JPS6012928A - 魚菜の漬物製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、前菜の加工方法及び装置に関するものである
。

従来、鯛、赤魚鯛、銀グラ、タラ、マグロ、サバ、イワ
シ、カラスガレイ等の魚のみそ潰、粕漬、みりん漬とい
った保存食品の生産は、まず冷凍魚を解凍したのち、切
断加工により作業台」二で臓物をとって切身を作る］二
程、これを樽に入れて水洗、水切りする工程、別の樽に
移して冷薦庫に運搬し一定時間塩水に漬ける二［程、更
に水切りしたのち別の樽に移してみそ、粕、みりん等に
一定時間漬ける工程、これを取出して出荷、販売用の容
器に詰める工程等から成る。

しかし、従来方法では、各工程毎″に多量の切身を容れ
るのに多数の樽を使用するため広い作業スペースが必要
となるばかりでなく、各工程とも水洗、水切りに手作業
で切身を移し換えこれを冷へ庫に運搬しなければならな
い等のため多大の労力と時間がかがり、生産性が極めて
低いうえに、移し換えの度毎に切身が損傷して不良品が
多くなるという問題があった。これは、白菜、キラリ、
大根等の野菜の漬物、みそ漬、粕漬の場合も全く同様で
ある。更に、加工食品管の取扱や製造時において、最も
重要なことは水温が１５〜２０℃で急激に細菌が繁殖し
腐敗等を起すためできるだけ早く食べるようにするか或
いは低温に保って細菌の繁殖を防止することであるが、
従来の樽等を使用する方式では、大量の氷を要し、従っ
て製氷機を常備しなければならず、また氷が溶けて調味
液の濃度が変わる等その温度管理が極めて困難であった
。

本発明は上記問題点に鑑みてなされたもので、その目的
とするところは一つの装置で、従って、狭いスペースで
も全工程を小人数で行うことのできしかも温度管理の容
易な前菜の加工方法及び装置を提供することにある。

以下、本発明の一実施例を図面に基いて説明すると、第
１図及び第２図において、］は魚菜の処理槽であり、そ
の四隅の支脚２にはアジャストポール３を設けて処理槽
１の高低を自由に調整できるようにしである。この処理
槽１は、図示の例では内外二重構造を有する周壁１ａと
一方に傾斜させた底壁１ｂにより構成され、該壁１．ａ
、１ｂの内部には冷凍パイプ４が配設されると共に断熱
材５が充填され、処理ｍ１の下面に取（＝Ｉけた冷凍機
６により槽内を迅速に冷却できるようになっている。

なお、槽内の温度は図示しないサーモスフ７）によって
±２°Ｃの範囲でコントロールできるようにしである。

また、処理ＷＪ１の内部において、長手方向の周壁］ａ
の対向面に案内レール゛７を立設し、この案内レール７
．７開に例えばパンチングステンレス網等の多孔仕切板
８を着脱自在にはめ込んで、処理槽１を左右に二重でき
るようにしである。更に、長手方向の側壁１ａの隅部に
は、底壁］、ｂの上手に下端が底壁１ｂに達するホース
差込管９が、下手にはオーバー７０−管】０及びバルブ
１１を有する排水管１２が設けられている。１３は底壁
］、ｌ）に敷設するスノコ、１４は断熱材（＝１０″）
蓋である。なお、上記の多孔仕切板８は、処理槽１内に
複数個はめ込めるようにして数種類の魚の切身や野菜を
同時に処理できるようにしてもよい。更に、オーバーフ
ロー管１０の入口部分には目の荒いＩＩ　（図示せず）
を被せて比較的大トな細片を分離し、骸骨１０の目８古
りを避（するよう１こする。

次に、上記処理槽１による赤魚鱗のみりん潰の製造、加
工方法について説明する。

まず、処理槽１の上にまな板（図示せず）をかけ渡し、
予め冷凍庫から取出して解凍した赤魚鯛のえ呟頭部箸を
切り落し、内臓を取り出して魚体を左右の半身に切り裂
く。これをホースでざっと水洗いした後、バルブ１１を
開けて処理槽１内を洗浄する。

次に、上記の半身をさい断して切身を作り、順次処］′
！Ｉ！槽１に投入する。この際、処理槽１には多孔仕切
板８を嵌込んで槽内を左右に二重し、例えば−力の半身
から切り出した切身は左側に、他方は右側にふり分けて
投入しておけば、最終製品を容器詰めする際に、容易に
左右の切身を一対ずつ揃えて並べることができるので、
見映もよく、商品価値を高めることができる。

次に、所定量の切身ができたら、左右のホース差込管９
にホースを挿入して給水すると、水は底壁１ａから上向
きに流れるので、切身にイ」着しだ内臓や細片、油が浮
上し、オーバーフロー管１０からダ１出される。この洗
浄作業の際には、切身を大きな木製の攪拌べら等でゆる
やかにかき混ぜるのか望ましい。そして、細片や油分の
浮」二が殆となくなったら、送水を止め、バルブ１１を
開けて排水し、水切りする。この排水、水切りは底壁１
１〕が傾斜しているので、従来のように人手を要するこ
となく簡単かつ迅速に行われる。

次に、バルブ１１を閉じ、処理槽１に所定濃度の塩水を
注ぎ、蓋１４を被せて冷凍機６を作動させ、５〜１０℃
に冷却して１−・２０時間浸漬する。

この塩水処理により切身の引き緊めと同時に、グルタミ
ン酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウム等の調味料を添
加して所望の味イ」けをしてもよい。

この塩水処理後、再びバルブ１１を開けて塩水を抜き出
し、」二重と同様に水洗いしてなお残っている細片や油
分を除去する。

次いで、切身の最終味（＝Ｊけに必要なみりんを主体と
する濃厚調味液を注ぎ、蓋１／Ｉを被せ、５〜１０°Ｃ
で２〜５時間浸漬処理する。この処理温）度および時間
は切身の鮮度、味４＝Ｉけ、色彩等に応じて適宜選択す
る。

最後に、バルブ１１を開けて残液を抜き出し、水切り後
切身を網等に載せて一旦乾燥し、冷凍することにより、
長期間切身の鮮度、風味、色彩等を一定品位に保つこと
ができる。

以上は、赤魚鯛のみりん潰の製造、加工方法について説
明したが、例えばみそ漬や粕漬とする場合には塩水処理
後或いは塩水処理を省いて直ちにみそ等を仕込んで同様
に冷却、保存し、一方、野菜の漬物等の場合には、野菜
のさい断、洗浄、水切り後そのまま調味液を仕込んで冷
却、保持すれは′よい。

このように、本発明によれば、処理槽１に給１［水手段
としてのホース差込管９、オーバー７０−管１０やルｒ
水管１２が設けられると共に、周壁に処理液を冷却する
冷凍パイプが配設されており、前菜のさい断、水洗、水
切り、調味液の仕込み、所定の温度への冷却、保持等の
全作業工程を殆ど一ケ所でできるので従来のように広い
作業スペースを要せず、従来要した多大の労力と時間が
大中に軽ｊ威され、生産性の向」二と共に、移し換えを
要せず、しかも温度管理が容易にできるため切身等の損
傷も極めて少なく歩留が向」二する。

【図面の簡単な説明】

図面は本発明の一実施例を示し、１１図は前菜の加工装
置の一部切欠斜視図、第２図はその平面図、第３し１は
第２図のｌ１ｌ−ＩＩＩ線断面図である。 １・・・処理槽、４・・・冷凍パイプ、８・・・多孔仕
切板、９・・ホース差込管、１（）・・・オーバーフロ
ー管、１２・・・υ；゛水管。 特許出願人　清水栄造

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １）周壁に冷凍パイプを配設した処理槽上で半身にした
   魚或いは野菜を所望の大きさにさい断し、このさい断し
   たものを処理槽内に投入し、槽底より給水して」ニラさ
   い断時に生じた細片や油分等を浮」二分離しつ）洗浄し
   、水切りした後、塩水その他の調味液を仕込み、所定の
   温度に冷却して所定時間保持することを特徴とする前菜
   の加工方法。 ２）周壁に冷凍パイプを配設した処理槽内の一側に先端
   が底壁に達するホース差込管を設け、他側にオーバー７
   ０−管を設けると共に、底壁にバルブを（ｆｔｉえるダ
   １−水管を設けたことを特徴とする前菜の加工装置。