JPH0134595B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明の目的は、玄米酒自体のみならず、米の
全般的な利用方法に関するものである。何故な
ら、本法に依る抽出粕が極めて有効に利用出来る
からである。 従来、酒類の製造はその嗜好性が重んじられる
ので、種々の製法が実施せられている。しかし、
何れにしても醗酵条件調整や、長期の熟成、その
他の工程が幾分頻雑である。本発明は、焙煎した
玄米から極めて効果的にそのエキス分を抽出する
ものであり、実に簡単でしかもすばやく熟成出
来、美味で滋養に富む玄米酒を製造する方法であ
るが、その抽出粕においても多角的に利用出来る
製法を提供するものである。即ち抽出粕は主とし
て澱粉を主成分とするが、これはアルコール醗酵
原料としては勿論、特殊な性質即ち強力な脱臭作
用を有する利用価値の高いものである。本発明玄
米酒は、その濃度調整に際し、目的に応じて水で
稀め、凡そ14％〜42％の範囲のアルコール度数に
調整して賞味することが出来るが、アルコール濃
度38％程度にしたものは、イギリスのバーボンウ
イスキーに似た味、14％程度にしたものは、支那
の紹興酒に似た味がし、しかも他の蒸溜酒や醸造
酒などとは異なり、いわば抽出酒であるが、製造
後の熟成速度が極めて速く、抽出後１週間〜２週
間にして甘味が増加してアルコールの刺戟がソフ
トでまろやかなものに変化することが、実施によ
り判明した。また本発明玄米酒は、美しいブラウ
ン〜琥珀色の澄明な酒であり、水で稀めても濁ら
ないが、オンザロツクにすると、氷の周囲から濁
つて来ると云つた面白い特徴を持つている。この
現象は栄養分に富む可溶性高分子に由来するもの
であり、蒸溜や醸造に依る酒類とは趣を異にする
ところである。 本発明を次に詳しく説明する。玄米を焙煎する
と、含有する種々の成分間に複雑な反応が起り主
として150℃〜180℃では蛋白質と糖質との間に惹
起するマイラード反応（アミノカルボニル反応）
に依るメラノイジン化合物のために茶かつ色に変
色すると共に非常に嗜好性に富む香気が発散する
様になるが、この状況においても玄米の栄養分は
第１表のようにあまり損なわれていないで、むし
ろ絶乾状のため高品位である。しかも、玄米酒に
必要とする香気、滋養、着色の各成分は澱粉質以
外の水溶性成分である。本発明者はその点に着目
し、着色成分を抽出効果の指標として水による抽
出を焙煎玄米について実施したが、これは極めて
効率の悪いものである。

【表】 上表に於て注目されるのは繊維の異常な減少の
他に糖質やたんぱく質の質的変化が数字には表わ
れないものの複雑にからみ合つている。このこと
は抽出粕の利用方法にも関係することであるが、
しかし何れにしても焙煎玄米の効果的な熱湯に依
る抽出は、成分の大部分をしめる糖質即ち澱粉及
びその分解物の糊化膨張によつて、その抽出効果
が著しく防げられ、冷水では効果悪く、浸透性の
強力なアルコールでは、エキス分が可溶でなく殆
んど抽出効果がない。又焼酎や、市販ホワイトリ
カー（アルコール度数35％又はそれ以下）ではか
なり大きな抽出効果が得られるものの、得られる
抽出液は澱粉などのためかなり混濁を有してお
り、抽出後の過効率が非常に悪く、過後も澄
明とはならない。そこで抽出液が濃厚でしかも抽
出工果、抽出速度のよい方法を種々検討した処、
以下に説明するように焙煎玄米においては、以上
の効果や速度がエチルアルコールの濃度に対して
特異な関係を有することを発見し、この発見に基
き、玄米酒を製造した処、非常に美味で清澄な製
品を能率的に製造し得る本発明に至つたものであ
る。なお、玄米に限らず、同様の手法にて麦、大
豆等他の穀類や豆類にも実施し得る可能性もあ
り、殊に粕の利用を主眼とするならば、安価な脱
臭剤の開発が出来ると考えられる。 まず、同じ抽出条件のもとに、水とアルコール
との混合液にて焙煎玄米のエキスを抽出するにあ
たり、水とアルコールの混合比即ちアルコール濃
度を種々変化させて抽出し、水のみで抽出し得る
抽出液の色合いを基準として抽出濃度を比較すれ
ば、第２表の通りであり、これをグラフで図示す
れば、図面のようにアルコールと水との容積比が
丁度等量（重量濃度45％）附近で尖鋭なピークを
有する曲線Ａ⌒となる。又その抽出液の過速度を
比較すれば、第３表の通りであり、水分が多い程
濁つていて過が難かしく、アルコール濃度が高
い程過が容易なことが曲線Ｂ⌒によつても明らか
である。また、同じ濃度で抽出するにしても焙煎
玄米粒又はその細砕物に対して先に水を加えて次
にアルコールを加えるよりも、先にアルコールを
加え而る後に水を加えて濃度をアルコールとの等
容量附近に調整する方が効率もよく抽出液の混濁
もない。従つて過速度も速い。

【表】

【表】 なお、本発明者は本願において水、アルコール
の混合比が等容量附近、更に詳しくは52度つまり
45重量パーセント附近で極めて尖鋭な抽出ピーク
を有する理由を鋭意検討の結果、それは次の理由
に依ることが判明した。即ち、アルコールの分子
量は46であり、水の分子量は18であるが、アルコ
ール46％、水54％の重量混合比で、混合液の体積
が最も小さく縮んでいる。これは、アルコール１
分子に対して、水３分子が丁度会合し恰も１種の
特異な抽出用溶媒として挙動しているように見え
るのである。通常、アルコールの度数は容量パー
セントで表わされているから、46：54重量比を容
量比に換算すれば、46／0.79356；54／１≒58：
54即ち本発明を実施するには52度程度の極めて濃
度のいアルコール液を要することになる。実用
的には、50度程度のアルコール、或いは市販焼酎
などに純アルコールを充分添加し、アルコール度
数を50度以上に調整して抽出用に用いればよい。
アルコール濃度がこれより稀い場合、即ち市販の
ウイスキー程度の濃度では、第２表及び図面に示
すように抽出濃度が著しく減少するばかりでな
く、焙煎玄米が膨潤して効率が悪く、またアルコ
ール濃度がこれより濃い場合もやはり抽出濃度が
著しく減少すると共に、抽出溶液が白濁を起して
やはり抽出効果を著しく損ずる。 次に焙煎度合とその抽出液との量的関係につい
て詳しく述べる。云う迄もなく、本発明玄米酒の
味は、玄米の焙煎度に関係があるが、要するに適
度に焙煎したものは香ばしくて美味であつて、若
干炭化する程度に強く焙煎したものは焦臭が強く
て色調も濃いものが出来る。しかしあまり強く焙
煎しても玄米が炭化するばかりで濃いエキス分が
比例して出来るものではない。従つて第１表にあ
げた栄養分析値を有する程度の焙煎度が適当あ
る。抽出液と焙煎玄米との量的比率も重要であつ
て、大体10倍比程度で通常のウイスキーの２倍程
度の色合と味のしたものが得られ極めて効率が良
い。面白いことに、本発明玄米酒の熟成速度が極
めて速いことが特異であり、重要な発見であり実
用的な利点でもある。この際、抽出エキスが濃い
程その熟成速度も速い。抽出エキスはかなり濃い
ものが得られるから、これを水又はアルコール混
合液で稀めて濃度を調整する。抽出の際、粕にか
なり吸着された母液をすばやく水で洗い流すこと
が出来るこの洗滌水を濃度調整に使用出来、粕に
多量のアルコールが残る無駄を省くことが出来
る。抽出粕は殆んど澱粉質であるので、醗酵させ
てアルコール製造原料に供し得るが、従来、日本
酒を製造するに際して機械的に米糠を表面より除
去した原料と異なり、云わば化学的に糠成分が除
去された米であるので、風味の良い美味な醸造酒
を常法にてこの粕から生産出来る他、この粕自体
不思議なことに活性炭素やモレキユラーシーブの
ように脱臭作用が極めて優れている。その理由と
して考えられるのは、高熱焙煎処理による米の組
成分、殊に繊維を含む糖分と蛋白質コンプレツク
スの分子欠損に起因するものではないかと考えら
れる。この分子欠損が浸透力の強い水アルコール
混合液に洗い出され、活性化されて更に強力な脱
臭作用を発揮するものと推測出来る。若しこの推
測が正しければ、他のいかなる植物性の有機体に
対しても焙煎により云わば、スポンジ状の分子欠
損を生ぜしめ、同様手法で臭気の吸着剤を製造出
来る可能性がある。なお本方法を実施するにあた
つて、玄米の粒度や破砕メツシユ等にその抽出速
度と過速度が相関関係を有していることは勿論
である。 実施例 １ 玄米をあまり焦がさない様に注意深く焙煎し多
少焦目のついた非常に香ばしい焙煎玄米を得る。
歩留りは玄米に対して84％〜90％である。焙煎玄
米はハンマーミルで微粉砕し抽出原料とする。抽
出原料150部をビーカーに入れ、これに99％エタ
ノール380部（477容量部）を注加しよく撹拌して
抽出原料をエタノール中に分散せしめてから、水
500部を注加し更に撹拌し乍ら直ちに紙にて吸
引過すれば、温度も上昇して極めて効果的に清
澄で濃厚な抽出エキス液を得る。残粕は120部の
水です早く洗滌過し、液を合体すれば、アル
コール度数38の玄米ウイスキー800部を得る。こ
のものは１〜２週間のエイジングで充分熟度のよ
いまろやかな味となり濃度は通常のウイスキーの
２倍以上あるので38度のアルコールでのばしても
よいし、水で稀めてアルコール度数の低いものと
してもよい。粕は、鶏糞臭、鯨臭マトン臭などの
強力な吸着脱臭剤である。乾燥して使用出来る。 実施例 ２ 実施例１と同様の焙煎玄米を粉砕せずして抽出
原料とする。アルコール濃度45％に調整した水ア
ルコール混合液1000部に焙煎玄米粒150部を投入
し密閉してエイジングする。す早くはエキスは浸
出しない。１〜２晩後浸出を待つて過してもよ
いし、熟成を１〜２週間させてから過して玄米
酒原液を得る。アルコール濃度55％に引き上げる
と玄米の膨潤が少なく収率の上では有利である。
粕は水で洗つて、洗水は調整稀め液に使用する。
洗つた粕は、蒸煮した醸造用白米と見做して常法
通り日本酒原料として使用すると17〜18日間で風
味のよい日本酒が出来る。粕は又、乾燥して菓子
類の原料としても使用出来る。 叙上のように、本発明玄米酒の製造方法にあつ
ては、焙煎した玄米を使用するから、抽出した玄
米酒は糠臭がせず焙煎香あるスコツチタイプのウ
イスキーから支那酒様のものに至る迄、種々のタ
イプの酒が製造出来る他、その抽出粕から醸造し
たものも醤油臭もなく美味芳醇である。殊に熟成
速度が速いのが玄米焙煎エキスの利点である。殊
に容量比１：１の水アルコール混合液を用いて抽
出効果は抜群であり、アルコールの重量パーセン
トで40％〜50％〜55％の処では抽出エキスは濃厚
で澄明で過も容易であり、従つて濃厚なものか
らこれを稀めて自在に濃淡何れの酒も製造出来る
利点と、抽出粕に殆んどエキス分が残らないの
で、活性化された脱臭剤としても強力な吸着効果
を有し、醸造原料とするにも糠を脱去する精白工
程の必要がなく、その他食品加工原料にも有用な
用途があり、極めて経済的な利点を有する米の全
般的な利用、附加価値方法である。

【図面の簡単な説明】

図面はアルコール濃度とこれによつて抽出され
た焙煎玄米エキスの濃度との相関曲線……Ａ及び
抽出液の過速度を示す相関曲線……Ｂである。 左縦軸：エキスの濃度比、右縦軸：100cm²あた
りの標準紙通過エキスml数、横軸：エチルアル
コールと水との混合液アルコール％。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ アルコール含量が40〜55重量パーセントの
   水、アルコール混合液を用いて、焙煎した玄米か
   らエキス分を抽出し、この抽出溶液を適宜水で稀
   めて濃度調整して製品とすることを特徴とする玄
   米酒の製造方法。