JPH05219886A

JPH05219886A - 製パン練込油脂組成物

Info

Publication number: JPH05219886A
Application number: JP4028030A
Authority: JP
Inventors: Ryoji Munakata; 良治宗像; Kanji Sawa; 完治澤
Original assignee: Asahi Denka Kogyo KK
Current assignee: Adeka Corp
Priority date: 1992-02-14
Filing date: 1992-02-14
Publication date: 1993-08-31

Abstract

(57)【要約】【目的】製パン時の生地物性や、製品の容積、ソフト
性、食感及び内相冷凍耐性等を改良することができ、ま
たミックス粉の製造に用いた場合、粉体への分散性や作
業性が良好で、且つ経日的な物性の変化が生じないミッ
クス粉を得ることができる、製パン練込油脂組成物の提
供。【構成】本発明の製パン練込油脂組成物は、動植物性
油脂及び／又はその硬化油脂１００重量部に、モノグリ
セリド０．１〜５．０重量部及びジアセチル酒石酸モノ
グリセリド０．１〜５．０重量部を配合し、該配合物を
急冷可塑化してなることを特徴とする。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、製パン時の生地物性
や、製品の容積、ソフト性、食感及び内相冷凍耐性等を
改良することを目的とする製パン練込油脂組成物及び該
油脂組成物を含有する製パン用ミックス粉組成物に関す
るものである。

【０００２】

【従来の技術】従来、製パン時の生地物性（伸展性やべ
たつき）や、製品の容積及びソフト性等を改良するため
に、乳化剤が単独で或いは油脂に添加した状態で使用さ
れている。製パンに使用される乳化剤としては、ジアセ
チル酒石酸モノグリセリド（ＤＡＴＥＭ）が効果が大き
いとされている。この乳化剤を使用した無水非乳化系の
製パン練込油脂としては、特開平３−４７０２８号公報
に記載のものがある。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】ジアセチル酒石酸モノ
グリセリドを使用した従来の無水非乳化系の製パン練込
油脂を用いた場合、ボリュームがあり且つソフトなパン
が得られるとされているが、この乳化剤だけでは生地物
性（伸展性やべたつき）の点で作業性が必ずしも充分で
はなく、乳化剤の効果が完全に発揮できる状態ではなか
った。また、最近では製パンの効率化のためミックス粉
が使用されているが、このミックス粉を製造する際、従
来の油脂を用いた場合、粉体への分散性やミキサーへの
付着防止等の作業性が充分でなく、また得られるミック
ス粉はその物性が経日的に変化（経日的にダマになる
等）する等、必ずしも満足なものは得られなかった。

【０００４】従って、本発明の目的は、製パン時の生地
物性や、製品の容積、ソフト性、食感及び内相冷凍耐性
等を改良することができ、またミックス粉の製造に用い
た場合、粉体への分散性や作業性が良好で、且つ経日的
な物性の変化が生じないミックス粉を得ることができ
る、製パン練込油脂組成物を提供することにある。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者等は、上記目的
を達成すべく種々の乳化剤及び油脂の状態を鋭意研究し
た結果、ジアセチル酒石酸モノグリセリド及びモノグリ
セリドを特定の割合で油脂に配合すると、ミックス粉と
したとき良好な効果をもたらし、さらに生地改良及び製
パン性に効果があることを知見した。

【０００６】本発明は、上記知見に基づいてなされたも
ので、動植物性油脂及び／又はその硬化油脂１００重量
部に、モノグリセリド０．１〜５．０重量部及びジアセ
チル酒石酸モノグリセリド０．１〜５．０重量部を配合
し、該配合物を急冷可塑化してなることを特徴とする製
パン練込油脂組成物を提供するものである。以下、本発
明の製パン練込油脂組成物について詳述する。尚、本願
明細書では、パンとは、イーストを使用した小麦粉製
品、例えば食パン、菓子パン、フランスパン、ハードロ
ール、デニッシュペストリー、クロワッサン、ドーナツ
等をいう。

【０００７】本発明において使用される乳化剤は、モノ
グリセリドとジアセチル酒石酸モノグリセリドであり、
この両者を併用することによって効果を現す。モノグリ
セリド単品では、製パン時にわずかの製パン効果しか得
られず不十分である。また、ジアセチル酒石酸モノグリ
セリド単品では、モノグリセリド単品の場合よりも効果
が得られるが充分ではない。各々の乳化剤が０．１重量
部未満であると効果はなく、５．０重量部を越えると製
パン時においてパン生地が締まる等好ましくない。

【０００８】両者を各々０．１〜５．０重量部併用する
ことによって、製パン時での生地の伸展性が最も良い状
態となり、べたつきが極力抑えられ、作業性及び機械耐
性が好ましいものとなる。上記乳化剤を併用することに
よって乳化剤同士の生地への相乗効果が奏され、その結
果、容積が増大し、ソフトで歯切れが良く、内相のきめ
がこまかく且つ色の良好な製品が得られ、また腰折れ防
止効果及びフライ製品の吸油過多防止効果が得られる。

【０００９】また、モノグリセリドとジアセチル酒石酸
モノグリセリド（ＤＡＴＥＭ）との使用割合は、重量比
で前者：後者＝１：５〜５：１程度であることが好まし
い。また、上記モノグリセリドとしては、食品に通常用
いられているものが使用される（但しＤＡＴＥＭを除
く）。また、本発明の製パン練込油脂組成物のベースと
なる油脂としては、食用に用いられる動植物性油脂及び
／又はその硬化油脂が使用される。

【００１０】本発明の製パン練込油脂組成物は、油脂が
急冷可塑化してあることが必須で、その油脂の持つＳＦ
Ｃが、２５℃において１０〜４０重量％であり、３０℃
において５〜２０重量％であるように急冷可塑化してあ
ることが好ましい。ＳＦＣが２５℃において１０重量％
未満であると、ミックス粉の保存時に粉体同士が付着し
てダマになりやすく、また製パン時において油脂の効果
が充分でなく、べたつきや製品の容積不足等が生じやす
い。また、ＳＦＣが２５℃において４０重量％を越える
と、ミックス粉製造時での粉体への分散性が低下し、ま
たミックス粉を経ないで使用する場合でもパン生地ミキ
シング時での分散性が不充分となり、安定した品質の製
品が得られ難い。

【００１１】また、本発明の製パン練込油脂組成物は、
製パン用ミックス粉に配合することができ、ミックス粉
製造時においては、乳化剤の働きにより良好な分散性を
示す。本発明の製パン練込油脂組成物を製パン用ミック
ス粉組成物の製造に使用する場合は、本発明の製パン練
込油脂組成物に５〜２０ml／１００ｇ油脂の不活性ガス
を含ませることが特に好ましい。かかる不活性ガスとし
ては、窒素、二酸化炭素などが挙げられる。ガス量が５
ml／１００ｇ油脂未満であると、油脂の粘性が悪く、ミ
ックス粉製造時においても製パン時においても良好な分
散性が得られ難い。また、２０ml／１００ｇ油脂を越え
ると、効果はさほど変わらないのにもかかわらず油脂製
品のかさが増大する。

【００１２】また、本発明の製パン用ミックス粉組成物
は、強力粉、中力粉、薄力粉などの小麦粉、砂糖、脱脂
粉乳などの乳製品、卵製品、及び本発明の製パン練込油
脂組成物を配合してなる。好ましい配合割合は、次の通
りである。・小麦粉１００重量部・砂糖０〜２０重量部・乳製品０〜１０重量部・卵０〜１５重量部・食塩０．５〜２．５重量部・製パン練込油脂組成物５〜１５重量部本発明の製パン練込油脂組成物を用いたパンの製法は、
通常行われる中種法及びストレート法のいずれでもよ
い。

【００１３】また、本発明の製パン用ミックス粉組成物
を用いてパンを製造するときは、通常のミックス粉を用
いてパンを製造する方法によればよいが、特に生地の二
次加工時に生地のｐＨを６．０〜６．５に調整すると、
乳化剤の効果を最大限に引き出すことができる。

【００１４】

【実施例】以下に、実施例及び比較例を挙げ、本発明を
さらに詳しく説明する。尚、油脂の製パン性試験は、下
記の食パンの製造方法により食パンを製造して評価する
ことにより行った。食パンの製造方法＜食パン配合＞（中種）・強力粉７０部（重量部、以下同じ）・イースト２．２部・イーストフード０．１部・水４０部（本捏）・強力粉３０部・砂糖５部・食塩１．８部・脱脂粉乳２部・水２５部・製パン練込油脂組成物５部＜製造条件＞中種混捏Ｌ２
Ｍ２捏上温度２４℃±１℃ 醗酵条件２８℃、４時間醗酵終点２９℃±１℃ 本捏混捏Ｌ３Ｍ２Ｈ１↓Ｌ
３Ｍ２Ｈ３捏上温度２９℃±１℃ フロアタイム２０分分割３８０ｇベンチタイム２０分成型ワンローフホイロ条件３８℃、５０分焼成条件２００℃、３０分実施例１下記の配合及び製造法により本発明の製パン練込油脂組
成物Ａを製造し、該油脂組成物Ａについて前記の製パン
性試験を行った。

【００１５】＜配合＞・ナタネ硬化油（３５℃）７０部・ナタネ白絞油３０部・モノグリセリド１．０部・ジアセチル酒石酸モノグリセリド１．０部＜製造法＞溶解した油脂を均一に混合し６０℃に保温
し、乳化剤を添加し、これを溶解した後コンビネーター
を用いて急冷可塑化を行った。次いで、窒素ガスを２０
ml／１００ｇ油脂となるように油脂組成物に注入した。

【００１６】上記の如くして製造した製パン練込油脂組
成物Ａは、２５℃におけるＳＦＣが１７．０、３０℃に
おけるＳＦＣが７．０であった。製パン性試験の結果は
下記〔表１〕に示した通りである。また、製パン練込油
脂組成物Ａを用い、前記の製パン性試験における食パン
配合により冷凍生地を製造し、これを１週間冷凍した後
に解凍し、焼成した結果は、下記〔表３〕に示す通りで
あった。

【００１７】実施例２下記の配合及び製造法により本発明の製パン練込油脂組
成物Ｂを製造し、該油脂組成物Ｂについて前記の製パン
性試験を行った。＜配合＞・ナタネ硬化油（３５℃）７０部・ナタネ白絞油３０部・モノグリセリド５．０部・ジアセチル酒石酸モノグリセリド５．０部＜製造法＞実施例１と同じ方法にて製造した。

【００１８】上記の如くして製造した製パン練込油脂組
成物Ｂは、２５℃におけるＳＦＣが２２．３、３０℃に
おけるＳＦＣが１０．４であった。製パン性試験の結果
は下記〔表１〕に示した通りである。実施例３下記の配合及び製造法により本発明の製パン練込油脂組
成物Ｃを製造し、該油脂組成物Ｃについて前記の製パン
性試験を行った。

【００１９】＜配合＞・魚硬化油（４５℃）７０部・ナタネ白絞油３０部・モノグリセリド１．５部・ジアセチル酒石酸モノグリセリド１．５部＜製造法＞実施例１と同じ方法にて製造した。

【００２０】上記の如くして製造した製パン練込油脂組
成物Ｃは、２５℃におけるＳＦＣが３９．１、３０℃に
おけるＳＦＣが１９．８であった。製パン性試験の結果
は下記〔表１〕に示した通りである。実施例４下記の配合及び製造法により本発明の製パン練込油脂組
成物Ｄを製造し、該油脂組成物Ｄについて前記の製パン
性試験を行った。

【００２１】＜配合＞・パーム硬化油（４０℃）７０部・ナタネ白絞油３０部・モノグリセリド１．０部・ジアセチル酒石酸モノグリセリド１．０部＜製造法＞実施例１と同じ方法にて製造した。

【００２２】上記の如くして製造した製パン練込油脂組
成物Ｄは、２５℃におけるＳＦＣが２１．３、３０℃に
おけるＳＦＣが９．８であった。製パン性試験の結果は
下記〔表１〕に示した通りである。実施例５実施例１の製パン練込油脂組成物Ａを用い、下記の配合
及び製造法により本発明の製パン用ミックス粉組成物
（イーストドーナツミックス粉）を製造した。

【００２３】＜配合＞・強力粉１００部・砂糖１２部・食塩１．５部・脱脂粉乳４部・乾燥全卵２部・製パン練込油脂組成物Ａ８部＜製造法＞上記粉体及び油脂をミキサーに全て投入し低
速で攪拌して製パン用ミックス粉組成物を得た。

【００２４】上記の如くして得られた製パン用ミックス
粉組成物１００部に対しイースト３部及び水５０部添加
して生地を作成し、下記製造条件によりドーナツを製造
した。＜製造条件＞・混捏Ｌ３ＭＨ１２分・捏上温度２９℃±１℃ ・フロアタイム６０分・分割４０ｇ・ベンチタイム１５分・成型リング・ホイロ条件３８℃、３０分・ラックタイム２５℃、３０分・フライ条件１８５℃、２分・捏上直前生地ｐＨ６．５・フライ直前生地ｐＨ６．０評価結果は下記〔表４〕に示した通りである。

【００２５】比較例１下記の配合及び製造法により油脂組成物Ｅを製造し、該
油脂組成物Ｅについて前記の製パン性試験を行った。＜配合＞・ナタネ硬化油（３５℃）７０部・ナタネ白絞油３０部＜製造法＞乳化剤を添加しない以外は実施例１と同じ方
法にて製造した。

【００２６】上記の如くして製造した油脂組成物Ｅは、
２５℃におけるＳＦＣが２２．６であった。製パン性試
験の結果は下記〔表２〕に示した通りである。また、油
脂組成物Ｅを用い、前記の製パン性試験における食パン
配合により冷凍生地を製造し、これを１週間冷凍した後
に解凍し、焼成した結果は、下記〔表３〕に示す通りで
あった。

【００２７】比較例２下記の配合及び製造法により油脂組成物Ｆを製造し、該
油脂組成物Ｆについて前記の製パン性試験を行った。＜配合＞・ナタネ硬化油（３５℃）７０部・ナタネ白絞油３０部・モノグリセリド１０．０部・ジアセチル酒石酸モノグリセリド１０．０部＜製造法＞実施例１と同じ方法にて製造した。

【００２８】上記の如くして製造した油脂組成物Ｆは、
２５℃におけるＳＦＣが３７．８であった。製パン性試
験の結果は下記〔表２〕に示した通りである。比較例３製パン練込油脂組成物Ａの代わりに比較例１の油脂組成
物Ｅを用いた以外は実施例５と同様にしてミックス粉を
製造した。その評価結果は下記〔表４〕に示した通りで
ある。

【００２９】尚、下記の〔表１〕、〔表２〕、〔表３〕
及び〔表４〕における生地の伸展性及びべたつきの評価
基準並びに硬さの測定方法はそれぞれ次の通りである。・伸展性 ◎；成型時に生地が良く伸び、ちぎれが全く見られな
い。 ○；上記に準ずるが伸びの程度がやや落ちる。 △；成型時に生地の伸びが悪く、一部生地がちぎれる。 ×；成型時に生地が伸びず、生地がちぎれる。・べたつき ◎；べたつきは見られず扱いやすい。 ○；上記に準ずるがべたつきの程度がやや落ちる。 △；成型時に生地が指にべたつき、扱いにくい。 ×；べたつきがひどく成型できない。・硬さ硬さは、レオメーター、３cm平板を用い、パンを３cmに
スライスし５０％圧縮時の応力（ｇ）を測定した。

【００３０】また、下記〔表３〕における「なしはだ」
の評価基準及び下記〔表４〕におけるミックス粉製造時
の分散性の評価基準はそれぞれ次の通りである。・なしはだあり；パン表面に白い斑点がみられる。なし；パン表面に白い斑点がみられない。・ミックス粉製造時の分散性 ◎；ダマが残らない。

【００３１】○；ダマが残る（残存率１０％以下）。 △；ダマが残る（残存率１０〜３０％）。 ×；ダマが残る（残存率３０％以上）。

【００３２】

【表１】

【００３３】

【表２】

【００３４】

【表３】

【００３５】

【表４】

【００３６】

【発明の効果】本発明の製パン練込油脂組成物は、製パ
ン時の生地物性や、製品の容積、ソフト性、食感及び内
相冷凍耐性等を改良することができ、またミックス粉の
製造に用いた場合、粉体への分散性や作業性が良好で、
且つ経日的な物性の変化が生じないミックス粉を得るこ
とができる。即ち、本発明の製パン練込油脂組成物によ
れば次のような効果が奏される。

【００３７】本発明の製パン練込油脂組成物を使用す
ることにより、従来の練込油脂では得られなかった「生
地伸展性が良好で、作業性が良く、しかも品質が安定
し、容積のあるソフトなパン」が得られる。本発明の製パン練込油脂組成物をミックス粉に配合す
ることにより、分散性が良く、経日的にダマになりにく
く且つ保存性に優れた製パン用ミックス粉組成物を製造
できる。

【００３８】最近、パン業界では省力化が叫ばれ、冷
凍製品が盛んに検討されているが、本発明の製パン練込
油脂組成物を使用することにより、製品を冷凍した場合
に生じる劣化を防止できる。即ち、冷凍した生地を解
凍、焼成しあるいはフライにしたとき、冷凍障害といわ
れているボリューム不足や食感の低下を改良（防止）で
きる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】動植物性油脂及び／又はその硬化油脂１
００重量部に、モノグリセリド０．１〜５．０重量部及
びジアセチル酒石酸モノグリセリド０．１〜５．０重量
部を配合し、該配合物を急冷可塑化してなることを特徴
とする製パン練込油脂組成物。
【請求項２】請求項１記載の製パン練込油脂組成物に
不活性ガス５〜２０ml／１００ｇ油脂を配合したことを
特徴とする製パン練込油脂組成物。
【請求項３】請求項１又は２記載の製パン練込油脂組
成物を含有することを特徴とする製パン用ミックス粉組
成物。
【請求項４】請求項３記載の製パン用ミックス粉組成
物を用い、且つ二次加工時の生地のｐＨを６．０〜６．
５に調整することを特徴とするパンの製造方法。
【請求項５】請求項１又は２記載の製パン練込油脂組
成物を用いて製造されたパン。
【請求項６】請求項３記載の製パン用ミックス粉組成
物を用いて製造されたパン。