JPH04262754A - 風味付けパスタの製造方法 - Google Patents

風味付けパスタの製造方法

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JPH04262754A
JPH04262754A JP3182333A JP18233391A JPH04262754A JP H04262754 A JPH04262754 A JP H04262754A JP 3182333 A JP3182333 A JP 3182333A JP 18233391 A JP18233391 A JP 18233391A JP H04262754 A JPH04262754 A JP H04262754A
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Nestle SA
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Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は風味付けパスタの製造法
に関する。
【０００２】
【従来の技術および発明が解決しようとする課題】風味
を改良するために少くとも１つの添加物を含有するパス
タは、目的の香辛料および／または調味料を粉末または
粒状の形で生地の中に直接混合し、伸展し、乾燥物含量
が９０から９５％になるまで乾燥して製造できることは
、例えばＣＨ−ＰＳ６６７，１８５号から知られている
。
【０００３】伝統的パスタを調製する別の方法は風味剤
をパスタの外表面に浸み込ませるものである。しかし、
この方法は調理中にかなりの風味料が水中に失われる欠
点がある。
【０００４】約２から３％の風味剤を含有し、混練、伸
展および／または押し出し加工により伝統的に調製され
る風味付けパスタは従来の風味のないパスタより品質が
劣って砕けやすく、歯ごたえがよくないのが分かった。 加えて、これらの風味付けパスタは調理中、例えば熱湯
中に失われる材料の量がかなりになる。
【０００５】本発明により向けられる問題は高含量で風
味剤を含むにもかかわらず、従来のパスタに匹敵する品
質と歯ごたえの風味付けパスタを簡単かつ迅速に製造す
る方法を提供することであった。
【０００６】本発明の方法は、粉砕デンプン生成物５０
から８０重量部、デンプン１５から２５重量部、乳化剤
０．４から２重量部、ゲル化剤０．５から２重量部、風
味付け組成物５から２０重量部および軟水を含む混合物
を調製して、乾燥物含量を５２から５６％にし、混合物
を押し出し加工してパスタに成形し、成形したパスタを
カルシウム水溶液と接触させてから乾燥する工程から成
る。
【０００７】従って、本発明の方法では最小３重量％か
ら最大約１０重量％の風味剤を含み、押し出し加工によ
り味がよくねばつきのない風味付けパスタを得ることが
できる。本発明の方法は粉砕デンプン生成物、デンプン
、乳化剤、ゲル化剤および風味付け組成物を含む混合物
を調製して行う。
【０００８】粉砕デンプン生成物としては、例えば、硬
質小麦、軟質小麦の粉やセモリナ、トウモロコシ、米、
ジャガイモまたはデンプンの豊富なその他の出発物質で
よい。デンプンとしては、コーンスターチやジャガイモ
デンプンがよい。ゲル化剤としては例えばアルギン酸塩
、具体的にはアルギン酸ナトリウムがよい。乳化剤とし
ては、例えばモノグリセリド、ジグリセリド、トリグリ
セリドかこれらの誘導体またはこれらの化合物の混合物
がよい。本発明の方法に用いるのに適した風味付け組成
物は、少くとも１つの風味剤を３から８重量部、ウマ味
成分、具体的にはグルタミン酸ナトリウムを２から４重
量部、発酵醤油を０から４重量部、およびスクロースを
０から４重量部含有する。風味付け組成物中の風味剤は
、特に、ニンニク、玉ネギ、ショウガ、コリアンダー、
コショウ、ヒメウィキョウ、カルダモン、またはチーズ
や植物粉末のような天然または合成によるその他の風味
付け物質がよい。
【０００９】混合物は軟水の存在下で調製し、乾燥物含
量を５２から５６重量％にする。混合物を軟水で調製す
るのは重要なことである。なぜなら、混合物を硬水で調
製すると、成形したパスタは粘着性がなく、ばらばらに
なってしまうからだ。軟水はカルシウムイオン濃度が２
．１０−４Ｍ未満のものである。
【００１０】それから、パスタを圧力２０から１００バ
ール、好ましくは３０から５０バール、温度約６０から
１０５℃で例えば二軸エクストルーダで押出加工して成
形できる。押出加工工程は例えば約３０から８０秒間継
続できる。次にパスタをカルシウム水溶液と素早く接触
させるが、その方法は例えば、パスタを押出し型から出
た時この溶液を噴霧するか、この溶液の槽に一瞬浸す。 これによって、ゲル化剤とカルシウムの複雑な網状組織
、例えばアルギン酸カルシウムの網状組織がパスタ中に
でき、パスタの粘着性を強化し、その後の調理の際の安
定性を確実にする。押し出したパスタを、温度２０から
７０℃で２から１０秒間、濃度１０から３０ｇｌ−１の
塩化カルシウム水溶液中を間断なく通過させるのがよい
。
【００１１】次にパスタを例えば６０から７０℃の中程
度の温度、３５から６０％の相対湿度の熱風乾燥機中で
乾燥してよい。パスタ中にひび割れができるのを避ける
ために、乾燥後直ちに例えば３０から３８℃、相対湿度
９０から９５％の冷気で冷却できる。かくして乾燥物含
量８７から９５重量％の風味付けパスタを得る。乾燥し
たパスタは、水分活性が約０．１５から０．２０の時は
乾燥状態で、または−１５から−３０℃の温度の冷凍状
態で随意野菜のつまと貯蔵できる。乾燥したパスタは、
乾燥物含量９１から９２％および水分活性約０．５０か
ら０．５５でも貯蔵できる。
【００１２】以下の実施例で本発明を説明する。
【００１３】例１　　ニンニク、玉ネギ、ショウガ、コ
リアンダー、コショウ、ウコン、カルダモンおよびヒメ
ウィキョウの粉末混合物３．４ｋｇ、グルタミン酸ナト
リウム２．７ｋｇ、粉末醤油２．０ｋｇおよびスクロー
ス１．９ｋｇから成る風味付け組成物を最初に調製する
。 軟質小麦セモリナ７５．５ｋｇ、コーンスターチ１６．
９ｋｇ、乳化剤１．０ｋｇ、アルギン酸ナトリウム０．
７ｋｇ、風味付け組成物５．８ｋｇおよび軟水から成る
混合物ついで乾燥物含量約５４重量％の混合物を次に調
製する。この混合物は２５バールの圧力下、１８０ｒｐ
ｍで回転する二軸エクストルーダの第一部で調製される
が、このエクストルーダは流体物を異なった温度で循環
できるように分離したジャケットで囲まれた種々の区画
から成っている。この場合、エクストルーダは混合、混
練、押出しおよび加工が中断せずに次々と行える六つの
連続した区画から成っている。従って、混合物はエクス
トルーダの最初の区画で作られ、得られた生地を混練し
、引き続いて三つの区画で剪断されるが、この区画の温
度はそれぞれ６３−６５℃、７２−７４℃および９０−
９２℃で、この温度は生地が一定温度、１０２から１０
５℃を保てるような十分な温度で流体物が循環して保た
れている。後の二つの区画では、９２から９５℃の温度
が保たれ、加工された生地は直径約０．６ｍｍの穴が沢
山あいた厚い鋼鉄板でできた押出し型を通ってエクスト
ルーダから出される。生地がエクストルーダを通過する
のに約４５から５５秒かかる。それからパスタを直ちに
濃度１８ｇｌ−１の塩化カルシウム水溶液に約４から６
秒間浸す。次にパスタをある長さに切り、丸める。次に
パスタを温度６０℃、相対湿度５５−６０％で１時間、
その後、温度７０℃、相対湿度３８−４５％で３０分間
熱風乾燥機で乾燥し、最後に３５℃、相対湿度９０から
９５％の冷気で冷却する。こうして、乾燥物含量９４か
ら９５％、水分活性０．１５から０．２０の乾燥風味付
けパスタを得る。このパスタ１００ｇ当たり１リットル
の水を加えた熱塩水で４から５分ゆでれば食べられるが
、味はよく、ねばつきもない。
【００１４】例２　　例１によって調製した乾燥風味付
けパスタは水切りをして立派な料理に加えることができ
る。例えば、風味付けパスタ１００ｇとエンドウ豆、ソ
ラ豆、セイヨウネギやマッシュルームのような種々の乾
燥野菜１００ｇで一品を作ることができる。料理を耐熱
性のプラスチックフィルム、例えば厚さ０．０３から０
．０５ｍｍのフィルムで熱湯と接触できるように多数の
穴のあいた適当な大きさの穴あき袋に入れる。食べる際
には、完全料理の入った袋を塩を加えた熱湯に３から６
分間入れるか、塩を加えた冷水中に入れ、次に電子レン
ヂで３から６分温める。ねばつきのない立派なインスタ
ント料理ができ上がる。
【００１５】例３　　例１と同様の方法で、乾燥物含量
９１．５から９２％、水分活性０．５０から０．５４の
風味付けパスタを調製する。このパスタをいくつかの組
に分け、異なる温度で一定時間貯える。貯蔵後、パスタ
を熱湯で５分間加熱して比較した。次にその結果を記す
。 ３か月貯蔵後： １）　　４℃、２０℃、３０℃で貯蔵したパスタは、貯
蔵しなかった対照のパスタと同様の快的な色、香り、味
、コンシステンシィおよび外観を示した。 ２）　　３７℃で貯蔵したパスタは対照のパスタと比べ
て味が少し悪くなっていたが、その他の特性は対照と同
様であった。６か月貯蔵後： １）　　４℃、２０℃で貯蔵したパスタは対照のパスタ
と同様の特性を有した。 ２）　　３０℃で貯蔵したパスタは対照のパスタと比べ
て味が少し悪くなっていたが、その他の特性は対照と同
様であった。 ３）　　３７℃で貯蔵したパスタは対照のパスタと比べ
ると香りと味が少し悪くなっていたが、その他の特性は
対照のパスタと同様であった。９か月貯蔵後：１）　　
４℃、２０℃で貯蔵したパスタは対照のパスタと同様の
特性を有した。 ２）　　３０℃で貯蔵したパスタは対照のパスタと比べ
ると香りと味が少し悪くなっていたが、その他の特性は
対照のパスタと同様であった。 ３）　　３７℃で貯蔵したパスタは対照のパスタと比べ
ると香りと味が少し悪くなっていたが、その他の特性は
対照のパスタと同様であった。従って、本発明の方法で
調製した風味付けパスタは、室温貯蔵で少くとも３か月
間、冷蔵貯蔵では少くとも９か月間、香りや味などの性
質を変化させずに貯蔵できる。

Claims (5)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】　　１）　　粉砕デンプン生成物５０から
    ８０重量部、デンプン１５から２５重量部、乳化剤０．
    ４から２重量部、ゲル化剤０．５から２重量部、風味付
    け組成物５から２０重量部および軟水を含む混合物を調
    製して乾燥物含量を５２から５６％にし、 ２）　　混合物を押し出し加工してパスタに成形し、３
    ）　　成形したパスタをカルシウム水溶液に接触させ、
    ついで ４）　　パスタを乾燥することを特徴とする、風味付け
    パスタの製造法。
  2. 【請求項２】　　ゲル化剤はアルギン酸ナトリウムであ
    る、請求項１記載の方法。
  3. 【請求項３】　　押し出し加工は圧力２０から１００バ
    ール、温度６０から１０５℃で行う、請求項１記載の方
    法。
  4. 【請求項４】　　カルシウム水溶液は濃度１０から３０
    ｇｌ−１、温度２０から７０℃の塩化カルシウム溶液で
    ある、請求項１記載の方法。
  5. 【請求項５】　　パスタは８７から９５重量％の乾燥物
    含量になるまで乾燥する、請求項１記載の方法。
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