JPH0133139B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPH0133139B2 JPH0133139B2 JP21334888A JP21334888A JPH0133139B2 JP H0133139 B2 JPH0133139 B2 JP H0133139B2 JP 21334888 A JP21334888 A JP 21334888A JP 21334888 A JP21334888 A JP 21334888A JP H0133139 B2 JPH0133139 B2 JP H0133139B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- protein
- soybean
- soybean protein
- oily substance
- dough
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired
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- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Description
この発明はベーカリー製品添加用組成物に関す
るものである。 従来パン等ベーカリー製品の製造において大豆
蛋白を加える試みが種々なされている。その背景
には、小麦粉中の蛋白質含量があまり高くないの
で、高蛋白素材を添加して蛋白質含量をもつと高
めたいこと、及び、小麦蛋白を構成する必須アミ
ノ酸のバランスが完全でなく、とりわけリジンが
不足するため、これに富む蛋白材料を補強してプ
ロテインスコアーを高めたいこと、の要求があ
る。しかしながら、大豆蛋白を加えてベーカリー
製品を得る試みは、かかる栄養的見地を別にすれ
ば、パンの品質として満足出来る結果を得るに至
つていないのが現状である。 すなわち第一に、高蛋白素材の添加は生地中の
蛋白質含量を増大させるとともに、必然的に小麦
蛋白質の相対割合を低下させ、製品塊容積の損
失、外観の悪さ等が顕著化する。第二に、大豆蛋
白質を含む各種の大豆蛋白の中でも、例えば、全
脂大豆粉よりは脱脂大豆粉、脂肪大豆粉よりは分
離大豆蛋白と、精製度が高まるにつれて、製品塊
容積の損失、外観の悪さが増大する傾向があり、
かといつて、低精製度の大豆蛋白を使用すると、
ベーカリー製品に大豆臭味を生じる問題がある
し、高蛋白化の効果も少ない。 本発明者は、製品塊容積の損失や外観の悪化が
より良く抑制された、蛋白富化されたベーカリー
製品の製造をすることについて種々検討を重ねる
中で、大豆蛋白の添加時、ドウ生地中の水との接
触を避ける形態で行なうことが極めて重要である
との知見を得、このことにより、分離大豆蛋白の
ような精製度の高い大豆蛋白を用いても良好な塊
容積、外観の製品が得られること、従つて殆んど
風味上の制限要因なしにベーカリー製品を高蛋白
化できること等を知り、この発明を完成した。 この発明は、大豆蛋白と油性物質が２：３乃至
４：１の重量比で存在し、油性物質を連続相とす
るベーカリー製品添加用組成物である。 この発明で、大豆蛋白は全脂乃至脱脂大豆粉、
豆腐粉乃至粉豆乳、濃縮大豆蛋白粉、分離大豆蛋
白粉等が用いられ、これらは、加熱処理乃至アル
コール処理等をしてNSI（可溶性窒素指数）を低
下させてあるか否かを問わないが、乾燥乃至粉状
の形態で用いるようにする。大豆の臭味の点では
分離大豆蛋白が最も好ましく、また大豆蛋白は加
水分解してあると、風味上より好ましくなり、ベ
ーカリー製品の食感も優れたものになる。加水分
解率（0.22モルトリクロル酢酸可溶性窒素／全窒
素×100（％））５％程度以上で効果があり20％程
度を越えるとやや苦みを生じるに至る。 この発明で油性物質は、動植物性油脂、それら
の硬化油、分別油、エステル交換油、又はこれら
を原料とするシヨートニング、マーガリン等であ
り、マーガリンのように脂質以外の相を含む場合
には外相すなわち連続相が脂質である場合に限
る。また油性物質は常温で液状、可塑状、固状の
いずれを示すものであつてもよいが、固状のもの
は液状乃至可塑状となる温度域で混合に供するの
がよい。 このような大豆蛋白と油性物質が混合状態にあ
り、油性物質が連続相として存在している構成
は、本発明添加物の最も特徴的部分であり、従来
のように、大豆蛋白粉を小麦粉や水等と同時に添
加したり、大豆蛋白粉を予め水と乳化する等し
て、大豆蛋白と水を直接的に接触させる添加方法
ではこのような混合状態にならない。すなわち従
来の大豆蛋白の通常の添加方法は、粉体のまま他
の原料とともに水と直接接触させるのであるが、
これは、前述した難点の他に、生地が均質化され
にくい難点があり、また、このような均質化を容
易に行なうために大豆蛋白粉を予め水と乳化して
から添加する方法も工夫されているが、そのよう
な乳化物では製品塊容積の損失や外観の悪さにつ
いての改善効果に乏しく、むしろ生地の弾力性ま
で低下させる難点があるところ、この発明の添加
物は、高蛋白添加物であるのに製品塊容積の損失
や外観の悪さを好適に抑制する効果を奏し、また
生地均一化の難点や生地粘弾性低下の難点も殆ん
どないのである。これは、本来吸湿性の強い大豆
蛋白が、水等との接触当初油性物質によつて覆わ
れていることが、全原料の水とのなじみを好適に
し、非小麦蛋白質の小麦蛋白質に対する機能阻害
を抑制することに作用しているのではないかと思
料される。 尚、本発明添加物は、大豆蛋白と油性物質以外
には特に水を加えて調製されないけれども、これ
は乾燥乃至粉末状の大豆蛋白が含んでいる通常数
％程度の水や、油性物質の内相として存在し得る
10数％程度の水までも排除する意味ではない。 本発明添加物中の、大豆蛋白と油性物質の割合
は、前者の割合が低すぎると、ベーカリー製品の
原料として用いる油性物質の量に限度があること
から、高蛋白化の目的を達し難く、後者の割合が
低すぎると、大豆蛋白が油性物質に覆われ難くな
る。ベーカリー製品原料としての油性物質の量は
目的とする製品の種類によつて異なり、また、大
豆蛋白を覆うに足る油性物質の量は、該油性物質
が液状であるか可塑状であるか等によつて多少相
違するが、大豆蛋白の油性物質の全量比が２：３
乃至４：１の範囲内であれば、目的とするベーカ
リー製品の種類や、油性物質の種類の如何にかか
わらず、良好に高蛋白化できる汎用性があり、且
つ、この範囲であれば、油性物質が液状であつて
も大豆蛋白と混合物にすることにより、塑性を呈
し、両者は分離しにくくなるので、作業性も良好
である。該混合物中には、さらに、通常の製パン
原料中に含まれる少原料、例えば、レシチン、モ
ノグリセリド、ソルビタン脂肪酸エステル等の乳
化剤を含ませておいてもよい。これら乳化剤を用
いる場合は油性原料に対して0.1〜１％程度の範
囲が好適である。 大豆蛋白と油性物質の混合の手段は、大豆蛋白
粉等の各粒子が油性物質の中に充分分散させるも
のであればどのような方法でも可であり、パン製
造、ケーキ製造に用いられるバツチ式または連続
式ミキサーで充分である。 尚上記のようにして得られた大豆蛋白と油性物
質の混合物は、混合が非加水系で行なわれたた
め、油性物質が連続相となつており、この点、水
中油型エマルジヨンを噴霧乾燥して得る所謂粉末
油脂とは異なる。また油性物質はマーガリンのよ
うに水相を含むものでもその含水量は高々20％程
度であるから、得られる混合物中の水分は高々15
％以下である。該混合物はそのまま、もしくは一
旦流通貯蔵の経路を経て、ベーカリー製品製造用
の小麦粉生地の成分とされる。 この発明で言及するベーカリー製品は、小麦
粉、水、及びイースト乃至ベーキングパウダーを
用い膨化、焼成するものであつて、各種パン類の
他、ドーナツ、ケーキ、クレープ類等をも含み、
ベーキング方法は、直捏法、中種法、ノータイム
法等どのような方法のものであつてもよい。小麦
粉や水の他、生地中に、糖類、食塩、乳固形、卵
成分、その他、例えばカルシウムステアロイルラ
クチテートの如き調整剤、ビタミンB1、B2、ナ
イアシン等のビタミン類、鉄分、ミネラル類等、
公知の原料を加えることができるし、本発明添加
物中の油性物質以外に同様の油性物質を別の段階
で加えることも可である。 本発明添加物と小麦粉生地の割合は、分離大豆
蛋白粉／小麦粉の重量割合で計算して５〜15％、
好ましくは８乃至11％の範囲で使用するのがよ
い。 以下この発明を実施例で説明する。 実施例 １ 粉状分離大豆蛋白（水分６％、乾物中の粗蛋白
質含量92％、NSI91）とシヨートニング（不二製
油(株)製「パンパスデラツクスＶ−20」）の等量混
合物を調製し、ベーカリー製品用添加用組成物と
した。 この組成物を使用して、食パンを製造した（次
表中No.３の試験区）。比較として、大豆蛋白の添
加方法を変化させて食パンを製造し、併せて、大
豆蛋白無添加の対照食パンも製造した。 すなわち、各試験区について、強力小麦粉80
部、イースト2.5部、イーストフード0.1部、乳化
剤0.2部及び水48部をケーキミキサーを用いて捏
上げ（26.5℃）、４時間醗酵（28℃）させること
により中種を調整し、次いで強力小麦粉20部、上
白糖５部、食塩２部、及び表１の添加物を中種に
加えて、本捏後、フロア15分、ベンチ20分の後、
丸め、分割を行ない、次いでプルマン型中に入
れ、40℃で表１の時間焙炉中醗酵させ、最終的に
180℃35分の条件で焼成した。丸め時の生地の状
態及び、製品食パンの評価についても同表に示し
た。製品のスライス断面については参考写真に示
した。 また、丸め、分割した生地は、別途ワンローフ
型中にも入れ、表２の通りの時間焙炉中で醗酵
し、次いで180℃25分の条件で焼成し、高さ及び
比容積を測定して表２の結果を得た。
るものである。 従来パン等ベーカリー製品の製造において大豆
蛋白を加える試みが種々なされている。その背景
には、小麦粉中の蛋白質含量があまり高くないの
で、高蛋白素材を添加して蛋白質含量をもつと高
めたいこと、及び、小麦蛋白を構成する必須アミ
ノ酸のバランスが完全でなく、とりわけリジンが
不足するため、これに富む蛋白材料を補強してプ
ロテインスコアーを高めたいこと、の要求があ
る。しかしながら、大豆蛋白を加えてベーカリー
製品を得る試みは、かかる栄養的見地を別にすれ
ば、パンの品質として満足出来る結果を得るに至
つていないのが現状である。 すなわち第一に、高蛋白素材の添加は生地中の
蛋白質含量を増大させるとともに、必然的に小麦
蛋白質の相対割合を低下させ、製品塊容積の損
失、外観の悪さ等が顕著化する。第二に、大豆蛋
白質を含む各種の大豆蛋白の中でも、例えば、全
脂大豆粉よりは脱脂大豆粉、脂肪大豆粉よりは分
離大豆蛋白と、精製度が高まるにつれて、製品塊
容積の損失、外観の悪さが増大する傾向があり、
かといつて、低精製度の大豆蛋白を使用すると、
ベーカリー製品に大豆臭味を生じる問題がある
し、高蛋白化の効果も少ない。 本発明者は、製品塊容積の損失や外観の悪化が
より良く抑制された、蛋白富化されたベーカリー
製品の製造をすることについて種々検討を重ねる
中で、大豆蛋白の添加時、ドウ生地中の水との接
触を避ける形態で行なうことが極めて重要である
との知見を得、このことにより、分離大豆蛋白の
ような精製度の高い大豆蛋白を用いても良好な塊
容積、外観の製品が得られること、従つて殆んど
風味上の制限要因なしにベーカリー製品を高蛋白
化できること等を知り、この発明を完成した。 この発明は、大豆蛋白と油性物質が２：３乃至
４：１の重量比で存在し、油性物質を連続相とす
るベーカリー製品添加用組成物である。 この発明で、大豆蛋白は全脂乃至脱脂大豆粉、
豆腐粉乃至粉豆乳、濃縮大豆蛋白粉、分離大豆蛋
白粉等が用いられ、これらは、加熱処理乃至アル
コール処理等をしてNSI（可溶性窒素指数）を低
下させてあるか否かを問わないが、乾燥乃至粉状
の形態で用いるようにする。大豆の臭味の点では
分離大豆蛋白が最も好ましく、また大豆蛋白は加
水分解してあると、風味上より好ましくなり、ベ
ーカリー製品の食感も優れたものになる。加水分
解率（0.22モルトリクロル酢酸可溶性窒素／全窒
素×100（％））５％程度以上で効果があり20％程
度を越えるとやや苦みを生じるに至る。 この発明で油性物質は、動植物性油脂、それら
の硬化油、分別油、エステル交換油、又はこれら
を原料とするシヨートニング、マーガリン等であ
り、マーガリンのように脂質以外の相を含む場合
には外相すなわち連続相が脂質である場合に限
る。また油性物質は常温で液状、可塑状、固状の
いずれを示すものであつてもよいが、固状のもの
は液状乃至可塑状となる温度域で混合に供するの
がよい。 このような大豆蛋白と油性物質が混合状態にあ
り、油性物質が連続相として存在している構成
は、本発明添加物の最も特徴的部分であり、従来
のように、大豆蛋白粉を小麦粉や水等と同時に添
加したり、大豆蛋白粉を予め水と乳化する等し
て、大豆蛋白と水を直接的に接触させる添加方法
ではこのような混合状態にならない。すなわち従
来の大豆蛋白の通常の添加方法は、粉体のまま他
の原料とともに水と直接接触させるのであるが、
これは、前述した難点の他に、生地が均質化され
にくい難点があり、また、このような均質化を容
易に行なうために大豆蛋白粉を予め水と乳化して
から添加する方法も工夫されているが、そのよう
な乳化物では製品塊容積の損失や外観の悪さにつ
いての改善効果に乏しく、むしろ生地の弾力性ま
で低下させる難点があるところ、この発明の添加
物は、高蛋白添加物であるのに製品塊容積の損失
や外観の悪さを好適に抑制する効果を奏し、また
生地均一化の難点や生地粘弾性低下の難点も殆ん
どないのである。これは、本来吸湿性の強い大豆
蛋白が、水等との接触当初油性物質によつて覆わ
れていることが、全原料の水とのなじみを好適に
し、非小麦蛋白質の小麦蛋白質に対する機能阻害
を抑制することに作用しているのではないかと思
料される。 尚、本発明添加物は、大豆蛋白と油性物質以外
には特に水を加えて調製されないけれども、これ
は乾燥乃至粉末状の大豆蛋白が含んでいる通常数
％程度の水や、油性物質の内相として存在し得る
10数％程度の水までも排除する意味ではない。 本発明添加物中の、大豆蛋白と油性物質の割合
は、前者の割合が低すぎると、ベーカリー製品の
原料として用いる油性物質の量に限度があること
から、高蛋白化の目的を達し難く、後者の割合が
低すぎると、大豆蛋白が油性物質に覆われ難くな
る。ベーカリー製品原料としての油性物質の量は
目的とする製品の種類によつて異なり、また、大
豆蛋白を覆うに足る油性物質の量は、該油性物質
が液状であるか可塑状であるか等によつて多少相
違するが、大豆蛋白の油性物質の全量比が２：３
乃至４：１の範囲内であれば、目的とするベーカ
リー製品の種類や、油性物質の種類の如何にかか
わらず、良好に高蛋白化できる汎用性があり、且
つ、この範囲であれば、油性物質が液状であつて
も大豆蛋白と混合物にすることにより、塑性を呈
し、両者は分離しにくくなるので、作業性も良好
である。該混合物中には、さらに、通常の製パン
原料中に含まれる少原料、例えば、レシチン、モ
ノグリセリド、ソルビタン脂肪酸エステル等の乳
化剤を含ませておいてもよい。これら乳化剤を用
いる場合は油性原料に対して0.1〜１％程度の範
囲が好適である。 大豆蛋白と油性物質の混合の手段は、大豆蛋白
粉等の各粒子が油性物質の中に充分分散させるも
のであればどのような方法でも可であり、パン製
造、ケーキ製造に用いられるバツチ式または連続
式ミキサーで充分である。 尚上記のようにして得られた大豆蛋白と油性物
質の混合物は、混合が非加水系で行なわれたた
め、油性物質が連続相となつており、この点、水
中油型エマルジヨンを噴霧乾燥して得る所謂粉末
油脂とは異なる。また油性物質はマーガリンのよ
うに水相を含むものでもその含水量は高々20％程
度であるから、得られる混合物中の水分は高々15
％以下である。該混合物はそのまま、もしくは一
旦流通貯蔵の経路を経て、ベーカリー製品製造用
の小麦粉生地の成分とされる。 この発明で言及するベーカリー製品は、小麦
粉、水、及びイースト乃至ベーキングパウダーを
用い膨化、焼成するものであつて、各種パン類の
他、ドーナツ、ケーキ、クレープ類等をも含み、
ベーキング方法は、直捏法、中種法、ノータイム
法等どのような方法のものであつてもよい。小麦
粉や水の他、生地中に、糖類、食塩、乳固形、卵
成分、その他、例えばカルシウムステアロイルラ
クチテートの如き調整剤、ビタミンB1、B2、ナ
イアシン等のビタミン類、鉄分、ミネラル類等、
公知の原料を加えることができるし、本発明添加
物中の油性物質以外に同様の油性物質を別の段階
で加えることも可である。 本発明添加物と小麦粉生地の割合は、分離大豆
蛋白粉／小麦粉の重量割合で計算して５〜15％、
好ましくは８乃至11％の範囲で使用するのがよ
い。 以下この発明を実施例で説明する。 実施例 １ 粉状分離大豆蛋白（水分６％、乾物中の粗蛋白
質含量92％、NSI91）とシヨートニング（不二製
油(株)製「パンパスデラツクスＶ−20」）の等量混
合物を調製し、ベーカリー製品用添加用組成物と
した。 この組成物を使用して、食パンを製造した（次
表中No.３の試験区）。比較として、大豆蛋白の添
加方法を変化させて食パンを製造し、併せて、大
豆蛋白無添加の対照食パンも製造した。 すなわち、各試験区について、強力小麦粉80
部、イースト2.5部、イーストフード0.1部、乳化
剤0.2部及び水48部をケーキミキサーを用いて捏
上げ（26.5℃）、４時間醗酵（28℃）させること
により中種を調整し、次いで強力小麦粉20部、上
白糖５部、食塩２部、及び表１の添加物を中種に
加えて、本捏後、フロア15分、ベンチ20分の後、
丸め、分割を行ない、次いでプルマン型中に入
れ、40℃で表１の時間焙炉中醗酵させ、最終的に
180℃35分の条件で焼成した。丸め時の生地の状
態及び、製品食パンの評価についても同表に示し
た。製品のスライス断面については参考写真に示
した。 また、丸め、分割した生地は、別途ワンローフ
型中にも入れ、表２の通りの時間焙炉中で醗酵
し、次いで180℃25分の条件で焼成し、高さ及び
比容積を測定して表２の結果を得た。
【表】
【表】
【表】
実施例 ２
実施例１の粉状分離大豆蛋白にかえて、プロテ
アーゼを用いて加水分解処理した分離大豆蛋白粉
（水分６％、乾物中粗蛋白質含量90.5％、NSI92、
加水分解率（前出）10％）を使用する他は、実施
例１と同様に添加用組成物を得た。この組成物
を、表１No.３と同じ条件で食パンを製造したとこ
ろ、満足出来る品質の食パン製品が得られた。実
施例１、表１No.３の食パン製品と、本例食パン製
品を食感、風味について10名のパネラーに対比さ
せたところ、10人中８名までが本例食パン製品の
方が優れていると判断した。
アーゼを用いて加水分解処理した分離大豆蛋白粉
（水分６％、乾物中粗蛋白質含量90.5％、NSI92、
加水分解率（前出）10％）を使用する他は、実施
例１と同様に添加用組成物を得た。この組成物
を、表１No.３と同じ条件で食パンを製造したとこ
ろ、満足出来る品質の食パン製品が得られた。実
施例１、表１No.３の食パン製品と、本例食パン製
品を食感、風味について10名のパネラーに対比さ
せたところ、10人中８名までが本例食パン製品の
方が優れていると判断した。
Claims (1)
- １ 大豆蛋白と油性物質が２：３乃至４：１の重
量比で存在し、油性物質を連続相とするベーカリ
ー製品添加用組成物。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP21334888A JPS6485033A (en) | 1982-12-23 | 1988-08-27 | Additive composition for bakery goods |
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP22914982A JPS59118034A (ja) | 1982-12-23 | 1982-12-23 | ベーカリー製品の製造法 |
| JP21334888A JPS6485033A (en) | 1982-12-23 | 1988-08-27 | Additive composition for bakery goods |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6485033A JPS6485033A (en) | 1989-03-30 |
| JPH0133139B2 true JPH0133139B2 (ja) | 1989-07-12 |
Family
ID=26519754
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP21334888A Granted JPS6485033A (en) | 1982-12-23 | 1988-08-27 | Additive composition for bakery goods |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6485033A (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP6436686B2 (ja) * | 2014-08-27 | 2018-12-12 | 日清オイリオグループ株式会社 | ベーカリー食品 |
-
1988
- 1988-08-27 JP JP21334888A patent/JPS6485033A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6485033A (en) | 1989-03-30 |
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