JPH0141292B2

JPH0141292B2 -

Info

Publication number: JPH0141292B2
Application number: JP55176620A
Authority: JP
Inventors: Toyomichi Nagasaka; Saburo Nemoto
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1980-12-16
Filing date: 1980-12-16
Publication date: 1989-09-05
Also published as: JPS57102136A

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は、食料用魚卵（卵巣も含む）、例えば、
さけ、ます、たら、ちようざめ等の魚卵の加工法
に関するものである。

（従来の技術）食料用魚卵を製造するに当つては、さけ、ま
す、たら等の魚から魚卵をとり出して洗滌し、汚
物を除去後、数日間塩漬するか、塩水中に浸した
後、保存食品してのたらこ、すじこ等の塩蔵品と
して実用に供せられているのが現状である。

しかしながら、風味、食感等品質の低下は避け
られず、すぐれた品質を有する保存性に富んだ食
料用魚卵の製造は極めて困難であつた。

このような技術の現状に鑑み、色調及び食感が
改善されたタラ子を製造する目的で、タラ生子を
色素水とともに漬込む際に、食塩濃度を生子に対
して10％以内に押え、２価以上の金属イオンを生
じうる食品添加物を添加する方法が提案されてい
る（特開昭52−21357号公報）。しかしながら、マ
グネシウムイオンの具体例についてみると、この
方法では硫酸マグネシウムがわずか0.3％、しか
もグルコン酸カルシウムとの併用の場合しか開示
されていないし、それもごく薄い食塩水と色素と
の併用が前提となつている。

これに対して本発明においては、硫酸マグネシ
ウムではなく塩化マグネシウムを、しかもその16
倍以上もの高濃度で使用するものであるが、上記
公報はこのようなことを示唆すらするものではな
い。硫酸マグネシウムを５％以上も使用すれば、
苦味が強すぎてとても食用には耐えられないので
ある。また、本発明においては、色素を使用する
ものではないし、金属イオンの面からみても本発
明は新規なものといわねばならない。

そのうえ、本発明は、塩化マグネシウム処理し
た後に被膜剤処理して更に品質を高めるものであ
るが、個々の魚卵粒を結着させた後食用蛋白質被
覆剤で被覆してこれを凝固させて数の子等の塩蔵
品とすることがわずかに既知となつているのみで
（特開昭54−8752号公報）、上記した本発明に係る
２工程の有機的結合については全く知られておら
ず、新規である。

（発明が解決しようとする問題点）このように従来方法では、風味を損うことなく
食感にすぐれた魚卵を、デリケートな操作を経る
ことなく、工業的に大量生産することは出来なか
つたのである。

（問題点を解決するための手段）本発明は、上記欠点を解決するためになされた
ものであつて、各方面から鋭意研究の結果、全く
予期せざることに、マグネシウム塩の内、特に塩
化マグネシウムは、魚卵の蛋白質を引締めるだけ
でなく極めて大量に使用しても魚卵に苦味等の異
味を付与することがないという極めて有用な新知
見を得た。そして、被膜を形成させると更にすぐ
れた効果が得られることも発見し、更に研究の結
果、本発明は完成されたのである。

つまり、塩化マグネシウムの濃度が５％以上の
水溶液に魚卵を浸漬し、Mg²⁺イオンを浸透し、
食塩との作用により、魚卵の蛋白質を引き締め、
しかも魚卵の品質の低下、例えば、風味、外観等
の低下を長時間防止し、品質の向上を図ることを
見い出し、更に被膜形成によつてその効果が更に
高まることをも見い出し、本発明は完成されたも
のである。マグネシウムをこのように大量に使用
してすぐれた効果を得ることは、従来技術では全
く夢想だにされていなかつたものである。

次に本発明の工程を説明する。

原料として、食料用の魚卵（卵巣を含む）を用
いる。

食料用魚卵は、食塩を浸透させた後のものを使
用するが、分離させた粒状のもの、卵巣膜に包ま
れているもの等、問うものではない。一般的に
は、すじこ、いくら、キヤビア、たらこ等の塩蔵
品を使用する。

本発明においては、食料用魚卵をマグネシウム
イオンで処理する際、塩化マグネシウムを５％以
上含有する水溶液で処理し、魚卵にマグネシウム
イオンを浸透せしめるのであるが、その実施態様
としては、食料用魚卵を塩化マグネシウムの水溶
液に浸漬する方法を採つた。なお、濃度0.5％以
下では食料用魚卵の蛋白質が分解し白濁した。塩
化マグネシウムにかえて塩化マグネシウムナトリ
ウムも同様に使用することができる。

これらの水溶液は濃度を増せば増す程、その浸
漬時間が少なくて済み、また、魚卵の硬度も増加
する。

浸漬する際の水溶液の温度では、５〜20度の範
囲で可能であり、特に８℃程度が最適な温度であ
る。

この工程により、一義的には、塩蔵加工品とな
る。

更に、その加工した魚卵の表面に被膜を形成す
べき被膜剤、例えばゼラチン、アルギン酸プロピ
レングリコールエステル、繊維素グリコール酸カ
ルシウム、繊維素グリコール酸ナトリウム（C.
M.C）等の水溶液、或いはこれらを適宜混合した
水溶液に浸漬或いは塗付して、魚卵表面に魚卵の
脱水を防止すべき被膜を形成せしめて、より品質
の低下を防止する。尚、この被膜を形成する際、
抗酸化剤（Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム）、酸
味料強化剤、調味料等を前記被膜剤に添加してお
いても良い。

実施例食料用魚卵として、すじこ、いくらを用い、こ
れらを加工する為、塩化マグネシウムの水溶液に
浸漬する方法を採つた。

その結果においては塩化マグネシウムの濃度
0.5％以下では食料用魚卵の蛋白質が分解し白濁
した。

これらの水溶液の濃度５〜15％、６時間で硬度
半硬、濃度15〜20％，２〜３時間で硬度硬、濃度
20〜40％、１〜２時間で硬度更に硬、過飽和状
態、0.5〜１時間で硬度前記より硬の魚卵の加工
ができた。

また、前記過飽和状態による加工が一番安定し
た魚卵を採ることができた。尚、この実施例にお
ける水溶液の温度は５〜20度であつて、８度程度
が最適な温度であつた。

（発明の効果）本発明によれば、きわめて簡単な処理操作によ
つて、魚卵の身が引き締り、品質が向上し、しか
もその効果が長時間接続するという著効が得ら
れ、且つ、塩化マグネシウムを非常に大量に使用
しても苦味等の異味を魚卵に付与することがな
く、非常にすぐれている。

Claims

【特許請求の範囲】

１塩化マグネシウムを５％以上含有する水溶液
を、５〜20℃に維持しつつ、食塩を浸透させた食
料用魚卵に浸透させ、次いで食品用被膜剤の水溶
液に浸漬又は塗布して魚卵表面に被膜を形成させ
ることを特徴とする食料用魚卵の加工法。