JPH0142657B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明はアルカリ処理したカカオマス又はココ
アパウダーに熱水を加え均一に混合し、或はカカ
オマスをアルカリ処理を行いながら水可溶性部及
び微粒子部とを分離するか及び／又はカカオバタ
ーを抽出分離するカカオ豆の処理方法に関するも
のである。 従来アルカリ処理したココアパウダーはカカオ
豆、カカオニブ、カカオマス、ココアフレーク、
ココアパウダーをアンモニア、マグネシア、ソー
ダ、カリ等の炭酸塩、重炭酸塩、水酸化物等のア
ルカリ剤によるアルカリ溶液に浸漬処理し、乾燥
し、粉砕して得るが、就中カカオニブ、カカオ豆
の場合には磨砕してカカオマスとし、以後搾油、
粉砕して得る。ココアパウダーは高速のハンマー
ミルにて粉砕しても粒径25μ以上の粒子を５〜20
重量％程度含有し、ココア飲料として食した時に
官能的に舌にザラツキを感じて好ましくない。即
ち湯乃至水に不溶の粗粒子物質を多く含有する
為、粉つぽさを感ずるわけである。 また上記の如くアルカリ処理したカカオ豆、カ
カオニブ、カカオマスより搾油して得たカカオバ
ターは所謂アルカリ臭が強く、脱臭処理を行つて
からでないとチヨコレート製造の添加脂として全
く利用出来ない。 さらにまた常法により製造したカカオニブをア
ルカリ処理することなく挽潰細砕してカカオマス
を製造し、このカカオマスに５〜10倍重量の水を
加えて加熱処理して有効成分を煎出し、この溶液
から、まずはじめに固形分を分離除去し、そして
得られた水溶液部分を含有せしめることを特徴と
するチヨコレートドリンクの製造方法（特開昭51
−54957号）が提案されている。しかしながらこ
の方法はカカオマスのアルカリ処理を行つていな
いので煎出した溶液の色調が淡くココア飲料らし
い淡褐色を呈さず、酸味も強くまたココア特有の
良いフレーバーも不足すると共に、一般にアルカ
リ処理することによつて水不溶性の呈味物質が可
溶化するが、この方法ではこれが可溶化せず、煎
出部分が少なく歩留りも悪く、さらにまたカカオ
マスの細胞壁がアルカリ処理されていないので破
損されておらず、カカオバターの搾油に多大の加
圧エネルギーを必要とする等の欠陥を有してい
る。 さらにまたカカオバターの搾油方法としてエク
スペラーによるアルカリ処理していないカカオニ
ブからの搾油、又はアルカリ処理したカカオマス
を用いてココアプレス機による搾油が一般的であ
る。 しかし、両搾油法共カカオマス中の油を全量搾
油することは不可能であり、通常10重量％程度の
油脂はカカオマス中に残存する。さらにアルカリ
処理したカカオマスより得たカカオバターは異臭
が強く脱臭処理を行なわないとチヨコレート製品
に添加して使用出来ない。 またヘキサンによるカカオバターの溶剤抽出も
知られているが抽出後のカカオバターと溶剤の分
別工程が複雑となる。さらにまたアルカリ処理し
ていないカカオマスからの熱水によるカカオバタ
ーの抽出は収率が悪い。 本発明者等は鋭意研究の結果従来ココアパウダ
ーの有している粉つぽさをなくし、呈味と香りの
濃厚なココアパウダーを得る為のカカオ豆の処理
方法とアルカリ臭が無く、かつ収率効率の良いカ
カオ豆の処理方法とを完成するに至つた。 而して、本発明の上記目的を達成するための要
旨とする構成はアンモニア、マグネシア、ソー
ダ、カリ等の炭酸塩、重炭酸塩、水酸化物等のア
ルカリ剤を用いてアルカリ処理したカカオマス又
は該カカオマスより一部搾油して得たココアパウ
ダーを70〜130℃のエタノールを含有もしくは非
含有の熱水中に均一に混合せしめて該熱水中に水
可溶性部を溶解させ、その混合物中より水可溶性
部と微粒子部とを含有する成分を抽出分離するこ
とを特徴とするカカオ豆の処理方法、アンモニ
ア、マグネシア、ソーダ、カリ等の炭酸塩、重炭
酸塩、水酸化物等のアルカリ剤を含有し、かつエ
タノールを含有又は非含有の70〜130℃の熱水中
にアルカリ処理前のカカオマスを均一に混合せし
めて該熱水中に水可溶性部を溶解させると同時に
アルカリ処理し、該混合物中より水可溶性部及び
微粒子部とを含有する成分を抽出分離することを
特徴とするカカオ豆の処理方法、アンモニア、マ
グネシア、ソーダ、カリ等の炭酸塩、重炭酸塩、
水酸化物等のアルカリ剤を用いてアルカリ処理し
たカカオマス又は該カカオマスより一部搾油して
得たココアパウダーを70〜130℃のエタノールを
含有もしくは非含有の熱水中に均一に混合せしめ
て該熱水中に水可溶性部を溶解させ、その混合物
中よりカカオバターを抽出分離することを特徴と
するカカオ豆の処理方法及びアンモニア、マグネ
シア、ソーダ、カリ等の炭酸塩、重炭酸塩、水酸
化物等のアルカリ剤を含有し、かつエタノールを
含有又は非含有の70〜130℃の熱水中にアルカリ
処理前のカカオマスを均一に混合せしめて熱水中
に水可溶性部を溶解させると同時にアルカリ処理
し、該混合物中よりカカオバターを抽出分離する
ことを特徴とするカカオ豆の処理方法に存する。 次に本発明を更に詳細に説明すると、上記構成
の本発明に於てアルカリ処理したカカオマスとは
アンモニア、マグネシア、ソーダ、カリ等の炭酸
塩、重炭酸塩、水酸化物等のアルカリ剤の水溶液
を焙焼したカカオ豆又はカカオニブに浸漬した後
乾燥せしめて磨砕して得るか又は前記アルカリ剤
の水溶液を焙焼していないカカオ豆又はカカオニ
ブに浸漬した後、焙焼せしめて磨砕して得る。ま
た磨砕して得たカカオマスを一部搾油してから粉
砕してココアパウダーを得る。上記アルカリ処理
して得たカカオマス又はココアパウダーはいずれ
もPH6.0〜8.5程度であり、この範囲を逸脱した値
のカカオマス又はココアパウダーを用いると、得
られるココア飲料は美味でなくなる。 かくの如くして得たカカオマス又はココアパウ
ダーに70〜130℃程度の熱水をカカオマス又はコ
コアパウダーに対して３〜10倍重量を加え撹拌混
合し、カカオマス又はココアパウダー中より水可
溶性部と微粒子部とを熱水中に移行せしめる。熱
水の温度は70℃程度未満であるとカカオマス又は
ココアパウダー中より抽出される水可溶性部と微
粒子部との抽出率が減少し、一方130℃程度を越
えるとカカオマス又はココアパウダー中の芳気成
分が水蒸気と共に逸散し、美味でなくなる。 さらにまたカカオマス又はココアパウダーに加
える熱水の量がカカオマス又はココアパウダーに
対して３倍重量程度未満では撹拌混合に粘度が高
く、カカオマス又はココアパウダー中より水可溶
性部を充分に抽出しきれない。 また10倍重量を越えると水可溶性部の抽出効率
は向上するが、カカオマス又はココアパウダーの
抽出液の濃度が薄く、以降の濃縮に多大の時間と
熱エネルギーを必要とし好ましくない。さらに濃
縮の際に長時間を要する為、香味成分が水蒸気蒸
留されて減少し好ましくない。 ここに於てカカオマス又はココアパウダーより
熱水中に移行した微粒子部とは食したときザラツ
キを感じない程度のカカオマス又はココアパウダ
ーの微粒子をいい、因に粒径が25μ程度以下であ
る。 次にカカオマス又はココアパウダーに熱水を加
えた後、コロイドミル、マヨネーズ製造用ミキサ
ー、高圧ホモゲナイザー等によつて混合撹拌を行
い、溶液全体をコロイド状としカカオマス又はコ
コアパウダーより水可溶性部と微粒子部とを抽出
する。 上記の如く混合撹拌したコロイド状の溶液を連
続遠心分離機、バツチ式遠心分離機によつてカカ
オマス又はココアパウダーの水可溶性部及び微粒
子部を含有した抽出部と油及び抽出残渣部とを分
離する。遠心分離操作に用いる遠心重力は1000G
程度以上であり、それ未満であるとカカオマス又
はココアパウダーより抽出されたカカオバターの
分離が完全に行なわれず、水分含量の高いカカオ
バターとなると共にカカオマス又はココアパウダ
ーの水可溶性部及び微粒子部に粒径25μを越えた
粗大粒子が混入する。 かくの如くして得たカカオマス又はココアパウ
ダーの水可溶性部及び微粒子部はその固形分含有
量が３〜10重量％である為70℃程度以下で減圧濃
縮を行い、固形分を30〜50重量％とする。70℃程
度を越えた濃縮は香味が逸散し美味でなくなる。
この程度に濃縮しないと次の乾燥工程に於て歩留
りの減少、及び乾燥時間が必要以上に要し乾燥エ
ネルギーの損失となる。 乾燥には噴霧乾燥、フオーマツト乾燥等でも良
いが、好ましくは凍結乾燥がよい。 一方前述した遠心分離によつて得たカカオバタ
ーは0.5〜10重量％程度の水分を有している為、
超遠心分離機、煮騰等によつて脱水し水分含有量
0.1重量％程度のカカオバターを得る。0.1重量％
程度を越えた水分含有量であると、チヨコレート
生地製造工程中に、該水分含有量のカカオバター
を添加した場合、チヨコレート生地全体の粘度が
上昇し、以降の成形工程に於て成形困難となる。 前述したカカオマス又はココアパウダーを熱水
で混合撹拌する際に、カカオマス又はココアパウ
ダーに対してエタノールを0.2〜20重量％程度添
加すると、カカオマス又はココアパウダーより水
可溶性部が極めて容易に熱水に移行すると共に、
混合撹拌中の消泡効果をもたらし、かつ遠心分離
の際の層の境界が明瞭となる。エタノール添加量
が0.2重量％程度未満では上記の如き効果が特に
見られず、また20重量％程度を越えると最終製品
である水可溶性部と微粒子部の乾燥品より調製し
たココア飲料のこくが減少し美味でなくなる。 かくの如くしてカカオマス又はココアパウダー
より得た水可溶性部と微粒子部とを、濃縮し乾燥
した最終製品１ｇで、100c.c.のココア飲料が調製
出来、全くザラツキを感じず、牛乳にとかした時
でも沈澱を生じない。従来のココア飲料は純ココ
ア３〜４ｇで100c.c.のココア飲料が調製出来て、
ザラツキを感じ牛乳に入れると沈澱を生じる。 さらにかくの如くして得たカカオバターは所謂
アルカリ臭がなく、そのままチヨコレート製造工
程中に添加することが可能である。 カカオマス又はココアパウダーより得た水可溶
性部と微粒子部との収率はカカオマスに対して20
〜25重量％、カカオバターはカカオマス又はココ
アパウダー中に含まれる油脂を100重量％とした
時、95〜100重量％である。従来の加圧による搾
油では高々80重量％程度である。しかも本方法は
カカオマス又はココアパウダーより水可溶性部と
微粒子部及びカカオバターの抽出を同一工程で行
うことを可能としている。 さらにまたアルカリ処理を行いながら、カカオ
マスより熱水に可溶な水可溶性部と微粒子部とを
抽出することも可能である。即ちアンモニア、マ
グネシア、ソーダ、カリ等の炭酸塩、重炭酸塩、
水酸化物等のアルカリ剤をカカオマスに対して１
〜２重量％程度添加し、次いで必要に応じエタノ
ールを添加した70〜130℃程度の熱水に溶解させ、
該溶液をカカオマスに対して３〜10倍重量添加し
て混合撹拌を行えばカカオマスより水可溶性部と
微粒子部とを熱水中に移行させると同時にカカオ
バターも抽出することができる。 アルカリ剤の添加量が１重量％程度未満の場合
には、カカオマスとアルカリ剤との反応が不充分
で、水可溶性部の収率が悪く、また２重量％程度
を越えるとカカオマスとの未反応のアルカリ剤が
残存してカカオマスより抽出された水可溶性部中
にアルカリ剤が移行して、アルカリ臭が感じられ
好ましくない。 熱水の添加量範囲及び熱水の温度範囲の適正理
由は前述と同様である。またエタノールの添加理
由及びその範囲も前述と同様である。以降アルカ
リ剤とカカオマスと熱水とより成る混合溶液を前
述と同一の装置を用いてコロイド状とし、カカオ
マスをアルカリ処理すると共にカカオマスより水
可溶性部と微粒子部とを抽出する。 上記の如く混合撹拌したコロイド状の溶液を前
述の如き遠心分離機によつてカカオマスの水可溶
性部及び微粒子部を含有した抽出部と油及び抽出
残渣部とを分離する。遠心分離の好適範囲及びそ
の理由も前述の通りである。 以下前述のアルカリ処理したカカオマス又はコ
コアパウダーの場合と同様に処理し、水可溶性部
及び微粒子部との収率、カカオバターの収率も同
様であり、かくの如くして得た水可溶性部及び微
粒子部を乾燥した最終製品より得たココア飲料も
純ココアより得た飲料より美味であり、かつかく
の如くして得たカカオバターもアルカリ臭がな
く、そのまま通常のチヨコレート製造工程中に添
加して利用出来る。 実施例 １ カカオ豆を剥皮し、粗砕したカカオニブに対し
炭酸カリウム1.6重量％、水25重量％を加え、90
℃で１時間混合しながらアルカリ処理し、焙焼
し、磨砕して得たPH7.0のカカオマス100Kgに対し
70℃の熱水を500Kg加え、コロイドミルにて70℃
を保ちながら混合撹拌を行う。 次に連続固液分離装置を用いて遠心力2500Gに
て連続分離し、水可溶性部と微粒子部との混合物
380Kg、カカオバター60Kg、抽出残渣160Kgを得
た。水可溶性部と微粒子部との混合物を70℃、
180Torrで減圧濃縮し、固形分50重量％の濃縮液
を得る。該濃縮液を0.3Toorで凍結乾燥し、粉砕
して水分1.5重量％の最終製品を得る。該最終製
品はカカオマスに対して21重量％の収率であつ
た。 一方上記で得たカカオバターを超遠心分離機を
通過させて水分含有率３重量％を0.1重量％まで
減少せしめて通常のチヨコレート製造時に添加す
るのと同じ水分含量のカカオバターを得た。 実施例 ２ カカオ豆を焙焼し、剥皮、粗砕したカカオニブ
に対し炭酸ソーダを2.1重量％、水25重量％を加
え、90℃で一時間混合しながらアルカリ処理し、
乾燥後磨砕したPH7.5のカカオマス10Kgを高速撹
拌翼付耐圧容器に入れ120℃の熱水を50Kg加えて
混合撹拌し、コロイド状となし、バツチ式遠心分
離機を使用して遠心力1000Gにて遠心分離し、水
可溶性部と微粒子部の混合物39.3Kg、カカオバタ
ー5.5Kg、抽出残渣15.2Kgを得た。水可溶性部と
微粒子部の混合物を80℃、230Torrで減圧濃縮
し、固形分40重量％の濃縮液を得る。該濃縮液を
100℃の熱風中で噴霧乾燥し、水分2.0重量％の最
終製品を得る。該最終製品はカカオマスに対して
18重量％の収率であつた。 一方カカオバターは超遠心分離機を通過せしめ
て水分５重量％を0.1重量％まで下げ、これは市
販のカカオバターと同程度の水分含量であつた。 実施例 ３ カカオ豆を剥皮し、粗砕したカカオニブに対し
重炭酸カリウム2.5重量％、水30重量％を加え、
90℃で一時間アルカリ処理した後、焙焼し磨砕し
たカカオマスを搾油して、油分含量22重量％のコ
コアケーキを得、これを粉砕し、ココアパウダー
を得る。該ココアパウダー100Kgに対して80℃の
熱水を600Kg、及び食品添加用エチルアルコール
２Kgを加え、高圧ホモゲナイザーを用いてコロイ
ド状となし、かご型遠心分離機を用いて遠心力
3200Gで分離した。水可溶性部と微粒子部とカカ
オバターとを有する部分を遠心分離して水可溶性
部と微粒子部とよりなる混合物とカカオバターと
を分離した。該混合物を実施例１と同様に粉末化
し、水分2.5重量％の最終製品を得た。カカオバ
ターも実施例１と同様に処理し、実施例１と同様
の水分含有量であつた。最終製品及びカカオバタ
ーの収率は実施例１と同じであつた。 実施例 ４ カカオマス100Kgに対し、炭酸カリウム2.0Kgを
とかした90℃の熱水を500Kg加え、コロイドミル
にて１時間均一に混合撹拌した。次いで、温度を
90℃に保持させながら連続固液分離装置で遠心力
2660Gをかけ、水可溶性部と微粒子部の混合物
420Kg、カカオバター60Kg、抽出残渣120Kgを得
た。該混合物を実施例１の如く乾燥粉末化した。
最終製品の水分含有量は2.5重量％であつた。 次いでカカオバターを煮騰した。水分は0.1重
量％であつた。次いで水可溶性部と微粒子部の固
形分収率は25.0重量％、カカオバターの回収率は
水可溶性部と微粒子油分の混合物、カカオバター
部を含めると全カカオバターに対しカカオバター
99.0重量％であつた。 試験例 １ 実施例１で得た最終製品と、通常の油分含量22
重量％の純ココアとの累積粒度分布を図面に示し
た。図中破線は通常の純ココアを示し、実線は本
発明品を示す。 両試料を４重量％の温水に溶解させて、30人の
専門家パネルによつてザラツキの差を調査した結
果、全員が本発明品はザラツキを感じなかつた。
一方通常の純ココアは25人がザラツキを感じ嗜好
上問題有りとし、５人がザラツキを感じるが嗜好
上問題なしとした。 試験例 ２ 先ず実施例１より得た最終製品と市販品の純コ
コアとの香味の濃度を30人の専門家パネルによる
嗜好調査を第一表の如く４水準を温水に溶解して
行つた。結果は第二表の如くであつた。

【表】

【表】 よつて本発明品１重量％が市販純ココア４重量
％に凡そ相当することが判明した。 そこで、本発明品を１重量％及び市販純ココア
を４重量％としてココア飲料を調製し、専門家パ
ネルによる嗜好調査を行つた。即ち本発明品の粉
末１ｇに砂糖10ｇを加え、湯100c.c.で溶解した飲
料と市販の純ココア４ｇに砂糖10ｇを加え、湯
100c.c.で溶解したココア飲料とを比較した結果23
人が本発明品より調製したココア飲料を好み、７
人が市販の純ココアより調製したココア飲料を好
んだ。この結果は、本発明品が有意に好まれるこ
とを示している。 試験例 ３ カカオマス15重量％、砂糖40.5重量％、全脂粉
乳20重量％、市販の脱臭カカオバター24重量％、
レシチン0.5重量％より成る通常の方法で製造し
たミルクチヨコレートと、上記配合中の市販の脱
臭カカオバターの代りに実施例２により得たカカ
オバターを配合し、通常の方法で製造したミルク
チヨコレートとを専門家パネルを用いて嗜好調査
を行つた結果、両試料の好みが丁度半々となり全
く区別することが不可能であつた。

【図面の簡単な説明】

図面は実施例１で得た最終製品と、従来の純コ
コアとの累積粒度分布を示すグラフである。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ アンモニア、マグネシア、ソーダ、カリ等の
   炭酸塩、重炭酸塩、水酸化物等のアルカリ剤を用
   いてアルカリ処理したカカオマス又は該カカオマ
   スより一部搾油して得たココアパウダーを70〜
   130℃のエタノールを含有又は非含有の熱水中に
   均一に混合せしめて該熱水中に水可溶性部を溶解
   させ、その混合物中より水可溶性部と微粒子部と
   を含有する成分を抽出分離することを特徴とする
   カカオ豆の処理方法。 ２ カカオマス又はココアパウダーに対して３〜
   10倍重量の熱水を使用する特許請求の範囲第１項
   記載のカカオ豆の処理方法。 ３ カカオマス又はココアパウダーに対して0.2
   〜20重量％のエタノールを添加せしめる特許請求
   の範囲第１項記載のカカオ豆の処理方法。 ４ アンモニア、マグネシア、ソーダ、カリ等の
   炭酸塩、重炭酸塩、水酸化物等のアルカリ剤を含
   有し、かつエタノールを含有又は非含有の70〜
   130℃の熱水中にアルカリ処理前のカカオマスを
   均一に混合せしめて該熱水中に水可溶性部を溶解
   させると同時にアルカリ処理し、該混合物中より
   水可溶性部及び微粒子部とを含有する成分を抽出
   分離することを特徴とするカカオ豆の処理方法。 ５ カカオマスに対して３〜10倍重量の熱水を使
   用することを特徴とする特許請求の範囲第４項記
   載のカカオ豆の処理方法。 ６ カカオマスに対して0.2〜20重量％のエタノ
   ールを添加せしめる特許請求の範囲第４項記載の
   カカオ豆の処理方法。 ７ アンモニア、マグネシア、ソーダ、カリ等の
   炭酸塩、重炭酸塩、水酸化物等のアルカリ剤を用
   いてアルカリ処理したカカオマス又は該カカオマ
   スより一部搾油して得たココアパウダーを70〜
   130℃のエタノールを含有又は非含有の熱水中に
   均一に混合せしめて該熱水中に水可溶性部を溶解
   させ、その混合物中よりカカオバターを抽出分離
   することを特徴とするカカオ豆の処理方法。 ８ カカオマス又はココアパウダーに対して３〜
   10倍重量の熱水を使用する特許請求の範囲第７項
   記載のカカオ豆の処理方法。 ９ カカオマス又はココアパウダーに対して0.2
   〜20重量％のエタノールを添加せしめる特許請求
   の範囲第７項記載のカカオ豆の処理方法。 １０ アンモニア、マグネシア、ソーダ、カリ等
   の炭酸塩、重炭酸塩、水酸化物等のアルカリ剤を
   含有し、かつエタノールを含有又は非含有の70〜
   130℃の熱水中にアルカリ処理前のカカオマスを
   均一に混合せしめて該熱水中に水可溶性部を溶解
   させると同時にアルカリ処理し、該混合物中より
   カカオバターを抽出分離することを特徴とするカ
   カオ豆の処理方法。 １１ カカオマスに対して３〜10倍重量の熱水を
   使用する特許請求の範囲第１０項記載のカカオ豆
   の処理方法。 １２ カカオマスに対して0.2〜20重量％のエタ
   ノールを添加せしめる特許請求の範囲第１０項記
   載のカカオ豆の処理方法。