JPS6379558A - 甘味食品 - Google Patents

甘味食品

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JPS6379558A
JPS6379558A JP62206203A JP20620387A JPS6379558A JP S6379558 A JPS6379558 A JP S6379558A JP 62206203 A JP62206203 A JP 62206203A JP 20620387 A JP20620387 A JP 20620387A JP S6379558 A JPS6379558 A JP S6379558A
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Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、乳成分、１ｆ！１又は複数種の脂肪成分、糊
、１種又は複数種の澱粉製品及び水を含有する水中油乳
濁液を基礎とし、不活性ガスで泡立てられた軟質な材料
の形の甘味食品に関する。特に本発明は、その稠度が塗
布可能なりリーム程度の稠度から比較的濃密で切断可能
なペースト程度の稠度にまで及び得る蛋白質含有甘味食
品に関する。
〔従来の技術〕
ＤＥ−ＰＳ　（ドイツ特許公報）　３０１５８２５は、
本発明による甘味食品と同様な成分から構成されている
が、そのｐＨ−範囲ならびに個々の製造段階に関して本
発明による甘味食品とは明白に相違している、泡立てら
れた材料の形の甘味食品に関する説明を行なっている。
ＧＢ−ＰＳ（イギリス特許公報）　１２６１９１０には
、脱脂乳粉末から得られたラクトースと乳蛋白との分散
水溶液に乳酸を生成させる熱バクテリアを植え付ける方
法が説明されている。該説明によれば、栄養脂肪の添加
により酸性乳濁液が得られ、該乳′ＦＡ液が殺菌され、
次いで不活性ガスで泡立てられる。その際、酸性ｐＨ値
を有した塗布可能なりリーム状製品が得られる。しかし
ながら該製品は炭水化物が欠けていることから栄養価が
低く、それが該製品の短所である。
〔発明が解決しようとする問題点〕
本発明の目的は、ミルクを使用し、使用される　゛ミル
ク中に含まれている塩類、蛋白質類及びラクトースをす
べて含み、水中油乳濁液の形でしっかりした形状を有す
ると共に長保ちし、更にそのやや酸っばい味により多数
の消費者の好みに合う甘味食品をつくり出すことである
。
更に、ラクトース及び脂肪成分は最終消費温度に際し結
晶の形を取って存在しているが、それを消費者によって
なんら感知されることのない結晶として生成させること
が意図されている。その際、例えば砂糖は最終消費温度
に於いて既に微結晶の形で晶出していることから、製品
中の個々の砂糖結晶を味によって感覚することはできな
い。
更に甘味食品の製造にあたり使用される（砂糖添加され
た）コンデンスミルクの全部もしくは一部を生全乳に代
えることができるようにすることが意図されている。こ
れは、生全乳を使用する際に微結晶ラクトース（接種結
晶）の使用を回避し得ることから、重要である。
その他に、本発明による甘味食品は約４６〜４８％とい
うその相対的に高い水分含有量を有しているにもかかわ
らず非常に安定していることから低温殺菌に際して凝結
が生ずることはない。
本発明は、相互に調整された一連の製造段階の組合わせ
ならびに製品のｐＨ値を４．２〜５．０に調整すること
により、しっかりした形状を有すると共に長保ちし更に
前記の目的を実現し得る製品が得られるとの知見に基い
ている。
〔問題点を解決するための手段〕
冒頭に述べた類の甘味食品は以下の製造段階を通じて得
られることを特徴としている：（ａ）ｉ！乳もしくはヨ
ーグルトあるいはそれらの混合物を前以って４０〜５０
℃に温度調整すること；（ｂ）全乳もしくはコンデンス
ミルクを加えて掻き混ぜ、混合物Ａを得ること； （ｃ）砂糖と１種又は複数の澱粉製品を均一に混合して
乾燥混合物Ｂを得ること。
（ｄ）５０〜７５℃にて１種又は？ＵＢの脂肪成分から
ペースト状の材料Ｃをつくること； （ｅ）混合物Ａを乾燥混合物Ｂと混合し、次いで（ｆ）
５０〜６０℃の温度で攪拌しつつペースト状材料Ｃを加
えること； （ｇ）更に香料及び酸増強剤をｐｉｌが４．２〜５．０
になるまで加え、次いで５０〜６０℃にて２０〜２５分
間に亘って均一に掻き混ぜること； （ｈ）９５〜１１０℃にて前記混合物を２０秒以内で低
温殺菌し；次いで （ｉ）同混合物を４０〜６０℃に冷やすこと；（Ｊ）不
活性ガスを吹き込んで泡立て；クリーム状物質を得るこ
と。
（ｋ）クリーム状物質を２０℃以下に冷やし、攪拌しつ
つ１種又は複数の脂肪成分と砂糖との少なくとも一部を
結晶化させること。
本発明により、製造段階（ａ）に於いて、８〜１２℃で
供給される凝乳もしくはヨーグルトあるいはそれらの混
合物が秤量され、秤量容器中で４０〜５０℃に前以って
温度調整される。
続いて、前以って温度調整された前記材料に攪拌しつつ
コンデンスミルク、好ましくは砂糖添加されたコンデン
スミルク、特に脱脂コンデンスミルクもしくは全乳が加
えられて掻き混ぜられ（２２／１１回転／分）、同混合
容器中で６０℃に加熱される。
同時に乾燥混合機中にて、砂糖と澱粉製品から成る乾燥
成分が均一に混合されて、乾燥混合物Ｂが得られる。少
なくとも澱粉製品の一部として精選イナゴマメ粉を使用
するのが適当である。該乾燥混合物に、更に、補助物質
及び香料、例えばバニリン及び叶−４５等を加えること
ができる。乾燥混合物が均一に混合されていることによ
りその後の工程に於いて塊の形成が実際上回避される。
同時に５０〜７５℃の温度にて１種又は複数の脂肪成分
から脂肪混合物がつくられる。脂肪成分としては特にパ
ター脂肪及びファレ・７クス（Ｆａｌｅｘ　）ならびに
ジムタン（Ｄｉｍｕｔａｎ　）　ＳＴを加えるのがｉｍ
５している。ジムタンＳＴを加えるに際しては、それを
約７０℃にて溶かし、攪拌しつつ（２２／１１回転／分
）２〜３分以内で脂肪混合物に加えるのが有利である。
続いて混合物Ａが乾燥混合物Ｂと混合され、こうして得
られた混合物にペースト状の脂肪混合物材料Ｃが攪拌下
（２２／１１回転／分）で５０〜６０℃、好ましくは５
５〜６０℃にて加えられる。次いで同混合物が約１５分
間乳化させられる。
次の製造段階に於いて、ｐＨ一値電値４〜５．０、好ま
しくは４．５〜４．８を得るため、更に香料及び酸増強
剤が加えられる。香料としては、この場合、特に凝乳香
料、レモン香料が適であり、またアルコール、例えば特
にブランデーを加えるのも適当である。乳酸は容量比５
０１５０　（＝　５０％純乳酸＋５０％水）の、懸濁液
ではなく溶液の形で加えられる。
前記のようにして得られた混合物が均質な材１”）に加
工される。この工程は、パイプラインシステム中に取付
けられ、攪拌装置を備えた加熱式の緩衝容器につながる
コランダムミルで行なうのが有利である（コランダムミ
ル３００回転／分、ギャップ０．０５〜１．２０、攪拌
装置２２／１１回転／分、８０℃の温水にて加熱）。こ
の製造段階（ｇ）に於いて混合物の温度は５５℃が好ま
しく、この製造段階の工程中ずっとこの温度に保たれる
。
次の製造段階（ｈ）は９５〜１１０℃の温度による前記
混合物の２０秒以内での殺菌を行なう。該殺菌は、例え
ば、掻取り刃を載せた刃付き回転軸を内部に備えたシリ
ンダ中で行なうことができる。
刃付き回転軸の駆動は調節し得るのが有利である（４０
０回転／分）。シリンダは蒸気で間接的に加熱される。
殺菌温度は９５℃±１℃でなければならず、１５秒の保
持時間が保証されていなければならない。
次の段階に於いて、技術的には前記と同じ装備を具えた
シリンダー但し水（例えば１１℃）で直接に冷却される
一部に於いて、前記クリームが４０〜６０℃、好ましく
は６０℃に冷却される。
続いての泡立てシリンダ中にて不活性ガス、好ましくは
窒素ガスの吹込みにより混合物の泡立てが行なわれ、ク
リーム状の物質が得られる。同泡立てシリンダ中には刃
付き回転軸に代えて、あらかじめパイプラインシステム
中に導入されていた窒素を非常に微細に分布させるピン
軸が内臓されているのが好ましい。
次の製造段階に於いてクリーム状物質を２０℃以下、好
ましくは１６℃に冷やし、攪拌しつつ１種又は複数の脂
肪成分と砂糖との少なくとも一部の結晶化が行なわれる
。この製造段階は刃付き軸を備えたシリンダ中で行なわ
れるのが好ましく、その際、シリンダは一１７℃の塩水
で冷却される。
シリンダの出力は４００回転／分である。
前記の殺菌／泡立て／冷却装置の全体に於いて−Ｃに約
２〜８バールの圧力が負荷される。殺菌及び泡立て後に
行なわれる冷却及び窒素添加によりクリーム中の脂肪成
分が結晶化し、それにより乳濁液が固化して安定したク
リームの形態と構造を有するようになる。このようにし
て得られたクリームは温度調節された二重壁タイプのパ
イプラインを経て配量装置にもたらされる。
こうして得られたクリームは特にウィーン風生地及びス
ポンジケーキ用の中芯クリームとして適前記実施例に従
い、特に、好ましいとして挙げられた値及び特徴を配慮
して、以下の表に挙げられているデータを有する中芯ク
リームが製造されｐｌ＋　　　　　　　　４．３〜４．
５　　　　　４．３〜４．５粘　　度　　　　　　　　
（ネ）１．０〜２．０Ｍ（傘車）５０．０〜１００．０
　　Ｍ水分含有量　　　４７．５〜４９．０％　　　４
６．０〜４８．０％聡脂肪　　　　　２５．０〜２７．
０％　　　２５．０〜２７．０％サッカロース　　１７
．０〜１９．０％　　　１７．０〜１９．９％ＡＷ値　
　　　　０．９４〜０．９７　　　　０．９２〜０．９
６総蛋白　　　　　６．０〜７．０％　　　６．０〜７
．０％密度　　　　　　　０．７０〜０．６２付記：＊
ブルックフィールド（Ｂｒｏｏｋ　ｆ　ｉｅ　ｌｄ　）
スピンドルＲＶＳ　　速度５０ 木本フ゛ルックフィールド スピンドルＦ　速度２．５ 前記中芯クリームは４６〜４８％という比較的高い水分
含有量を有しているにもかかわらず、安定した稠度を有
し、また長期に亘る保存が可能であった。

Claims (1)

  1. 【特許請求の範囲】 １、乳成分、１種又は複数種の脂肪成分、糖、１種又は
    複数種の澱粉製品及び水を含有する水中油乳濁液を基礎
    とし、不活性ガスで泡立てられた軟質な材料の形の甘味
    食品に於いて、該甘味食品が以下の製造段階を通じて得
    られることを特徴とする甘味食品： （ａ）凝乳もしくはヨーグルトあるいはそれらの混合物
    を前以って４０〜５０℃に温度調整すること；（ｂ）全
    乳もしくはコンデンスミルクを加えて掻き混ぜ、混合物
    Ａを得ること； （ｃ）糖と１種又は複数種の澱粉製品を均一に混合して
    乾燥混合物Ｂを得ること； （ｄ）５０〜７５℃にて１種又は複数種の脂肪成分から
    ペースト状の材料Ｃをつくること； （ｅ）混合物Ａを乾燥混合物Ｂと混合し、次いで（ｆ）
    ５０〜６０℃の温度で攪拌しつつペースト状材料Ｃを加
    えること； （ｇ）更に香料及び酸増強剤をｐＨが４．２〜５．０に
    なるまで加え、次いで５０〜６０℃にて２０〜２５分間
    に亘って均一に掻き混ぜること； （ｈ）９５〜１１０℃にて前記混合物を２０秒以内で殺
    菌し；次いで （ｉ）同混合物を４０〜６０℃に冷やすこと；（ｊ）不
    活性ガスを吹き込んで泡立て、クリーム状物質を得るこ
    と；及び （ｋ）クリーム状物質を２０℃以下に冷やし、攪拌しつ
    つ１種又は複数種の脂肪成分と砂糖との少なくとも一部
    を結晶化させること。 ２、澱粉製品として少なくとも部分的に精選イナゴマメ
    粉を使用することを特徴とする特許請求の範囲第１項記
    載の甘味食品。 ３、１種又は複数種の脂肪成分として植物性脂肪及び／
    又はバターを使用することを特徴とする特許請求の範囲
    第１項記載の甘味食品。 ４、酸増強剤として乳酸を使用することを特徴とする特
    許請求の範囲第１項記載の甘味食品。 ５、乳酸を５０／５０−Ｗ／Ｖ−乳酸：水の形で添加す
    ることを特徴とする特許請求の範囲第４項記載の甘味食
    品。 ６、酸増強剤をｐＨ４．５〜４．８になるまで添加する
    ことを特徴とする特許請求の範囲第１項記載の甘味食品
    。 ７、不活性ガスとして窒素ガスを使用することを特徴と
    する特許請求の範囲第１項記載の甘味食品。 ８、製造段階（ｉ）に於いて２〜８バールの不活性ガス
    圧が形成されることを特徴とする特許請求の範囲第１項
    記載の甘味食品。 ９、乾燥混合物Ｂに更にバニリン及び／又はＤＰ４５を
    加えることを特徴とする特許請求の範囲第１項記載の甘
    味食品。 １０、製造段階（ｇ）に於いて香料としてレモン香料、
    凝乳香料、バニリン、ならびに場合によりブランディー
    を加えることを特徴とする特許請求の範囲第１項記載の
    甘味食品。 １１、各製造段階における温度が以下のように調節され
    ることを特徴とする特許請求の範囲第１項記載の甘味食
    品： 段階（ａ）：５５℃、段階（ｂ）：６０℃、段階（ｄ）
    及び（ｅ）：６０℃、段階（ｇ）：５５℃、段階（ｈ）
    ：９５〜９６℃、段階（ｋ）：１６℃。 １２、各製造段階における攪拌時間が以下のように選択
    されることを特徴とする特許請求の範囲第１項記載の甘
    味食品： 段階（ｂ）：１０〜１５分、段階（ｄ）：２〜３分、段
    階（ｆ）：１５分、段階（ｇ）：２２分、段階（ｈ）：
    １５分。
JP62206203A 1986-08-19 1987-08-19 甘味食品 Granted JPS6379558A (ja)

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DE3628011 1986-08-19
DE3628011.9 1986-08-19

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Publication Number Publication Date
JPS6379558A true JPS6379558A (ja) 1988-04-09
JPH0131860B2 JPH0131860B2 (ja) 1989-06-28

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ID=6307652

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EP (1) EP0256561B1 (ja)
JP (1) JPS6379558A (ja)
AT (1) AT399634B (ja)
AU (1) AU596690B2 (ja)
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ES (1) ES2028490A6 (ja)
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GB (1) GB2197777B (ja)
GR (2) GR871295B (ja)
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