JPH0349643A

JPH0349643A - リン酸塩類を用いない水産物の重量維持法

Info

Publication number: JPH0349643A
Application number: JP1187039A
Authority: JP
Inventors: Keiichi Kogasaki; 戸ヶ崎　恵一; Hiroshi Yoshioka; 洋吉岡
Original assignee: SHIMAHISA YAKUHIN KK
Current assignee: SHIMAHISA YAKUHIN KK
Priority date: 1989-07-19
Filing date: 1989-07-19
Publication date: 1991-03-04

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔所属の産業分野〕本発明は、食品に係わるものであり、リン酸塩類を用い
ない水産物の重量維持法に関する。

本発明は、リン酸塩類の処理を必要としない、新しい水
産物の重量維持法である。すなわち、水産物の冷凍、冷
蔵による保管、または加熱等の加工前に、減圧下で、そ
の水溶液がアルカリ性を示す塩、または塩溶性蛋白質を
可溶化する作用の大きい塩の中から選ばれる，一種以上
の塩の水溶液に、水産物を浸漬する事により、重１の維
持を可能とする、リン酸嘔類を用いない水産物の重量維
持法に関する．〔発明の背景〕日本において、水産物は、古来より重要な栄養資源であ
る事は言うまでもない．現在、水産物資源の供給は、遠
洋漁業および輸入により満たされており、特に、遠洋漁
業では、漁場保有国に対して入漁料を支払わねばならな
い場合が多く、水産物の蛋白質を含めた栄養物の確保は
、重大関心事である。

通常、水産物は、凍結されてから輸送される。解凍に際
しては、多かれ少なかれドリップの流逸はまぬがれない
。また解凍後、冷蔵庫等で保存される様なものについて
も、ウイープとして流逸する栄養戒分等が、非常に多い
。またここで、水産物の保管において、冷凍履歴がある
かどうかで、ウィーブの量が著しく異なってくる。更に
は、加熱の際の、例えば煮熟等による重量低下も、冷凍
履歴があると著しい。

ドリップ、ウィーグおよび加熱による重量の減少は、す
なわち、蛋白質等の栄養分の減少と換言でき、これは重
大な栄養の損失であり、資源の有効利用の立場から、極
めて憂うべき事と言わざるを得ない。なおドリッフ゛、
ウィープおよび煮熟液中には、蛋白質をきめ多量の栄養
分が存在している事は、公知の事実である。後に、実施
例をもって詳しく述べるが、１００重量部の水産物が冷
凍、解凍、冷蔵保管、加熱に至る加工工程を経る事によ
り、４０〜５０重量部まで減少する。この経済的損失は
測り知れないこの様な現況を鑑み、水産物のドリップを可能な限り少
なくするための冷凍法や解凍法が考案されており、中で
も特にリン酸塩類が多用されている。しかしながら、厚
生省が毎年発行する国民栄養調査報告書に示されるごと
く、日本人は、依然としてカルシウム摂取量が少なく、
このため食品製造業者および消費者は、カルシウムの吸
収を阻害するリン酸塩類の食品への使用を、自粛するよ
う要求している。

〔従来の技術とその欠点〕

従来の技術としては、リン酸塩、持に重縮合リン酸塩で
あるポリリン酸、メタリン酸、ピロリン酸等のナトリウ
ム塩またはカリウム塩の一種、あるいは数種混合組成物
の水溶液中に、エビ、イカ等の水産物を浸漬した後、冷
凍、冷蔵または加熱加工する事により、ドリップ、ウィ
ープの発生と加熱時の重量減耗を防いでいる。

特に、特許第１３７９１６８号のごとく、メタリン酸ナ
トリウム、リン酸三カリウムおよび酵主題の目的は達せ
られるが、これらリン酸塩類の使用により、水産物中の
リン酸塩類量が著しく多くなり、時には、五酸化リンと
して０．５％に及ぶ場合もある。前述のごとく、カルシ
ウムの摂取が少ない日本人にとって、これは公衆衛生上
、好ましくない。

一方、リン酸塩類を用いない法としては、二価の金属イ
オンにより、蛋白質の架橋結合化による楕遣変化を計る
事で、重量を維持する法等が開示されている。しかし、
有効性に乏しく、必要以上に水産物のテクスチャーを不
良化してしまう。

またドリップ、ウィープの発生、加熱時の重量減耗を防
止する事は、水産物の保水性を高める事と同義であると
し、高濃度の食塩水を用いて塩浴性蛋白質を可溶化した
り、あるいはまた水産物のｐＨを、等電点から遠ざける
方法等が考案されている。しかしながら高濃度の食塩水
を用いた場合、水産物が塩辛くなる事によって食品とし
ての融通性を失う。

またアルカリ剤等により、水産物のｐＨをアルカリ側に
、等電点から隔てさせる工夫もあるが、水産物の持つｐ
ＨＩ１衝作用等により，意図した効果が得られない場合
が多い本発明者等は、この様な現況を鑑み，種々研究を重ねた
結果、水産物の冷凍、冷蔵または加熱加工する際、水産
物を冷凍、冷蔵または加熱加工する前に、減圧下にて、
炭酸ナトリウム等、その水溶液がアルカリ性を示す塩類
、あるいは食塩（塩化ナトリウム〉等の水産物の塩溶性
蛋白質を可溶化させる作用の大きい塩類の中から選ばれ
る一種以上の水溶漬で水産物を浸漬すれば、冷凍、解凍
、冷蔵、加熱の一連の加工工程における重量維持が、リ
ン酸塩類等によるものと比べて、同等であるのみならず
、更に高まる事実を見い出し、本発明に至った。

〔発明の構成〕本発明は、水産物の冷蔵、冷凍、または加熱製品を製造
する際、水産物を冷凍、冷蔵または加熱加工する前に、
減圧下にて、リン酸塩類でない塩類の水溶液に浸漬し、
その後、冷凍、冷蔵または加熱する事を特徴とする、水
産物の重量維持法である。

ここで言う水産物とは、エビ類、貝類、イカ類、魚類等
を指すが、魚類は体表組織が強靭であるため、本発明に
は、皮等の体表組織を取り除いたもの、あるいはフィレ
、切り身等が好適である。

塩類の水溶液に使用する塩は、その水溶液がアルカリ性
を示す物で、炭酸ナトリウム、重炭酸ナトリウム、水酸
化ナトリウム、炭酸カリウム、重炭酸カリウム等の非リ
ン酸の塩の中から、一種以上選ばれるものであり、時代
の判断により、食品添加物として認められたものが好適
である事は言うまでもない。水溶液の濃度は、選ばれた
塩によって異なってくるが、０．１重量％以上であれば
、本発明の主題の目的は達せられる。また、ρＨ［衝能
が充分発揮できる様、数種を混合した場合でも同様であ
る。なお、０，１重量％以上の濃度の場合、そのρＨは
９．０以上である。

また、水産物に含まれる塩溶性蛋白質を、可溶化させる
作用の大きい塩としては、食塩（塩１ヒナトリウム）、
塩（ヒカリウム、硫酸ナトリウム等の中から選ばれる一
種以上であり時代の判断により、食品添加物として認め
られた物が好適である事は、言うまでもない。

水溶液の濃度は、イオン強度μが、０．３以上をもって
本発明は成立する。

さらに、水溶液がアルカリ性を示す塩の群と、塩溶性蛋
白質を可溶化させる作用の大きい塩の群の各々より一種
以上を選び、これらを組合せて利用しても、本発明は戊
立する．しかし、この場合，ｐＨは９．０以上、または
イオン強度μは０．３以上である必要がある。

本発明の特徴は、減圧下にて、水産物を上述の水溶液に
浸漬させる事により、水産物の重量を維持する事を可能
せしめた方法であり水産物および塩類の水溶液を減圧に
導く設備としては、従来の技術を利用できる。すなわち
、本発明による主題が達せられるに充分な減圧用容器は
、開口部を有し、かつ２　６　０　ａｍＨｇ以下の真空
度に耐え得る構造のものであればよく、形状、材質等を
特に問うものではない。また、水産物と塩類の水溶液と
の接触機会を増加させる事等を意図して、容器を円同形
とし、いわゆるジャマ板または攪拌翼を配置し、回転ま
たは混合させても、本発明は成立する。なお、真空度は
１　０　ｍｍＨｇ以下がより好適で、減圧下における浸
漬時間は、１時間以上をもって本発明は戒立する．また
、温度は＋５゜Ｃ前後が、衛生上、好適である。

以下に、実施例をあげて、本発明の優れた点を説明する
．実施例１　市販冷凍むきエビを流水解凍し各々１　００
０グラムずつ、第１表に示す条件でｌ晩浸漬した．その
１＆，冷蔵庫内で１日静置保存し、次いで１００℃下で
５分間煮熟した。結果は、第１表に示すとおりである。

なお重量維持率は、ことわりのない限り，材料重量〈本
例では１０００グラム）に対する百分率で算出した。

第ｌ表で明らかなとおり、水溶液がアルカリ性を示す塩
類で濃度が０．１重量パーセント以上の水溶液、または
塩ｄ容性蛋白質を可店化させる作用の大きい塩類で、か
つその塩類の水溶液のイオン強度μが０．３以上で、さ
らに各々、２６０ｍｌ＋｝Ｉｇ以下の真空度で処理され
たムキエビは、従来技術である重縮合リン酸塩製剤水溶
液で処理されたものと比較し、静置保管中のウィープ量
が明らかに少なく、また加熱による重ｉ減耗率も、著し
く抑制されている。

第１表 ※処理液温は＋５℃ 実施例２　漁獲直後の鮮クルマエビを、各々５００グラ
ム、第２表に示す条件で１晩渇漬した。その後、−２５
゜Ｃで凍結、１ケ月後室温下で解凍した。次いで、冷蔵
庫内にて１日静置保管した後、１　０　０　’Ｃで５分
間煮慈した。

その結果を、第２表に示す。

第２表 ※処理液温は＋６゜Ｃ第２表で明らかなとおり、当該発明により処理されたク
ルマエビは、冷凍、冷蔵、加熱に至る、クルマエビ加工
過程における重量減少が著しく抑制され、その効果は疑
う余地がない。

実施例３　新鮮トリ貝を、各々５００グラｌ，、第３表
に示す条件で漫漬した。その後、一２５℃下で凍結、１
ケ月後に室温下で解凍し、１００℃で３分間煮熟した。

結果を、第３表に示す。

第３表 ※処理液温は＋５゜Ｃ第３表で明らかなとおり、当該発明により処理されたト
リ貝は、冷凍および加熱処理によって生じる重量の減耗
が、無処理のものと比べ，著しく少ない。

実施例４　塩｛ヒナトリウムによりイオン強度μを０．
１に調整し、これに炭酸カリウム０．２重量バーセント
を添加した溶液１００リットル（ｐＨ＝９．１．温度・
＋５゜Ｃ〉に鮮マダラのフィレ１００キログラムを浸漬
しハム・ソーセージ製造用のタンブラーにより真空度１
０開Ｈｇ下で１時間処理した。次いでこれを切り身に加
工し、市販の発泡スチロルトレイに入れ、各々５００グ
ラムをラゾビングし、−２０℃下で冷凍、そのまま２ケ
月間保管した。そのｊ炎、室温下にて解凍した。

なお対照として、無処理の鮮マクラ切り身を、同様に冷
凍保管し、２ケ月後室温下にて解凍した。

その結果、無処理のものは、ドリップ量がｔｏｏトレイ
平均で３　７　ｍｌに達し、また著しく汚濁しており、
切り身商品として消費者に不快感を与えると、有識者に
評価された。

方、当該発明の方法により処理されたマダラ切り身は、
ドリップ量が１００トレイ平均で２．５ｓ）に過ぎず、
本発明により、マダラ切り身の重ｆｆｉｉｌ！持が充分
に戒さている事が示された。

以上、実施例で明らかなとおり、当該発明によって、水
産物の重量維持はリン酸塩類による処理を行なわずとも
、それ以上の効果をもって安定的に計れる事が、容易に
理解できる。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）水産物の冷凍、冷蔵または加熱製品を製造する際
、水産物を冷凍、冷蔵または加熱する前に、減圧下で、
リン酸塩類でない塩類の水溶液中に浸漬した後、冷凍、
冷蔵または加熱する事を特徴とする、水産物の重量維持
法。
（２）塩類の水溶液に用いられる塩が、リン酸塩類でな
く、炭酸ナトリウム、重炭酸ナトリウム、水酸化ナトリ
ウム等の、その水溶液がアルカリ性を示す塩、または食
塩（塩化ナトリウム）、塩化カリウム等の、水産物に含
まれる、塩溶性蛋白質を可溶化させる作用の大きい塩の
中から選ばれるもので、これらの一種以上の水溶液に浸
漬する、特許請求の範囲第一項記載のリン酸塩類を用い
ない水産物の重量維持法。