JPH08196226A

JPH08196226A - コーンフレークおよびその製造方法

Info

Publication number: JPH08196226A
Application number: JP7008007A
Authority: JP
Inventors: Yoshiharu Kimura; 義治木村; Masakazu Terauchi; 正和寺内
Original assignee: Meiji Seika Kaisha Ltd
Current assignee: Meiji Seika Kaisha Ltd
Priority date: 1995-01-23
Filing date: 1995-01-23
Publication date: 1996-08-06
Anticipated expiration: 2016-04-09
Also published as: JP3155436B2

Abstract

(57)【要約】【目的】冷飲料中でサクサクとした食感を保持できる
コーンフレークを得る。【構成】糖度６０〜８０％、油分３〜１０％のシロッ
プをコーンフレークに対し、６０〜９０重量％スプレー
し、熱風乾燥で水分が３％以下になるまで乾燥すること
を特徴とするコーンフレークの製造方法。および該製造
方法により得られる、冷飲料中でサクサクとした食感を
保持できるコーンフレーク。【効果】本発明によれば、該コーンフレークを冷水即
溶性ココアパウダーと混合し、ココアを飲むおいしさに
食べるおいしさが加わった新しいタイプの飲料への応用
が可能となった。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明はコーンフレークおよびそ
の製造方法および該コーンフレークを含有する調整ココ
アに関し、詳しくはコーンフレークを糖類および油脂類
で被覆することにより、冷飲料中で食感を保持すること
を特徴とするコーンフレークおよびその製造方法および
該コーンフレークと冷水即溶性ココアパウダーを含有す
る調整ココアに関する。

【０００２】

【従来の技術】従来の調整ココアは水または牛乳に溶解
させて飲用する嗜好飲料であり、飲むおいしさと食べる
おいしさ（味、食感）を同時に満たすものはなかった。
調整ココア中に、マシュマロ、キャンデー、クッキー等
を含有したものは以前から存在するが、量が少なく、食
感に訴えるものではなかった。また飲用時に溶けてしま
うなど、見た目のおもしろさが主目的であり、食べるお
いしさを飲用と共に満足させるものではない。

【０００３】そこで、ココアおよび冷牛乳に相性がよ
く、食感をも満足させるものを検討した結果、最良のも
のとしてコーンフレーク等のシリアル食品があげられ
る。シリアル食品の製造法としては例えば特開昭５８−
４７４５５、特開昭６３−１８５３４１等が知られてい
る。しかしこれらの方法により得られたコーンフレーク
はコーンフレークそのものの風味や外観、食感の改良に
重点がおかれていた。従って、これらのコーンフレーク
に冷牛乳をかけて食する場合、牛乳に接触するとすぐに
吸湿してやわらかくなり、サクサクとした独特の食感が
損なわれてしまうという欠点を有していた。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】調整ココアと、コーン
フレークを混合したものに冷牛乳を注いで飲用および食
用する際には、まず調整ココア部を牛乳に溶解させるた
めにスプーン等で撹拌する必要が生じる。同時にコーン
フレークも牛乳中で撹拌されるためにコーンフレーク生
地への吸湿が著しく進行する。このため、ココアの飲用
と同時にコーンフレークのサクサクした食感を楽しむこ
とができなかった。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、コーンフ
レークが冷飲料中でサクサクした食感を保持し得るため
に、コーンフレークを糖類と油脂類からなるシロップ液
で被覆し、表面にキャンディー状の皮膜を形成させるこ
とに着目した。さらに、乳化剤を被覆した冷水即溶性コ
コアパウダーを使用した調整ココアに、該コーンフレー
クを混合した結果、ココア部は冷牛乳へ容易に分散し、
さらにコーンフレークはサクサクとした食感を保持し、
飲用と同時に食感も楽しめる飲料になることを見い出し
た。そして該コーンフレークについて、冷飲料中での食
感の保持、ココアとの相性、調整ココア中での保存の面
からさらに鋭意検討を重ね本発明を完成した。以下、本
発明を詳細に説明する。

【０００６】本発明のコーンフレークについて詳細に説
明する。すなわち、食感の保持のためコーンフレークを
糖類および油脂類等で被覆する。被覆されるセンターと
しては、コーングリッツ、水飴、砂糖、食塩を蒸煮し乾
燥したものを調質し、圧ぺん、焙焼した一般的なコーン
フレークが使用できる。そして、糖度６０〜８０重量
％、油分３〜１０重量％のシロップ液を回転釜、あるい
は回転ドラム中で回転させながら、上記コーンフレーク
対して６０〜９０重量％スプレーした後、水分が３重量
％以下になるまで乾燥し、ほぐしながら冷却する。その
結果、冷飲料中で吸湿しにくく、４〜５分間食感を保持
できるコーンフレークを得ることができる。

【０００７】シロップ液の配合は、糖類および油脂類の
バランスおよび種類が問題となる。まず糖類であるが、
乾燥後の再結晶防止のために液糖を２０重量％含み、糖
度が６０〜８０重量％になるように調節した。６０％以
下では乾燥効率が著しく悪化し、また８０％以上ではシ
ロップ液の粘性が高く、スプレー時にコーンフレーク同
士の付着が著しい。これは、コーンフレークに平面部が
多いために、コーンフレーク表面がシロップ液で覆われ
ると平面部同士が付着しやすくなるためである。

【０００８】本発明で使用される液糖には、はちみつ、
メイプルシュガー、水飴等が含まれる。また本発明で使
用される糖類としては、単糖類、二等類、オリゴ糖類、
多糖類等が含まれ、吸湿しにくいものが好ましい。具体
的にはぶどう糖、乳糖、蔗糖、麦芽糖、イソマルトオリ
ゴ糖、デキストリン、澱粉等があげられる。これらは一
種または二種以上で使用することができる。

【０００９】また、シロップ液中の油脂類の量は、食
感、風味、吸湿防止の面から、３〜１０％が好ましい。
使用する油脂の種類については、風味について他原料と
の相性を十分検討を必要とするが、常温で固体のものが
好ましく、体温付近でシヤープに溶解する性質のもの、
すなわち、融点として２５〜３５℃のものを使用する。
安定性の面ではＡＯＭ（ＡｃｔｉｖｅＯｘｙｇｅｎ
Ｍｅｔｈｏｄ）で少なくとも２００時間は必要となる。
本発明で使用される油脂類としては、ヤシ油、パーム核
油を原料とするラウリン系油脂、トランス酸型の植物性
硬化油およびその分別油脂等があげられ、具体的にはカ
カオバター、ココアバター代用脂等があげられる。

【００１０】また混合する油脂中に上記油脂以外に融点
の高い油脂（融点５０℃以上）を１．０％以上添加して
おくと、乾燥後の冷却、ほぐしの段階でほぐれ易く、コ
ーンフレーク同士が付着し塊となるのを防止することが
できる。食感、吸湿防止の面からは油脂量の多い方が良
いが、１０％以上になると、表面のべとつき、ココアの
付着など悪影響を及ぼす。また３％以下では、特に吸湿
防止の面で効果が得られない。

【００１１】以上の様な原料で調製されたシロップ液を
コーンフレークへ被覆する割合は、コーンフレークに対
し、６０〜９０重量％の範囲が好ましい。６０重量％以
下の被覆率では、冷飲料中での吸湿防止、食感の保持の
面で効果が得られない。また９０重量％以上になるとコ
ーンフレーク同士の付着が激しく、乾燥後、コーンフレ
ークがほぐれにくくなり、作業性を著しく悪化させる。

【００１２】尚、コーンフレークの風味であるが、ココ
アとの相性の良いものとして、チョコレート、アーモン
ド、キャラメル、ミルク、フルーツ系等の風味があげら
れる。シロップ液にこれらの風味の原料、例えばココア
パウダー、アーモンドペースト、全脂練乳、香辛料等を
混合しておくことにより、コーンフレークにシロップ液
原料由来の風味を付与することができる。また必要に応
じて乳化剤、調味料、着色料、ミネラル添加剤等を添加
しても良い。

【００１３】一方、冷水即溶性ココアパウダーについて
説明する。原料となるココアパウダーは、油脂量１０〜
１２％のものを使用する。乳化剤を植物性油脂を溶媒と
してココアパウダーにスプレーし、混練することにより
冷水即溶性ココアパウダーを得ることができる。乳化剤
はＨＬＢの高いもの、好ましくはＨＬＢ１０以上のもの
を用いる。具体的な乳化剤としてはレシチン、シュガー
エステル等があげられる。乳化剤の添加量は乳化剤の種
類にもよるが、分散性の向上と風味への影響を考慮して
十分な検討を要する。最も一般的なレシチンの場合は、
ココアパウダーに対して１〜１０％、好ましくは２〜５
％が適当である。また、乳化剤のスプレーおよび、ココ
アパウダーとの混練の際はカカオバターと乳化剤のなじ
みをよくするために油脂を溶解させた状態で行うことが
好ましい。

【００１４】さらに、乳化剤とココアパウダーの混練時
に溶媒油脂とココアパウダーが練られるためダマが生
じ、最終製品の溶解性や見た目に悪影響を及ぼすので、
混練後グラニュー糖を混合し混合粉砕を行うと良い。上
記の冷水即溶性ココアパウダーに、砂糖、粉乳等を混合
し、さらに加湿する。原料中の砂糖をバインダーとして
顆粒化し、乾燥することにより冷牛乳用の調整ココア
（アイスココア）となる。

【００１５】

【実施例】以下実施例をあげて本発明をさらに具体的に
説明する。実施例１グラニュー糖４０重量％、液糖２０重量％、ココアパウ
ダー１０重量％、全脂練乳５重量％、植物性油脂５重量
％、レシチン０．５重量％、香料０．５重量％、仕込水
１９．０重量％を蒸気釜中で加熱しながら、混合、溶解
させシロップ液を調製した。シロップ液の品温は８０℃
以下で調製し、香料の添加は最後に行った。

【００１６】センターとなるコーンフレークを５０℃ま
で加温した後、回転釜に入れ、回転させながら先に調製
したシロップ液をコーンフレークに対して８０重量％ス
プレーする。コーンフレークにシロップ液が均一に被覆
されるまで、回転釜を回転させた後、コーンフレークを
取り出した。さらに通風乾燥機１３５℃中で１５分間乾
燥し、水分を３％以下とした。乾燥後、ほぐしながら、
冷風で３０℃以下になるまで冷却し、コーンフレークを
得た。

【００１７】実施例２グラニュー糖４０重量％、液糖２０重量％、アーモンド
ペースト１０重量％、全脂練乳５重量％、植物性油脂５
重量％、レシチン０．５重量％、香料０．５重量％、仕
込水１９．０重量％をシロップ液の原料とし、実施例１
と同様に調製して、アーモンド風味のコーンフレークを
得た。

【００１８】実施例３コーンフレークの冷牛乳中での食感保持状態実施例１のコーンフレークの冷牛乳中での食感保持状態
について、未処理のコーンフレークおよび市販の糖衣掛
けコーンフレークと比較した。ビーカーに５ｇのコーン
フレークを入れ、１０℃の冷牛乳を注ぎ、スパーテルで
１０回、毎秒２回の速度で撹拌した。一分毎に飲用し、
食感を以下の評価基準により比較した。サクサクした食感有り；○ 多少吸湿あるが、食感有り；△ 完全に吸湿、食感悪い；×

【００１９】

【表１】以上の結果より、実施例１のコーンフレークは、冷牛乳
中で４分〜５分間サクサクとした食感を保持し、その食
感を楽しむことができた。

【００２０】実施例４シロップ液の配合についてコーンフレークに対する被覆率８０重量％における、糖
度および油脂含有率と食感の保持状態について検討し
た。実施例１のシロップ液を糖度および油脂量を調節し
てスプレーし、乾燥したコーンフレークに冷牛乳を注い
でから３分後の食感を官能評価にて比較した。評価基準
は、実施例３と同様に設定した。また、シロップ液の粘
度、コーンフレークの付着、乾燥効率の面から作業性に
問題のあるものについては黒塗りの記号で表示した。作業性の評価基準乾燥効率；１３５℃、１５分間の乾燥で水分が３重量％
以下になること。コーンフレークのほぐれ；塊となったコーンフレークが
５％以下であること。（乾燥後、冷風をあてながら、回
転ドラムあるいは回転釜中で５分間運転し、ほぐした後
の状態を測定。）

【００２１】

【表２】以上の結果よりシロップ液の配合として、糖度６０〜８
０重量％、油分３〜１０重量％に調整することが、冷牛
乳中での食感の保持また作業性の面から最良であった。

【００２２】実施例５シロップ液の被覆率についてコーンフレークに対するシロップ液の被覆率と食感の保
持状態について、実施例１のシロップ液を様々な比率で
スプレーし、実施例４と同様の官能評価を行った。

【００２３】

【表３】以上の様に作業性および冷飲料中における食感の保持の
面から、被覆率としては６０〜９０％が適当である。

【００２４】実施例６ココアパウダー（脂肪分１０〜１２％）６４．０重量部
に、レシチン３．０重量部と植物性油脂３．０重量部の
混合物を常法によりスプレーした。さらにグラニュー糖
３０．０重量部を混合、粉砕して冷水即溶性ココアパウ
ダーを得た。該冷水即溶性ココアパウダー５０．０重量
部に、グラニュー糖４９．５重量部、香料０．５重量部
を混合後、流動層造粒装置を用いて造粒し、水分が２％
以下になるまで乾燥して冷水即溶性の調整ココアを得
た。上記調整ココア１０ｇに、実施例１で得られたコー
ンフレーク５ｇを混合して製品とした。飲用方法として
は、上記製品に冷牛乳を掛けてココアが溶解するまでス
プーンで撹拌し飲用する。サクサクとした食感を持っ
た、新しいタイプの飲料となった。

【００２５】本発明により得られた製品の嗜好値および
選択率について、小学生３０名をパネルとして調査を実
施した。嗜好値の評価基準については、以下の通りであ
る。おいしい＋２少しおいしい＋１どちらともいえない０少しまずい −１まずい −２

【００２６】

【表４】以上の結果より、本発明のコーンフレーク入りアイスコ
コアは、通常のアイスココア、また市販のコーンフレー
ク入りアイスココアと比較し、サクサクとした食感を飲
用時に有し、また嗜好値、選択率について有意に勝る結
果が得られた。

【００２７】

【発明の効果】本発明により得られたコーンフレーク
は、冷飲料中でもサクサクした食感を保持できる。従っ
て、冷水即溶性の調整ココアと混合し、冷牛乳において
飲用する等、ココアを飲むおいしさに食べるおいしさが
加わった新しいタイプの飲料への応用が可能となった。
特に子供のおやつ、または朝食などに最適のコーンフレ
ーク入り飲料として期待できる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】糖度６０〜８０重量％、油分３〜１０重
量％のシロップ液をコーンフレークに対して６０〜９０
重量％スプレーした後、水分が３重量％以下になるまで
乾燥することを特徴とするコーンフレークの製造方法。
【請求項２】請求項１記載の製造方法によって得ら
れ、冷飲料中で食感を保持することを特徴とするコーン
フレーク。
【請求項３】請求項２記載のコーンフレークと冷水即
溶性ココアパウダーを含有することを特徴とする調整コ
コア。