成
分、糖、１種又は複数種の澱粉製品及び水を含有
する水中油乳濁液を基礎とし、不活性ガスで泡立
てられた軟質な材料の形の甘味食品に関する。特
に本発明は、その稠度が塗布可能なクリーム程度
の稠度から比較的濃密で切断可能なペースト程度
の稠度にまで及び得る蛋白質含有甘味食品に関す
る。 〔従来の技術〕 DE−PS〔ドイツ特許公報〕3015825は、本発明
による甘味食品と同様な成分から構成されている
が、そのPH−範囲ならびに個々の製造段階に関し
て本発明による甘味食品とは明白に相違してい
る、泡立てられた材料の形の甘味食品に関する説
明を行なつている。 GB−PS〔イギリス特許公報〕1261910には、脱
脂乳粉末から得られたラクトースを乳蛋白との分
散水溶液に乳酸を生成させる熱バクテリアを植え
付ける方法が説明されている。該説明によれば、
栄養脂肪の添加により酸性乳濁液が得られ、該乳
濁液が殺菌され、次いで不活性ガスで泡立てられ
る。その際、酸性PH値を有した塗布可能なクリー
ム状製品が得られる。しかしながら該製品な炭水
化物が欠けていることから栄養価が低く、それが
該製品の短所である。 〔発明が解決しようとする問題点〕 本発明の目的は、ミルクを使用し、使用される
ミルク中に含まれている塩類、蛋白質類及びラク
トースをすべて含み、水中油乳濁液の形でしつか
りした形状を有すると共に長保ちし、更にそのや
や酸つぱい味により多数の消費者の好みに合う甘
味食品をつくり出すことである。 更に、ラクトース及び脂肪成分は最終消費温度
に際し結晶の形を取つて存在しているが、それを
消費者によつてなんら感知されることのない結晶
として生成させることが意図されている。その
際、例えば砂糖は最終消費製品に於いて既に微結
晶の形で晶出していることから、製品中の個々の
砂糖結晶を味によつて感覚することはできない。 更に甘味食品の製造にあたり使用される（砂糖
添加された）コンデンスミルクの全部もしくは一
部を生全乳に代えることができるようにすること
が意図されている。これは、生全乳を使用する際
に微結晶ラクトース（接種結晶）の使用を回避し
得ることから、重要である。 その他に、本発明による甘味食品は約46〜48％
というその相対的に高い水分含有量を有している
にもかかわらず非常に安定していることから低温
殺菌に際して凝結が生ずることはない。 本発明は、相互に調整された一連の製造段階の
組合わせならびに製品のPH値を4.2〜5.0に調整す
ることにより、しつかりした形状を有すると共に
長保ちし更に前記の目的を実現し得る製品が得ら
れるとの知見に基いている。 〔問題点を解決するための手段〕 冒頭に述べた類の甘味食品は以下の製造段階を
通じて得られることを特徴としている： (a) 凝乳もしくはヨーグルトあるいはそれらの混
合物を前以つて40〜50℃に温度調整すること； (b) 全乳もしくはコンデンスミルクを加えて掻き
混ぜ、混合物Ａを得ること； (c) 砂糖と１種又は複数の澱粉製品を均一に混合
して乾燥混合物Ｂを得ること。 (d) 50〜75℃にて１種又は複数の脂肪成分からペ
ースト状の材料Ｃをつくること； (e) 混合物Ａを乾燥混合物Ｂと混合し、次いで (f) 50〜60℃の温度で撹拌しつつペースト状材料
Ｃを加えること； (g) 更に香料及び酸増強剤をPHが4.2〜5.0になる
まで加え、次いで50〜60℃にて20〜25分間に亘
つて均一に掻き混ぜること； (h) 95〜110℃にて前記混合物を20秒以内で低温
殺菌し；次いで (i) 同混合物を40〜60℃に冷やすこと； (j) 不活性ガスを吹き込んで泡立て；クリーム状
物質を得ること。 (k) クリーム状物質を20℃以下に冷やし、撹拌し
つつ１種又は複数の脂肪成分と砂糖との少なく
とも一部を結晶化させること。 本発明により、製造段階(a)に於いて、８〜12℃
で供給される凝乳もしくはヨーグルトあるいはそ
れらの混合物が秤量され、秤量容器中で40〜50℃
に前以つて温度調整される。 続いて、前以つて温度調整された前記材料に撹
拌しつつコンデンスミルク、好ましくは砂糖添加
されたコンデンスミルク、特に脱脂コンデンスミ
ルクもしくは全乳が加えられて掻き混ぜられ（2
２／１１回転／分）、同時混合容器中で60℃に加熱さ
れる。 同時に乾燥混合機中にて、砂糖と澱粉製品から
成る乾燥成分が均一に混合されて、乾燥混合物Ｂ
が得られる。少なくとも澱粉製品の一部として精
選イナゴマメ粉を使用するのが適当である。該乾
燥混合物に、更に、補助物質及び香料、例えばバ
ニリン及びDP−45等を加えることができる。乾
燥混合物が均一に混合されていることによりその
後の工程に於いて塊の形成が実際上回避される。 同時に50〜75℃の温度にて１種又は複数の脂肪
成分から脂肪混合物がつくられる。脂肪成分とし
ては特にバター脂肪及びフアレツクス〔Falex〕
ならびにジムタン〔Dimutan〕STを加えるのが
適当している。ジムタンSTを加えるに際しては、
それを約70℃にて溶かし、撹拌しつつ（22/11回
転／分）２〜３分以内で脂肪混合物に加えるのが
有利である。 続いて混合物Ａが乾燥混合物Ｂと混合され、こ
うして得られた混合物にペースト状の脂肪混合物
材料Ｃが撹拌下（22/11回転／分）で50〜60℃、
好ましくは55〜60℃にて加えられる。次いで同混
合物が約15分間乳化させられる。 次の製造段階に於いて、PH−値4.2〜5.0、好ま
しくは4.5〜4.8を得るため、更に香料及び酸増強
剤が加えられる。香料としては、この場合、特に
凝乳香料、レモン香料が適であり、またアルコー
ル、例えば特にブランデーを加えるもの適当であ
る。乳酸は容量比50／50（＝50％純乳酸＋50％水）
の、懸濁液ではなく溶液の形で加えられる。 前記のようにして得られた混合物が均質な材料
に加工される。この工程は、パイプラインシステ
ム中に取付けられ、撹拌装置を備えた加熱式の緩
衝容器につながるコランダムミルで行なうのが有
利である（コランダムミル300回転／分、ギヤツ
プ0.05〜1.20、撹拌装置22/11回転／分、80℃の
温水にて加熱）。この製造段階(g)に於いて混合物
の温度は55℃が好ましく、この製造段階の工程中
ずつとこの温度に保たれる。 次の製造段階(h)は95〜110℃の温度による前記
混合物の20秒以内での殺菌を行なう。該殺菌は、
例えば、掻取り刃を載せた刃付き回転軸を内部に
備えたシリンダ中で行なうことができる。刃付き
回転軸の駆動は調節し得るのが有利である（400
回転／分）。シリンダは蒸気で間接的に加熱され
る。殺菌温度は95℃±１℃でなければならず、15
秒の保持時間が保証されていなければならない。 次の段階に於いて、技術的には前記と同じ装備
を具えたシリンダ−但し水（例えば11℃）で直接
に冷却される−中に於いて、前記クリームが40〜
60℃、好ましくは60℃に冷却される。 続いての泡立てシリンダ中にて不活性ガス、好
ましくは窒素ガスの吹込みにより混合物の泡立て
が行なわれ、クリーム状の物質が得られる。同泡
立てシリンダ中には刃付き回転軸に代えて、あら
かじめパイプラインシステム中に導入されていた
窒素を非常に微細に分布させるピン軸が内臓され
ているのが好ましい。 次の製造段階に於いてクリーム状物質を20℃以
下、好ましくは16℃に冷やし、撹拌しつつ１種又
は複数の脂肪成分と砂糖との少なくとも一部の結
晶化が行なわれる。この製造段階は刃付き軸を備
えたシリンダ中で行なわれるのが好ましく、その
際、シリンダは−17℃の塩水で冷却される。シリ
ンダの出力は400回転／分である。 前記の殺菌／泡立て／冷却装置の全体に於いて
一般に約２〜８バールの圧力が負荷される。殺菌
及び泡立て後に行なわれる冷却及び窒素添加によ
りクリーム中の脂肪成分が結晶化し、それにより
乳濁液が固化して安定したクリームの形態と構造
を有するようになる。このようにして得られたク
リームは温度調節された二重壁タイプのパイプラ
インを経て配量装置にもたらされる。 こうして得られたクリームは特にウイーン風生
地及びスポンジケーキ用の中芯クリームとして適
当である。 例 前記実施例に従い、特に、好ましいとして挙げ
られた値及び特徴を配慮して、以下の表に挙げら
れているデータを有する中芯クリームが製造され
た：
【表】 有量
【表】 前記中芯クリームは46〜48％という比較的高い
水分含有量を有しているにもかかわらず、安定し
た稠度を有し、また長期に亘る保存が可能であつ
た。

Claims (1)

  1. 【特許請求の範囲】 １ 乳成分、１種又は複数種の脂肪成分、糖、１
    種又は複数種の澱粉製品及び水を含有する水中油
    乳濁液を基礎とし、不活性ガスで泡立てられた軟
    質な材料の形の甘味食品に於いて、該甘味食品が
    以下の製造段階を通じて得られることを特徴とす
    る甘味食品： (a) 凝乳もしくはヨーグルトあるいはそれらの混
    合物を前以つて40〜50℃に温度調整すること； (b) 全乳もしくはコンデンスミルクを加えて掻き
    混ぜ、混合物Ａを得ること； (c) 糖と１種又は複数種の澱粉製品を均一に混合
    して乾燥混合物Ｂを得ること； (d) 50〜75℃にて１種又は複数種の脂肪成分から
    ペースト状の材料Ｃをつくること； (e) 混合物Ａを乾燥混合物Ｂと混合し、次いで (f) 50〜60℃の温度で撹拌しつつペースト状材料
    Ｃを加えること； (g) 更に香料及び酸増強剤をPHが4.2〜5.0になる
    まで加え、次いで50〜60℃にて20〜25分間に亘
    つて均一に掻き混ぜること； (h) 95〜110℃にて前記混合物を20秒以内で殺菌
    し；次いで (i) 同混合物を40〜60℃に冷やすこと； (j) 不活性ガスを吹き込んで泡立て、クリーム状
    物質を得ること；及び (k) クリーム状物質を20℃以下に冷やし、撹拌し
    つつ１種又は複数種の脂肪成分と砂糖との少な
    くとも一部を結晶化させること。 ２ 澱粉製品として少なくとも部分的に精選イナ
    ゴマメ粉を使用することを特徴とする特許請求の
    範囲第１項記載の甘味食品。 ３ １種又は複数種の脂肪成分として植物性脂肪
    及び／又はバターを使用することを特徴とする特
    許請求の範囲第１項記載の甘味食品。 ４ 酸増強剤として乳酸を使用することを特徴と
    する特許請求の範囲第１項記載の甘味食品。 ５ 乳酸を50/50−Ｗ／Ｖ−乳酸：水の形で添加
    することを特徴とする特許請求の範囲第４項記載
    の甘味食品。 ６ 酸増強剤をPH4.5〜4.8になるまで添加するこ
    とを特徴とする特許請求の範囲第１項記載の甘味
    食品。 ７ 不活性ガスとして窒素ガスを使用することを
    特徴とする特許請求の範囲第１項記載の甘味食
    品。 ８ 製造段階(i)に於いて２〜８バールの不活性ガ
    ス圧が形成されることを特徴とする特許請求の範
    囲第１項記載の甘味食品。 ９ 乾燥混合物Ｂに更にバニリン及び／又は
    DP45を加えることを特徴とする特許請求の範囲
    第１項記載の甘味食品。 １０ 製造段階(g)に於いて香料としてレモン香
    料、凝乳香料、バニリン、ならびに場合によりブ
    ランデイーを加えることを特徴とする特許請求の
    範囲第１項記載の甘味食品。 １１ 各製造段階における温度が以下のように調
    節されることを特徴とする特許請求の範囲第１項
    記載の甘味食品： 段階(a)：55℃、段階(b)：60℃、段階(d)及び(e)：
    60℃、段階(g)：55℃、段階(h)：95〜96℃、段階
    (k)：16℃。 １２ 各製造段階における撹拌時間が以下のよう
    に選択されることを特徴とする特許請求の範囲第
    １項記載の甘味食品： 段階(b)：10〜15分、段階(d)：２〜３分、段階
    (f)：15分、段階(g)：22分、段階(h)：15分。
JP62206203A 1986-08-19 1987-08-19 甘味食品 Granted JPS6379558A (ja)

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DE3628011 1986-08-19
DE3628011.9 1986-08-19

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JPS6379558A JPS6379558A (ja) 1988-04-09
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EP (1) EP0256561B1 (ja)
JP (1) JPS6379558A (ja)
AT (1) AT399634B (ja)
AU (1) AU596690B2 (ja)
CA (1) CA1332311C (ja)
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