JPH0133152B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、パン粉様物を製造する方法、更に詳
しくは生地を発酵させることなく、パン粉類似物
を製造する方法に関する。

従来、パン粉の製造は、小麦粉を主材とするパ
ン原料にイースト菌を加えて発酵させて得られる
パン生地を焙焼して食パンもしくはコツペパン形
体にしたものを粉砕、乾燥することにより行われ
ていたが、この方法ではパン生地を調製するため
の発酵工程（通常第１次発酵と第２次発酵が行わ
れる）に長時間を要し、加うるに得られたパン粉
は、スポンジ状組織を有するため吸湿性が大きく
て形が崩れ易く、且つ油揚げ調理に際して吸油量
が大きい等の欠点がみられる。又、従来のパン粉
では上述のようにその組織がスポンジ状であるた
めこれを直ちに粉砕するには特別な放冷室で20時
間以上冷却することが必要であり、その間に一般
細菌数が増加して特に湿度の高い夏季には変質す
るおそれがある。

なお、最近、小麦粉を主材とする生地から、そ
れを発酵処理することなく、パン粉類似物を製造
する方法が提案されているが（特開昭52−125648
号）、この方法では生地を混〓したドウを扁平に
伸展させた後180〜200℃のオーブンで焙焼するも
のであるので、焦げつき防止のための温度および
加熱時間についての作業管理に熟練を要する欠点
がみられる。又、従来のパン粉の製造に際し、パ
ン生地に熱と高周波とを同時に与えて焼成する方
法も提案されているが（特開昭49−133541号）、
パン生地を熱と高周波を同時的に併用して焼成す
ると得られた製品を用いて揚げた食品の食感が硬
くなる欠点があり、加うるに、この方法はパン生
地をイースト菌により発酵させる工程が必要であ
るので生産性を向上することができず、得られる
製品の組織もスポンジ状であるので上述したよう
な欠点が避けられない。

本発明は、上述したような従来のパン粉にみら
れる諸欠点に鑑みてなされたものであつて、小麦
粉を主材とする生地からそれを発酵させることな
く、保存性の高いパン粉様物を短時間で極めて効
率的に製造し得る方法を提供することを目的とす
る。以下本発明を詳しく説明する。

本発明の構成上の特徴は、小麦粉を主材とし膨
脹剤を含有する粉体材料に、水に溶解又は分散し
た液体材料を混合して得られる生地を混捏したも
のを圧延して圧延生地の表面の両端にＲを形成す
るとともに、この圧延生地の表面に適数個の穴と
切込を形成した後生地の品温が45゜〜60℃になる
ように予熱し、ついで高周波により生地温度が約
90゜〜約100℃になるように誘電加熱するとともに
熱風を施して該誘電加熱により発生する蒸気を排
除し、このようにして加熱処理して得られる生地
を粗砕した後冷却し、ついで更に粉砕して乾燥す
ることにある。

本発明では、まず、小麦粉を主材とし、これに
膨脹剤（例えば重炭酸ソーダ）更には澱粉、α化
澱粉、蛋白質および糊料等を適宜配合した粉体材
料に、糖類、食塩、調味料、乳化剤、着色料、香
辛料等を適宜水に溶解もしくは分散させた液体材
料を混合した生地を混〓してドウとなし、このド
ウを麺帯機等を用いて圧延する。この圧延に際し
ては、例えば巾500ｍ／ｍで間隔を各々50ｍ／ｍ、
35ｍ／ｍ、28ｍ／ｍおよび20ｍ／ｍの各金属ロー
ラーを用いて４段方式で行うことが好ましく、且
つ第４段の圧延に当つて圧延ドウの表面の両端に
Ｒを形成すると、後工程における高周波加熱が均
一に行ない得る。次いでこのようにして圧延した
ドウの表面に50ｍ／ｍ毎に１個の割合で、５ｍ／
ｍφの金属棒を用いて穴を形成（先端部は45℃程
度の鋭角となる）するとともに回転ナイフを用い
て圧延生地の運転上の流れ方向に２〜４条の切込
を形成する。この穴および切込の形成により次の
高周波による加熱工程でドウに急激な膨脹が起
り、その際放電現象が生じて製品の品質が損われ
るのを防止できるようになる。

本発明では上記ドウの加熱を高周波誘電加熱に
より行うものであるが、該誘電加熱時間の短時間
（２分乃至６分）で有効に行うために予めドウを
その品温が45゜〜60゜℃になるように短時間加熱す
る。すなわち、この加熱によりドウの高周波誘電
加熱が短時間で且つ均一に効果的に行われるよう
になる。高周波誘電加熱は上記予熱したドウをテ
フロン（ポリフツ化エチレンの商品名）製のメツ
シユベルト上に載置して３〜６分間程度加熱して
生地品温を約90゜〜約100℃にする。なお、本発明
では、この誘電加熱に際し熱風を施して該加熱に
より発生する水蒸気を除去する。これは高周波誘
電加熱時に高周波装置の電極に水滴が生成するの
を防止するためである。

上述のようにして加熱処理して得られるドウ
は、次いでハンマークラツシヤーなどを用いて粗
砕し、常温に冷却した後パン粉用粉砕機を用いて
５ｍ／ｍ〜８ｍ／ｍ程度に粉砕し、流動層乾燥機
などを用いて水分５〜13％に乾燥する。乾燥した
ものは常温に冷却後篩により６〜40メツシユに整
粒して製品とする。

叙上のようにして得られる製品は、組織が均質
且つ緻密なパン粉様物であるので、これを用いて
調理した揚物は従来のスポンジ状組織のパン粉と
異なつてカリツトとした舌ざわりの食感を呈す
る。又、本発明によるパン粉様物は、付着性およ
び結着性が良好であるので調理に際して食品素材
から脱落することが少なく、揚物の色調を任意に
調整することもできる。

更に、このパン粉様物は揚物の衣のほかに各種
加工食品の製造上増量剤又は食品素材としても利
用でき、加うるに従来のパン粉に比し一般細菌数
が非常に少ないので保存性にも優れている。

又、本発明によると、連続方式で且つ短時間
（30分〜40分）で製品を得ることができるので、
本発明の方法は生産性の点でも極めて優れている
と言える。

以下に実施例を示して本発明を更に具体的に説
明する。

実施例 生地の調製 小麦粉を主材とする粉体材料（澱粉、α化澱
粉、大豆蛋白、膨脹剤、糊料等の適量を添加）
100重量部に、水に砂糖、食塩、油脂、乳化剤、
着色料等を分散させた液体材料40重量部を添加
し、横型ミキサーを用い40rpmの低速で２分間、
80rpmの高速で８分間混〓して生地（ドウ）を調
製した。

パン粉様物の調製 このようにして得られたドウを、麺帯機を用い
て巾500ｍ／ｍで間隔が各々50ｍ／ｍ、35ｍ／ｍ、
28ｍ／ｍおよび20ｍ／ｍの金属回転ローラーによ
り圧延した。次いで、この圧延ドウに５cm²毎に１
ケの割合で５ｍ／ｍφの金属棒により打穴を施
し、且つ回転ナイフで２条の切込を形成したもの
を、200℃の温度の電熱運行窯で８分間加熱し、
引続いて高周波加熱装置により高周波27MHzで４
分間誘電加熱を行い、その間熱風を吹きつけて発
生する水蒸気を除去した。ドウの品温は100℃前
後になつた。このように加熱して得られたパン様
物を回転式ハンマークラツシヤーで50〜150ｇに
粗砕し、常温通風冷却機で８分間冷却した後、パ
ン粉用粉砕機で５ｍ／ｍ〜８ｍ／ｍに粉砕した。
この粉砕物を流動層乾燥機で120℃の温度下に３
分間乾燥して水分含量を12％になして製品とし
た。

この製品を得るのに要した時間は全工程で約30
分〜40分にすぎなかつた。

このようにして得られたパン粉様物は澱粉質の
α化度が85％、一般生菌数300ケ／ｇであつて保
存性に富み、その組織も均質且つ緻密であつた。

又、このパン粉様物を用いて揚物を調理したと
ころ衣の脱落が少なく、得られた揚物もカリツト
とした舌ざわりの食感を呈した。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 小麦粉を主材とし膨張剤を含有する粉体材料
   に、水に溶解又は分散した液体材料を混合して得
   られる生地を混捏したものを圧延して圧延生地の
   表面の両端にＲを形成するとともに、この圧延生
   地の表面の両端に適数個の穴と切込を形成した
   後、生地の品温が45〜60℃になるように予熱し、
   ついで高周波により生地品温が約90乃至100℃に
   なるように誘電加熱するとともに熱風を施して該
   誘電加熱により発生する蒸気を排除し、このよう
   にして加熱処理して得られる生地を粗砕した後冷
   却し、ついで更に粉砕して乾燥することを特徴と
   するパン粉様物の製造方法。 ２ 圧延生地の表面の両端におけるＲの形成は、
   混捏した生地の圧延を四段式ロールを用いて順次
   的に行い、第４段目ロールにより圧延して行う特
   許請求の範囲第１項記載の製造方法。 ３ 圧延生地の30ｍ／ｍ乃至50ｍ／ｍ当り１個の
   穴を形成する特許請求の範囲第１項及び第２項の
   いずれかに記載の製造方法。 ４ 圧延生地の流れ方向に２乃至４本の切込を形
   成する特許請求の範囲第１項、第２項及び第３項
   のいずれかに記載の製造方法。 ５ 圧延生地の予熱を６分乃至10分間行う特許請
   求の範囲第１項記載の製造方法。 ６ 高周波による加熱を３分乃至６分間行う特許
   請求の範囲第１項及び第５項のいずれかに記載の
   製造方法。