JPH0134028B2

JPH0134028B2 -

Info

Publication number: JPH0134028B2
Application number: JP57101257A
Authority: JP
Inventors: Kojiro Hayashi; Norio Hosomi
Original assignee: Nippon Suisan Kaisha Ltd
Current assignee: Nissui Corp
Priority date: 1982-06-11
Filing date: 1982-06-11
Publication date: 1989-07-17
Also published as: JPS58216668A

Description

【発明の詳細な説明】本発明は肉食品の上にのせられて供給される上
がけソース組成物に係り、詳しくは、例えばハン
バーグ等の肉食品の上に滴下後きわめて短時間で
凝固し、この滴下状態でハンバーグが販売でき、
しかも、調理時に加熱すると速やかにとけるハン
バーグ等の上にのせられて供給される上がけソー
ス組成物に係る。

近時、我が国でも米食からパン食への転換が行
なわれると同時に、若い世代の人々には肉類とく
にハンバーグが喜ばれている。このため、食品界
では、種々のハンバーグが提案されている。これ
らハンバーグは主として肉類等の生地を所謂ハン
バーグ形状に成形し、この状態のままチルド流通
により惣菜として、または冷凍され、冷凍食品と
して供給されるもの、包装後加熱調理された状態
で供給されるレトルト食品等がある。

しかし、これらのハンバーグは食卓では、加熱
調理後に所望のソースがかけられるものが大部分
である。ハンバーグ製造業者がそれぞれの特色あ
るハンバーグ用ソースをハンバーグと共に販売す
る場合には、ハンバーグ用ソースだけを別の袋や
容器に詰めて別添として販売するか、１部のレト
ルト食品の如くハンバーグ用ソースの中にハンバ
ーグを漬けたタイプのものとして売られており、
上がけソースをハンバーグ台等の上にかけてある
状態で市販されているハンバーグはほとんど見当
らない。

本発明者等は、先にある程度調理されたハンバ
ーグ台上にソースがのせられた状態で市販し、家
庭において単に加熱するだけで食べられるハンバ
ーグを提案した。このハンバーグは従来のハンバ
ーグと相違して成型されたハンバーグ台の表面に
流動体状のソースがのせられ、それが包装されて
商品として出荷されるため、ソースには従来例の
ものとは異なつた性質が要求される。

すなわち、このソースは当然、従来例のソース
と同様に保存性や所望の味が要求されるが、これ
以外にソースをのせる際、具体的にはハンバーグ
台上にソースを滴下したときに適正に拡がるよう
な粘性を持つと同時に、きわめて短時間で固化し
てハンバーグ台等から流れ落ちることがなく、更
に、包材等にも付着せず、且つ保管中に離水しな
いことが必要である。しかしながら、従来例のソ
ースは主として保存性や味覚の経時的変化の防止
等を中心として開発されたものであつて、上記性
質を具えるソースは未だ開発されていない。

すなわち、特公昭37−16663号公報には高重合
燐酸塩と脂肪酸エステルの混合物を添加してソー
スの沈澱防止や変色、分解等を防止するソースが
記載され、特公昭39−17326号公報には、タマリ
ンド種子ゼローズ等の沈澱防止剤を添加して粘度
の経時的変化の防止、食品等の添加時の安定性、
ソース中の固形分の分散安定性等を達成できるソ
ースが記載され、更に、特開昭52−136932号公報
には、キサンタンガム等のガム類と紅藻類抽出物
の少なくとも一種以上とを添加し、調理殺菌後の
粘度低下がなく固相、液相、油相の分散懸濁平衡
が破れず、小麦粉澱粉等の加熱変性にともなう部
分的ゲル化が防止されたソースが記載されてい
る。

しかし、これらのソースは保全性のみを中心に
開発されたものであつて、上記の通り (イ) ソース滴下時に適正に拡がる粘性を持つこ
と、 (ロ) 滴下後、速やかに半固化若しくは固化するこ
と、 (ハ) 食べるときには、加熱するのみで直ちに溶融
し、製造直後のソースをかけた場合と同等の効
果を有すること、 (ニ) 加熱、冷却等の処理が繰返されても、味、風
味、テクスチユアーが保持されること、等の性質を有するソースが開発されていない。

本発明は上記欠点の(イ)、(ロ)、(ハ)ならびに(ニ)の
性
質を有するソースの開発を目的とし、具体的に
は、例えば、ソースの滴下時、通常、70℃以上の
温度でゾル化し、ハンバーグ台上に滴下したのみ
で短時間で所定の大きさまで拡がつた後ゲル化し
て固まり、調理時には通常用いられるハンバーグ
の加熱調理条件により容易に溶融する、保存性の
高いハンバーグ等の上にのせられて供給されるソ
ース組成物を提案する。

すなわち、本発明はゼラチン0.5〜2.5％（本明
細書に記載の％はすべて重量％で示されている）
ならびにカラギーナン0.2〜1.0％を含んで、ゼラ
チンとカラギーナンの重量比が１：１〜10：１で
あることを特徴とする。

以下、本発明について詳しく説明する。

まず、第１図ならびに第２図はそれぞれ本発明
の一つの実施例に係るソース組成物が表面に塗布
されたハンバーグと該ソース組成物が注入された
ハンバーグとの各断面図であつて、第１図ならび
に第２図において符号１はハンバーグ台を示し、
符号２はソース組成物を示し、ハンバーグ台１の
上にソース組成物２がのせられている。このハン
バーグ台１は何れも常法の通りハンバーグ生地か
らそれぞれの形状に成形され、蒸煮、焼成等の過
程を経てつくられる。このソース組成物２はゼラ
チン0.5〜2.5％とカラギーナン0.2〜1.0％とを含
んでゼラチンとカラギーナンの重量比は１：１〜
10：１に保持されている。なお、これら成分以外
に所望に応じていかなる成分や添加物も添加でき
るが、通常はトマトソースその他の所定の調味料
や添加物が添加できる。

このような組成であると、はじめに70℃以上に
加熱したときに溶融するが、滴下、拡がりの工程
を容易にするため、通常は80〜95℃程度まで加熱
する。このように溶融状態でハンバーグ台上に滴
下された本発明の上がけソースは、わずかに降温
したときにきわめて短時間で固化若しくは半固化
する。従つて、ハンバーグ台からソース組成物が
流れ落ちることなく、そのまま包装しても、ソー
スは合成樹脂製フイルム等の包材等の裏面に付着
することがない。

すなわち、ハンバーグの表面にソースを滴下す
る場合、通常はハンバーグを連続的に移動させ、
その上から、例えば、デイポジツター等によつて
ソースを滴下する。このため、ソースは適度の粘
性を持つてハンバーグ上に拡がるが、流れ落ちる
ことがなく、しかも、次の過程で包装するまでの
間、通常２分内外ですくなくとも表面が固化する
必要がある。この点から、ゼラチンとともにカラ
ギーナンを配合する。更に、詳しく説明すると、
ゼラチンは周知の通り、動物の骨や骨肉等から得
られるコラーゲンを水と共に熱して抽出した蛋白
質の一種であつて、精製、乾燥して製品とされて
いる。このゼラチンに水を配合すると、この膠質
液はゼラチンの濃度により凝固温度や溶融温度が
若干変化するがゼラチンは一般に凝固温度は低く
20〜25℃前後である。従つて、ゼラチンの割合が
あまり多いと、ソースの凝固温度が低下し、例え
ば、ハンバーグ台上にソースを滴下後、単に室温
中に放置したのみでは、短時間で固化しにくい。
ゼラチンの濃度は後に示すカラギーナンの添加量
と関係するが、0.5〜2.5％配合するのが好適であ
る。この理由はゼラチン2.5％以上添加すると、
ハンバーグ台上に滴下後、速やかに固化若しくは
半固化されず、また、0.5％以下の添加では上が
けソースとしての粘度が不足し、ソース特有のて
りがでないので好ましくない。また、カラギーナ
ンはゼラチンとの共存下で適正に凝固温度分散
性、乳化性を調整する。

すなわち、カラギーナンは周知の通り、紅藻類
のツノマタ、ヤハズツノマタ、フノリ、ギンナン
ソウ等からの抽出物であつて、その組成はＤ―ガ
ラクトース、Ｄ―ガラクトースサルフエート、36
アンドロガラクトースサルフエート等から成つ
て、これら成分の含有量の差から所謂カツパーカ
ラギーナン、アイオターカラギーナンおよびラム
ダカラギーナンの３種に大別されているが、本発
明では、これらの中でアイオターカラギーナンを
添加する。このカラギーナンがゼラチンと共存す
ると、カラギーナンの濃度が高くなるにつれて、
凝固温度が上昇し、とくにゼラチン0.5〜2.5％添
加される場合に、カラギーナンを0.2％程度の如
く、僅か添加してもソースの凝固温度が大巾に上
昇する。

従つて、70℃以上でゾル化状態のソースを例え
ば、デイポジツター等から滴下したときに僅かに
冷却される程度、つまり、ハンバーグ台上で降温
されて60℃内外程度になると固化若しくは半固化
する。なお、カラギーナンの添加量は１％をこえ
ると、かえつてソースの凝固温度が上昇し、調理
時に加熱する程度では溶融しないため、１％をこ
えて添加するのは好ましくない。

以上の通りに、ゼラチンとカラギーナンとを添
加配合するが、ゼラチンとカラギーナンの添加割
合は、重量比で１：１〜10：１の範囲内とし、ま
た、上がけソースのPHは4.2〜4.8の範囲内に保持
するのが好ましい。

すなわち、ゼラチンは上記の如くソースとして
照りを与え、凝固温度ならびに粘性を調整し、本
発明において必須成分の一つである。また、カラ
ギーナンも同様に凝固温度ならびに粘性を調整す
るとともに、他のソース成分を適正に分散し、乳
化作用も示すため、良好な品質のソースが得ら
れ、ゼラチンと同様に必須成分の一つである。従
つて、本発明ではゼラチンとカラギーナンを上記
範囲で添加するが、更に、本発明の上がけソース
について、 (イ) ソース滴下時にハンバーグ等の上で拡がる粘
性を持つこと、 (ロ) 滴下後速やかに半固化若しくは固化するこ
と、 (ハ) 食べるとき通常用いられるハンバーグの加熱
調理条件で容易に溶融し、その製造直後のソー
スをかけた場合と同じ状態が保持できること、の条件を具えるものにつき研究したところ、ゼラ
チンとカラギーナンの添加量は１：１〜10：１の
範囲に保持することが必要であることがわかつ
た。換言すると、この範囲より多くゼラチンを添
加すると、ソースのハンバーグ台上への滴下過程
で固化時間の問題から機械化した一貫連続生産が
できず、カラギーナンが該範囲より多くなると、
調理時の加熱条件でなかなか溶解せず、ソースと
しての照りや風味のすぐれたものが得られない。
また、PHを4.2〜4.8にするのは、ソースを酸性側
にすることにより保存性を高め、且つハンバーグ
の肉の味を引立たせると共に、このPHの範囲は前
記の如くそれぞれの添加量と添加割合でゼラチ
ン、カラギーナンが共存する場合、上がけソース
の粘度や凝固温度を前記の目的達成に合致させる
ことができるのである。

次に、実施例について説明する。

まず、トマトペースト等のソース素材に対し調
味料として、食塩、砂糖、醤油等を加えると共
に、香辛料、香料を添加し、均一に原料を混合撹
拌し、ゼラチン1.0％とカラギーナン0.5％とは別
個に水中でとかし、その後、両者を合体させて90
℃で10分間加熱撹拌した。

続いて、700mmHgの減圧状態で脱気しつつ冷却
する。80℃まで冷却したとき食酢0.3％を添加し
てPHを4.3に調整してソースをつくつた。

次に、ハンバーグ台は主として牛肉から成る素
材からつくり、このハンバーグ台表面に上記ソー
スをデイポジツターから滴下した。この滴下時の
ソースは75℃、粘度4000cp（Ｂ型粘度計を用い、
No.６ロータで65℃、20rpmの条件で測定）であつ
たが、ハンバーグ台上に滴下されると、ソースは
速やかにハンバーグ台から流れ落ちない程度に拡
がり、室温中で２分間程度でソースの表面が固化
し、この際のソースの温度は約60℃程度であつ
た。

続いて、直ちに常法によつて包装しても、ソー
スは合成樹脂フイルム等の包材の裏面に全く付着
しなかつた。

その後、この包装状態のままで10℃の条件で20
日間保管してから開封してフライパン上で３分間
程度加熱したところ表面のソースは速やかに溶融
し、ソースは十分に照りを持ち、味も製造時のも
のと全く区別できなかつた。

なお、本発明の上がけソースはハンバーグ用に
限定されるものではなく、フライ等の惣菜や冷凍
食品等の上がけソースとして用いることができ
る。

【図面の簡単な説明】

第１図ならびに第２図はそれぞれ本発明の一つ
の実施例に係る上がけソースをのせたハンバーグ
の断面図である。符号１……ハンバーグ台、２……上がけソー
ス。

Claims

【特許請求の範囲】

１ゼラチン0.5〜2.5％ならびにカラギーナン0.2
〜1.0％を含んで、ゼラチンとカラギーナンの重
量比が１：１〜10.：１であることを特徴とする
肉食品上にのせられて供給される上がけソース組
成物。