JPH0133144B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本願発明は、魚や野菜の漬物を製造する方法に
関するものである。

［従来の技術］ 従来、鯛・赤魚鯛・銀ダラ・タラ・マグロ・サ
バ・イワシ・カラスガレイ等の魚のみそ漬・粕
漬・みりん漬といつた漬物の製造は、まず冷凍魚
を解凍した後、切断加工により作業台上で臓物を
除去して切身を作る工程、これを樽に入れて水
洗、水切りする工程、別の樽に移して冷蔵庫に運
搬し一定時間塩水に漬る工程、更に水切りした
後、別の樽に移して味噌・粕・みりん等に一定時
間漬ける工程、これを取り出して出荷・販売用の
容器に詰める工程等から成つていた。

［発明が解決しようとする課題］ しかしながら、上記従来方法では、各工程毎に
多量の切身を入れるのに多数の樽を使用しなけれ
ばならないため広い作業スペースが必要となるば
かりでなく、各工程とも水洗い水切りに手作業で
切身を移し換え、これを冷蔵庫に運搬しなければ
ならない等のため多大の労力と時間がかかり、生
産性が極めて低い上に、移し換えの度毎に切身が
崩れて不良品が多くなるという問題点があつた。

これは、白菜・キユウリ・大根等の野菜の漬物
の場合にも全く同様の問題点があつた。

更に、漬物の取扱いや製造時において、最も重
要なことは温度が15〜20℃で急激に細菌が繁殖
し、腐敗等を起こすため、出来るだけ早く食べる
ようにするか、或いは低温に保つて細菌の繁殖を
防止することであるが、従来の樽等を使用する方
法では、大量の氷を必要とし、従つて、製氷機を
常備しなければならず、また、氷が溶けて調味液
の温度が変わる等、その温度管理が極めて困難で
あつた。

本発明は、上記問題点を解決するためになされ
たもので、その目的とするところは、魚や野菜の
漬物を、１つの装置で、従つて、狭いスペースで
も全工程を小人数で能率的に製造することのでき
る方法を提供することにある。

［課題を解決するための手段］ 本発明の魚菜の漬物製造方法は、魚や野菜を切
断または裁断して処理槽内に投入し、該処理槽の
角隅に沿つて配設されると共に処理槽の底壁付近
に開口する給水管の該下端開口から洗浄水を給水
すると共に、処理槽内の上部に開口させたオーバ
ーフロー管から排水せしめて、洗浄水を処理槽の
下方から上方に向けて洗浄水を流しながら上記投
入した魚や野菜を洗浄し、該洗浄処理が完了後、
上記給水を停止すると共に、処理槽の底部に敷設
したスノコを通して傾斜した底壁の下流側から排
水して水切りし、続いて、味噌・粕・みりん等の
調味材料を添加すると共に処理槽の周壁および底
壁内に内蔵せしめた冷却パイプ中に冷却水等の冷
媒を通して処理槽内を一定温度に保冷するように
したことを特徴とする。

［実施例］ 以下、本発明の一実施例を図面を参照しながら
説明する。

第１図および第２図に於いて、１は魚菜の処理
槽１であつて、その四隅の支脚２にはアジヤスト
ボール３を設けて処理槽１の高低を自由に調整で
きるようにしてある。

この処理槽１は、図示の例では、内外二重構造
を有する周壁１ａと、一方に傾斜させた底壁１ｂ
により構成され、該壁１ａ，１ｂの内部には、冷
却パイプ４が配設されると共に、断熱材５が充填
され、処理槽１の下面に取り付けた冷却機６によ
り槽１内を迅速に冷却できるようになつている。
尚、槽１内の温度は図示しないサーモスタツトに
よつて±２℃の範囲でコントロールできるように
してある。

また、処理槽１の内部において、長手方向の周
壁１ａの対向面に案内レール７を立設し、この案
内レール７，７間に例えばパンチングステンレス
網等の多孔仕切板８を着脱自在にはめ込んで、処
理槽１を左右に二分できるようにしてある。更
に、長手方向の周壁１ａの角隅には、下端開口部
が底壁１ｂ付近に達する給水管９が配設されてお
り、他の角隅にはオーバーフロー管１０及びバル
ブ１１を有する排出管１２が設けられている。上
記給水管９の上端部には給水ホースを接続するよ
うになつている。

１３は底壁１ｂに敷設するスノコ、１４は断熱
材付の蓋である。尚、上記多孔仕切板８は、処理
槽１内に複数個はめ込めるようにして数種類の魚
や野菜を同時に処理できるようにしてもよい。更
に、オーバーフロー管１０の上端入口部分には目
の荒い網（図示せず）を被せて比較的大きな細片
を分離し、該管１０の目詰まりを避けるようにす
る。

次に、上記処理槽１による赤魚鯛のみりん漬の
製造方法について説明する。

まず、処理槽１の周壁１ａ上にまな板（図示せ
ず）をかけ渡し、予め冷凍庫から取り出して解凍
した赤魚鯛のエラや頭部等を切り落とし、内臓を
取り出して魚体を左右の半身に切り裂く。これを
ホースでざつと水洗いした後、バルブ１１を開け
て排水し、処理槽１内を洗浄する。

次に、上記の半身を裁断して切身を作り、順次
処理槽１中に投入する。この際、処理槽１には多
孔仕切板８を嵌込んで槽１内を二分し、例えば一
方の半身から切り出した切身は左側に、他方は右
側に振り分けて投入しておけば、最終製品を容器
詰めする際に、容易に左右の切身を一対ずつ揃え
て並べることができるので、見映えもよく、商品
価値を高めることができる。

次に、所定量の切身ができたら、左右の給水管
９に給水ホースを差し込んで給水すると、水は底
壁１ｂから上向きに流れるので、切身に付着した
内臓や細片や油が浮上し、オーバーフロー管１０
から排出される。この洗浄作業の際には、切身を
大きな木製の撹はんベラ等で緩やかに掻き混ぜる
のが望ましい。そして、細片ゆ油分の浮上が殆ど
無くなつたら、給水を止め、排出管１２のバルブ
１１をあけて排水し、水切りする。この水切りは
底壁１ｂが傾斜しているので、従来のように人手
を要することなく簡単かつ迅速に行なわれる。

次に、排水管１２のバルブ１１を閉じ、処理槽
１ら所定濃度の塩水を注ぎ、蓋１４を被せて冷却
機６を作動させ、５〜10℃に冷却して１〜20時間
浸漬する。この塩水処理により切身の引き締めと
同時に、グルタミン酸ナトリウム、イノシン酸ナ
トリウム等の調味料を添加して所望の味付けをし
てもよい。

この塩水処理後、再びバルブ１１を開けて塩水
を抜き出し、上記と同様に水洗いしてなお残つて
いる細片や油分を除去する。

次いで、切身の最終味付けに必要なミリンを主
体とする濃厚調味料を注ぎ、蓋１４を被せ、５〜
10℃で２〜５時間浸漬処理する。この処理温度は
周壁１ａおよび底壁１ｂ内に配設されている冷却
パイプ４により一定温度に保冷される。この保冷
温度と浸漬時間は、切身の種類、鮮度、味付け、
色彩等に応じて適宜選択する。

最後に、バルブ１１を開けて残液を抜き出し、
水切り後、切身を網等に乗せて一旦乾燥し、冷凍
することにより、長時間切身の鮮度、風味、色彩
等を一定品位に保つことができる。

以上は、赤魚鯛のミリン漬の製造方法について
説明したが、例えば、味噌漬や粕漬とする場合に
は、塩水処理後、或いは塩水処理を省いて直ちに
味噌等を仕込んで同様に冷却、保存し、一方、野
菜の裁断、洗浄、水切り後、そのまま調味液を仕
込んで冷却、保持すればよい。

［発明の効果］ (1) 洗浄水を槽の下部から供給すると共に、上部
からオーバーフロー排水させて、下から上向き
の水流を生じさせ、魚の切り身等が水中で舞い
ながら効率よく洗浄され、且つ、汚れが直ちに
オーバーフロー排水される効果がある。

(2) 給水管が処理槽の角隅に配置されているの
で、洗浄作業の邪魔になることなく、安定かつ
確実に水を下から供給することができる。

(3) 処理槽の底にスノコを敷設したので、迅速か
つ確実に水切りを行うことができる。

(4) 漬込み中は調味液等の液体は全く循環させな
いので、切身等が崩れて商品価値が下がる恐れ
がない。

(5) 冷却パイプによる冷却操作は漬込み処理に於
いてのみ行うようにしたので、冷却装置を必要
かつ最小限の運転に留どめ、効率的に保冷する
ことができる。

(6) 処理槽の周壁だけでなく底壁内にも冷却パイ
プを配管したので、循環されない調味液による
漬込み処理に於いては、全体を迅速かつ均一に
冷温させることができる。

(7) 処理槽の底が傾斜しているので、水切りや調
味液等の排液が確実かつ容易に行なえる。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明方法を実施する処理槽の一部切
欠き斜視図、第２図はその平面図、第３図は第２
図の−線に沿つた断面図である。 １……処理槽、１ａ……周壁、１ｂ……底壁、
４……冷却パイプ、９……給水管、１０……オー
バーフロー管、１１……バルブ、１２……排水
管、１３……スノコ。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 魚や野菜を切断または裁断して処理槽１内に
   投入し、該処理槽１の角隅に沿つて配設されると
   共に処理槽１の底壁付近に開口する給水管９の該
   下端開口から洗浄水を給水すると共に、処理槽１
   内の上部に開口させたオーバーフロー管１０から
   排水せしめて、洗浄水を処理槽１の下方から上方
   に向けて洗浄水を流しながら上記投入した魚や野
   菜を洗浄し、該洗浄処理が完了後、上記給水を停
   止すると共に、処理槽１の底部に敷設したスノコ
   １３を通して傾斜した底壁１ｂの下流側から排水
   して水切りし、続いて、味噌・粕・みりん等の調
   味材料を添加すると共に処理槽１の周壁１ａおよ
   び底壁１ｂ内に内蔵せしめた冷却パイプ４中に冷
   却水等の冷媒を通して処理槽１内を一定温度に保
   冷するようにしたことを特徴とする魚菜の漬物製
   造方法。