JPH0138457B2

JPH0138457B2 -

Info

Publication number: JPH0138457B2
Application number: JP7465181A
Authority: JP
Inventors: Katsuhiko Nishimori; Yukihiro Nakao
Original assignee: Takeda Chemical Industries Ltd
Current assignee: Takeda Pharmaceutical Co Ltd
Priority date: 1981-05-18
Filing date: 1981-05-18
Publication date: 1989-08-14
Also published as: JPS57189634A

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は漬物の品質改良法および品質改良組成
物に関する。漬物は蔬菜あるいは果実を原料とし塩漬、糠
漬、沢庵漬、こうじ漬、醤油漬、粕漬、酢漬など
をおこなつて得られるものであり、古くから親し
まれている食品である。漬物の商品的特性の一つ
として保存性の高いことと同時に良好な品質を長
く維持することが要求される。ところが、一般に保存中の漬物は、程度の差は
あるものの、品質上の変化が起こり、なかでも色
調の悪変は漬物の商品価値を著しく下げるものと
して当業界にとり、長年にわたり検討課題となつ
ている。このような色調の変化を受けやすい漬物
の例としては、白漬、ベつたら漬、着色漬などの
沢庵漬、千枚漬、らつきよう漬などの根菜漬など
が挙げられ、これらの漬物は保存中に褐色あるい
は黒色に変化するという欠点を有している。この
ために、現在のところ変色防止剤として有機酸
（例、クエン酸、乳酸、酢酸、フマール酸）、金属
イオン封鎖剤（例、ポリリン酸、フイチン酸）、
酸化防止剤（例、アスコルビン酸、トコフエロー
ル）などが使用されているが、満足な効果が得ら
れていない。本発明者らはこうした状況に鑑み、酒石酸類お
よびアスコルビン酸類を併用して漬物を製造した
ところ、著しく変色が防止され、その結果良好な
品質の漬物が得られることを見い出し、本発明を
完成するに至つた。すなわち、本発明は (1) 漬液に、アスコルビン酸類および酒石酸類を
含有せしめることを特徴とする漬物の品質改良
法、および (2) アスコルビン酸類および酒石酸類を含有して
なる漬物品質改良組成物、である。本発明で対象とする漬物は、常法により、蔬菜
あるいは果実を原料とし塩漬、糠漬、こうじ漬、
沢庵漬、粕漬、酢漬などをおこなうものが挙げら
れるが、とりわけその外観が白色または黄色系の
ものに適用すると顕著な効果が奏せられる。具体
的な漬物の例としては、沢案漬（例、白漬、ベつ
たら漬、着色漬）、根菜漬（例、千枚漬、らつき
よう漬）などが挙げられる。本発明で使用するアスコルビン酸類としては、
Ｌ−アスコルビン酸、エリソルビン酸あるいはこ
れらのナトリウム塩が挙げられ、これらの１種ま
たは２種以上を使用してもよい。次に、酒石酸類としてはｄ−酒石酸、d1−酒
石酸、１−酒石酸、メゾ酒石酸などあるいはこれ
らのナトリウム塩、カリウム塩、アンモニウム
塩、カルシウム塩などの塩類の１種または２種以
上を使用することができ、特にｄ−酒石酸水素カ
リウム、d1−酒石酸水素カリウム、ｄ−酒石酸
類ナトリウム、d1−酒石酸ナトリウムが好まし
く用いられる。本発明方法における漬物の品質改良効果は、漬
液にアスコルビン酸類および酒石酸類を含有せし
めることによつて発揮される。ここで、漬液とは
漬物の製造段階あるいは製造後において、アスコ
ルビン酸類および酒石酸類を可溶化せしめ、漬物
原料もしくは漬物に接触可能な全ての液をいう。
漬液の具体例としては漬物製造における適宜の工
程、たとえば下漬（荒漬）、中漬および本漬また
は仕上漬等において使用される水、食塩水、調味
液などの各種液、漬込中に漬物原料から浸出する
液、あるいは仕上り漬物の包装中に存する液など
が挙げられ、アスコルビン酸類および酒石酸類
は、これらの漬液の少なくとも１種に含有せしめ
る。アスコルビン酸類および酒石酸類の添加量は、
漬物の種類や添加時期によつて異なるが、通常は
アスコルビン酸類を漬物原料の仕込量に対して１
回当り約0.005〜２重量％程度、好ましくは約
0.01〜0.5重量％程度と酒石酸類を漬物原料の仕
込量に対して１回当り約0.005〜１重量％程度、
好ましくは約0.01〜0.5重量％程度となるように
含有せしめるのがよい。すなわち、アスコルビン
酸類の場合、添加量が0.005重量％未満では本発
明の目的とする変色防止効果が得られにくく、２
重量％を越えると、逆に変色がおこりやすく、ま
た酒石酸類の場合、添加量が0.005重量％未満で
は本発明の目的とする変色防止効果が得られにく
く、１重量％を越えると、酸味またはえぐ味が強
く風味的に好ましくない。上記および以下の記載において、漬物原料の仕
込量とは漬物を製造するに際し使用する蔬菜また
は果実の仕込量をいい、その他の副材料（例、調
味料、水、糠など）の仕込量は含まれないものと
する。アスコルビン酸類および酒石酸類の添加形
態は各々単独に、あるいは予じめ一定の割合で混
合した組成物のいずれでも採用できる。通常は作
業性の面から組成物として添加するのが有利であ
る。組成物中のアスコルビン酸類と酒石酸類の含
有割合は、前述の各添加量の範囲から適宜選択さ
れるが、通常はアスコルビン酸類を約20〜90重量
％と酒石酸類を約10〜80重量％の割合となるよう
に含有せしめたものが汎用性が高い。かくして得
られた組成物は漬物の種類等に応じて漬物原料に
対し１回当り約0.02〜２重量％程度添加するのが
好ましい。本発明における漬物の変色防止効果はメタリン
酸ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム、フイチン
酸、クエン酸カルシウム、クエン酸ナトリウムな
どの金属イオン封鎖剤、クエン酸、リンゴ酸、乳
酸、酢酸、フマール酸などの有機酸、トコフエロ
ールなどの酸化防止剤の１種もしくは２種以上を
共存させることによつて、さらに増強されうる。本発明方法を適用した漬物は通常の方法により
製造したものに比較した、保存後も、食味、食感
的に悪影響が認められず、かつ褐変、黒変などの
変色がすくないものであり、品質上極めて好まし
いものである。以下に実験例および実施例を挙げて本発明をさ
らに具体的に説明する。実験例１紀州大根を洗浄後、剥皮し、大根に対して10％
の食塩を添加し、クエン酸で漬液のPHを５に調節
し１日漬込む（下漬け）。次に１％の食塩で漬替
えし、１日漬込む（中漬け）。中漬大根26Kgに調
味フスマ漬床4.5Kg（フスマ15Kg、食塩２Kg、サ
ツカリンナトリウム50ｇ、甘草エキス200ｇ、Ｄ
−ソルビツト液６Kg、飲料乳酸150ｇ、調味料１
Kg、アルコール調味料2.2Kg、焼酎１Kg、糊料製
剤２Kgの組成で製造したもの）の割合で加え５日
間漬込む（本漬）。本早漬沢庵製造工程において、
中漬け時にそれぞれ第１表に示す各種の添加物を
添加し、合せて８種の早漬沢庵を作つた。得られ
た各早漬沢庵を５℃で保存し、それらの外観を色
差計でＬ（明度）、ａ（赤味と緑味）、ｂ（黄色味と
青味）を測定した。次式によりハンター白色度
（Ｗ）を求めた結果を第１表に示す。ハンター白色度（Ｗ）＝100−√（100−）²＋²
＋b²

【表】第１表の結果から明らかなように、アスコルビ
ン酸類と酒石酸水素カリウムを併用した本発明区
（No.２）は、アスコルビン酸単独区（No.１）およ
び他の有機酸併用区（No.３〜８）に比較して、保
存中の早漬沢庵の白色度の変化が非常に少ないこ
とが認められた。実施例１実施例１に記載した早漬沢庵の製造工程におい
て、下漬けおよび中漬け時に第２表に示す各添加
物をそれぞれ添加して、４種の早漬沢庵を作つ
た。得られた各早漬沢庵を15℃で保存し、実験例
１と同様な方法でハンター白色度（Ｗ）を測定し
た。

【表】第２表の結果から明らかなように、アスコルビ
ン酸類とｄ−酒石酸水素カリウム添加品はそれぞ
れ単独添加の場合より保存後のハンター白色度が
大きく、変色がすくないことが認められ、この点
については、肉眼観察によつても明確に認識され
た。実施例２練馬系大根を水洗後、約８％の食塩で３日間下
漬をおこない、次いで１％の食塩で10日間中漬を
おこない、その塩蔵大根30Kgにフスマ１Kg、ソル
ビツト液500ｇ、調味料110ｇ、食塩15ｇ、水2.5
、甘草エキス20ｇのフスマ床に漬込んで（本
漬）、本漬沢庵をつくつた。上記の製造工程において、下漬、中漬、本漬工
程でそれぞれ原料大根の仕込量に対してＬ−アス
コルビン酸0.1％のみ、d1−酒石酸水素カリウム
のみ、Ｌ−アスコルビン酸0.1％、およびd1−酒
石酸水素カリウム0.1％を加えた沢庵をそれぞれ
つくつた。得られた各沢庵を15℃で１カ月保存し
た結果、Ｌ−アスコルビン酸およびd1−酒石酸
水素カリウム添加品（本発明区）の外観はＬ−ア
スコルビン酸のみ、d1−酒石酸水素カリウムの
みの各添加品と比較して褐変がすくなく、外観的
に好ましいものであつた。実施例３かぶらの皮をむき、輪切りしたのち、４％の食
塩で１日下漬し、次に１％の食塩で２日間中漬し
た塩蔵品30Kgに対して食塩100ｇ、味りん900ｇ、
食酢900ｇを加え本漬をおこない千枚漬をつくつ
た。本製造工程において下漬、中漬、本漬の各工
程で、それぞれかぶらの原料仕込量に対してＬ−
アスコルビン酸ナトリウム0.05％のみ、ｄ−酒石
酸ナトリウム0.1％のみ、Ｌ−アスコルビン酸ナ
トリウム0.05％およびｄ−酒石酸ナトリウム0.1
％をそれぞれ加えて千枚漬をつくり、冷蔵状態で
２カ月保存した。その結果、Ｌ−アスコルビン酸
ナトリウムおよびｄ−酒石酸ナトリウム添加品
（本発明区）の外観はＬ−アスコルビン酸のみ、
ｄ−酒石酸ナトリウムのみの各添加品と比較して
黒変がすくなく、外観的に優れていた。

Claims

【特許請求の範囲】１漬液に、アスコルビン酸類および酒石酸類を
含有せしめることを特徴とする漬物の品質改良
法。２アスコルビン酸類および酒石酸類を含有して
なる漬物品質改良用組成物。