JPH0142658B2 - - Google Patents
Info
- Publication number
- JPH0142658B2 JPH0142658B2 JP59000498A JP49884A JPH0142658B2 JP H0142658 B2 JPH0142658 B2 JP H0142658B2 JP 59000498 A JP59000498 A JP 59000498A JP 49884 A JP49884 A JP 49884A JP H0142658 B2 JPH0142658 B2 JP H0142658B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- oil
- coated
- fat
- thiokolate
- hours
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired
Links
Landscapes
- Confectionery (AREA)
Description
本発明は、食品に被覆したチヨコレート類の艶
出し方法に関する。 従来より、ケーキ等の洋菓子類にチヨコレート
を被覆した種々のチヨコレート被覆菓子が市販さ
れている。これらの菓子類に被覆されるチヨコレ
ート類は、一般にカバーリングチヨコレート、コ
ーテイングチヨコレート、エンローバーチヨコレ
ート或いは洋生用チヨコレートと種々呼称されて
いるが、かかるチヨコレートにはカカオマスを配
合したチヨコレート類とカカオマスを配合しない
ホワイトチヨコレート類とが存在する。これらの
チヨコレート類に使用される油脂にはカカオ脂又
はそれに類似するカカオ代用脂の如く、チヨコレ
ート被覆時テンパリング処理を必要とするテンパ
リング型の油脂は殆ど用いられず、非テンパリン
グ型の油脂、例えばマーガリン或いはシヨートニ
ング等に使用される可塑性範囲の広い油脂が専ら
用いられてきた。従つて、これらのチヨコレート
類に、テンパリング型のカカオ脂約50％を含むカ
カオマスを多量使用することは、ブルーミング或
いはグレーニング発生の要因となつて好ましくな
く、通常カカオマスを脱脂したココア末が使用さ
れ、ココア風味の強いチヨコレートであつた。と
ころが最近の高級化指向に伴い、テンパリング処
理を必要としてもカカオマス及び／又はカカオ脂
を多量配合したカカオの芳香味豊かな被覆チヨコ
レートが切望されてきた。ところで、チヨコレー
ト被覆菓子類は通常、単に融解したチヨコレート
を適当な方法で菓子類の表面にコーテイングして
造られるが、テンパリング型のチヨコレート類を
使用した場合、表面の艶が悪く、殆ど光沢がない
という欠点を有する。本発明者は、以上の欠点を
解決すべく鋭意研究する過程において、予め被覆
する食品の表面に液体油を塗布し、その上からテ
ンパリング処理したチヨコレートをコーテイング
し、該チヨコレートが固化した後１晩約30℃に放
置して置いたところ、該チヨコレートの表面が非
常に艶が良くなるという知見を得た。 本発明は、以上の知見に基づいて完成されたも
のであつて、食品の表面を油脂で下塗し、その上
にチヨコレート類を被覆した後、該チヨコレート
類が固化後27〜32℃に加温放置することを骨子と
する被覆チヨコレート類の艶出し方法である。 以下、本発明について詳述する。 先づ、対象とする食品の表面に油脂を下塗する
必要がある。油脂としては、サラダ油のような常
温で液状を呈する、所謂液体油を用いるのが最も
良いようであるが、例えばシヨートニングのよう
な液体油を含有する油脂で、固体脂含有指数
（SFI）が10℃で40％以下好ましくは20％以下、
20℃で20％以下好ましくは15％以下である油脂を
用いても良い。下塗の方法は、刷毛を用いるか或
いはスプレーするか等、要するにチヨコレートを
コーテイングする食品の表面を被覆すれば良い。 次に、その上からテンパリング処理したチヨコ
レート類を被覆する。チヨコレート類は、油脂成
分として全てカカオ脂からなる所謂、純チヨコレ
ートを用いるのが風味の点から最も好ましいが、
例えばシア脂、パーム脂、サルシード脂、イリツ
ペ脂、コクム脂、モーラー脂、マンゴ核油又はこ
れらの分画油或いは酵素等を用いてトリグリセリ
ドの任意の位置を選択的にエステル交換して得ら
れる加工油脂乃至合成油脂等、従来公知のテンパ
リング型のカカオ代用脂を混合使用したチヨコレ
ート類を使用してもよく、これらのカカオ代用脂
は何れも融点、固体脂含有指数（SFI）曲線等の
特性がカカオ脂のそれと極めて酷似した、融解特
性の優れた代用脂であつて、カカオ脂との相溶性
を有するため所望の量をカカオ脂に代用すること
が可能である。これらのチヨコレート類を食品に
被覆する手段は、食品の上から掛けるか、或いは
チヨコレート中に浸漬するか等、従来公知の方法
で良い。 次いで、チヨコレート類が固化した後約27〜32
℃に加温放置する。27℃未満の温度では余り効果
が得られず、32℃を越えるとチヨコレート自体が
融解する危険があり好ましくないが、放置時間が
短い場合、或いは耐熱性に富んだチヨコレートを
使用する場合、32℃を越えても良いことは言うま
でもない。なお、本発明によればミルクチヨコレ
ートを使用するときは27〜32℃好ましくは27〜30
℃に、またスイートチヨコレートを使用するとき
は29〜32℃好ましくは29〜30℃に放置するのが良
いようである。 放置時間は８〜24時間好ましくは10〜16時間程
度で良い。特に、上限を越えて数日間放置しても
それ程の効果は得られず、却つて製品を長時間高
温に曝すことは品質の劣化を来すのでなるべく短
時間がよい。 かくして、本発明により菓子類にコーテイング
したチヨコレート類の艶を早期且つ簡単に良好な
らしめることができ、また食感もバリバリするこ
となく改善される。なお、本発明法が適応される
チヨコレート類をコーテイングする菓子類にはビ
スケツト、クツキー、パイ生地、スポンジ生地、
バター生地等の焼成品菓子類が例示出来る。 以下に実施例を掲げ、本発明の効果をより一層
明瞭にする。 実施例 １ 常法に従つて造つたスポンジケーキ（４cm×３
cm×３cm）を８個準備し、それぞれの表面に、刷
毛を用いてサラダ油を下塗し、その上からテンパ
リングした流動状のスイートチヨコレート（純チ
ヨコレート）を掛けて、約20℃にて固化させた後
20℃、25℃、27.5℃及び30℃に約12時間及び４日
間放置した。しかる後、常温に戻してチヨコレー
ト表面を観察した。なお、比較のためサラダ油を
下塗しないものを同様な条件にて実施し、比較に
供した。 艶の評価として、１点から５点までの点数で表
し、 最高によいもの ５点 良好なもの ４点 やや良好なもの ３点 普通のもの ２点 悪いもの １点 として採点したところ、以下のようであつた。
出し方法に関する。 従来より、ケーキ等の洋菓子類にチヨコレート
を被覆した種々のチヨコレート被覆菓子が市販さ
れている。これらの菓子類に被覆されるチヨコレ
ート類は、一般にカバーリングチヨコレート、コ
ーテイングチヨコレート、エンローバーチヨコレ
ート或いは洋生用チヨコレートと種々呼称されて
いるが、かかるチヨコレートにはカカオマスを配
合したチヨコレート類とカカオマスを配合しない
ホワイトチヨコレート類とが存在する。これらの
チヨコレート類に使用される油脂にはカカオ脂又
はそれに類似するカカオ代用脂の如く、チヨコレ
ート被覆時テンパリング処理を必要とするテンパ
リング型の油脂は殆ど用いられず、非テンパリン
グ型の油脂、例えばマーガリン或いはシヨートニ
ング等に使用される可塑性範囲の広い油脂が専ら
用いられてきた。従つて、これらのチヨコレート
類に、テンパリング型のカカオ脂約50％を含むカ
カオマスを多量使用することは、ブルーミング或
いはグレーニング発生の要因となつて好ましくな
く、通常カカオマスを脱脂したココア末が使用さ
れ、ココア風味の強いチヨコレートであつた。と
ころが最近の高級化指向に伴い、テンパリング処
理を必要としてもカカオマス及び／又はカカオ脂
を多量配合したカカオの芳香味豊かな被覆チヨコ
レートが切望されてきた。ところで、チヨコレー
ト被覆菓子類は通常、単に融解したチヨコレート
を適当な方法で菓子類の表面にコーテイングして
造られるが、テンパリング型のチヨコレート類を
使用した場合、表面の艶が悪く、殆ど光沢がない
という欠点を有する。本発明者は、以上の欠点を
解決すべく鋭意研究する過程において、予め被覆
する食品の表面に液体油を塗布し、その上からテ
ンパリング処理したチヨコレートをコーテイング
し、該チヨコレートが固化した後１晩約30℃に放
置して置いたところ、該チヨコレートの表面が非
常に艶が良くなるという知見を得た。 本発明は、以上の知見に基づいて完成されたも
のであつて、食品の表面を油脂で下塗し、その上
にチヨコレート類を被覆した後、該チヨコレート
類が固化後27〜32℃に加温放置することを骨子と
する被覆チヨコレート類の艶出し方法である。 以下、本発明について詳述する。 先づ、対象とする食品の表面に油脂を下塗する
必要がある。油脂としては、サラダ油のような常
温で液状を呈する、所謂液体油を用いるのが最も
良いようであるが、例えばシヨートニングのよう
な液体油を含有する油脂で、固体脂含有指数
（SFI）が10℃で40％以下好ましくは20％以下、
20℃で20％以下好ましくは15％以下である油脂を
用いても良い。下塗の方法は、刷毛を用いるか或
いはスプレーするか等、要するにチヨコレートを
コーテイングする食品の表面を被覆すれば良い。 次に、その上からテンパリング処理したチヨコ
レート類を被覆する。チヨコレート類は、油脂成
分として全てカカオ脂からなる所謂、純チヨコレ
ートを用いるのが風味の点から最も好ましいが、
例えばシア脂、パーム脂、サルシード脂、イリツ
ペ脂、コクム脂、モーラー脂、マンゴ核油又はこ
れらの分画油或いは酵素等を用いてトリグリセリ
ドの任意の位置を選択的にエステル交換して得ら
れる加工油脂乃至合成油脂等、従来公知のテンパ
リング型のカカオ代用脂を混合使用したチヨコレ
ート類を使用してもよく、これらのカカオ代用脂
は何れも融点、固体脂含有指数（SFI）曲線等の
特性がカカオ脂のそれと極めて酷似した、融解特
性の優れた代用脂であつて、カカオ脂との相溶性
を有するため所望の量をカカオ脂に代用すること
が可能である。これらのチヨコレート類を食品に
被覆する手段は、食品の上から掛けるか、或いは
チヨコレート中に浸漬するか等、従来公知の方法
で良い。 次いで、チヨコレート類が固化した後約27〜32
℃に加温放置する。27℃未満の温度では余り効果
が得られず、32℃を越えるとチヨコレート自体が
融解する危険があり好ましくないが、放置時間が
短い場合、或いは耐熱性に富んだチヨコレートを
使用する場合、32℃を越えても良いことは言うま
でもない。なお、本発明によればミルクチヨコレ
ートを使用するときは27〜32℃好ましくは27〜30
℃に、またスイートチヨコレートを使用するとき
は29〜32℃好ましくは29〜30℃に放置するのが良
いようである。 放置時間は８〜24時間好ましくは10〜16時間程
度で良い。特に、上限を越えて数日間放置しても
それ程の効果は得られず、却つて製品を長時間高
温に曝すことは品質の劣化を来すのでなるべく短
時間がよい。 かくして、本発明により菓子類にコーテイング
したチヨコレート類の艶を早期且つ簡単に良好な
らしめることができ、また食感もバリバリするこ
となく改善される。なお、本発明法が適応される
チヨコレート類をコーテイングする菓子類にはビ
スケツト、クツキー、パイ生地、スポンジ生地、
バター生地等の焼成品菓子類が例示出来る。 以下に実施例を掲げ、本発明の効果をより一層
明瞭にする。 実施例 １ 常法に従つて造つたスポンジケーキ（４cm×３
cm×３cm）を８個準備し、それぞれの表面に、刷
毛を用いてサラダ油を下塗し、その上からテンパ
リングした流動状のスイートチヨコレート（純チ
ヨコレート）を掛けて、約20℃にて固化させた後
20℃、25℃、27.5℃及び30℃に約12時間及び４日
間放置した。しかる後、常温に戻してチヨコレー
ト表面を観察した。なお、比較のためサラダ油を
下塗しないものを同様な条件にて実施し、比較に
供した。 艶の評価として、１点から５点までの点数で表
し、 最高によいもの ５点 良好なもの ４点 やや良好なもの ３点 普通のもの ２点 悪いもの １点 として採点したところ、以下のようであつた。
【表】
【表】
以上の結果から明らかなように、本発明法によ
るサラダ油を下塗した製品は、被覆したチヨコレ
ート表面の艶が非常に良好であつた。なお、12時
間後と４日間後とでは殆ど差はみられなかつた。 実施例 ２ ミルクチヨコレート（純チヨコレート）を使用
した以外全て実施例１と同様に実施した。結果は
以下のとおり。
るサラダ油を下塗した製品は、被覆したチヨコレ
ート表面の艶が非常に良好であつた。なお、12時
間後と４日間後とでは殆ど差はみられなかつた。 実施例 ２ ミルクチヨコレート（純チヨコレート）を使用
した以外全て実施例１と同様に実施した。結果は
以下のとおり。
【表】
以上の結果のとおり、実施例１の場合と同様本
発明法によるサラダ油を下塗した製品は、被覆し
たチヨコレート表面の艶が極めて良好であつた。
なお、実施例１で使用したスイートチヨコレート
に比べミルクチヨコレートは若干低温においても
効果が充分得られることがうかがわれる。また、
12時間後と４日間後とでは実施例１の場合と同様
差はみられなかつた。 実施例 ３及び４ 下記配合の下塗油脂及びチヨコレートを使用し
た以外全て前例と同様にして実施した。 (1) 下塗油脂配合 ナタネ硬化油（融点35.0℃） 28％ 米糠油 70％ ナタネ極度硬化油 ２％ SFI値（％） 10℃：20、20℃：15、30℃：10 (2) チヨコレート配合
発明法によるサラダ油を下塗した製品は、被覆し
たチヨコレート表面の艶が極めて良好であつた。
なお、実施例１で使用したスイートチヨコレート
に比べミルクチヨコレートは若干低温においても
効果が充分得られることがうかがわれる。また、
12時間後と４日間後とでは実施例１の場合と同様
差はみられなかつた。 実施例 ３及び４ 下記配合の下塗油脂及びチヨコレートを使用し
た以外全て前例と同様にして実施した。 (1) 下塗油脂配合 ナタネ硬化油（融点35.0℃） 28％ 米糠油 70％ ナタネ極度硬化油 ２％ SFI値（％） 10℃：20、20℃：15、30℃：10 (2) チヨコレート配合
【表】
コーテイングした結果は次のとおり。
【表】
【表】
以上のとおり、評価結果を点数で表現すると実
施例１及び２の場合とそれぞれ同様であつたが、
僅かに前例１及び２の方が良好であつた。 実施例 ５及び６ 油脂として天然バターを使用した以外全て前例
と同様にして実施した。 なお、天然バターのSFI値（％）は、10℃：
35.2、15℃：25.7、20℃：14.2、30℃：3.8 コーテイングした結果は以下のとおり。
施例１及び２の場合とそれぞれ同様であつたが、
僅かに前例１及び２の方が良好であつた。 実施例 ５及び６ 油脂として天然バターを使用した以外全て前例
と同様にして実施した。 なお、天然バターのSFI値（％）は、10℃：
35.2、15℃：25.7、20℃：14.2、30℃：3.8 コーテイングした結果は以下のとおり。
【表】
【表】
【表】
ミルクチヨコレートタイプを使用した場合は、
前例と同じ結果で良好であつたが、スイートチヨ
コレートタイプを使用した場合は、若干前例に比
べて劣つた。しかし油脂を下塗しないものよりは
良好であつた。
前例と同じ結果で良好であつたが、スイートチヨ
コレートタイプを使用した場合は、若干前例に比
べて劣つた。しかし油脂を下塗しないものよりは
良好であつた。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 食品の表面を油脂で下塗し、その上にチヨコ
レート類を被覆した後、該チヨコレート類が固化
後27〜32℃好ましくは27〜30℃に加温放置するこ
とを特徴とする被覆チヨコレート類の艶出し方
法。 ２ 加温放置時間が、８〜24時間好ましくは10〜
16時間である特許請求の範囲第１項記載の方法。 ３ 油脂として、固体脂含有指数値（SFI）が10
℃で40％（重量基準、以下同じ）以下好ましくは
20％以下、20℃で20％以下好ましくは15％以下の
油脂を用いる特許請求の範囲第１項又は第２項記
載の方法。 ４ 油脂として、常温で液状の、所謂液体油を用
いる特許請求の範囲第１項乃至第３項の何れかに
記載の方法。 ５ チヨコレート類として、テンパリング型のチ
ヨコレート類を用いる特許請求の範囲第１項乃至
第４項の何れかに記載の方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59000498A JPS60145049A (ja) | 1984-01-04 | 1984-01-04 | 被覆チヨコレ−ト類の艶出し方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59000498A JPS60145049A (ja) | 1984-01-04 | 1984-01-04 | 被覆チヨコレ−ト類の艶出し方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS60145049A JPS60145049A (ja) | 1985-07-31 |
| JPH0142658B2 true JPH0142658B2 (ja) | 1989-09-13 |
Family
ID=11475418
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59000498A Granted JPS60145049A (ja) | 1984-01-04 | 1984-01-04 | 被覆チヨコレ−ト類の艶出し方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS60145049A (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| ES2390637T3 (es) | 2009-07-09 | 2012-11-14 | Kraft Foods R & D, Inc. | Proceso para producir un producto de confitería |
-
1984
- 1984-01-04 JP JP59000498A patent/JPS60145049A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS60145049A (ja) | 1985-07-31 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| EP2173185B1 (en) | Composition comprising triglycerides | |
| US6902752B1 (en) | Coatings for bakery/confectionery use and process for producing the same | |
| CN102144653A (zh) | 抑制脂肪霜的食品组合物及方法 | |
| JP2583496B2 (ja) | パン・菓子類の製造法 | |
| JPWO2013051687A1 (ja) | 被覆菓子 | |
| JPH02700A (ja) | 油脂含有食品用油脂 | |
| JP2001245594A (ja) | 耐熱性の優れた菓子の製造法 | |
| EP0744133B1 (en) | Fat composition for nut filling and nut filling | |
| US5279846A (en) | Chocolate composition | |
| JP3409596B2 (ja) | チョコレート組成物及びこれで被覆した複合食品 | |
| JPWO1996017528A1 (ja) | ナッツフィリング用油脂組成物及びナッツフィリング | |
| JP3707171B2 (ja) | 耐熱性付与剤及びチョコレート | |
| US20170042177A1 (en) | Method for manufacturing baked chocolate | |
| JP3371465B2 (ja) | 口融けの良いチョコレート類 | |
| JPH0142658B2 (ja) | ||
| Wohlmuth | Recipes | |
| JPH0211219B2 (ja) | ||
| JPH1014497A (ja) | チョコレート被覆菓子の製造法及び被覆菓子 | |
| JP2000041579A (ja) | チョコレート類及びチョコレート類の製造法 | |
| JPH06181690A (ja) | 固形物が付着したチョコレート等をコートした菓子の製造方法。 | |
| JP2636765B2 (ja) | 油脂含有食品 | |
| JP2007006787A (ja) | チョコレートが付着された菓子・パンの製造方法 | |
| JPS6250090B2 (ja) | ||
| JPH0510054B2 (ja) | ||
| JPH0691790B2 (ja) | 耐熱性のチョコレー卜被覆食品の製造方法 |