JPH0137102B2 - - Google Patents
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- JPH0137102B2 JPH0137102B2 JP61040121A JP4012186A JPH0137102B2 JP H0137102 B2 JPH0137102 B2 JP H0137102B2 JP 61040121 A JP61040121 A JP 61040121A JP 4012186 A JP4012186 A JP 4012186A JP H0137102 B2 JPH0137102 B2 JP H0137102B2
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Description
〔発明の技術分野〕
本発明は、冷水溶解性のゼラチンに関する。更
に詳しくは、改善された冷水溶解性のゼラチン製
品とそれを製造するための方法に関する。 ゼラチンは広く用いられる食品材料である。そ
れは種々の液状物のきめを濃くしたり又はさもな
ければ改善したりする能力をもつ。またそれはゼ
ラチンデザートのような製品をつくる場合に有用
な熱可逆性ゲルに硬化させる能力をもつ。サラダ
ドレツシングのような製品の場合には、それは微
粒子成分を懸濁させるのに役立ち、またアイスク
リームのような冷凍製品の場合には、それは氷の
結晶成長を遅らせる能力をもつ。 〔従来の技術〕 上記の事由で、当業者の間では冷水溶解性のゼ
ラチンに対する必要性が長い間にわたつて認識さ
れてきた。しかし不幸なことには、今日に至るま
でゼラチンが冷水中で良好な溶解性と他の望まし
い特性とをあわせもつことは困難であつた。特に
冷水溶解性が望まれる１つの分野はゼラチンデザ
ートミツクスを製造する分野である。非常に短時
間の間に完全につくることができ、かついつでも
食べることのできる食料品の全種類に対して需要
が増加している。 一般に入手できる大部分のゼラチンデザートミ
ツクスでは、ゼラチンを溶解させるために温水又
は沸騰水を用いることが必要であり、また食べる
のに適した硬さを得るために約２〜４時間といつ
た程度の長い時間が必要である。すなわちこれら
の製品は、温水又は沸騰水を用いることを必要と
するため、また食べることのできるまでに長い硬
化時間を必要とするため、しばしば不便なものと
見られている。このため、ゼラチンデザートやそ
れを用いてつくられるサラダを食べることの好き
な多くの消費者は、それらが余りにも不便である
と思い、それらの使用を断念した。 米国特許第2803548号（Hagerty）では、この
問題が言及されている。その中には、室温で可溶
なゼラチンがゼラチン水溶液を減圧下に37〜70℃
の比較的狭い温度範囲の内で乾燥させることによ
り製造されうるということが開示されている。こ
の方法によると、好ましくは蔗糖のような糖類を
含有するゼラチン水溶液はまず加熱によりつくら
れ、次いで50〜100mmHgの圧力下に上記温度で乾
燥される。この特許では、前記した温度と圧力下
で乾燥することの必要性が強調されており、また
蔗糖の代りにブドウ糖又はコーンシロツプを用い
ると、濃厚な、むしろふんわりとした製品が得ら
れる旨が述べられている。この特許には、得られ
た物質が冷水に可溶であるということが示唆され
てはいるが、水の温度や溶解時間に関する詳細な
点については何等記載されていない。またこの特
許には、良好な製品のために望まれる他の特性の
範囲については示されていないが、この方法によ
りつくられた製品のゲル強度が従来法によりつく
られたものに較べて約10％小さいということが記
載されている。 米国特許第2948622号（Cahn）には、約１部の
ゼラチン、９部の砂糖及び10部の水からなる加熱
溶液は薄膜として乾燥しうること、及びその得ら
れた乾燥物は冷たい生水に可溶であることが記載
されている。先の米国特許とは反対に、この特許
には、温度は70〜120℃にすべきこと、及び圧力
はほぼ常圧にすべきことが示されている。しかし
ながら約0.75気圧にまで下げた圧力も用いること
ができる旨が示されている。また冷水に対する最
終製品の溶解の正確な条件については示されてい
ないが、少なくとも１つの例に例示された製品は
冷水に溶解させることができ、その後10℃の温度
で約45分間冷却することにより十分に硬化させう
ることが示されている。 前記した米国特許第2803548号に記載のバツチ
乾燥法と米国特許第2948622号に記載の常圧ドラ
ム乾燥法の外に、米国特許第2841498号（Cahn
＆ Hagerty）には、冷水溶解性ゼラチンは、蔗
糖の含有量がゼラチンの含有量の少なくとも８倍
好ましくは９又は10倍位である場合に、蔗糖とゼ
ラチンの水溶液を噴霧乾燥することによりつくら
れうるということが記載されている。この発明
は、糖類が蔗糖であり、かつ蔗糖が特定の濃度で
存在することが必要である点で非常に限定的であ
る。ブドウ糖や固形コーンシロツプのような他の
糖類も示されてはいるが、それらは噴霧乾燥され
た製品との混合物として述べられているに過ぎな
い。この特許では、その製品を冷水中に溶解させ
たのち、約32〓で冷却すると約７〜15分の間に硬
化してゲルとなり、また普通の台所用冷蔵庫中に
入れておくと75〓の溶液は約１時間半で硬化して
堅いゲルとなることが記載されている。そして所
望ならば乾燥の前に酸成分を含有させることもで
きる旨が記載されている。 カナダ特許第896965号（de Boer）と米国特許
第3904771号（Donnelly他）には、ゼラチンと酸
からなる溶液を噴霧乾燥することにより種々の冷
水溶解性ゼラチン製品をつくる方法が記載されて
いる。前者の特許では、ゼラチンの重量に対して
約30〜200重量％の水準で用いられる酸の外に、
溶液は噴霧乾燥の前に果糖や蔗糖のような糖類を
含有してもよい旨が開示されている。しかしなが
らこの特許には、酸をゼラチンの重量に対して約
５〜20重量％の水準で用いた場合、噴霧乾燥する
溶液から糖類を除去することができる旨が示され
ている。この方法によると、希酸性ゼラチン水溶
液を噴霧乾燥する場合に、乾燥性を向上させるた
めに微小滴の生成が可能になる。 米国特許第3972221号（Kalafatas）に記載の
発明によると、押出し法を用いることにより、米
国特許第2803548号、同第2841498号及び同第
2948622号に記載されたタイプの手間がかかるか
又は高価な乾燥システムを用いる必要がなくな
る。この特許によると、冷水溶解性ゼラチン組成
物は、糖類／ゼラチン混合物に対して押出し機中
で剪断力を加えながら、混合物を加熱加圧下にさ
らすことによりつくられる。得られた製品は、ス
プーンで２分間かき混ぜると約50〓の水に溶解す
るといわれている。この方法でつくられた溶液
は、従来のゼラチンデザートミツクスを溶解させ
るのに温水を用いた場合に約４時間かかるのに較
べて、約２時間冷蔵庫に入れただけで硬化する。
またこの特許には、分散性を向上させるために分
散剤、湿潤剤又は乳化剤を用いることが付随的に
記載されている。同様に米国特許第2819970号
（Steigmann）と同第2819971号（Gunthardt）に
も、このタイプの添加剤を用いることが記載され
ている。 最近発行された米国特許第4401685号、同第
4407836号及び同第4409255号には、従来から知ら
れたゼラチンに較べて改善された特性をもつ冷水
溶解性ゼラチンの製法が記載されている。これら
の特許では、すべてゼラチンと糖類を２：１〜
12：１好ましくは３〜７：１の重量比で併用する
ことに加えて、特定の糖組成物すなわち固形コー
ンシロツプとマルトデキストリンの混合物を用い
ることが必要である。ゼラチン、糖類、酸及び界
面活性剤を含有する水溶液が調製され、それが乾
燥される。上記米国特許第4401685号では、10〜
60psigの圧力下、水蒸気でもつて加熱された表面
上に、その水溶液の薄層を展着することにより乾
燥を行う。また上記米国特許第4407836号では、
泡として水溶液を押出したのち、乾燥を行う。 今回、より優れた特性をもつ冷水溶解性ゼラチ
ンは上記した最近の３つの特許に記載の方法を修
正することにより得られるということがわかつ
た。 〔発明の目的〕 本発明の目的は、冷水中で完全に分散され溶解
されるゼラチン製品を提供することである。 本発明のもう１つの目的は、冷水に溶解させた
のち、短時間の間に良好な強度と高品質のゲルを
形成するような冷水溶解性ゼラチン製品を提供す
ることである。 本発明のもう１つの更に特別な目的は、スプー
ンで激しく撹拌すると生水中に十分に溶解し、か
つその後短時間の間に高品質のデザートに硬化す
ることのできるゼラチンデザートミツクスを提供
することである。 本発明のもう１つの目的は、冷水溶解性ゼラチ
ン製品を製造するための改良法を提供することで
ある。 また本発明の更にもう１つのより特別な目的
は、冷たい生水中に完全に溶解し、その後で短時
間の間冷蔵庫に入れると十分に硬化して高品質の
ゲルをつくるような冷水溶解性ゼラチン製品の製
法を提供する。 冷水溶解性ゼラチン製品の製法、その製法によ
りつくられた製品及び冷水に十分可溶なゼラチン
デザートミツクスを提供する本発明の少なくとも
好ましい態様によると、これらの目的や他の目的
が達成される。本発明による方法は、次の工程を
具備する。すなわち水、ゼラチン、ブドウ糖当量
（DE）が20〜36の範囲であるコーンスターチの加
水分解物（以下“コーンシロツプ”という）及
び／又はDEが５〜20の範囲であるマルトデキス
トリンを含み本質的になる糖類、酸、及び最終製
品の分散性を増加させるのに有効な量の界面活性
剤を有する水溶液を調製する工程、とそのように
調製された水溶液を乾燥する工程である。 もう１つの改良点又は変更点は、乾燥工程を行
う前に、前記のように調製した糖類、ゼラチン、
及び他の選択的な成分を具備する水溶液に熱処理
を施すことである。熱処理工程は、上記水溶液を
約１〜24時間の間、約110〜180〓の範囲に入る少
なくとも１つの温度に維持することからなる。そ
の際、酸は乾燥工程の前でかつこの熱処理時間の
前か又はその後のいずれかに水溶液中に混合され
る。 乾燥後、製品は好ましくは粉末にされ、約20〜
200USメツシユの粒径にふるい分けられる。その
場合、少なくとも約40重量％の粒子は100以上の
USメツシユを通過する。 本方法による製品は冷水溶解性が好都合である
ような全分野で有用である。そしてそれは冷水中
で十分に可溶であるゼラチンデザートミツクスを
製造する上で特に有用である。 本発明によるデザートミツクスは、本発明の方
法によりつくられた冷水溶解性ゼラチンの外に、
酸、緩衝剤、香味料、及び着色剤を含有する。 〔発明の構成〕 本発明によりつくられた冷水溶解性ゼラチン製
品はゼラチンデザートミツクスの面で特に有用で
あるといえる。そのため、具体的な実例としては
この面に関して説明する。しかしながらこのこと
は、製品が他の用途に適さないということを意味
するわけではない。実際、本発明の製品はサラダ
ドレツシング、アイスクリーム、焼き上げること
を必要としないケーキやパイ、キヤンデー、及び
最近ゼラチンやゼラチン様物質を使用している広
範囲にわたる種類の食料品をつくる場合に非常に
有用である。 定義するならば、本明細書中で用いられた“冷
水溶解性”という用語は、激しく撹拌させるため
にスプーンでかき回すことにより、製品が約５分
以内好ましくは１分以内に指示された使用濃度で
生水中に溶解しうるということを意味する。蛇口
に運ばれる生水の温度は広い範囲にわたつて変化
しうる。その温度は一般的には約50〜70〓の範囲
であるが、この範囲以上又は以下の温度に遭遇す
ることもある。どのような場合でも生水の温度は
本発明の製品の溶解速度に影響を与える。同様
に、生水の鉱物分含量の大小も製品の溶解速度に
影響を与える。 本明細書中で用いられた“無定形ゼラチン”と
いう用語は、ゲル状態を形成することなく直接液
状溶液から乾燥状態に変化するようなゼラチン製
品を意味する。代表的な場合、無定形ゼラチン製
品は、冷水と混合させると、かたまりをつくる。
しかしながらこの問題は本発明によると軽減され
る。更に定義すれば、本明細書を通じて用いられ
る全ての部と百分率は、使用にあたつて別に指示
しない限り、重量基準で示されている。 本発明による最も重要な成分はゼラチンである
が、用いられる特定のタイプのゼラチンは主に最
終製品の意図する用途に基づいて選択され、本発
明の製法におけるゼラチンの特定の官能性によつ
ては選択されない。そのため、本発明の冷水溶解
性ゼラチン製品はタイプＡ（酸）又はタイプＢ（ア
ルカリ）のいずれかの形態をしたゼラチンからつ
くられる。同様に、ゼラチンは骨、皮及び他のコ
ラーゲン源を含む任意のコラーゲン源からつくら
れ、また牛や豚を含む任意の好適な動物源から得
られる。そのブルームは代表的には約150〜275の
範囲内である。 〔発明の効果〕 本発明の製法によれば、ゼラチン及びコーンス
ターチの加水分解物及び／又はマルトデキストリ
ンからなる水溶液を乾燥表面に薄層で適用し、次
いで減圧下で乾燥させると、好ましくは薄片状、
低密度の製品が得られる。乾燥操作を実施できる
装置ならばどのようなものでも使用できるが、真
空ドラム乾燥器は低い適用圧で早く乾燥させるた
めに実際的な固体濃度にある多量の物質を取り扱
うことができる。 ゼラチン及びコーンスターチの加水分解物及
び／又はマルトデキストリンからなる乾燥用水溶
液を調製するために、所望の成分を水中、好まし
くは約150〜180〓の温度に所望の濃度で加熱し、
完全な溶液を得る。代表的な場合、このことは最
初ゼラチンを温水中に溶解させ、その後に液状コ
ーンシロツプをゼラチン水溶液に加えることによ
り行われる。好都合なことには、ゼラチンの製造
工程から得られるゼラチン水溶液は多くの場合約
15〜20％のゼラチンを含有するため、コーンシロ
ツプと混ぜ合わされ、その結果所望の濃度が得ら
れる。 ゼラチンの濃度は代表的には水溶液の全重量に
対して約５〜25％であり、また固形コーンシロツ
プの濃度は代表的には約20〜80％である。前述し
たように、糖類とゼラチンとの割合は加工性の観
点から臨界的である。その割合は約２：１〜12：
１の範囲であることが好都合であるが、好ましく
は約３：１〜７：１の範囲である。固形コーンシ
ロツプ、ゼラチン及び他の任意の固体を含有する
乾燥用水溶液の全固体濃度は約30〜70％であるこ
とが望ましい。特に有用な全固体濃度は60％程度
である。 従来方法と本発明の好ましい製法との間の主な
相違点の１つは、乾燥すべき水性組成物の好まし
い糖成分として、約20〜36のDEをもちかつ関連
するスターチ加水分解製品特にマルトデキストリ
ンを実質的に含有しない（すなわち10％以下で含
有する）コーンスターチの加水分解物を使用する
点である。前記した米国特許第4401685号、同第
4407836号及び同第4409255号では、糖成分は主成
分がマルトデキストリン（DE1〜23）と固形コー
ンシロツプ（DE23〜42）である混合物からなつ
ていた。今回マルトデキストリンを用いずに好ま
しいスターチの加水分解物のみを用いると、本製
法の最製品として得られる冷水溶解性ゼラチンの
性質に重大な改善がもたらされることがわかつ
た。驚くべきことには、高DEのスターチの加水
分解物を用いずにマルトデキストリンのみを用い
た場合にも、良好な結果が得られる。これらの改
善された性質の種類については、後で詳細に説明
する。本発明により冷水溶解性ゼラチンを製造す
るのに用いられる特に好ましい糖成分は、約24〜
30のDEをもつコーンスターチの加水分解物であ
る。そして最も好ましい糖成分は約26のDEをも
つコーンスターチの加水分解物である。 ゼラチンと糖類の外に、乾燥用の水溶液はまた
フマール酸、クエン酸、リンゴ酸、アジピン酸、
アスコルビン酸、酒石酸、コハク酸及びリン酸の
ような食品用途に適した酸を含有しなければなら
ない。これらの酸のうち、フマール酸、クエン酸
及びアジピン酸が好ましい。酸はその使用により
最終製品の溶解性を改善するということがわか
る。そしてそれは、酸とゼラチンとの割合が約
0.05：１〜0.5：１の範囲内になるように存在さ
せることが望ましい。酸とゼラチンとの更に好ま
しい割合は、約0.10：１〜0.23：１の範囲であ
る。その範囲では、製品の溶解性が大いに改善さ
れると共に良い味のするゼラチンデザートをつく
るのに必要な全ての酸が与えられる。また時に
は、上記した酸のナトリウム塩やカリウム塩のよ
うな好適な緩衝剤を用いることも望ましい。この
ような塩の緩衝剤を用いることにより、デザート
のPHを約３〜4.5の範囲内に調節することができ
る。 本発明の製法を実施する際には、前記した方法
でゼラチンと糖類を水溶液中に導入すると同時
に、酸をその水溶液中に直接混合させる。しかし
ながら後で更に詳しく説明するが、酸が乾燥工程
の前の工程で常に導入される場合には、本発明の
製法における後の工程で酸を導入することもでき
る。 本発明の好ましい態様によると、乾燥前の水溶
液は、ポリソルベート、ヒドロキシル化レシチ
ン、アセチル化モノグリセリド、スクシニル化モ
ノグリセリド、エトキシル化モノ−及びジグリセ
リド、ステアロイル−２−ラクチレート（Na塩）
等のような当該分野で普通に知られている界面活
性剤をも含有する。これらの界面活性剤は、乾燥
された製品が冷水中で一層容易に分散できるよう
になるのに有効な量だけ用いられる。 ポリソルベート界面活性剤の例としては、ポリ
ソルベート60、ポリソルベート65及びポリソルベ
ート80がある。ポリソルベート60は化学的にはポ
リオキシエチレン（20）のソルビタンモノステア
レートであり、一方ポリソルベート65はポリオキ
シエチレン（20）のソルビタントリステアレート
として、またポリソルベート80はポリオキシエチ
レン（20）のソルビタンモノオレエートとして知
られている。 これらの物質以外に、冷水中における最終製品
の分散性を増加させる能力をもつ他の界面活性剤
を用いることもできる。使用量の正確な水準はコ
スト、有効性及び味の間のバランスに基づいて調
整されるが、本発明の製法によりつくられる冷水
溶解性ゼラチン製品の最大硬化速度やゲル強度に
悪影響を与えずに分散性を所望な程度にまで改善
するためには、その水準をゼラチンの重量に対し
て約0.05〜７％に維持することが好ましい。 本発明の選択的ではあるが好ましい態様による
と、固形コーンシロツプ、ゼラチン及び前記した
他の成分からなる水溶液は、乾燥工程の前に熱処
理にかけられる。この態様では、水溶液は透明な
水溶液を得るために通常約150〜180〓の温度に加
熱されたのち、約１時間以上であつて好ましくは
約48時間以下の保持期間の間、約110〜180〓の範
囲に入る少なくとも１つの温度に維持される。ど
んな場合でも採用される正確な温度と時間は、用
いられるゼラチンとコーンシロツプとの特別な組
合わせにより変わる。どんな場合でも採用される
最も好ましい温度と時間は、試行錯誤の方法によ
り容易に決定される。 従来から用いられている任意の加熱装置を用い
てこの熱処理を行う場合、多数の代替法を採用で
きる。すなわち１つの代替法では、上記した時間
内の保持期間好ましくは約４時間までの保持期間
の間、上記した温度範囲の高い方の温度好ましく
は約160〓の温度で保持処理を行う。保持期間が
完了すると、水溶液は乾燥工程に送られる前に約
115〓の温度に冷却される。熱処理のもう１つの
代替法では、水溶液は、最初約150〜160〓の温度
に加熱されたのち、約115〜130〓の温度に冷却さ
れ、その温度で約１〜48時間の保持期間の間維持
される。この代替法の場合、保持期間は先の代替
法の場合に普通必要とする時間に較べて長く、一
般に約24時間以内である。更に別な代替法では、
水溶液は２つの別々な保持処理にかけられる。そ
の１つは上記した温度範囲の高い方の温度で行わ
れるものであり、他の１つは温度範囲の低い方の
温度で行われるものである。 上記した代替法のいずれを用いるかにかかわり
なく、先に述べたように後続の乾燥工程の間に酸
が存在することが必要である。そのため、酸は最
初に（すなわち水溶液を最初に調製する間に）、
又は保持期間の前に、又は保持期間の後であつて
後続の乾燥工程の直前に水溶液中に加えられる。 本発明により冷水溶解性ゼラチンを製造する際
に、この熱処理工程を含ませることにより、冷水
と混合させた時に良好な透明性をもつゲルとなる
ような製品が得られる。 ゼラチン、糖類、及び前記したような所望の追
加的物質からなる水溶液を調製し、所望により上
記の熱処理にかけたのち、水溶液はバフロバツク
ダブルドラム型（Buflovak double drum）真空
ドラム乾燥器や同タイプの真空ドラム乾燥器のよ
うな好適な乾燥器の表面上に薄層で適用される。
代表的な場合、薄層の厚さは約0.1〜3.0mmであ
る。乾燥器の表面は、ゼラチンを無定形の状態に
保ちながら商業的に実用的な時間の間に水溶液を
乾燥させるのに有効な温度になるように、好まし
くは水蒸気により反対側から加熱される。代表的
な場合、適用した時から完全に乾燥した時まで
の、乾燥器表面上における水溶液の滞留時間は、
約５分以下好ましくは約１分以下である。また約
５〜60psigの圧力の水蒸気は適当な熱を供給する
のに効果的である。更に代表的な場合、水蒸気の
圧力は約５〜20psigの範囲内である。 水溶液は減圧下に表面上で乾燥される。約５イ
ンチHg以下の絶対圧が効果的である。減圧は水
溶液中の水の急速な蒸発をひき起し、またナイフ
状の先端をもつスクレイパーブレードや他の適当
な手段でもつて表面から取りはがした直後に良好
な冷水溶解性を示すような軽くて砕けやすい薄片
の製品をうみ出す。しかしながら粉砕し、ふるい
分けることにより乾燥された冷水溶解性ゼラチン
製品の粒径を更に均一な大きさにし分級すること
が好ましい。乾燥された物質は、好ましくは粉砕
されるか、又はそうでなければ粉末にされ、約20
〜200USメツシユの粒径に分級される。好ましく
は、その粒径は少なくとも約90％の粒子が30US
メツシユを通過し、かつ大部分が200USメツシユ
の上に保持されるようなものである。従来からあ
る製品に較べて粒径をこのように減少させること
は、良好な分散性と溶解性をもつ冷水溶解性のゼ
ラチンをうみ出す。少なくとも40％の粒子が
100USメツシユを通過するということが最も好ま
しい。 本発明の乾燥された冷水溶解性ゼラチン製品の
好ましいカサ密度は約0.2〜0.3ｇ／cm3である。 本発明によりつくられた冷水溶解性ゼラチン
は、水中において非常に良好な溶解性と一層速い
分散性をもち、また米国特許第4401685号、同第
4407836号及び同第4409255号に記載の方法を含む
従来法によりつくられた製品に較べて、改善され
た透明性をもつゲルをもたらす。冷水溶解性ゼラ
チンの性質におけるこれらの改良点については、
後述の実施例中で示すデータにより説明する。 本発明の製法によりつくられる乾燥された冷水
溶解性ゼラチン製品は、それ自身が冷水に可溶で
あるゼラチンデザートミツクスを製造するため
に、乾燥ゼラチンデザートミツクスの他の代表的
な成分と一諸に混ぜ合わされる。代表的な場合、
本発明によりつくられる乾燥ゼラチンデザートミ
ツクスは、冷水溶解性ゼラチンの外に、最終製品
に所望の効果を与えるために加えられる追加的な
量の甘味料、酸味料、緩衝剤、香味料、消泡剤及
び着色剤を含有する。これらの物質を乾燥工程の
前に水溶液中に加えなかつた場合には、単一の乾
式配合により又は配合と凝集により、それらを乾
燥後の冷水溶解性ゼラチン製品と共に乾式で混合
することにより加えることができる。代表的に
は、デザート中に用いられる糖類が蔗糖である場
合、蔗糖とゼラチンとの割合は約９：１〜15：１
である。また酸がフマール酸である場合、酸とゼ
ラチンとの割合は約0.10：１〜0.23：１である。
緩衝剤は好ましくは最終製品のPH値が約３〜4.5
になるように調節するのに有効な量だけ用いられ
る。香味料と着色剤は、所望とする最終の効果に
応じて、幅広く使用量を変えて用いられる。また
冷水溶解性ゼラチンデザートには、所望ならばビ
タミンやミネラルを加えることもできる。 〔実施例〕 次に本発明を更に具体的に説明するために実施
例を示すが、これは決して本発明を限定するもの
ではない。 実施例 １ 本実施例では、本発明による冷水溶解性ゼラチ
ン製品の製法について説明する。次の物質を混合
することにより水溶液を調製した。
に詳しくは、改善された冷水溶解性のゼラチン製
品とそれを製造するための方法に関する。 ゼラチンは広く用いられる食品材料である。そ
れは種々の液状物のきめを濃くしたり又はさもな
ければ改善したりする能力をもつ。またそれはゼ
ラチンデザートのような製品をつくる場合に有用
な熱可逆性ゲルに硬化させる能力をもつ。サラダ
ドレツシングのような製品の場合には、それは微
粒子成分を懸濁させるのに役立ち、またアイスク
リームのような冷凍製品の場合には、それは氷の
結晶成長を遅らせる能力をもつ。 〔従来の技術〕 上記の事由で、当業者の間では冷水溶解性のゼ
ラチンに対する必要性が長い間にわたつて認識さ
れてきた。しかし不幸なことには、今日に至るま
でゼラチンが冷水中で良好な溶解性と他の望まし
い特性とをあわせもつことは困難であつた。特に
冷水溶解性が望まれる１つの分野はゼラチンデザ
ートミツクスを製造する分野である。非常に短時
間の間に完全につくることができ、かついつでも
食べることのできる食料品の全種類に対して需要
が増加している。 一般に入手できる大部分のゼラチンデザートミ
ツクスでは、ゼラチンを溶解させるために温水又
は沸騰水を用いることが必要であり、また食べる
のに適した硬さを得るために約２〜４時間といつ
た程度の長い時間が必要である。すなわちこれら
の製品は、温水又は沸騰水を用いることを必要と
するため、また食べることのできるまでに長い硬
化時間を必要とするため、しばしば不便なものと
見られている。このため、ゼラチンデザートやそ
れを用いてつくられるサラダを食べることの好き
な多くの消費者は、それらが余りにも不便である
と思い、それらの使用を断念した。 米国特許第2803548号（Hagerty）では、この
問題が言及されている。その中には、室温で可溶
なゼラチンがゼラチン水溶液を減圧下に37〜70℃
の比較的狭い温度範囲の内で乾燥させることによ
り製造されうるということが開示されている。こ
の方法によると、好ましくは蔗糖のような糖類を
含有するゼラチン水溶液はまず加熱によりつくら
れ、次いで50〜100mmHgの圧力下に上記温度で乾
燥される。この特許では、前記した温度と圧力下
で乾燥することの必要性が強調されており、また
蔗糖の代りにブドウ糖又はコーンシロツプを用い
ると、濃厚な、むしろふんわりとした製品が得ら
れる旨が述べられている。この特許には、得られ
た物質が冷水に可溶であるということが示唆され
てはいるが、水の温度や溶解時間に関する詳細な
点については何等記載されていない。またこの特
許には、良好な製品のために望まれる他の特性の
範囲については示されていないが、この方法によ
りつくられた製品のゲル強度が従来法によりつく
られたものに較べて約10％小さいということが記
載されている。 米国特許第2948622号（Cahn）には、約１部の
ゼラチン、９部の砂糖及び10部の水からなる加熱
溶液は薄膜として乾燥しうること、及びその得ら
れた乾燥物は冷たい生水に可溶であることが記載
されている。先の米国特許とは反対に、この特許
には、温度は70〜120℃にすべきこと、及び圧力
はほぼ常圧にすべきことが示されている。しかし
ながら約0.75気圧にまで下げた圧力も用いること
ができる旨が示されている。また冷水に対する最
終製品の溶解の正確な条件については示されてい
ないが、少なくとも１つの例に例示された製品は
冷水に溶解させることができ、その後10℃の温度
で約45分間冷却することにより十分に硬化させう
ることが示されている。 前記した米国特許第2803548号に記載のバツチ
乾燥法と米国特許第2948622号に記載の常圧ドラ
ム乾燥法の外に、米国特許第2841498号（Cahn
＆ Hagerty）には、冷水溶解性ゼラチンは、蔗
糖の含有量がゼラチンの含有量の少なくとも８倍
好ましくは９又は10倍位である場合に、蔗糖とゼ
ラチンの水溶液を噴霧乾燥することによりつくら
れうるということが記載されている。この発明
は、糖類が蔗糖であり、かつ蔗糖が特定の濃度で
存在することが必要である点で非常に限定的であ
る。ブドウ糖や固形コーンシロツプのような他の
糖類も示されてはいるが、それらは噴霧乾燥され
た製品との混合物として述べられているに過ぎな
い。この特許では、その製品を冷水中に溶解させ
たのち、約32〓で冷却すると約７〜15分の間に硬
化してゲルとなり、また普通の台所用冷蔵庫中に
入れておくと75〓の溶液は約１時間半で硬化して
堅いゲルとなることが記載されている。そして所
望ならば乾燥の前に酸成分を含有させることもで
きる旨が記載されている。 カナダ特許第896965号（de Boer）と米国特許
第3904771号（Donnelly他）には、ゼラチンと酸
からなる溶液を噴霧乾燥することにより種々の冷
水溶解性ゼラチン製品をつくる方法が記載されて
いる。前者の特許では、ゼラチンの重量に対して
約30〜200重量％の水準で用いられる酸の外に、
溶液は噴霧乾燥の前に果糖や蔗糖のような糖類を
含有してもよい旨が開示されている。しかしなが
らこの特許には、酸をゼラチンの重量に対して約
５〜20重量％の水準で用いた場合、噴霧乾燥する
溶液から糖類を除去することができる旨が示され
ている。この方法によると、希酸性ゼラチン水溶
液を噴霧乾燥する場合に、乾燥性を向上させるた
めに微小滴の生成が可能になる。 米国特許第3972221号（Kalafatas）に記載の
発明によると、押出し法を用いることにより、米
国特許第2803548号、同第2841498号及び同第
2948622号に記載されたタイプの手間がかかるか
又は高価な乾燥システムを用いる必要がなくな
る。この特許によると、冷水溶解性ゼラチン組成
物は、糖類／ゼラチン混合物に対して押出し機中
で剪断力を加えながら、混合物を加熱加圧下にさ
らすことによりつくられる。得られた製品は、ス
プーンで２分間かき混ぜると約50〓の水に溶解す
るといわれている。この方法でつくられた溶液
は、従来のゼラチンデザートミツクスを溶解させ
るのに温水を用いた場合に約４時間かかるのに較
べて、約２時間冷蔵庫に入れただけで硬化する。
またこの特許には、分散性を向上させるために分
散剤、湿潤剤又は乳化剤を用いることが付随的に
記載されている。同様に米国特許第2819970号
（Steigmann）と同第2819971号（Gunthardt）に
も、このタイプの添加剤を用いることが記載され
ている。 最近発行された米国特許第4401685号、同第
4407836号及び同第4409255号には、従来から知ら
れたゼラチンに較べて改善された特性をもつ冷水
溶解性ゼラチンの製法が記載されている。これら
の特許では、すべてゼラチンと糖類を２：１〜
12：１好ましくは３〜７：１の重量比で併用する
ことに加えて、特定の糖組成物すなわち固形コー
ンシロツプとマルトデキストリンの混合物を用い
ることが必要である。ゼラチン、糖類、酸及び界
面活性剤を含有する水溶液が調製され、それが乾
燥される。上記米国特許第4401685号では、10〜
60psigの圧力下、水蒸気でもつて加熱された表面
上に、その水溶液の薄層を展着することにより乾
燥を行う。また上記米国特許第4407836号では、
泡として水溶液を押出したのち、乾燥を行う。 今回、より優れた特性をもつ冷水溶解性ゼラチ
ンは上記した最近の３つの特許に記載の方法を修
正することにより得られるということがわかつ
た。 〔発明の目的〕 本発明の目的は、冷水中で完全に分散され溶解
されるゼラチン製品を提供することである。 本発明のもう１つの目的は、冷水に溶解させた
のち、短時間の間に良好な強度と高品質のゲルを
形成するような冷水溶解性ゼラチン製品を提供す
ることである。 本発明のもう１つの更に特別な目的は、スプー
ンで激しく撹拌すると生水中に十分に溶解し、か
つその後短時間の間に高品質のデザートに硬化す
ることのできるゼラチンデザートミツクスを提供
することである。 本発明のもう１つの目的は、冷水溶解性ゼラチ
ン製品を製造するための改良法を提供することで
ある。 また本発明の更にもう１つのより特別な目的
は、冷たい生水中に完全に溶解し、その後で短時
間の間冷蔵庫に入れると十分に硬化して高品質の
ゲルをつくるような冷水溶解性ゼラチン製品の製
法を提供する。 冷水溶解性ゼラチン製品の製法、その製法によ
りつくられた製品及び冷水に十分可溶なゼラチン
デザートミツクスを提供する本発明の少なくとも
好ましい態様によると、これらの目的や他の目的
が達成される。本発明による方法は、次の工程を
具備する。すなわち水、ゼラチン、ブドウ糖当量
（DE）が20〜36の範囲であるコーンスターチの加
水分解物（以下“コーンシロツプ”という）及
び／又はDEが５〜20の範囲であるマルトデキス
トリンを含み本質的になる糖類、酸、及び最終製
品の分散性を増加させるのに有効な量の界面活性
剤を有する水溶液を調製する工程、とそのように
調製された水溶液を乾燥する工程である。 もう１つの改良点又は変更点は、乾燥工程を行
う前に、前記のように調製した糖類、ゼラチン、
及び他の選択的な成分を具備する水溶液に熱処理
を施すことである。熱処理工程は、上記水溶液を
約１〜24時間の間、約110〜180〓の範囲に入る少
なくとも１つの温度に維持することからなる。そ
の際、酸は乾燥工程の前でかつこの熱処理時間の
前か又はその後のいずれかに水溶液中に混合され
る。 乾燥後、製品は好ましくは粉末にされ、約20〜
200USメツシユの粒径にふるい分けられる。その
場合、少なくとも約40重量％の粒子は100以上の
USメツシユを通過する。 本方法による製品は冷水溶解性が好都合である
ような全分野で有用である。そしてそれは冷水中
で十分に可溶であるゼラチンデザートミツクスを
製造する上で特に有用である。 本発明によるデザートミツクスは、本発明の方
法によりつくられた冷水溶解性ゼラチンの外に、
酸、緩衝剤、香味料、及び着色剤を含有する。 〔発明の構成〕 本発明によりつくられた冷水溶解性ゼラチン製
品はゼラチンデザートミツクスの面で特に有用で
あるといえる。そのため、具体的な実例としては
この面に関して説明する。しかしながらこのこと
は、製品が他の用途に適さないということを意味
するわけではない。実際、本発明の製品はサラダ
ドレツシング、アイスクリーム、焼き上げること
を必要としないケーキやパイ、キヤンデー、及び
最近ゼラチンやゼラチン様物質を使用している広
範囲にわたる種類の食料品をつくる場合に非常に
有用である。 定義するならば、本明細書中で用いられた“冷
水溶解性”という用語は、激しく撹拌させるため
にスプーンでかき回すことにより、製品が約５分
以内好ましくは１分以内に指示された使用濃度で
生水中に溶解しうるということを意味する。蛇口
に運ばれる生水の温度は広い範囲にわたつて変化
しうる。その温度は一般的には約50〜70〓の範囲
であるが、この範囲以上又は以下の温度に遭遇す
ることもある。どのような場合でも生水の温度は
本発明の製品の溶解速度に影響を与える。同様
に、生水の鉱物分含量の大小も製品の溶解速度に
影響を与える。 本明細書中で用いられた“無定形ゼラチン”と
いう用語は、ゲル状態を形成することなく直接液
状溶液から乾燥状態に変化するようなゼラチン製
品を意味する。代表的な場合、無定形ゼラチン製
品は、冷水と混合させると、かたまりをつくる。
しかしながらこの問題は本発明によると軽減され
る。更に定義すれば、本明細書を通じて用いられ
る全ての部と百分率は、使用にあたつて別に指示
しない限り、重量基準で示されている。 本発明による最も重要な成分はゼラチンである
が、用いられる特定のタイプのゼラチンは主に最
終製品の意図する用途に基づいて選択され、本発
明の製法におけるゼラチンの特定の官能性によつ
ては選択されない。そのため、本発明の冷水溶解
性ゼラチン製品はタイプＡ（酸）又はタイプＢ（ア
ルカリ）のいずれかの形態をしたゼラチンからつ
くられる。同様に、ゼラチンは骨、皮及び他のコ
ラーゲン源を含む任意のコラーゲン源からつくら
れ、また牛や豚を含む任意の好適な動物源から得
られる。そのブルームは代表的には約150〜275の
範囲内である。 〔発明の効果〕 本発明の製法によれば、ゼラチン及びコーンス
ターチの加水分解物及び／又はマルトデキストリ
ンからなる水溶液を乾燥表面に薄層で適用し、次
いで減圧下で乾燥させると、好ましくは薄片状、
低密度の製品が得られる。乾燥操作を実施できる
装置ならばどのようなものでも使用できるが、真
空ドラム乾燥器は低い適用圧で早く乾燥させるた
めに実際的な固体濃度にある多量の物質を取り扱
うことができる。 ゼラチン及びコーンスターチの加水分解物及
び／又はマルトデキストリンからなる乾燥用水溶
液を調製するために、所望の成分を水中、好まし
くは約150〜180〓の温度に所望の濃度で加熱し、
完全な溶液を得る。代表的な場合、このことは最
初ゼラチンを温水中に溶解させ、その後に液状コ
ーンシロツプをゼラチン水溶液に加えることによ
り行われる。好都合なことには、ゼラチンの製造
工程から得られるゼラチン水溶液は多くの場合約
15〜20％のゼラチンを含有するため、コーンシロ
ツプと混ぜ合わされ、その結果所望の濃度が得ら
れる。 ゼラチンの濃度は代表的には水溶液の全重量に
対して約５〜25％であり、また固形コーンシロツ
プの濃度は代表的には約20〜80％である。前述し
たように、糖類とゼラチンとの割合は加工性の観
点から臨界的である。その割合は約２：１〜12：
１の範囲であることが好都合であるが、好ましく
は約３：１〜７：１の範囲である。固形コーンシ
ロツプ、ゼラチン及び他の任意の固体を含有する
乾燥用水溶液の全固体濃度は約30〜70％であるこ
とが望ましい。特に有用な全固体濃度は60％程度
である。 従来方法と本発明の好ましい製法との間の主な
相違点の１つは、乾燥すべき水性組成物の好まし
い糖成分として、約20〜36のDEをもちかつ関連
するスターチ加水分解製品特にマルトデキストリ
ンを実質的に含有しない（すなわち10％以下で含
有する）コーンスターチの加水分解物を使用する
点である。前記した米国特許第4401685号、同第
4407836号及び同第4409255号では、糖成分は主成
分がマルトデキストリン（DE1〜23）と固形コー
ンシロツプ（DE23〜42）である混合物からなつ
ていた。今回マルトデキストリンを用いずに好ま
しいスターチの加水分解物のみを用いると、本製
法の最製品として得られる冷水溶解性ゼラチンの
性質に重大な改善がもたらされることがわかつ
た。驚くべきことには、高DEのスターチの加水
分解物を用いずにマルトデキストリンのみを用い
た場合にも、良好な結果が得られる。これらの改
善された性質の種類については、後で詳細に説明
する。本発明により冷水溶解性ゼラチンを製造す
るのに用いられる特に好ましい糖成分は、約24〜
30のDEをもつコーンスターチの加水分解物であ
る。そして最も好ましい糖成分は約26のDEをも
つコーンスターチの加水分解物である。 ゼラチンと糖類の外に、乾燥用の水溶液はまた
フマール酸、クエン酸、リンゴ酸、アジピン酸、
アスコルビン酸、酒石酸、コハク酸及びリン酸の
ような食品用途に適した酸を含有しなければなら
ない。これらの酸のうち、フマール酸、クエン酸
及びアジピン酸が好ましい。酸はその使用により
最終製品の溶解性を改善するということがわか
る。そしてそれは、酸とゼラチンとの割合が約
0.05：１〜0.5：１の範囲内になるように存在さ
せることが望ましい。酸とゼラチンとの更に好ま
しい割合は、約0.10：１〜0.23：１の範囲であ
る。その範囲では、製品の溶解性が大いに改善さ
れると共に良い味のするゼラチンデザートをつく
るのに必要な全ての酸が与えられる。また時に
は、上記した酸のナトリウム塩やカリウム塩のよ
うな好適な緩衝剤を用いることも望ましい。この
ような塩の緩衝剤を用いることにより、デザート
のPHを約３〜4.5の範囲内に調節することができ
る。 本発明の製法を実施する際には、前記した方法
でゼラチンと糖類を水溶液中に導入すると同時
に、酸をその水溶液中に直接混合させる。しかし
ながら後で更に詳しく説明するが、酸が乾燥工程
の前の工程で常に導入される場合には、本発明の
製法における後の工程で酸を導入することもでき
る。 本発明の好ましい態様によると、乾燥前の水溶
液は、ポリソルベート、ヒドロキシル化レシチ
ン、アセチル化モノグリセリド、スクシニル化モ
ノグリセリド、エトキシル化モノ−及びジグリセ
リド、ステアロイル−２−ラクチレート（Na塩）
等のような当該分野で普通に知られている界面活
性剤をも含有する。これらの界面活性剤は、乾燥
された製品が冷水中で一層容易に分散できるよう
になるのに有効な量だけ用いられる。 ポリソルベート界面活性剤の例としては、ポリ
ソルベート60、ポリソルベート65及びポリソルベ
ート80がある。ポリソルベート60は化学的にはポ
リオキシエチレン（20）のソルビタンモノステア
レートであり、一方ポリソルベート65はポリオキ
シエチレン（20）のソルビタントリステアレート
として、またポリソルベート80はポリオキシエチ
レン（20）のソルビタンモノオレエートとして知
られている。 これらの物質以外に、冷水中における最終製品
の分散性を増加させる能力をもつ他の界面活性剤
を用いることもできる。使用量の正確な水準はコ
スト、有効性及び味の間のバランスに基づいて調
整されるが、本発明の製法によりつくられる冷水
溶解性ゼラチン製品の最大硬化速度やゲル強度に
悪影響を与えずに分散性を所望な程度にまで改善
するためには、その水準をゼラチンの重量に対し
て約0.05〜７％に維持することが好ましい。 本発明の選択的ではあるが好ましい態様による
と、固形コーンシロツプ、ゼラチン及び前記した
他の成分からなる水溶液は、乾燥工程の前に熱処
理にかけられる。この態様では、水溶液は透明な
水溶液を得るために通常約150〜180〓の温度に加
熱されたのち、約１時間以上であつて好ましくは
約48時間以下の保持期間の間、約110〜180〓の範
囲に入る少なくとも１つの温度に維持される。ど
んな場合でも採用される正確な温度と時間は、用
いられるゼラチンとコーンシロツプとの特別な組
合わせにより変わる。どんな場合でも採用される
最も好ましい温度と時間は、試行錯誤の方法によ
り容易に決定される。 従来から用いられている任意の加熱装置を用い
てこの熱処理を行う場合、多数の代替法を採用で
きる。すなわち１つの代替法では、上記した時間
内の保持期間好ましくは約４時間までの保持期間
の間、上記した温度範囲の高い方の温度好ましく
は約160〓の温度で保持処理を行う。保持期間が
完了すると、水溶液は乾燥工程に送られる前に約
115〓の温度に冷却される。熱処理のもう１つの
代替法では、水溶液は、最初約150〜160〓の温度
に加熱されたのち、約115〜130〓の温度に冷却さ
れ、その温度で約１〜48時間の保持期間の間維持
される。この代替法の場合、保持期間は先の代替
法の場合に普通必要とする時間に較べて長く、一
般に約24時間以内である。更に別な代替法では、
水溶液は２つの別々な保持処理にかけられる。そ
の１つは上記した温度範囲の高い方の温度で行わ
れるものであり、他の１つは温度範囲の低い方の
温度で行われるものである。 上記した代替法のいずれを用いるかにかかわり
なく、先に述べたように後続の乾燥工程の間に酸
が存在することが必要である。そのため、酸は最
初に（すなわち水溶液を最初に調製する間に）、
又は保持期間の前に、又は保持期間の後であつて
後続の乾燥工程の直前に水溶液中に加えられる。 本発明により冷水溶解性ゼラチンを製造する際
に、この熱処理工程を含ませることにより、冷水
と混合させた時に良好な透明性をもつゲルとなる
ような製品が得られる。 ゼラチン、糖類、及び前記したような所望の追
加的物質からなる水溶液を調製し、所望により上
記の熱処理にかけたのち、水溶液はバフロバツク
ダブルドラム型（Buflovak double drum）真空
ドラム乾燥器や同タイプの真空ドラム乾燥器のよ
うな好適な乾燥器の表面上に薄層で適用される。
代表的な場合、薄層の厚さは約0.1〜3.0mmであ
る。乾燥器の表面は、ゼラチンを無定形の状態に
保ちながら商業的に実用的な時間の間に水溶液を
乾燥させるのに有効な温度になるように、好まし
くは水蒸気により反対側から加熱される。代表的
な場合、適用した時から完全に乾燥した時まで
の、乾燥器表面上における水溶液の滞留時間は、
約５分以下好ましくは約１分以下である。また約
５〜60psigの圧力の水蒸気は適当な熱を供給する
のに効果的である。更に代表的な場合、水蒸気の
圧力は約５〜20psigの範囲内である。 水溶液は減圧下に表面上で乾燥される。約５イ
ンチHg以下の絶対圧が効果的である。減圧は水
溶液中の水の急速な蒸発をひき起し、またナイフ
状の先端をもつスクレイパーブレードや他の適当
な手段でもつて表面から取りはがした直後に良好
な冷水溶解性を示すような軽くて砕けやすい薄片
の製品をうみ出す。しかしながら粉砕し、ふるい
分けることにより乾燥された冷水溶解性ゼラチン
製品の粒径を更に均一な大きさにし分級すること
が好ましい。乾燥された物質は、好ましくは粉砕
されるか、又はそうでなければ粉末にされ、約20
〜200USメツシユの粒径に分級される。好ましく
は、その粒径は少なくとも約90％の粒子が30US
メツシユを通過し、かつ大部分が200USメツシユ
の上に保持されるようなものである。従来からあ
る製品に較べて粒径をこのように減少させること
は、良好な分散性と溶解性をもつ冷水溶解性のゼ
ラチンをうみ出す。少なくとも40％の粒子が
100USメツシユを通過するということが最も好ま
しい。 本発明の乾燥された冷水溶解性ゼラチン製品の
好ましいカサ密度は約0.2〜0.3ｇ／cm3である。 本発明によりつくられた冷水溶解性ゼラチン
は、水中において非常に良好な溶解性と一層速い
分散性をもち、また米国特許第4401685号、同第
4407836号及び同第4409255号に記載の方法を含む
従来法によりつくられた製品に較べて、改善され
た透明性をもつゲルをもたらす。冷水溶解性ゼラ
チンの性質におけるこれらの改良点については、
後述の実施例中で示すデータにより説明する。 本発明の製法によりつくられる乾燥された冷水
溶解性ゼラチン製品は、それ自身が冷水に可溶で
あるゼラチンデザートミツクスを製造するため
に、乾燥ゼラチンデザートミツクスの他の代表的
な成分と一諸に混ぜ合わされる。代表的な場合、
本発明によりつくられる乾燥ゼラチンデザートミ
ツクスは、冷水溶解性ゼラチンの外に、最終製品
に所望の効果を与えるために加えられる追加的な
量の甘味料、酸味料、緩衝剤、香味料、消泡剤及
び着色剤を含有する。これらの物質を乾燥工程の
前に水溶液中に加えなかつた場合には、単一の乾
式配合により又は配合と凝集により、それらを乾
燥後の冷水溶解性ゼラチン製品と共に乾式で混合
することにより加えることができる。代表的に
は、デザート中に用いられる糖類が蔗糖である場
合、蔗糖とゼラチンとの割合は約９：１〜15：１
である。また酸がフマール酸である場合、酸とゼ
ラチンとの割合は約0.10：１〜0.23：１である。
緩衝剤は好ましくは最終製品のPH値が約３〜4.5
になるように調節するのに有効な量だけ用いられ
る。香味料と着色剤は、所望とする最終の効果に
応じて、幅広く使用量を変えて用いられる。また
冷水溶解性ゼラチンデザートには、所望ならばビ
タミンやミネラルを加えることもできる。 〔実施例〕 次に本発明を更に具体的に説明するために実施
例を示すが、これは決して本発明を限定するもの
ではない。 実施例 １ 本実施例では、本発明による冷水溶解性ゼラチ
ン製品の製法について説明する。次の物質を混合
することにより水溶液を調製した。
【表】
水蒸気ジヤケツトをもつ釜の中で、ライトニ
ン・ミキサーを用いて撹拌しながら、上記した成
分を約160〓の温度で加熱混合した。次いで全固
体が十分に溶解するまで、この混合物を約５分間
160〓に保持した。その後、水溶液（固形分含量
約60％）を約115〓に冷却したのち、この温度を
保ちながらその水溶液を水蒸気で加熱されたダブ
ルドラム型真空乾燥器の中にゆつくりと入れた。
その場合、ロール間のギヤツプが約0.01インチに
なるように調節されたロール上に水溶液の薄膜を
適用した。ドラム乾燥器は、ロール上への水蒸気
圧が10〜15psigに、また乾燥室中の全体の真空ゲ
ージが約26〜27インチHgになるようにして操作
した。ドクターブレードを用いて乾燥済みの製品
をロールから連続的に引きはがし、乾燥された薄
片状の冷水溶解性ゼラチンを集めた。次いで遅い
速度で回転するデイスク粉砕器中でこの乾燥され
た物質をゆつくりと粉砕したのち、30USメツシ
ユの篩でもつてふるい分け、冷水溶解性ゼラチン
粉末を得た。得られた粉末は、1.73％の水分を有
し、次のような粒径分布をもつことがわかつた。
ン・ミキサーを用いて撹拌しながら、上記した成
分を約160〓の温度で加熱混合した。次いで全固
体が十分に溶解するまで、この混合物を約５分間
160〓に保持した。その後、水溶液（固形分含量
約60％）を約115〓に冷却したのち、この温度を
保ちながらその水溶液を水蒸気で加熱されたダブ
ルドラム型真空乾燥器の中にゆつくりと入れた。
その場合、ロール間のギヤツプが約0.01インチに
なるように調節されたロール上に水溶液の薄膜を
適用した。ドラム乾燥器は、ロール上への水蒸気
圧が10〜15psigに、また乾燥室中の全体の真空ゲ
ージが約26〜27インチHgになるようにして操作
した。ドクターブレードを用いて乾燥済みの製品
をロールから連続的に引きはがし、乾燥された薄
片状の冷水溶解性ゼラチンを集めた。次いで遅い
速度で回転するデイスク粉砕器中でこの乾燥され
た物質をゆつくりと粉砕したのち、30USメツシ
ユの篩でもつてふるい分け、冷水溶解性ゼラチン
粉末を得た。得られた粉末は、1.73％の水分を有
し、次のような粒径分布をもつことがわかつた。
【表】
【表】
実施例 ２
本実施例では、固形コーンシロツプ（26DE）
とゼラチンとの割合は5.38：１から2.83：１へと
低い値に変えたが、フマール酸、ポリソルベート
60及び水の量は一定に保つた点を除き、実施例１
に記載の同じ配合物を用いて、本発明による別の
冷水溶解性ゼラチン製品の製法について説明す
る。各々の場合に用いられたコーンシロツプとゼ
ラチンの実際の量は、次の通りであつた。
とゼラチンとの割合は5.38：１から2.83：１へと
低い値に変えたが、フマール酸、ポリソルベート
60及び水の量は一定に保つた点を除き、実施例１
に記載の同じ配合物を用いて、本発明による別の
冷水溶解性ゼラチン製品の製法について説明す
る。各々の場合に用いられたコーンシロツプとゼ
ラチンの実際の量は、次の通りであつた。
【表】
＊＊＊ 固形分基準
実施例 ３ 本実施例では、実施例１及び実施例２（2A〜
2C）でつくられた冷水溶解性ゼラチンから冷水
溶解性乾燥ゼラチンミツクスを製造する方法につ
いて説明する。全ての場合、用いられた成分とそ
の割合は次の通りであつた。 成 分 部 冷水溶解性ゼラチン 39.43 冷水溶解性フマール酸 0.38 糖 類 43.64 クエン酸ナトリウム 1.30 アスコルビン酸 0.05 噴霧乾燥された香味料 0.16 FD及びＣ着色剤 0.04 消泡剤 0.20 上記した成分が均質な混合物となるように乾式
混合し、冷水溶解性乾燥ゼラチンデザートミツク
スを得た。この得られたデザートミツクスに約55
〓で16液体オンスの冷水を加え、スプーンでもつ
て３分間撹拌することによりゼラチンデザートの
水溶液を調製した。次いで得られた水溶液をデザ
ートカツプに入れ、それを約42〓の普通の冷蔵庫
中に入れ、そこで約１時間保存した。このように
してつくられた出来上がりのゼラチンデザート
は、滑らかでかつスプーンですくうことのできる
ゲルの徴候を示し、食べるのに適した堅さを有し
ていた。 上記のようにしてつくられた各々のデザートに
対し、次のようなテストを行つた。 分散時間：サンプルが標準化された条件下で55〓
の水中に分散するのに必要な時間（秒）。 表皮の量：ミツクスが標準化された条件下で水中
に分散したのち、水溶液の表面上にできる表皮
の深さ（mm）。 泡の評価：水中に分散したミツクスを目視により
「１＝良好」（泡なし）から「５＝不良」（泡多
し）までの尺度で評価した評点。 針入度計：25ｇの倒立円錐が重力下にテスト用ミ
ツクスからつくられた下記(a)〜(d)のゲルの表面
中に貫入する距離（mm）。 (a) ブルームカツプ中に入れて１時間の間10〓
に放置したゲル (b) 1.5時間放置した後の(a)と同じゲル (c) 逆にした皿をその上にのせ、適当な所をテ
ープで固定したカツプ中に入れてつくつたゲ
ル（“Dish”と略記する）。この場合はテス
ト時にゲルの内部層を露出させるためにカツ
プのフチを切り取る。 (d) 表皮を切り取らずに、デザートカツプ中に
つくられたゲル（“Cup”と略記する）。 得られた結果は、次の通りであつた。
実施例 ３ 本実施例では、実施例１及び実施例２（2A〜
2C）でつくられた冷水溶解性ゼラチンから冷水
溶解性乾燥ゼラチンミツクスを製造する方法につ
いて説明する。全ての場合、用いられた成分とそ
の割合は次の通りであつた。 成 分 部 冷水溶解性ゼラチン 39.43 冷水溶解性フマール酸 0.38 糖 類 43.64 クエン酸ナトリウム 1.30 アスコルビン酸 0.05 噴霧乾燥された香味料 0.16 FD及びＣ着色剤 0.04 消泡剤 0.20 上記した成分が均質な混合物となるように乾式
混合し、冷水溶解性乾燥ゼラチンデザートミツク
スを得た。この得られたデザートミツクスに約55
〓で16液体オンスの冷水を加え、スプーンでもつ
て３分間撹拌することによりゼラチンデザートの
水溶液を調製した。次いで得られた水溶液をデザ
ートカツプに入れ、それを約42〓の普通の冷蔵庫
中に入れ、そこで約１時間保存した。このように
してつくられた出来上がりのゼラチンデザート
は、滑らかでかつスプーンですくうことのできる
ゲルの徴候を示し、食べるのに適した堅さを有し
ていた。 上記のようにしてつくられた各々のデザートに
対し、次のようなテストを行つた。 分散時間：サンプルが標準化された条件下で55〓
の水中に分散するのに必要な時間（秒）。 表皮の量：ミツクスが標準化された条件下で水中
に分散したのち、水溶液の表面上にできる表皮
の深さ（mm）。 泡の評価：水中に分散したミツクスを目視により
「１＝良好」（泡なし）から「５＝不良」（泡多
し）までの尺度で評価した評点。 針入度計：25ｇの倒立円錐が重力下にテスト用ミ
ツクスからつくられた下記(a)〜(d)のゲルの表面
中に貫入する距離（mm）。 (a) ブルームカツプ中に入れて１時間の間10〓
に放置したゲル (b) 1.5時間放置した後の(a)と同じゲル (c) 逆にした皿をその上にのせ、適当な所をテ
ープで固定したカツプ中に入れてつくつたゲ
ル（“Dish”と略記する）。この場合はテス
ト時にゲルの内部層を露出させるためにカツ
プのフチを切り取る。 (d) 表皮を切り取らずに、デザートカツプ中に
つくられたゲル（“Cup”と略記する）。 得られた結果は、次の通りであつた。
【表】
この結果から、コーンシロツプとゼラチンとの
割合が3.26：１の水準（実施例2Cの場合）に減少
するにつれて、望ましくない表皮の量が増加し、
また2.83：１の水準（実施例2Dの場合）では分
散時間が表皮の水準と共に著しく増加するという
ことがわかつた。 実施例 ４ 本実施例では、本発明による別な冷水溶解性ゼ
ラチン製品の製法について説明する。次の物質を
混合することにより水溶液を調製した。 成 分 重量部 固形コーンシロツプ（26DE：固形分77.5％）
1012.26 牛のゼラチン250＋ブルーム（固形分90.5％）
193.38 フマール酸 33.00 Tween60（ポリソルベート60） 7.50 上記した成分を乾式混合し、得られた混合物を
等量に２分割した。１つの部分（テスト4A）に
ついては、実施例１に記載した通りに処理して冷
水溶解性ゼラチンをつくつた。他の部分（テスト
4B）については、水溶液を160〓に加熱してから
115〓に冷却したのち、乾燥操作にかける前に全
体で20時間の間約112〓に保つた点を除き、全く
同じ方法で処理した。 実施例 ５ 本実施例では、本発明による別の冷水溶解性ゼ
ラチン製品の製法について説明する。次の物質を
混合することにより水溶液を調製した。 成 分 重量部 固形コーンシロツプ（26DE：固形分77.5％）
1029.00 牛のゼラチン240＋ブルーム（固形分90.5％）
193.38 フマール酸 20.00 Tween60（ポリソルベート60） 7.50 上記した成分を乾式混合し、得られた混合物を
等量に２分割する。１つの部分（テスト5A）に
ついては、水溶液を160〓に加熱してから115〓に
冷却した点を除き、実施例4A（208.39部の水を用
いる）に記載した通りに処理した。他の部分（テ
スト5B）については、保持時間を約118〓の温度
において22時間とした点を除き、全く同方法で処
理した。 実施例 ６ 本実施例では、本発明の別の態様による冷水溶
解性ゼラチン製品の製法について説明する。次の
成分を混合することにより水溶液を調製した。 成 分 重量部 コーンシロツプ（26DE：固形分77.5％）
1582.26 牛のゼラチン240＋ブルーム（固形分90.5％）
290.07 Tween60（ポリソルベート60） 11.25 上記した成分を乾式混合し、得られた混合物を
等量に３分割した。１つの部分（テスト6A）に
ついては、205.47部の水と混合したのち、実施例
１に記載の方法と装置を用いて混合物を約160〓
に加熱した。全固体が十分に溶解すると、水溶液
を約115〓に冷却し、16.5部のフマール酸を加え
た。次いで得られた水溶液を実施例１に記載の方
法と装置でもつて乾燥させ、冷水溶解性ゼラチン
の乾燥粉末を得た。 次に乾式混合物の第２の部分（テスト6B）に
ついては、水溶液を冷却したのち、フマール酸を
加える前に21時間の間約128〓に保つた点を除き、
全く同じ方法で処理した。 更に乾式混合物の第３の部分（テスト6C）に
ついては、保持時間を21時間ではなく25時間にし
た点を除き、テスト6Bの場合と全く同じ方法で
処理した。 実施例 ７ 本実施例では、本発明の別な態様による別な冷
水溶解性ゼラチン製品の製法について説明する。
次の成分から水溶液を調製した。 成 分 重量部 コーンシロツプ（26DE：固形分77.5％） 506.13 牛のゼラチン250＋ブルーム（固形分90.5％）
96.69 Tween60（ポリソルベート60） 3.75 上記した成分を乾式混合したのち、210.26部の
水と混合した。実施例１に記載の方法と装置を用
いて混合物を約160〓に加熱した。全固体が十分
に溶解すると、水溶液を約120〓に冷却し、全体
で３時間の間その温度に保持した。この保持時間
の終了後に16.5部のフマール酸を加え、この後直
ちに得られた水溶液を実施例１に記載の方法と装
置でもつて乾燥させたら、次のような粒径分布を
有する冷水溶解性ゼラチンの乾燥粉末が得られ
た。 篩の番号 保持されたグラム数 重量％ 40 1.86 3.72 50 4.58 9.16 60 2.97 5.94 100 8.69 17.37 140 7.13 14.25 その他 24.79 49.56 計 50.02 100.00 実施例 ８ 本実施例では、実施例４〜７で得られた冷水溶
解性ゼラチンから乾燥ゼラチンデザートミツクス
をつくる製法と得られた製品の性質について説明
する。その際用いられる冷水溶解性ゼラチンとし
ては実施例４〜７で得られた適当な冷水溶解性ゼ
ラチンを等量だけ用いた点を除き、実施例３に記
載の方法と成分を用いて、各々のデザートミツク
スとデザートをつくつた。このようにして得られ
た出来上がりのゼラチンデザートは、テスト8C
の場合を除き、滑らかでかつスプーンですくうこ
とのできる透明なゲルの徴候を示し、食べるのに
適した堅さを有していた。テスト6Cの冷水溶解
性ゼラチンからつくられたデザートは、幾分キメ
の荒さを示したが、他の全ての点では許容でき
た。 上記したデザートミツクスとデザートの各々に
対して実施例３に記載の４つのテストを行つて、
以下のような結果を得た。
割合が3.26：１の水準（実施例2Cの場合）に減少
するにつれて、望ましくない表皮の量が増加し、
また2.83：１の水準（実施例2Dの場合）では分
散時間が表皮の水準と共に著しく増加するという
ことがわかつた。 実施例 ４ 本実施例では、本発明による別な冷水溶解性ゼ
ラチン製品の製法について説明する。次の物質を
混合することにより水溶液を調製した。 成 分 重量部 固形コーンシロツプ（26DE：固形分77.5％）
1012.26 牛のゼラチン250＋ブルーム（固形分90.5％）
193.38 フマール酸 33.00 Tween60（ポリソルベート60） 7.50 上記した成分を乾式混合し、得られた混合物を
等量に２分割した。１つの部分（テスト4A）に
ついては、実施例１に記載した通りに処理して冷
水溶解性ゼラチンをつくつた。他の部分（テスト
4B）については、水溶液を160〓に加熱してから
115〓に冷却したのち、乾燥操作にかける前に全
体で20時間の間約112〓に保つた点を除き、全く
同じ方法で処理した。 実施例 ５ 本実施例では、本発明による別の冷水溶解性ゼ
ラチン製品の製法について説明する。次の物質を
混合することにより水溶液を調製した。 成 分 重量部 固形コーンシロツプ（26DE：固形分77.5％）
1029.00 牛のゼラチン240＋ブルーム（固形分90.5％）
193.38 フマール酸 20.00 Tween60（ポリソルベート60） 7.50 上記した成分を乾式混合し、得られた混合物を
等量に２分割する。１つの部分（テスト5A）に
ついては、水溶液を160〓に加熱してから115〓に
冷却した点を除き、実施例4A（208.39部の水を用
いる）に記載した通りに処理した。他の部分（テ
スト5B）については、保持時間を約118〓の温度
において22時間とした点を除き、全く同方法で処
理した。 実施例 ６ 本実施例では、本発明の別の態様による冷水溶
解性ゼラチン製品の製法について説明する。次の
成分を混合することにより水溶液を調製した。 成 分 重量部 コーンシロツプ（26DE：固形分77.5％）
1582.26 牛のゼラチン240＋ブルーム（固形分90.5％）
290.07 Tween60（ポリソルベート60） 11.25 上記した成分を乾式混合し、得られた混合物を
等量に３分割した。１つの部分（テスト6A）に
ついては、205.47部の水と混合したのち、実施例
１に記載の方法と装置を用いて混合物を約160〓
に加熱した。全固体が十分に溶解すると、水溶液
を約115〓に冷却し、16.5部のフマール酸を加え
た。次いで得られた水溶液を実施例１に記載の方
法と装置でもつて乾燥させ、冷水溶解性ゼラチン
の乾燥粉末を得た。 次に乾式混合物の第２の部分（テスト6B）に
ついては、水溶液を冷却したのち、フマール酸を
加える前に21時間の間約128〓に保つた点を除き、
全く同じ方法で処理した。 更に乾式混合物の第３の部分（テスト6C）に
ついては、保持時間を21時間ではなく25時間にし
た点を除き、テスト6Bの場合と全く同じ方法で
処理した。 実施例 ７ 本実施例では、本発明の別な態様による別な冷
水溶解性ゼラチン製品の製法について説明する。
次の成分から水溶液を調製した。 成 分 重量部 コーンシロツプ（26DE：固形分77.5％） 506.13 牛のゼラチン250＋ブルーム（固形分90.5％）
96.69 Tween60（ポリソルベート60） 3.75 上記した成分を乾式混合したのち、210.26部の
水と混合した。実施例１に記載の方法と装置を用
いて混合物を約160〓に加熱した。全固体が十分
に溶解すると、水溶液を約120〓に冷却し、全体
で３時間の間その温度に保持した。この保持時間
の終了後に16.5部のフマール酸を加え、この後直
ちに得られた水溶液を実施例１に記載の方法と装
置でもつて乾燥させたら、次のような粒径分布を
有する冷水溶解性ゼラチンの乾燥粉末が得られ
た。 篩の番号 保持されたグラム数 重量％ 40 1.86 3.72 50 4.58 9.16 60 2.97 5.94 100 8.69 17.37 140 7.13 14.25 その他 24.79 49.56 計 50.02 100.00 実施例 ８ 本実施例では、実施例４〜７で得られた冷水溶
解性ゼラチンから乾燥ゼラチンデザートミツクス
をつくる製法と得られた製品の性質について説明
する。その際用いられる冷水溶解性ゼラチンとし
ては実施例４〜７で得られた適当な冷水溶解性ゼ
ラチンを等量だけ用いた点を除き、実施例３に記
載の方法と成分を用いて、各々のデザートミツク
スとデザートをつくつた。このようにして得られ
た出来上がりのゼラチンデザートは、テスト8C
の場合を除き、滑らかでかつスプーンですくうこ
とのできる透明なゲルの徴候を示し、食べるのに
適した堅さを有していた。テスト6Cの冷水溶解
性ゼラチンからつくられたデザートは、幾分キメ
の荒さを示したが、他の全ての点では許容でき
た。 上記したデザートミツクスとデザートの各々に
対して実施例３に記載の４つのテストを行つて、
以下のような結果を得た。
【表】
実施例 ９
本実施例では、本発明による冷水溶解性ゼラチ
ン製品の製法について説明する。次の物質を混合
することにより水溶液を調製した。 成 分 部 マルトリン*100(1) 423.12 牛のゼラチン(2)240＋ブルーム 96.69 フマール酸 16.5 Tween60 2.5 水 294.52 (1) DE9〜12、固形分93％のマルトデキストリ
ン：Grain Processing Corp.社 (2) 固形分90.5％ ＊登録商標 水蒸気ジヤケツトをもつ釜の中で、ライトニ
ン・ミキサーを用いて撹拌しながら、上記した成
分を約160〓の温度で加熱混合した。次いで全固
体が十分に溶解するまで、この混合物を約５分間
160〓に保持した。その後、水溶液（固形分含量
約60％）を約115〓に冷却したのち、この温度を
保ちながらその水溶液を水蒸気で加熱されたダブ
ルドラム型真空乾燥器の中にゆつくりと入れた。
その場合、ロール間のギヤツプが約0.01インチに
なるように調節されたロール上に水溶液の薄膜を
適用した。ドラム乾燥器は、ロール上への水蒸気
圧が10〜15psigに、また乾燥室中の全体の真空度
が約26インチHgになるようにして操作した。ド
クターブレードを用いて乾燥済みの製品をロール
から連続的に引きはがし、乾燥された薄片状の冷
水溶解性ゼラチンを集めた。次いで遅い速度で回
転するデイスク粉砕器中でこの乾燥された物質を
ゆつくりと粉砕したのち、30USメツシユの篩で
もつてふるい分け、冷水溶解性ゼラチン粉末を得
た。得られた粉末は次のような粒径分布をもつこ
とがわかつた。 篩 グラム数 重量％ ＃40上 1.93 3.82 ＃50〃 5.64 11.25 ＃60〃 3.06 6.05 ＃100〃 9.58 18.94 ＃140〃 7.28 14.39 その他 23.09 45.65 計 50.58 100.00 実施例 10 本実施例では、本発明による冷水溶解性ゼラチ
ン製品の製法について説明する。水溶液を最初
160〓で調製したのち、真空乾燥器中で乾燥する
前に22時間110〓に保持した点を除き、実施例９
に記載の全く同じ方法と装置を用いた。得られた
粉末は、スポンジ砂糖の外観と機能を有し、次の
ような粒径分布をもつことがわかつた。 篩 グラム数 重量％ ＃40上 4.39 8.47 ＃50〃 6.48 12.50 ＃60〃 2.60 5.01 ＃100〃 8.62 16.62 ＃140〃 7.27 14.02 その他 22.50 43.39 計 51.86 100.00 実施例 11 本実施例では、実施例９と実施例10でつくられ
た冷水溶解性ゼラチンから冷水溶解性乾燥ゼラチ
ンデザートミツクスをつくる方法について説明す
る。全ての場合、用いられた成分とその割合は次
の通りであつた。 成 分 部 冷水溶解性ゼラチン 39.43 冷水溶解性フマール酸 0.38 糖 類 43.64 クエン酸ナトリウム 1.30 アスコルビン酸 0.05 噴霧乾燥された香味料 0.16 FD及びＣ着色剤 0.04 消泡剤 0.20 上記した成分を均質な混合物となるように乾式
混合し、冷水溶解性乾燥ゼラチンデザートミツク
スを得た。この得られたデザートミツクスに約55
〓で16液体オンスの冷水を加え、スプーンでもつ
て３分間撹拌することによりゼラチンデザートの
水溶液を調製した。次いで得られた水溶液をデザ
ートカツプに入れ、それを約45〓の普通の冷蔵庫
中に入れた。それから水溶液を約１時間そのまま
に保つた。このようにしてつくられた出来上がり
のゼラチンデザートは、滑らかでかつスプーンで
すくうことのできるゲルの徴候を示し、食べるの
に適した堅さを有していた。 上記のようにしてつくられた各々のデザートに
対し、実施例３に記載のテストを行つた。得られ
た結果は、次の通りであつた。
ン製品の製法について説明する。次の物質を混合
することにより水溶液を調製した。 成 分 部 マルトリン*100(1) 423.12 牛のゼラチン(2)240＋ブルーム 96.69 フマール酸 16.5 Tween60 2.5 水 294.52 (1) DE9〜12、固形分93％のマルトデキストリ
ン：Grain Processing Corp.社 (2) 固形分90.5％ ＊登録商標 水蒸気ジヤケツトをもつ釜の中で、ライトニ
ン・ミキサーを用いて撹拌しながら、上記した成
分を約160〓の温度で加熱混合した。次いで全固
体が十分に溶解するまで、この混合物を約５分間
160〓に保持した。その後、水溶液（固形分含量
約60％）を約115〓に冷却したのち、この温度を
保ちながらその水溶液を水蒸気で加熱されたダブ
ルドラム型真空乾燥器の中にゆつくりと入れた。
その場合、ロール間のギヤツプが約0.01インチに
なるように調節されたロール上に水溶液の薄膜を
適用した。ドラム乾燥器は、ロール上への水蒸気
圧が10〜15psigに、また乾燥室中の全体の真空度
が約26インチHgになるようにして操作した。ド
クターブレードを用いて乾燥済みの製品をロール
から連続的に引きはがし、乾燥された薄片状の冷
水溶解性ゼラチンを集めた。次いで遅い速度で回
転するデイスク粉砕器中でこの乾燥された物質を
ゆつくりと粉砕したのち、30USメツシユの篩で
もつてふるい分け、冷水溶解性ゼラチン粉末を得
た。得られた粉末は次のような粒径分布をもつこ
とがわかつた。 篩 グラム数 重量％ ＃40上 1.93 3.82 ＃50〃 5.64 11.25 ＃60〃 3.06 6.05 ＃100〃 9.58 18.94 ＃140〃 7.28 14.39 その他 23.09 45.65 計 50.58 100.00 実施例 10 本実施例では、本発明による冷水溶解性ゼラチ
ン製品の製法について説明する。水溶液を最初
160〓で調製したのち、真空乾燥器中で乾燥する
前に22時間110〓に保持した点を除き、実施例９
に記載の全く同じ方法と装置を用いた。得られた
粉末は、スポンジ砂糖の外観と機能を有し、次の
ような粒径分布をもつことがわかつた。 篩 グラム数 重量％ ＃40上 4.39 8.47 ＃50〃 6.48 12.50 ＃60〃 2.60 5.01 ＃100〃 8.62 16.62 ＃140〃 7.27 14.02 その他 22.50 43.39 計 51.86 100.00 実施例 11 本実施例では、実施例９と実施例10でつくられ
た冷水溶解性ゼラチンから冷水溶解性乾燥ゼラチ
ンデザートミツクスをつくる方法について説明す
る。全ての場合、用いられた成分とその割合は次
の通りであつた。 成 分 部 冷水溶解性ゼラチン 39.43 冷水溶解性フマール酸 0.38 糖 類 43.64 クエン酸ナトリウム 1.30 アスコルビン酸 0.05 噴霧乾燥された香味料 0.16 FD及びＣ着色剤 0.04 消泡剤 0.20 上記した成分を均質な混合物となるように乾式
混合し、冷水溶解性乾燥ゼラチンデザートミツク
スを得た。この得られたデザートミツクスに約55
〓で16液体オンスの冷水を加え、スプーンでもつ
て３分間撹拌することによりゼラチンデザートの
水溶液を調製した。次いで得られた水溶液をデザ
ートカツプに入れ、それを約45〓の普通の冷蔵庫
中に入れた。それから水溶液を約１時間そのまま
に保つた。このようにしてつくられた出来上がり
のゼラチンデザートは、滑らかでかつスプーンで
すくうことのできるゲルの徴候を示し、食べるの
に適した堅さを有していた。 上記のようにしてつくられた各々のデザートに
対し、実施例３に記載のテストを行つた。得られ
た結果は、次の通りであつた。
【表】
実施例 12
本実施例では、本発明による別の冷水溶解性ゼ
ラチン製品の製法について説明する。次の成分を
混合することにより水溶液を調製した。 成 分 重量部 マルテイン*200(1)（固形分93％） 846.24 牛のゼラチン240＋ブルーム（固形分90.5％）
193.38 フマール酸 33.30 Tween60 5.0 (1) DE20のマルトデキストリン：Grain
Processing Corp.社 ＊登録商標 上記した成分を乾式混合し、得られた混合物を
等量に２分割した。１つの部分（テスト12A）に
ついては、実施例１に記載した通りに処理して冷
水溶解性ゼラチンをつくつた。他の部分（テスト
12B）については、水溶液を160〓に加熱してか
ら115〓に冷却したのち、乾燥操作にかける前に
全体で19時間の間約118〓に保つた点を除き、全
く同じ方法で処理した。 このようにして得られた冷水溶解性ゼラチンの
各々から実施例11に記載の方法と成分を用いてデ
ザートミツクスとデザートをつくつた。この得ら
れたデザートミツクスとデザートに対し、次のよ
うなテストを行つた。テスト方法は、実施例３に
記載した通りであつた。
ラチン製品の製法について説明する。次の成分を
混合することにより水溶液を調製した。 成 分 重量部 マルテイン*200(1)（固形分93％） 846.24 牛のゼラチン240＋ブルーム（固形分90.5％）
193.38 フマール酸 33.30 Tween60 5.0 (1) DE20のマルトデキストリン：Grain
Processing Corp.社 ＊登録商標 上記した成分を乾式混合し、得られた混合物を
等量に２分割した。１つの部分（テスト12A）に
ついては、実施例１に記載した通りに処理して冷
水溶解性ゼラチンをつくつた。他の部分（テスト
12B）については、水溶液を160〓に加熱してか
ら115〓に冷却したのち、乾燥操作にかける前に
全体で19時間の間約118〓に保つた点を除き、全
く同じ方法で処理した。 このようにして得られた冷水溶解性ゼラチンの
各々から実施例11に記載の方法と成分を用いてデ
ザートミツクスとデザートをつくつた。この得ら
れたデザートミツクスとデザートに対し、次のよ
うなテストを行つた。テスト方法は、実施例３に
記載した通りであつた。
【表】
実施例 13
本実施例では、本発明による別の冷水溶解性ゼ
ラチン製品の製法について説明する。次の物質を
混合することにより水溶液を調製した。 成 分 部 コーンシロツプ26DE（固形分77.5％） 1523.22 牛のゼラチン240＋ブルーム（固形分91％）
290.07 フマール酸 49.50 Tween60（ポリソルベート60） 7.50 上記した成分を乾式混合し、得られた混合物を
等量に３分割した。各部分に対して次のように
別々に処理した。 Ａ この部分（対照実験に相当する）を209.90部
の水と混合した。水蒸気ジヤケツトをもつ釜の
中で、ライトニン・ミキサーを用いて撹拌しな
がら、混合物を加熱した。次いで全固体が十分
に溶解するまでこの混合物を約５分間160〓に
保持した。その後、水溶液（固形分含量60％）
を約115〓に冷却したのち、この温度に保ちな
がらその水溶液を水蒸気で加熱されたダブルド
ラム型真空乾燥器の中にゆつくりと入れた。そ
の場合、ロール間のギヤツプが約0.01インチに
なるように調節されたロール上に水溶液の薄膜
を適用した。ドラム乾燥器は、ロール上への水
蒸気圧が10〜15psigに、また乾燥室中の全体の
真空度が約26インチHgになるようにして操作
した。ドクターブレードを用いて乾燥済みの製
品をロールから連続的に引きはがし、乾燥され
た薄片状の冷水溶解性ゼラチンを集めた。次い
で遅い速度で回転するデイスク粉砕器中でこの
乾燥された物質をゆつくりと粉砕したのち、
30USメツシユの篩でもつてふるい分け、冷水
溶解性ゼラチン粉末を得た。 Ｂ 水溶液を160〓に加熱してから、110〓に冷却
したのち、乾燥操作にかける前に18時間110〓
に保つた点を除き、Ａの場合と同じ方法でかつ
同量の水を用いて、この部分を冷水溶解性ゼラ
チン粉末に変えた。 Ｃ 水溶液を160〓に加熱してから110〓に冷却し
たのち、乾燥操作にかける前に24時間約110〓
に保つた点を除き、Ａの場合と同じ方法でかつ
同量の水を用いて、この部分を冷水溶解性ゼラ
チン粉末に変えた。 実施例 14 本実施例では、実施例13でつくられた冷水溶解
性ゼラチンから冷水溶解性乾燥ゼラチンデザート
ミツクスをつくる製法について説明する。全ての
場合、用いられた成分とその割合は次の通りであ
つた。 成 分 部 冷水溶解性ゼラチン 39.43 冷水溶解性フマール酸 0.38 糖 類 43.64 クエン酸ナトリウム 1.30 アスコルビン酸 0.05 噴霧乾燥された香味料 0.16 FD及びＣ着色剤 0.04 消泡剤 0.20 上記した成分を均質な混合物となるように乾式
混合し、冷水溶解性乾燥ゼラチンデザートミツク
スを得た。この得られたデザートミツクスに約55
〓で16液体オンスの冷水を加え、スプーンでもつ
て３分間撹拌することによりゼラチンデザートの
水溶液を調製した。次いで得られた水溶液をデザ
ートカツプに入れ、それを約45〓の普通の冷蔵庫
中に入れた。それから水溶液を約１時間そのまゝ
に保つた。このようにしてつくられた出来上がり
のゼラチンデザートは、滑らかでかつスプーンで
すくうことのできるゲルの徴候を示し、食べるの
に適した堅さを有していた。 上記のようにしてつくられた各々のデザートに
対し、実施例３に記載のテストを行つた。得られ
た結果は、次の通りであつた。
ラチン製品の製法について説明する。次の物質を
混合することにより水溶液を調製した。 成 分 部 コーンシロツプ26DE（固形分77.5％） 1523.22 牛のゼラチン240＋ブルーム（固形分91％）
290.07 フマール酸 49.50 Tween60（ポリソルベート60） 7.50 上記した成分を乾式混合し、得られた混合物を
等量に３分割した。各部分に対して次のように
別々に処理した。 Ａ この部分（対照実験に相当する）を209.90部
の水と混合した。水蒸気ジヤケツトをもつ釜の
中で、ライトニン・ミキサーを用いて撹拌しな
がら、混合物を加熱した。次いで全固体が十分
に溶解するまでこの混合物を約５分間160〓に
保持した。その後、水溶液（固形分含量60％）
を約115〓に冷却したのち、この温度に保ちな
がらその水溶液を水蒸気で加熱されたダブルド
ラム型真空乾燥器の中にゆつくりと入れた。そ
の場合、ロール間のギヤツプが約0.01インチに
なるように調節されたロール上に水溶液の薄膜
を適用した。ドラム乾燥器は、ロール上への水
蒸気圧が10〜15psigに、また乾燥室中の全体の
真空度が約26インチHgになるようにして操作
した。ドクターブレードを用いて乾燥済みの製
品をロールから連続的に引きはがし、乾燥され
た薄片状の冷水溶解性ゼラチンを集めた。次い
で遅い速度で回転するデイスク粉砕器中でこの
乾燥された物質をゆつくりと粉砕したのち、
30USメツシユの篩でもつてふるい分け、冷水
溶解性ゼラチン粉末を得た。 Ｂ 水溶液を160〓に加熱してから、110〓に冷却
したのち、乾燥操作にかける前に18時間110〓
に保つた点を除き、Ａの場合と同じ方法でかつ
同量の水を用いて、この部分を冷水溶解性ゼラ
チン粉末に変えた。 Ｃ 水溶液を160〓に加熱してから110〓に冷却し
たのち、乾燥操作にかける前に24時間約110〓
に保つた点を除き、Ａの場合と同じ方法でかつ
同量の水を用いて、この部分を冷水溶解性ゼラ
チン粉末に変えた。 実施例 14 本実施例では、実施例13でつくられた冷水溶解
性ゼラチンから冷水溶解性乾燥ゼラチンデザート
ミツクスをつくる製法について説明する。全ての
場合、用いられた成分とその割合は次の通りであ
つた。 成 分 部 冷水溶解性ゼラチン 39.43 冷水溶解性フマール酸 0.38 糖 類 43.64 クエン酸ナトリウム 1.30 アスコルビン酸 0.05 噴霧乾燥された香味料 0.16 FD及びＣ着色剤 0.04 消泡剤 0.20 上記した成分を均質な混合物となるように乾式
混合し、冷水溶解性乾燥ゼラチンデザートミツク
スを得た。この得られたデザートミツクスに約55
〓で16液体オンスの冷水を加え、スプーンでもつ
て３分間撹拌することによりゼラチンデザートの
水溶液を調製した。次いで得られた水溶液をデザ
ートカツプに入れ、それを約45〓の普通の冷蔵庫
中に入れた。それから水溶液を約１時間そのまゝ
に保つた。このようにしてつくられた出来上がり
のゼラチンデザートは、滑らかでかつスプーンで
すくうことのできるゲルの徴候を示し、食べるの
に適した堅さを有していた。 上記のようにしてつくられた各々のデザートに
対し、実施例３に記載のテストを行つた。得られ
た結果は、次の通りであつた。
【表】
実施例 15
各成分の量を1/3にした点を除き、実施例13に
記載の方法と成分の割合をそつくり採用して、固
体の乾式混合物を調製した。そのバツチの半分
（テスト15A）については、実施例13Aに記載し
た通りに処理し、冷水溶解性ゼラチンをつくつ
た。またバツチの残りの半分（テスト15B）につ
いては、水溶液を160〓に加熱してから115〓に冷
却したのち、乾燥操作にかける前に18時間約119
〓に保つた点を除き、全く同じ方法で処理した。 実施例14に記載の方法と成分を用いて、このよ
うにして得られた各々の冷水溶解性ゼラチンから
乾燥ゼラチンデザートミツクスをつくつた。出来
上がりのデザートは、滑らかでかつスプーンです
くうことのできるゲルの徴候を示し、食べるのに
適した堅さを有していた。デザートミツクスに対
して実施例３に記載のテストを行つたら、次のよ
うな結果が得られた。
記載の方法と成分の割合をそつくり採用して、固
体の乾式混合物を調製した。そのバツチの半分
（テスト15A）については、実施例13Aに記載し
た通りに処理し、冷水溶解性ゼラチンをつくつ
た。またバツチの残りの半分（テスト15B）につ
いては、水溶液を160〓に加熱してから115〓に冷
却したのち、乾燥操作にかける前に18時間約119
〓に保つた点を除き、全く同じ方法で処理した。 実施例14に記載の方法と成分を用いて、このよ
うにして得られた各々の冷水溶解性ゼラチンから
乾燥ゼラチンデザートミツクスをつくつた。出来
上がりのデザートは、滑らかでかつスプーンです
くうことのできるゲルの徴候を示し、食べるのに
適した堅さを有していた。デザートミツクスに対
して実施例３に記載のテストを行つたら、次のよ
うな結果が得られた。
【表】
テスト15Bでつくられたデザートは、浮きカス
がなく、非常に良好な透明性を示した。 実施例 16 保持処理を119〓で行つたテスト16Bでは、保
持時間を19時間とした点を除き、実施例15に記載
した冷水溶解性ゼラチンの製法を繰返した。また
対照試験であるテスト16Aでは、保持処理を行わ
なかつた。このようにして得られた各々の冷水溶
解性ゼラチンから実施例３に記載の方法と成分を
用いて乾燥ゼラチンデザートミツクスをつくつ
た。出来上がりのデザートは、滑らかでかつスプ
ーンですくうことのできるゲルの徴候を示し、食
べるのに適した堅さを有していた。デザートミツ
クスに対して実施例３に記載のテストを行つた
ら、次のような結果が得られた。
がなく、非常に良好な透明性を示した。 実施例 16 保持処理を119〓で行つたテスト16Bでは、保
持時間を19時間とした点を除き、実施例15に記載
した冷水溶解性ゼラチンの製法を繰返した。また
対照試験であるテスト16Aでは、保持処理を行わ
なかつた。このようにして得られた各々の冷水溶
解性ゼラチンから実施例３に記載の方法と成分を
用いて乾燥ゼラチンデザートミツクスをつくつ
た。出来上がりのデザートは、滑らかでかつスプ
ーンですくうことのできるゲルの徴候を示し、食
べるのに適した堅さを有していた。デザートミツ
クスに対して実施例３に記載のテストを行つた
ら、次のような結果が得られた。
【表】
実施例 17
本実施例では、本発明による別の冷水溶解性ゼ
ラチン製品の製法を説明する。次の成分を混合す
ることにより水溶液を調製した。 成 分 重量部 固形コーンシロツプ（26DE：固形分77.5％）
1012.26 牛のゼラチン250＋ブルーム（固形分90.5％）
193.38 フマール酸 33.00 Tween60（ポリソルベート60） 7.50 上記した成分を乾式混合し、得られた混合物を
等量に２分割した。１つの部分（テスト17A）に
ついては、実施例13Aに記載した通りに処理し、
冷水溶解性ゼラチンをつくつた。他の部分（テス
ト17B）については、水溶液を160〓に加熱して
から115〓に冷却したのち、乾燥操作にかける前
に全体で20時間の間約112〓に保つた点を除き、
全く同じ方法で処理した。 実施例 18 本実施例では、本発明による別の冷水溶解性ゼ
ラチン製品の製法について説明する。次の成分を
混合することにより水溶液を調製した。 成 分 重量部 マルトリン*200(1)（固形分93％） 846.24 牛のゼラチン240＋ブルーム（固形分90.5％）
193.38 フマール酸 33.30 Tween60 5.0 (1) DE20のマルトデキストリン：Grain
Processing Corp.社 ＊登録商標 上記した成分を乾式混合し、得られた混合物を
等量に２分割した。１つの部分（テスト18A）に
ついては、実施例13Aに記載した通りに処理し、
冷水溶解性ゼラチンをつくつた。他の部分（テス
ト18B）については、水溶液を160〓に加熱して
から115〓に冷却したのち、乾燥操作にかける前
に全体で19時間の間約118〓に保つた点を除き、
全く同じ方法で処理した。 実施例 19 本実施例では、本発明による別の冷水溶解性ゼ
ラチン製品の製法について説明する。次の成分を
混合することにより水溶液を調製した。 成 分 部 コーンシロツプ26DE（固形分77.5％） 1029.00 牛のゼラチン240＋ブルーム（固形分90.5％）
193.38 フマール酸 20.00 Tween60 7.50 上記した成分を乾式混合し、得られた混合物を
等量に２分割した。１つの部分（テスト19A）に
ついては、水溶液を160〓に加熱してから115〓に
冷却したのち、乾燥操作にかける前に４時間約
112〓に保つた点を除き、実施例13Aに記載した
通り（208.39部の水を用いた）処理した。他の部
分（テスト19B）については、保持時間を約118
〓の温度で22時間とした点を除き、全く同じ方法
で処理した。 実施例 20 本実施例では、本発明の別な態様による冷水溶
解性ゼラチン製品の製法について説明する。次の
成分を混合することにより水溶液を調製した。 成 分 部 コーンシロツプ26DE（固形分77.5％） 1582.26 牛のゼラチン240＋ブルーム（固形分90.5％）
290.07 Tween60（ポリソルベート60） 11.25 上記した成分を乾式混合し、得られた混合物を
等量に３分割した。１つの部分については、
205.47部の水と混合したのち、実施例13Aに記載
の方法と装置を用いて混合物を約160〓に加熱し
た。全固体が十分に溶解すると、水溶液を約115
〓に冷却し、16.5部のフマール酸を加えた。次い
で得られた水溶液を実施例13Aに記載の方法と装
置でもつて乾燥させ、冷水溶解性ゼラチンの乾燥
粉末を得た。 次に乾式混合物の第２の部分（テスト6B）に
ついては、水溶液を冷却したのち、フマール酸を
加える前に、21時間の間約128〓に保つた点を除
き、全く同じ方法で処理した。 更に乾式混合物の第３の部分（テスト20C）に
ついては、保持時間を21時間ではなく25時間にし
た点を除き、テスト20Bの場合と全く同じ方法で
処理した。 実施例 21 本実施例では、本発明の別の態様による冷水溶
解性ゼラチン製品の製法について説明する。次の
成分から水溶液を調製した。 成 分 部 コーンシロツプ26DE（固形分77.5％） 506.13 牛のゼラチン240＋ブルーム（固形分90.5％）
96.69 Tween60（ポリソルベート60） 3.75 上記した成分を乾式混合したのち、210.26部の
水と混合した。実施例13Aに記載の方法と装置を
用いて混合物を約160〓に加熱した。全固体が十
分に溶解すると、水溶液を約120〓に冷却し、全
部で３時間の間その温度に保つた。この保持時間
の終了後に16.5部のフマール酸を加え、その後直
ちに得られた水溶液を実施例13Aに記載の方法と
装置でもつて乾燥させ、冷水溶解性ゼラチンの乾
燥粉末を得た。 実施例 22 本実施例では、本発明の別の態様による冷水溶
解性ゼラチン製品の製法について説明する。次の
成分から水溶液を調製した。 成 分 部 コーンシロツプ26DE（固形分77.5％） 501.29 牛のゼラチン240＋ブルーム（固形分90.5％）
102.21 Tween60 2.5 上記した成分を乾式混合したのち、210.83部の
水と混合した。実施例13Aに記載の方法と装置を
用いて混合物を約160〓に加熱した。全固体が十
分に溶解すると、16.5部のフマール酸を加えた。
次いで得られた水溶液を115〓に冷却したのち、
1.5時間その温度に保つた。この保持時間の終了
後に水溶液を実施例13Aに記載の方法と装置でも
つて乾燥させ、冷水溶解性ゼラチンの乾燥粉末を
得た。 実施例 23 本実施例では、実施例17〜22で得られた冷水溶
解性ゼラチンから乾燥ゼラチンデザートミツクス
とデザートをつくる方法と、得られた製品の性質
とについて説明する。その際用いられた冷水溶解
性ゼラチンとしては、実施例17〜22で得られた適
当な冷水溶解性ゼラチンを等量だけ用いた点を除
き、実施例14に記載の方法と成分を用いて、各々
のデザートミツクスとデザートをつくつた。この
ようにしてつくられた出来上がりのゼラチンデザ
ートは、テスト20Cの場合を除き、滑らかでかつ
スプーンですくうことのできるゲルの徴候を示
し、食べるのに適した堅さを有していた。テスト
20Cの冷水溶解性ゼラチンからつくられたデザー
トは、幾分キメの荒さを示したが、他の全ての点
では許容できた。 上記した各々のデザートミツクスとデザートに
対し実施例３に記載の４つのテストを行つたら、
次のような結果を得た。
ラチン製品の製法を説明する。次の成分を混合す
ることにより水溶液を調製した。 成 分 重量部 固形コーンシロツプ（26DE：固形分77.5％）
1012.26 牛のゼラチン250＋ブルーム（固形分90.5％）
193.38 フマール酸 33.00 Tween60（ポリソルベート60） 7.50 上記した成分を乾式混合し、得られた混合物を
等量に２分割した。１つの部分（テスト17A）に
ついては、実施例13Aに記載した通りに処理し、
冷水溶解性ゼラチンをつくつた。他の部分（テス
ト17B）については、水溶液を160〓に加熱して
から115〓に冷却したのち、乾燥操作にかける前
に全体で20時間の間約112〓に保つた点を除き、
全く同じ方法で処理した。 実施例 18 本実施例では、本発明による別の冷水溶解性ゼ
ラチン製品の製法について説明する。次の成分を
混合することにより水溶液を調製した。 成 分 重量部 マルトリン*200(1)（固形分93％） 846.24 牛のゼラチン240＋ブルーム（固形分90.5％）
193.38 フマール酸 33.30 Tween60 5.0 (1) DE20のマルトデキストリン：Grain
Processing Corp.社 ＊登録商標 上記した成分を乾式混合し、得られた混合物を
等量に２分割した。１つの部分（テスト18A）に
ついては、実施例13Aに記載した通りに処理し、
冷水溶解性ゼラチンをつくつた。他の部分（テス
ト18B）については、水溶液を160〓に加熱して
から115〓に冷却したのち、乾燥操作にかける前
に全体で19時間の間約118〓に保つた点を除き、
全く同じ方法で処理した。 実施例 19 本実施例では、本発明による別の冷水溶解性ゼ
ラチン製品の製法について説明する。次の成分を
混合することにより水溶液を調製した。 成 分 部 コーンシロツプ26DE（固形分77.5％） 1029.00 牛のゼラチン240＋ブルーム（固形分90.5％）
193.38 フマール酸 20.00 Tween60 7.50 上記した成分を乾式混合し、得られた混合物を
等量に２分割した。１つの部分（テスト19A）に
ついては、水溶液を160〓に加熱してから115〓に
冷却したのち、乾燥操作にかける前に４時間約
112〓に保つた点を除き、実施例13Aに記載した
通り（208.39部の水を用いた）処理した。他の部
分（テスト19B）については、保持時間を約118
〓の温度で22時間とした点を除き、全く同じ方法
で処理した。 実施例 20 本実施例では、本発明の別な態様による冷水溶
解性ゼラチン製品の製法について説明する。次の
成分を混合することにより水溶液を調製した。 成 分 部 コーンシロツプ26DE（固形分77.5％） 1582.26 牛のゼラチン240＋ブルーム（固形分90.5％）
290.07 Tween60（ポリソルベート60） 11.25 上記した成分を乾式混合し、得られた混合物を
等量に３分割した。１つの部分については、
205.47部の水と混合したのち、実施例13Aに記載
の方法と装置を用いて混合物を約160〓に加熱し
た。全固体が十分に溶解すると、水溶液を約115
〓に冷却し、16.5部のフマール酸を加えた。次い
で得られた水溶液を実施例13Aに記載の方法と装
置でもつて乾燥させ、冷水溶解性ゼラチンの乾燥
粉末を得た。 次に乾式混合物の第２の部分（テスト6B）に
ついては、水溶液を冷却したのち、フマール酸を
加える前に、21時間の間約128〓に保つた点を除
き、全く同じ方法で処理した。 更に乾式混合物の第３の部分（テスト20C）に
ついては、保持時間を21時間ではなく25時間にし
た点を除き、テスト20Bの場合と全く同じ方法で
処理した。 実施例 21 本実施例では、本発明の別の態様による冷水溶
解性ゼラチン製品の製法について説明する。次の
成分から水溶液を調製した。 成 分 部 コーンシロツプ26DE（固形分77.5％） 506.13 牛のゼラチン240＋ブルーム（固形分90.5％）
96.69 Tween60（ポリソルベート60） 3.75 上記した成分を乾式混合したのち、210.26部の
水と混合した。実施例13Aに記載の方法と装置を
用いて混合物を約160〓に加熱した。全固体が十
分に溶解すると、水溶液を約120〓に冷却し、全
部で３時間の間その温度に保つた。この保持時間
の終了後に16.5部のフマール酸を加え、その後直
ちに得られた水溶液を実施例13Aに記載の方法と
装置でもつて乾燥させ、冷水溶解性ゼラチンの乾
燥粉末を得た。 実施例 22 本実施例では、本発明の別の態様による冷水溶
解性ゼラチン製品の製法について説明する。次の
成分から水溶液を調製した。 成 分 部 コーンシロツプ26DE（固形分77.5％） 501.29 牛のゼラチン240＋ブルーム（固形分90.5％）
102.21 Tween60 2.5 上記した成分を乾式混合したのち、210.83部の
水と混合した。実施例13Aに記載の方法と装置を
用いて混合物を約160〓に加熱した。全固体が十
分に溶解すると、16.5部のフマール酸を加えた。
次いで得られた水溶液を115〓に冷却したのち、
1.5時間その温度に保つた。この保持時間の終了
後に水溶液を実施例13Aに記載の方法と装置でも
つて乾燥させ、冷水溶解性ゼラチンの乾燥粉末を
得た。 実施例 23 本実施例では、実施例17〜22で得られた冷水溶
解性ゼラチンから乾燥ゼラチンデザートミツクス
とデザートをつくる方法と、得られた製品の性質
とについて説明する。その際用いられた冷水溶解
性ゼラチンとしては、実施例17〜22で得られた適
当な冷水溶解性ゼラチンを等量だけ用いた点を除
き、実施例14に記載の方法と成分を用いて、各々
のデザートミツクスとデザートをつくつた。この
ようにしてつくられた出来上がりのゼラチンデザ
ートは、テスト20Cの場合を除き、滑らかでかつ
スプーンですくうことのできるゲルの徴候を示
し、食べるのに適した堅さを有していた。テスト
20Cの冷水溶解性ゼラチンからつくられたデザー
トは、幾分キメの荒さを示したが、他の全ての点
では許容できた。 上記した各々のデザートミツクスとデザートに
対し実施例３に記載の４つのテストを行つたら、
次のような結果を得た。
【表】
実施例 24
本実施例では、本発明による別な冷水溶解性ゼ
ラチン製品の製法について説明する。 各成分の量を２倍にした点を除き、実施例１に
記載の方法と成分の割合をそつくり採用して、固
体の乾式混合物を調製した。そのバツチの半分
（テスト24A）については、実施例１に記載した
通りに処理し、冷水溶解性ゼラチンをつくつた。
またバツチの残りの半分（テスト24B）について
は、水溶液を160〓に加熱してから115〓に冷却し
たのち、乾燥・粉砕・篩分け工程にかける前に18
時間約119〓に保つた点を除き、全く同じ方法で
処理した。得られた物質は次のような粒径分布を
もつことがわかつた。
ラチン製品の製法について説明する。 各成分の量を２倍にした点を除き、実施例１に
記載の方法と成分の割合をそつくり採用して、固
体の乾式混合物を調製した。そのバツチの半分
（テスト24A）については、実施例１に記載した
通りに処理し、冷水溶解性ゼラチンをつくつた。
またバツチの残りの半分（テスト24B）について
は、水溶液を160〓に加熱してから115〓に冷却し
たのち、乾燥・粉砕・篩分け工程にかける前に18
時間約119〓に保つた点を除き、全く同じ方法で
処理した。得られた物質は次のような粒径分布を
もつことがわかつた。
【表】
【表】
実施例 25
本実施例では、実施例24でつくられた冷水溶解
性ゼラチンから冷水溶解性ゼラチンデザートミツ
クスをつくる方法について説明する。実施例３に
記載の方法と成分を用いた上、その際用いられる
冷水溶解性ゼラチンとして実施例24の製品を用い
て、各々のデザートミツクスを調製し評価した。 得られた結果は、次の通りであつた。
性ゼラチンから冷水溶解性ゼラチンデザートミツ
クスをつくる方法について説明する。実施例３に
記載の方法と成分を用いた上、その際用いられる
冷水溶解性ゼラチンとして実施例24の製品を用い
て、各々のデザートミツクスを調製し評価した。 得られた結果は、次の通りであつた。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 水、ゼラチン、ブドウ糖当量が20〜36でコー
ンスターチの加水分解物から本質的になる糖類、
酸、及び最終製品の分散性を増加させるのに有効
な量の界面活性剤を具備する水溶液を調製する工
程と、該調整された水溶液を乾燥する工程とを具
備することを特徴とする、冷水溶解性ゼラチン製
品の製法。 ２ 乾燥工程が真空ドラム乾燥器を用いて行われ
ることを特徴とする、特許請求の範囲第１項に記
載の製法。 ３ 糖類とゼラチンとの重量比が約２：１〜12：
１であることを特徴とする、特許請求の範囲第１
項に記載の製法。 ４ 糖類とゼラチンとの重量比が約３：１〜７：
１であることを特徴とする、特許請求の範囲第３
項に記載の製法。 ５ コーンスターチの加水分解物が24〜30のブド
ウ糖当量をもつことを特徴とする、特許請求の範
囲第１項に記載の製法。 ６ 酸がフマール酸、アジピン酸及びクエン酸か
らなる群から選ばれたものであることを特徴とす
る、特許請求の範囲第１項に記載の製法。 ７ 界面活性剤がポリオキシエチレン（20）ソル
ビタンモノステアレート、ポリオキシエチレン
（20）ソルビタンモノオレエート、ポリオキシエ
チレン（20）ソルビタントリステアレート及びそ
れらの混合物からなる群から選ばれた１つである
ことを特徴とする、特許請求の範囲第１項に記載
の製法。 ８ 乾燥された物質は粉末化され、その後約20〜
200USメツシユの粒径にふるい分けられ、その際
少なくとも90重量％の粒子は30USメツシユを通
過し、200USメツシユの上に保持されることを特
徴とする、特許請求の範囲第１項に記載の製法。 ９ 酸とゼラチンとの重量比が約0.05：１〜
0.5：１であることを特徴とする、特許請求の範
囲第１項に記載の製法。 １０ 酸とゼラチンとの重量比が約0.10：１〜
0.23：１であることを特徴とする、特許請求の範
囲第９項に記載の製法。 １１ 該水溶液は、水、ゼラチン及び糖類からな
る混合物を約150〜180〓の温度に加熱したのち、
水溶液を乾燥させる前に約１〜24時間の間、約
110〜180〓の範囲内に入る少なくとも１つの温度
に保持することにより調製され、その際該水溶液
には酸が混合されており、該酸は乾燥工程の前に
導入されることを特徴とする、特許請求の範囲第
１項に記載の製法。 １２ 水、ゼラチン、固形コーンシロツプ、マル
トデキストリン及びそれらの混合物からなる群か
ら選ばれた糖類、酸、及び最終製品の分散性を増
加させるのに有効な量の界面活性剤を具備する水
溶液を調製する工程と、該調製された水溶液を乾
燥する工程と、該乾燥された物質を粉末にし、次
いで少なくとも約40重量％の粒子が100以上のUS
メツシユを通過するように約20〜200USメツシユ
の粒径にふるい分ける工程とを具備することを特
徴とする、冷水溶解性ゼラチン製品の製法。 １３ 乾燥された物質中の少なくとも90重量％の
粒子が30USメツシユを通過し、200USメツシユ
の上に保持されることを特徴とする、特許請求の
範囲第１２項に記載の製法。 １４ 乾燥工程が真空ドラム乾燥器を用いて行わ
れることを特徴とする、特許請求の範囲第１２項
に記載の製法。 １５ 糖類とゼラチンとの重量比が約２：１〜
12：１であることを特徴とする、特許請求の範囲
第１２項に記載の製法。 １６ 糖類とゼラチンとの重量比が約３：１〜
７：１であることを特徴とする、特許請求の範囲
第１５項に記載の製法。 １７ 酸がフマール酸、アジピン酸及びクエン酸
からなる群から選ばれたことを特徴とする、特許
請求の範囲第１２項に記載の製法。 １８ 界面活性剤がポリオキシエチレン（20）ソ
ルビタンモノステアレート、ポリオキシエチレン
（20）ソルビタンモノオレエート、ポリオキシエ
チレン（20）ソルビタントリステアレート及びそ
れらの混合物から選ばれた１つであることを特徴
とする、特許請求の範囲第１２項に記載の製法。 １９ 酸とゼラチンとの重量比が約0.05：１〜
0.5：１であることを特徴とする、特許請求の範
囲第１２項に記載の製法。 ２０ 酸とゼラチンとの重量比が約0.10：１〜
0.23：１であることを特徴とする、特許請求の範
囲第１９項に記載の製法。 ２１ 水、ゼラチン、固形コーンシロツプ、マル
トデキストリン及びそれらの混合物からなる群か
ら選ばれる糖類、及び最終製品の分散性を増加さ
せるのに有効な量の界面活性剤を具備する混合物
を約150〜180〓の温度で加熱することにより水溶
液を調製する工程と、該調製された水溶液を約１
〜24時間の保持期間の間、約110〜180〓の範囲に
入る少なくとも１つの温度に維持する工程と、そ
の後に該水溶液を乾燥する工程とを具備し、その
際該水溶液には酸が混合されており、該酸は乾燥
工程の前に導入されることを特徴とする、冷水溶
解性ゼラチン製品の製法。 ２２ 酸が、水溶液を最初に調製する段階で導入
されることを特徴とする、特許請求の範囲第２１
項に記載の製法。 ２３ 酸が、水溶液を最初に調製した後であつて
保持期間の開始する前に導入されることを特徴と
する、特許請求の範囲第２１項に記載の製法。 ２４ 酸が、保持期間の後であつて乾燥工程の直
前に導入されることを特徴とする、特許請求の範
囲第２１項に記載の製法。 ２５ 保持期間が約160〓で行われ、その後に水
溶液が乾燥工程の前に約115〓に冷却されること
を特徴とする、特許請求の範囲第２１項に記載の
製法。 ２６ 保持期間が約115〜130〓の温度で行われる
ことを特徴とする、特許請求の範囲第２１項に記
載の製法。 ２７ 酸が保持期間の開始前に水溶液に加えられ
ることを特徴とする、特許請求の範囲第２５項に
記載の製法。 ２８ 酸が、水溶液を約115〓に冷却した後であ
つて乾燥工程の前に水溶液に加えられることを特
徴とする、特許請求の範囲第２５項に記載の製
法。 ２９ 酸がフマール酸、アジピン酸及びクエン酸
からなる群から選ばれることを特徴とする、特許
請求の範囲第２１項に記載の製法。 ３０ 酸とゼラチンとの重量比が約0.05：１〜
0.5：１であることを特徴とする、特許請求の範
囲第２１項に記載の製法。 ３１ 酸とゼラチンとの重量比が約0.1：１〜
0.23：１であることを特徴とする、特許請求の範
囲第３０項に記載の製法。 ３２ 糖類とゼラチンとの重量比が約２：１〜
12：１であることを特徴とする、特許請求の範囲
第２１項に記載の製法。 ３３ 糖類とゼラチンとの重量比が約３：１〜
７：１であることを特徴とする、特許請求の範囲
第３２項に記載の製法。 ３４ 乾燥された物質を粉末にし、約20〜200US
メツシユの粒径にふるい分ける工程をさらに含む
ことを特徴とする、特許請求の範囲第２１項に記
載の製法。 ３５ 乾燥された物質は、90％の粒子が30USメ
ツシユを通過し200USメツシユの上で保持される
ような大きさの粒径をもつことを特徴とする、特
許請求の範囲第３４項に記載の製法。 ３６ 水、ゼラチン、ブドウ糖当量が約５〜20の
マルトデキストリンから本質的になる糖類、酸、
及び最終製品の分散性を増加させるのに有効な量
の界面活性剤からなる水溶液を調製する工程と、
該調製された水溶液を乾燥する工程とを備えたこ
とを特徴とする、冷水溶解性ゼラチン製品の製
法。 ３７ 乾燥工程が真空ドラム乾燥器を用いて行わ
れることを特徴とする、特許請求の範囲第３６項
に記載の製法。 ３８ 糖類とゼラチンとの重量比が約２：１〜
12：１であることを特徴とする、特許請求の範囲
第３６項に記載の製法。 ３９ 糖類とゼラチンとの重量比が約３：１〜
７：１であることを特徴とする、特許請求の範囲
第３８項に記載の製法。 ４０ マルトデキストリンが約10〜20のブドウ糖
当量をもつことを特徴とする、特許請求の範囲第
３６項に記載の製法。 ４１ 酸がフマール酸、アジピン酸及びクエン酸
からなる群から選ばれたことを特徴とする、特許
請求の範囲第３６項に記載の製法。 ４２ 界面活性剤がポリオキシエチレン（20）ソ
ルビタンモノステアレート、ポリオキシエチレン
（20）ソルビタンモノオレエート、ポリオキシエ
チレン（20）ソルビタントリステアレート及びそ
れらの混合物からなる群から選ばれた１つである
ことを特徴とする、特許請求の範囲第３６項に記
載の製法。 ４３ 乾燥された物質は粉末化され、その後約20
〜200USメツシユの粒径にふるい分けられ、その
際少なくとも約90重量％の粒子が30USメツシユ
を通過し200USメツシユの上に保持されることを
特徴とする、特許請求の範囲第３６項に記載の製
法。 ４４ 酸とゼラチンとの重量比が約0.05：１〜
0.5：１であることを特徴とする、特許請求の範
囲第３６項に記載の製法。 ４５ 酸とゼラチンとの重量比が約0.10：１〜
0.23：１であることを特徴とする、特許請求の範
囲第４４項に記載の製法。 ４６ 該水溶液は、混合物を約150〜180〓の温度
に加熱したのち、水溶液を乾燥させる前に約１〜
24時間の間、約115〜180〓の範囲に入る少なくと
も１つの温度に保持することにより調製され、そ
の際酸は乾燥工程の前に水溶液中に混合されるこ
とを特徴とする、特許請求の範囲第３６項に記載
の製法。
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