JPH0142654B2 - - Google Patents
Info
- Publication number
- JPH0142654B2 JPH0142654B2 JP56010134A JP1013481A JPH0142654B2 JP H0142654 B2 JPH0142654 B2 JP H0142654B2 JP 56010134 A JP56010134 A JP 56010134A JP 1013481 A JP1013481 A JP 1013481A JP H0142654 B2 JPH0142654 B2 JP H0142654B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- protein
- hydrolyzate
- pickling liquid
- meat
- pickling
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired
Links
Description
本発明は優れた保水性、結着性、好ましい風味
を有する畜肉加工品の製造に用いられるピツクル
液ならびに該ピツクル液を用いる新しい畜肉加工
品の製造法に関するものである。 近年、畜肉加工品の製造においてはピツクルイ
ンジエクシヨン、マツサージ法が普及し、一般化
している。その結果、肉塊中に塩漬剤とともに肉
以外に由来するタンパク質つまり異種タンパク質
を注入し、得られる畜肉加工品の品質を改善する
ことが可能となつてきた。 従来、ピツクル液とは食塩、ポリリン酸塩、発
色剤、発色助剤その他調味料等を含む溶液に異種
タンパク質を分散せしめた液を総称している。ピ
ツクルインジエクシヨンとはこのピツクル液を肉
塊中にピツクルインジエクターを用いて注入する
ことを意味し、マツサージ法とはピツクル液注入
後マツサージ操を行なう加工法をいう。マツサー
ジ操作後得られる塩漬肉は以下常法により畜肉加
工品とされる。 本発明は、この従来からのピツクル液における
異種タンパク質に代えてタンパク質あるいはタン
パク質含有素材の加水分解物を用い、更に有機カ
ルボン酸、フイチン酸もしくはそれらの塩（以下
これらの化合物を添加物と略称することがある）
の一種以上を添加した新規な畜肉加工用のピツク
ル液に関する。 更にはピツクルインジエクシヨンに際し、タン
パク質あるいはタンパク質含有素材のタンパク加
水分解物と有機カルボン酸、フイチン酸もしくは
それらの塩の一種以上を添加したピツクル液を用
いる新規な畜肉加工品の製造方法に関する。 ピツクル液中の注入用タンパク素材に求められ
る特性としては(1)ピツクル液中での溶解度が高い
こと、(2)ピツクル液に異常な粘度上昇をもたらさ
ないこと。(3)肉組織中への拡散性に優れているこ
となどがあげられる。勿論、得られる畜肉加工品
に高保水性、高結着性を付与し、加えて得られる
畜肉加工品が異味、異臭を呈しないことはいうま
でもなく重要である。 勿論、これらの特性はタンパク素材故に発揮さ
れるもので、アミノ酸の単独もしくは混合物だけ
からでは得られない。 以上の要求される特性を鑑みて現在では卵白や
ミルクタンパク質等の動物性タンパク素材が多用
されている。しかしながら、材料の入手の困難
性、価格他の点で適当な代替物が求められてい
る。 一方大豆分離タンパク質も注入用タンパク素材
として使用可能であるが、食塩やポリリン酸塩を
含むピツクル液中での溶解性が不良である、とい
う欠点がある。 又、大豆分離タンパク質はピツクル液に大きな
粘度の上昇をもたらす。更に該タンパク質を含む
ピツクル液を注入後、該タンパク質の肉中での拡
散が不良であるため、該タンパク質はピツクル液
の注入用タンパク素材としての使用が制限されて
いるのが現状である。 また、小グルテンは食塩やポリリン酸を含むピ
ツクル液中での溶解性が全く不良であるため、ピ
ツクル液の注入用タンパク素材としては現在実質
上使用されていない。 本発明者らは、大豆分離タンパク質や、小麦グ
ルテンなど従来実質上使用されていないタンパク
質もしくはタンパク質含有素材をピツクル液の注
入用タンパク素材として使用する方法を種々検討
した結果、これら未使用タンパク素材を加水分解
して、得られる実質的にアミノ酸を含まない加水
分解物をピツクル液用タンパク素材として使用す
ることにより、従来からの問題点の大半が解消さ
れることを見い出した。更にこの手法は従来使用
されている卵白やミルクタンパク質等にも適用可
能である。即ち、加水分解した卵白やミルクタン
パク質を用いたピツクル液は加水分解しないタン
パク質を用いるピツクル液よりもその性質が改善
されることを見い出した。 尚、本発明における加水分解は、タンパク素材
を完全にアミノ酸混合物にまで分解するものでは
ない。 アミノ酸もしくはタンパク質の加水分解物を蓄
肉の加工に利用することは例えば特公昭45−90号
により公知である。しかしながら後記の如く本発
明による加水分解物は実質的にアミノ酸を含んで
いない。又大豆タンパク質の酵素分解物を注入用
タンパク素材として使用することについては、プ
ロセス バイオケミストリー（1979年７月号、第
６頁）に示唆がある。しかしながら、ピツクル液
に適用された例は未だ報告されていない。 一方、有機カルボン酸、フイチン酸もしくはそ
れらの塩類（たとえば、クエン酸ナトリウム、フ
イチン酸ナトリウムなど）はピツクル液に加えて
畜肉加工に用いると得られる加工品の結着性の改
善に若干寄与することが本発明者らにより見い出
されている。 本発明者らは、上記の如き知見ならびに研究結
果に基き、タンパク質もしくはタンパク含有素材
の加水分解物の使用効果を更に改善する方法につ
いて検討した結果、有機カルボン酸、フイチン酸
またはそれらの塩の１種もしくはそれ以上を該加
水分解物を併用することにより、該加水分解物の
使用効果が著しく改善されることを見い出し本発
明を完成した。 本発明は、(1)実質的にアミノ酸を含有しないタ
ンパク質もしくはタンパク含有素材の加水分解物
（以下、タンパク加水分解物）と略すことがある。
(2)有機カルボン酸、フイチン酸もしくはそれらの
塩の１種またはそれ以上（添加物）を夫々単独で
使用したとき、得られる畜肉加工品において得ら
れる改善効果より、併用したときに、予想以上の
効果が得られる事実に基いて完成されたものであ
る。 以下本発明を詳しく説明する。 本発明で用いられるタンパク質もしくはタンパ
ク質含有素材としては、食品工業において常用さ
れるタンパク質もしくはタンパク質含有素材が全
て用いられるが、好ましくは加水分解後異味、異
臭等を呈しないものが用いられる。具体的に例示
すれば、卵白、ミルクカゼイン、大豆分離タンパ
ク質など成分的にほぼ純粋なタンパク質とみなさ
れるもの、あるいはミルクホエー、スキムミル
ク、小麦グルテンなどタンパク質以外の成分をも
比較的多量に含む素材があげられる。 実質的にアミノ酸を含有しないタンパク加水分
解物を得るたの加水分解法としては加水分解物に
特に異味、異臭を与えない公知のタンパク質もし
くはタンパク質含有素材の加水分解法が利用でき
る。具体的には酸もしくはアルカリを用いる加水
分解法、酵素を用いる酵素分析法などがあげられ
るが、好ましくは酵素分析法が用いられる。いず
れの方法を用いてもタンパク素材を実質的にアミ
ノ酸になる迄分解しないで部分的に加水分解す
る。 部分加水分解の程度は元のタンパク素材の分子
量により異なる。得られるタンパク部分加水分解
物の分子量は全窒素量（Ｔ−Ｎ）／アミノ末端窒
素量（NH2−Ｎ）の比率より求めた平均鎖長か
ら推定すれば数百〜数万の平均分子量を有するタ
ンパク加水分解物が本発明においては好ましく用
いられる。 酵素分解法において使用されるタンパク質分解
酵素としては、動物、植物、微生物起源のいずれ
の分解酵素も用いることができる。分解物に異
味、異臭を与えない分解酵素が好ましく用いられ
るが好ましくはエンドペプチダーゼが用いられ
る。加水分解は常法に従つて行なわれる。酵素法
においても、タンパク質あるいはタンパク質を含
有する素材を水に分散し、使用酵素に適したPH、
温度に調節した後、加水分解は行なわれる。 部分的加水分解に際して基質分散液の濃度、酵
素の対基質使用量、酵素処理時間等には特に制限
は無い。加水分解後、酵素処理の場合、分解液の
PHを調整、加熱処理などによつて、残存酵素を失
活せしめる。 次いで必要に応じて脱臭、脱苦味処理などを行
なう。 かくして得られたタンパク加水分解物はPH５−
８程度に調整し、必要に応じ常法に従つて濃縮あ
るいは乾燥して粉末化される。かくして得られる
タンパク加水分解物を畜肉加工品の製造に使用す
るときには、食塩、発色剤、発色助剤調味料など
を程よく含んだピツクル液中に添加物の一種もし
くはそれ以上と共に分散もしくは溶解せしめるの
が最も好適である。 勿論、タンパク加水分解物、添加物を別々に加
えた溶液を使用に際して同時に添加するか混合し
て用いてもよい。 いずれにしても、ピツクルインジエクシヨンに
より肉塊中にタンパク加水分解物と添加物が併存
すれば本発明の効果は発揮される。換言すれば本
発明は、タンパク加水分解物と添加物の１種以上
とに肉塊を接触させることを特徴とする畜肉加工
品の製造方法を提供するものである。 本発明において用いられる有機カルボン酸とし
てはクエン酸、リンゴ酸、フマール酸、コハク
酸、酒石酸等などが例示される。 有機カルボン酸、フイチン酸の塩としては、ナ
トリウム塩、カリウム塩など、特に好ましい塩と
してナトリウム塩があげられる。 本発明の好ましい実施態様はタンパク加水分解
物および添加物を添加したピツクル液を畜肉加工
に際して用いることである。 タンパク加水分解物と添加物との混合の時期に
は特に制限はないが加水分解後の酵素処理液、同
液の濃縮液、乾燥粉末の段階、あるいは乾燥粉末
化の際などで行なうことができる。 タンパク加水分解物および添加物の使用量は加
水分解物の固形分１部に対し、添加物0.001部な
いし１部、好ましくは0.005部〜0.5部である。 タンパク加水分解物の使用量、即ちピツクル液
中での濃度はピツクル液の対肉注入量により異な
るが、約１−30％（ｗ／ｗ）、好ましくは１−10
％（ｗ／ｗ）である。 具体的に使用量を例示すると、ピツクル液を原
料肉塊に対して30〜50％（原料肉１Kgに対して
300〜500g）注入する場合、加水分解物のピツク
ル液中での濃度は１−10％（ｗ／ｗ）程度が適当
である。 かくして得られるタンパク加水分解物および添
加物の１種以上を含むピツクル液は必要に応じて
０〜10℃に冷却してピツクルインジエクターによ
り肉塊中に対肉重量当り10−50％程度注入され
る。 得られた肉塊はマツサージ操作を経るかまたは
冷所に放置して塩漬される。次いで該塩漬肉は常
法により処理され、ハム等の畜肉加工品とされ
る。 本発明によれば、タンパク加水分解物を用いる
ため、高濃度のタンパク加水分解物を含み、しか
も低粘度のピツクル液を得ることができる。さら
に同時に使用する添加物との相乗作用により、保
水性、結着性に優れた畜肉加工品を得ることがで
きる。本発明により得られる畜肉加工品は従来の
処理タンパク質を用いる場合に比し、著しく品質
が優れている。更に本発明により従来未使用のタ
ンパク液をピツクル液に用いることが可能になつ
た。 更に、本発明によればタンパク加水分解物と添
加物を併用することにより、ポリリン酸塩の対肉
使用量を減じることも可能となつた。その結果、
ポリリン酸を多量に使用したときに得られる畜肉
加工品に生起する不快風味も著しく低減され嗜好
性にも優れた畜肉加工品が得られる。 以下本発明を実施例によつて具体的に説明す
る。 尚実施例において、加水分解率は試料1gを５
％トリクロル酢酸50mlによく分散させ、可溶区分
を遠心分離し、可溶区分中の窒素をキエルダール
法で測定し、試料1g中の全窒素との比率で表わ
したものである。 実施例 １ (イ) 加水分解液の調製 以下に示した方法で各種タンパク素材からタ
ンパク質加水分解物を調製した。 加水分解物−１ 市販大豆分離タンパク質〔協和醗酵工業(株)製
プロミツクｐ〕８％（ｗ／ｗ）水分散液１Kgに
対しタシナーゼＮ（協和醗酵工業(株)製）を0.8g
添加しPH７、37℃で３時間撹拌下に加水分解処
理をしたのち、90℃、30秒間加熱し噴霧乾燥し
て得た。（加水分解率46.2％）。 加水分解物−２ 市販大豆分離タンパク質〔協和醗酵工業(株)製
プロミツクｐ〕８％（ｗ／ｗ）水分散液１Kgに
対し、ペプシン（ミクニ化学産業製）を0.8g添
加し、塩酸でPHを1.5〜2.0に調整しつつ、37℃
で３時間撹拌下、加水分解処理をしたのち、カ
性ソーダを添加し、PH７に調整後噴霧乾燥して
得た。（加水分解率46.4％）。 加水分解物−３ 市販小麦グルテン〔江崎グリコ(株)製Ａ―ゲル
ｐ〕に加水し、塩酸を添加してPHを1.5に調整
した。８％（ｗ／ｗ）グルテン分散液に「加水
分解物−２」の場合と同様にペプシンを加え、
加水分解処理をして得た。（加水分解率44.3
％）。 加水分解物−４ 市販乾燥卵白〔キユーピー(株)製ｐタイプ〕を
用い「加水分解物−２」と同様にして得た。
（加水分解物27.0％）。 尚、加水分解物１−４および加水分解前の大
豆分離タンパク質のＴ−Ｎ／NH2−Ｎの比は
以下の通り。尚、この比はペプチド（タンパク
分解物）の平均鎖長を示すものである。Ｔ−Ｎ
（全窒素）はキエルダール法により求めた。
NH2−Ｎ（アミノ末端窒素）は２，４，６−ト
リニトロベンゼンスルホン酸ナトリウムを用い
る方法〔J.Agric.Food.Chem.、27巻、第1256
頁（1979年）〕に準じて求めた。 加水分解物−１ 15.4 〃 −２ 17.5 〃 −３ 18.0 〃 −４ 19.3 大豆分離タンパク質 44.1 (ロ) ピツクル液の調製 上記の如くに得たタンパク質加水分解物を用
い以下の第１表に示す組成のピツクル液を常法
により調製した。尚ピツクル液No.16はピツクル
液No.２の組成中「加水分解物−１」に代えて加
水分解前の大豆分離タンパク質を用いたもので
ある。
を有する畜肉加工品の製造に用いられるピツクル
液ならびに該ピツクル液を用いる新しい畜肉加工
品の製造法に関するものである。 近年、畜肉加工品の製造においてはピツクルイ
ンジエクシヨン、マツサージ法が普及し、一般化
している。その結果、肉塊中に塩漬剤とともに肉
以外に由来するタンパク質つまり異種タンパク質
を注入し、得られる畜肉加工品の品質を改善する
ことが可能となつてきた。 従来、ピツクル液とは食塩、ポリリン酸塩、発
色剤、発色助剤その他調味料等を含む溶液に異種
タンパク質を分散せしめた液を総称している。ピ
ツクルインジエクシヨンとはこのピツクル液を肉
塊中にピツクルインジエクターを用いて注入する
ことを意味し、マツサージ法とはピツクル液注入
後マツサージ操を行なう加工法をいう。マツサー
ジ操作後得られる塩漬肉は以下常法により畜肉加
工品とされる。 本発明は、この従来からのピツクル液における
異種タンパク質に代えてタンパク質あるいはタン
パク質含有素材の加水分解物を用い、更に有機カ
ルボン酸、フイチン酸もしくはそれらの塩（以下
これらの化合物を添加物と略称することがある）
の一種以上を添加した新規な畜肉加工用のピツク
ル液に関する。 更にはピツクルインジエクシヨンに際し、タン
パク質あるいはタンパク質含有素材のタンパク加
水分解物と有機カルボン酸、フイチン酸もしくは
それらの塩の一種以上を添加したピツクル液を用
いる新規な畜肉加工品の製造方法に関する。 ピツクル液中の注入用タンパク素材に求められ
る特性としては(1)ピツクル液中での溶解度が高い
こと、(2)ピツクル液に異常な粘度上昇をもたらさ
ないこと。(3)肉組織中への拡散性に優れているこ
となどがあげられる。勿論、得られる畜肉加工品
に高保水性、高結着性を付与し、加えて得られる
畜肉加工品が異味、異臭を呈しないことはいうま
でもなく重要である。 勿論、これらの特性はタンパク素材故に発揮さ
れるもので、アミノ酸の単独もしくは混合物だけ
からでは得られない。 以上の要求される特性を鑑みて現在では卵白や
ミルクタンパク質等の動物性タンパク素材が多用
されている。しかしながら、材料の入手の困難
性、価格他の点で適当な代替物が求められてい
る。 一方大豆分離タンパク質も注入用タンパク素材
として使用可能であるが、食塩やポリリン酸塩を
含むピツクル液中での溶解性が不良である、とい
う欠点がある。 又、大豆分離タンパク質はピツクル液に大きな
粘度の上昇をもたらす。更に該タンパク質を含む
ピツクル液を注入後、該タンパク質の肉中での拡
散が不良であるため、該タンパク質はピツクル液
の注入用タンパク素材としての使用が制限されて
いるのが現状である。 また、小グルテンは食塩やポリリン酸を含むピ
ツクル液中での溶解性が全く不良であるため、ピ
ツクル液の注入用タンパク素材としては現在実質
上使用されていない。 本発明者らは、大豆分離タンパク質や、小麦グ
ルテンなど従来実質上使用されていないタンパク
質もしくはタンパク質含有素材をピツクル液の注
入用タンパク素材として使用する方法を種々検討
した結果、これら未使用タンパク素材を加水分解
して、得られる実質的にアミノ酸を含まない加水
分解物をピツクル液用タンパク素材として使用す
ることにより、従来からの問題点の大半が解消さ
れることを見い出した。更にこの手法は従来使用
されている卵白やミルクタンパク質等にも適用可
能である。即ち、加水分解した卵白やミルクタン
パク質を用いたピツクル液は加水分解しないタン
パク質を用いるピツクル液よりもその性質が改善
されることを見い出した。 尚、本発明における加水分解は、タンパク素材
を完全にアミノ酸混合物にまで分解するものでは
ない。 アミノ酸もしくはタンパク質の加水分解物を蓄
肉の加工に利用することは例えば特公昭45−90号
により公知である。しかしながら後記の如く本発
明による加水分解物は実質的にアミノ酸を含んで
いない。又大豆タンパク質の酵素分解物を注入用
タンパク素材として使用することについては、プ
ロセス バイオケミストリー（1979年７月号、第
６頁）に示唆がある。しかしながら、ピツクル液
に適用された例は未だ報告されていない。 一方、有機カルボン酸、フイチン酸もしくはそ
れらの塩類（たとえば、クエン酸ナトリウム、フ
イチン酸ナトリウムなど）はピツクル液に加えて
畜肉加工に用いると得られる加工品の結着性の改
善に若干寄与することが本発明者らにより見い出
されている。 本発明者らは、上記の如き知見ならびに研究結
果に基き、タンパク質もしくはタンパク含有素材
の加水分解物の使用効果を更に改善する方法につ
いて検討した結果、有機カルボン酸、フイチン酸
またはそれらの塩の１種もしくはそれ以上を該加
水分解物を併用することにより、該加水分解物の
使用効果が著しく改善されることを見い出し本発
明を完成した。 本発明は、(1)実質的にアミノ酸を含有しないタ
ンパク質もしくはタンパク含有素材の加水分解物
（以下、タンパク加水分解物）と略すことがある。
(2)有機カルボン酸、フイチン酸もしくはそれらの
塩の１種またはそれ以上（添加物）を夫々単独で
使用したとき、得られる畜肉加工品において得ら
れる改善効果より、併用したときに、予想以上の
効果が得られる事実に基いて完成されたものであ
る。 以下本発明を詳しく説明する。 本発明で用いられるタンパク質もしくはタンパ
ク質含有素材としては、食品工業において常用さ
れるタンパク質もしくはタンパク質含有素材が全
て用いられるが、好ましくは加水分解後異味、異
臭等を呈しないものが用いられる。具体的に例示
すれば、卵白、ミルクカゼイン、大豆分離タンパ
ク質など成分的にほぼ純粋なタンパク質とみなさ
れるもの、あるいはミルクホエー、スキムミル
ク、小麦グルテンなどタンパク質以外の成分をも
比較的多量に含む素材があげられる。 実質的にアミノ酸を含有しないタンパク加水分
解物を得るたの加水分解法としては加水分解物に
特に異味、異臭を与えない公知のタンパク質もし
くはタンパク質含有素材の加水分解法が利用でき
る。具体的には酸もしくはアルカリを用いる加水
分解法、酵素を用いる酵素分析法などがあげられ
るが、好ましくは酵素分析法が用いられる。いず
れの方法を用いてもタンパク素材を実質的にアミ
ノ酸になる迄分解しないで部分的に加水分解す
る。 部分加水分解の程度は元のタンパク素材の分子
量により異なる。得られるタンパク部分加水分解
物の分子量は全窒素量（Ｔ−Ｎ）／アミノ末端窒
素量（NH2−Ｎ）の比率より求めた平均鎖長か
ら推定すれば数百〜数万の平均分子量を有するタ
ンパク加水分解物が本発明においては好ましく用
いられる。 酵素分解法において使用されるタンパク質分解
酵素としては、動物、植物、微生物起源のいずれ
の分解酵素も用いることができる。分解物に異
味、異臭を与えない分解酵素が好ましく用いられ
るが好ましくはエンドペプチダーゼが用いられ
る。加水分解は常法に従つて行なわれる。酵素法
においても、タンパク質あるいはタンパク質を含
有する素材を水に分散し、使用酵素に適したPH、
温度に調節した後、加水分解は行なわれる。 部分的加水分解に際して基質分散液の濃度、酵
素の対基質使用量、酵素処理時間等には特に制限
は無い。加水分解後、酵素処理の場合、分解液の
PHを調整、加熱処理などによつて、残存酵素を失
活せしめる。 次いで必要に応じて脱臭、脱苦味処理などを行
なう。 かくして得られたタンパク加水分解物はPH５−
８程度に調整し、必要に応じ常法に従つて濃縮あ
るいは乾燥して粉末化される。かくして得られる
タンパク加水分解物を畜肉加工品の製造に使用す
るときには、食塩、発色剤、発色助剤調味料など
を程よく含んだピツクル液中に添加物の一種もし
くはそれ以上と共に分散もしくは溶解せしめるの
が最も好適である。 勿論、タンパク加水分解物、添加物を別々に加
えた溶液を使用に際して同時に添加するか混合し
て用いてもよい。 いずれにしても、ピツクルインジエクシヨンに
より肉塊中にタンパク加水分解物と添加物が併存
すれば本発明の効果は発揮される。換言すれば本
発明は、タンパク加水分解物と添加物の１種以上
とに肉塊を接触させることを特徴とする畜肉加工
品の製造方法を提供するものである。 本発明において用いられる有機カルボン酸とし
てはクエン酸、リンゴ酸、フマール酸、コハク
酸、酒石酸等などが例示される。 有機カルボン酸、フイチン酸の塩としては、ナ
トリウム塩、カリウム塩など、特に好ましい塩と
してナトリウム塩があげられる。 本発明の好ましい実施態様はタンパク加水分解
物および添加物を添加したピツクル液を畜肉加工
に際して用いることである。 タンパク加水分解物と添加物との混合の時期に
は特に制限はないが加水分解後の酵素処理液、同
液の濃縮液、乾燥粉末の段階、あるいは乾燥粉末
化の際などで行なうことができる。 タンパク加水分解物および添加物の使用量は加
水分解物の固形分１部に対し、添加物0.001部な
いし１部、好ましくは0.005部〜0.5部である。 タンパク加水分解物の使用量、即ちピツクル液
中での濃度はピツクル液の対肉注入量により異な
るが、約１−30％（ｗ／ｗ）、好ましくは１−10
％（ｗ／ｗ）である。 具体的に使用量を例示すると、ピツクル液を原
料肉塊に対して30〜50％（原料肉１Kgに対して
300〜500g）注入する場合、加水分解物のピツク
ル液中での濃度は１−10％（ｗ／ｗ）程度が適当
である。 かくして得られるタンパク加水分解物および添
加物の１種以上を含むピツクル液は必要に応じて
０〜10℃に冷却してピツクルインジエクターによ
り肉塊中に対肉重量当り10−50％程度注入され
る。 得られた肉塊はマツサージ操作を経るかまたは
冷所に放置して塩漬される。次いで該塩漬肉は常
法により処理され、ハム等の畜肉加工品とされ
る。 本発明によれば、タンパク加水分解物を用いる
ため、高濃度のタンパク加水分解物を含み、しか
も低粘度のピツクル液を得ることができる。さら
に同時に使用する添加物との相乗作用により、保
水性、結着性に優れた畜肉加工品を得ることがで
きる。本発明により得られる畜肉加工品は従来の
処理タンパク質を用いる場合に比し、著しく品質
が優れている。更に本発明により従来未使用のタ
ンパク液をピツクル液に用いることが可能になつ
た。 更に、本発明によればタンパク加水分解物と添
加物を併用することにより、ポリリン酸塩の対肉
使用量を減じることも可能となつた。その結果、
ポリリン酸を多量に使用したときに得られる畜肉
加工品に生起する不快風味も著しく低減され嗜好
性にも優れた畜肉加工品が得られる。 以下本発明を実施例によつて具体的に説明す
る。 尚実施例において、加水分解率は試料1gを５
％トリクロル酢酸50mlによく分散させ、可溶区分
を遠心分離し、可溶区分中の窒素をキエルダール
法で測定し、試料1g中の全窒素との比率で表わ
したものである。 実施例 １ (イ) 加水分解液の調製 以下に示した方法で各種タンパク素材からタ
ンパク質加水分解物を調製した。 加水分解物−１ 市販大豆分離タンパク質〔協和醗酵工業(株)製
プロミツクｐ〕８％（ｗ／ｗ）水分散液１Kgに
対しタシナーゼＮ（協和醗酵工業(株)製）を0.8g
添加しPH７、37℃で３時間撹拌下に加水分解処
理をしたのち、90℃、30秒間加熱し噴霧乾燥し
て得た。（加水分解率46.2％）。 加水分解物−２ 市販大豆分離タンパク質〔協和醗酵工業(株)製
プロミツクｐ〕８％（ｗ／ｗ）水分散液１Kgに
対し、ペプシン（ミクニ化学産業製）を0.8g添
加し、塩酸でPHを1.5〜2.0に調整しつつ、37℃
で３時間撹拌下、加水分解処理をしたのち、カ
性ソーダを添加し、PH７に調整後噴霧乾燥して
得た。（加水分解率46.4％）。 加水分解物−３ 市販小麦グルテン〔江崎グリコ(株)製Ａ―ゲル
ｐ〕に加水し、塩酸を添加してPHを1.5に調整
した。８％（ｗ／ｗ）グルテン分散液に「加水
分解物−２」の場合と同様にペプシンを加え、
加水分解処理をして得た。（加水分解率44.3
％）。 加水分解物−４ 市販乾燥卵白〔キユーピー(株)製ｐタイプ〕を
用い「加水分解物−２」と同様にして得た。
（加水分解物27.0％）。 尚、加水分解物１−４および加水分解前の大
豆分離タンパク質のＴ−Ｎ／NH2−Ｎの比は
以下の通り。尚、この比はペプチド（タンパク
分解物）の平均鎖長を示すものである。Ｔ−Ｎ
（全窒素）はキエルダール法により求めた。
NH2−Ｎ（アミノ末端窒素）は２，４，６−ト
リニトロベンゼンスルホン酸ナトリウムを用い
る方法〔J.Agric.Food.Chem.、27巻、第1256
頁（1979年）〕に準じて求めた。 加水分解物−１ 15.4 〃 −２ 17.5 〃 −３ 18.0 〃 −４ 19.3 大豆分離タンパク質 44.1 (ロ) ピツクル液の調製 上記の如くに得たタンパク質加水分解物を用
い以下の第１表に示す組成のピツクル液を常法
により調製した。尚ピツクル液No.16はピツクル
液No.２の組成中「加水分解物−１」に代えて加
水分解前の大豆分離タンパク質を用いたもので
ある。
【表】
【表】
【表】
【表】
(ハ) ハムの調製および評価
一方豚ロース肉塊１Kgに対しピツクルインジ
エクターを用い、(ロ)項で作成した各ピツクル液
を400g宛注入し、マツサージ操作を16時間行
つたのちケーシングし70℃、90分間ボイルし
た。このものを流水冷却し、５℃で20時間保持
したのち得られたロースハムの重量を測定する
とともにロースハム断面の外観、肉組織の結着
性、スライスハムのテクスチユアー、風味等を
検した。 尚、ハム収率は次式より算出した。 ハム収率（％）＝ロースハム重量／原料ロー
ス肉塊×100 このハム収率が高いもの程、保水性が良好と
判断される。また試験結果のバラツキを考慮
し、同一の試験を３回実施し、その平均値を試
験結果とした。 第２表に試験結果を示す。尚、官能検査は協
和醗酵工業(株)内の15名のパネルにより５段階法
により評価した。
エクターを用い、(ロ)項で作成した各ピツクル液
を400g宛注入し、マツサージ操作を16時間行
つたのちケーシングし70℃、90分間ボイルし
た。このものを流水冷却し、５℃で20時間保持
したのち得られたロースハムの重量を測定する
とともにロースハム断面の外観、肉組織の結着
性、スライスハムのテクスチユアー、風味等を
検した。 尚、ハム収率は次式より算出した。 ハム収率（％）＝ロースハム重量／原料ロー
ス肉塊×100 このハム収率が高いもの程、保水性が良好と
判断される。また試験結果のバラツキを考慮
し、同一の試験を３回実施し、その平均値を試
験結果とした。 第２表に試験結果を示す。尚、官能検査は協
和醗酵工業(株)内の15名のパネルにより５段階法
により評価した。
【表】
第２表に示す如く、加水分解物１−４はハム収
率の向上、テクスチヤーの改善に寄与している。
これらの効果はクエン酸、クエン酸ナトリウム、
フイチン酸ナトリウムなどと加水分解物とを併用
したピツクル液No.８−15を用いたとき、一層明瞭
に表われている。即ち、ハム収率も有意に高く、
ハム断面も均一で発色も良好であり、テクスチヤ
ーも良好である。 尚参考に示したピツクル液No.16を用いたとき、
ピツクル液中の大豆分離タンパク質の肉組織中へ
の拡散は不良であり、ハム断面には斑点の点在が
認められ、同時に大豆臭が感じられ、加水分解物
を使用したときに比し、ハムの品質は著しく不良
であつた。 実施例 ２ (イ) 加水分解物の調製 実施例１の(イ)項、加水分解物−１を用いた。 (ロ) ピツクル液の調製 第３表に示す組成のピツクル液を常法により
調製した。 (ハ) ハムの調製および評価 第３表記載のピツクル液を用いて実施例１と
同様にハムを調製し、評価した。結果は第４表
の通り。
率の向上、テクスチヤーの改善に寄与している。
これらの効果はクエン酸、クエン酸ナトリウム、
フイチン酸ナトリウムなどと加水分解物とを併用
したピツクル液No.８−15を用いたとき、一層明瞭
に表われている。即ち、ハム収率も有意に高く、
ハム断面も均一で発色も良好であり、テクスチヤ
ーも良好である。 尚参考に示したピツクル液No.16を用いたとき、
ピツクル液中の大豆分離タンパク質の肉組織中へ
の拡散は不良であり、ハム断面には斑点の点在が
認められ、同時に大豆臭が感じられ、加水分解物
を使用したときに比し、ハムの品質は著しく不良
であつた。 実施例 ２ (イ) 加水分解物の調製 実施例１の(イ)項、加水分解物−１を用いた。 (ロ) ピツクル液の調製 第３表に示す組成のピツクル液を常法により
調製した。 (ハ) ハムの調製および評価 第３表記載のピツクル液を用いて実施例１と
同様にハムを調製し、評価した。結果は第４表
の通り。
【表】
【表】
実施例 ３
(イ) 加水分解物の調製
実施例１の(イ)項、加水分解物−１を用いた。
(ロ) ピツクル液の調製
第５表に示す組成のピツクル液を常法により
作成した。 (ハ) ハムの調製および評価 第５表記載のピツクル液を用いて実施例１と
同様にハムを調製し評価した。結果は第６表の
通り。
作成した。 (ハ) ハムの調製および評価 第５表記載のピツクル液を用いて実施例１と
同様にハムを調製し評価した。結果は第６表の
通り。
【表】
【表】
実施例 ４
(イ) 加水分解物の調製
実施例１の(イ)項記載の分解物の他に下記の分
解物も用いた。 加水分解物−５ 実施例１における加水分解物−１の調製にお
いて、酵素処理時間を１時間とした以外は同様
の操作を行なつて得た。 （加水分解物 29.0％） 加水分解物−６ 市販大豆分離タンパク質〔協和醗酵工業(株)
製、プロミツクｐ〕８％（ｗ／ｗ）分散液１Kg
に対しトリプシン（シグマ社製）を0.4g添加
し、PH8.5、37℃で３時間加水分解処理をした
のち、処理液のPHを７に調製し、90℃、30秒間
加熱処理し噴霧乾燥をして得た。（加水分解率
3.3％） 尚、この加水分解物−５および６のＴ−Ｎ／
NH2−Ｎ値は以下の通り。 加水分解物−５ 19.6 〃 −６ 40.0 (ロ) ピツクル液の調製 上記の如くに得たタンパク質加水分解物を用
い、以下の第７表に示す組成のピツクル液を常
法により調製した。
解物も用いた。 加水分解物−５ 実施例１における加水分解物−１の調製にお
いて、酵素処理時間を１時間とした以外は同様
の操作を行なつて得た。 （加水分解物 29.0％） 加水分解物−６ 市販大豆分離タンパク質〔協和醗酵工業(株)
製、プロミツクｐ〕８％（ｗ／ｗ）分散液１Kg
に対しトリプシン（シグマ社製）を0.4g添加
し、PH8.5、37℃で３時間加水分解処理をした
のち、処理液のPHを７に調製し、90℃、30秒間
加熱処理し噴霧乾燥をして得た。（加水分解率
3.3％） 尚、この加水分解物−５および６のＴ−Ｎ／
NH2−Ｎ値は以下の通り。 加水分解物−５ 19.6 〃 −６ 40.0 (ロ) ピツクル液の調製 上記の如くに得たタンパク質加水分解物を用
い、以下の第７表に示す組成のピツクル液を常
法により調製した。
【表】
(ハ) ハムの調製および評価
第７表記載のピツクル液を用いて、実施例１
と同様にハムを調製し評価した。結果は第８表
の通り。
と同様にハムを調製し評価した。結果は第８表
の通り。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ タンパク質あるいはタンパク質含有素材の加
水分解物と有機カルボン酸、フイチン酸もしくは
それらの塩の一種以上を含むことを特徴とする畜
肉加工用のピツクル液。 ２ 加水分解物が、タンパク質あるいはタンパク
質含有素材にタンパク質分解酵素を作用せしめて
得られる加水分解物である特許請求の範囲１に記
載のピツクル液。 ３ 有機カルボン酸が、クエン酸またはリンゴ酸
である特許請求の範囲２に記載のピツクル液。 ４ フイチン酸塩がナトリウム塩である特許請求
の範囲２に記載のピツクル液。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56010134A JPS57125648A (en) | 1981-01-28 | 1981-01-28 | Pickle solution for processing animal meat |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56010134A JPS57125648A (en) | 1981-01-28 | 1981-01-28 | Pickle solution for processing animal meat |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS57125648A JPS57125648A (en) | 1982-08-05 |
| JPH0142654B2 true JPH0142654B2 (ja) | 1989-09-13 |
Family
ID=11741812
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP56010134A Granted JPS57125648A (en) | 1981-01-28 | 1981-01-28 | Pickle solution for processing animal meat |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS57125648A (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20020030422A (ko) * | 2000-10-17 | 2002-04-25 | 김강식 | 신규한 돈육의 마리네이딩 방법 및 그 돈육 |
| JP5923249B2 (ja) * | 2011-05-16 | 2016-05-24 | オルガノ株式会社 | 食肉加工用の塩漬剤製剤及び塩漬用液 |
| BR112021008280A2 (pt) * | 2018-11-01 | 2021-08-03 | Florida Food Products, LLC | composições de extrato de farelo de arroz, métodos de fabricação e de uso das mesmas |
-
1981
- 1981-01-28 JP JP56010134A patent/JPS57125648A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS57125648A (en) | 1982-08-05 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| EP0797927B1 (en) | Soybean protein hydrolysate, process for producing the same, and meat products and drinks using the same | |
| JP5156361B2 (ja) | 塩味増強剤及びその製造方法 | |
| Webster et al. | Protein hydrolysates from meat industry by-products | |
| JP2765497B2 (ja) | 大豆蛋白素材の製造法 | |
| JP4985023B2 (ja) | 大豆たん白加水分解物及びその製造方法 | |
| US4600588A (en) | Milk protein hydrolysate and process of preparation | |
| Normah et al. | Bitterness of green mussel (Perna viridis) hydrolysate as influenced by the degree of hydrolysis. | |
| AU746544B2 (en) | Pickle for meat processing | |
| US4871575A (en) | Flavor and texture improved canned animal flesh and process | |
| JP2958801B2 (ja) | 脱苦味された機能性ペプチドの製造法 | |
| JPH0142654B2 (ja) | ||
| JP3470441B2 (ja) | 醗酵促進剤及び醗酵促進剤の製造方法 | |
| JPS62143697A (ja) | オリゴペプチド混合物の製造法 | |
| JPS6225011B2 (ja) | ||
| JP3269519B2 (ja) | 大豆蛋白分解物及びその製造方法 | |
| Flores et al. | Contribution of muscle and microbial aminopeptidases to flavor development in dry-cured meat products | |
| WO2010126165A1 (ja) | 食肉の軟化改質方法及び軟化改質剤 | |
| RU1834644C (ru) | Способ получени растительного протеина | |
| JP3469379B2 (ja) | 畜肉、魚肉含有食品の製造方法 | |
| JP4189566B2 (ja) | 食肉製品用蛋白組成物およびそれを用いた食肉製品 | |
| JP3240942B2 (ja) | 食肉製品の製造方法 | |
| JPH0311752B2 (ja) | ||
| KR20040048650A (ko) | 난백 단백질의 가수분해물 조미료의 제조방법 및 그방법에 의해 얻어진 가수분해물 조미료 | |
| SK157298A3 (en) | Processed globin products and methods for the production thereof | |
| JPS5835067B2 (ja) | 矯臭方法および矯臭剤 |