JPH02700A - 油脂含有食品用油脂 - Google Patents
油脂含有食品用油脂Info
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- JPH02700A JPH02700A JP63091198A JP9119888A JPH02700A JP H02700 A JPH02700 A JP H02700A JP 63091198 A JP63091198 A JP 63091198A JP 9119888 A JP9119888 A JP 9119888A JP H02700 A JPH02700 A JP H02700A
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
（産業技術分野）
本発明は、油脂及びそれを使用した油脂含有食品に関し
、詳しくは特定組成を有するラウリン系油脂の分画軟質
油から成る、風味が淡白で口面けの良好な油脂、及び該
油脂を油脂成分の一部または全部に使用した、冷感を伴
った良好な口面は及び風味の優れた油脂含有食品に関す
る。
、詳しくは特定組成を有するラウリン系油脂の分画軟質
油から成る、風味が淡白で口面けの良好な油脂、及び該
油脂を油脂成分の一部または全部に使用した、冷感を伴
った良好な口面は及び風味の優れた油脂含有食品に関す
る。
（従来技術）
従来より液体油は、低温で固化することがないため使用
し易くフライ用またはスプレー用などに使用されており
、また各種の油脂含有食品に物性の改善或いは口面けの
改善など種々の目的で使用されているが、このような液
体油は固体脂に比べて酸化安定性が悪く、また油っぽい
等風味の点において難点を有する。
し易くフライ用またはスプレー用などに使用されており
、また各種の油脂含有食品に物性の改善或いは口面けの
改善など種々の目的で使用されているが、このような液
体油は固体脂に比べて酸化安定性が悪く、また油っぽい
等風味の点において難点を有する。
これに対し、ラウリン系油脂は酸化安定性に優れるとと
もに、冷感を伴った良好な口面は及び淡白な風味を有し
ており、例えばチョコレート用、アイスクリームなどの
冷菓用、マーガリン・ショートニングなどの製菓用、起
泡性クリーム・コーヒークリーム・調整乳などの液状ま
たは粉末乳製品用、バタービーナツツなどのフライ用、
オカキ・センへイなどのスプレー用など、種々の油脂含
有食品に使用されている。
もに、冷感を伴った良好な口面は及び淡白な風味を有し
ており、例えばチョコレート用、アイスクリームなどの
冷菓用、マーガリン・ショートニングなどの製菓用、起
泡性クリーム・コーヒークリーム・調整乳などの液状ま
たは粉末乳製品用、バタービーナツツなどのフライ用、
オカキ・センへイなどのスプレー用など、種々の油脂含
有食品に使用されている。
しかしながら、ラウリン系油脂は低温で硬く、液体油と
同じようには使用しづらい。従って、液体油と比較的同
じように使用することのできる、酸化安定性に優れ且つ
口面は及び風味の優れた油脂を開発することは極めて有
意義である。
同じようには使用しづらい。従って、液体油と比較的同
じように使用することのできる、酸化安定性に優れ且つ
口面は及び風味の優れた油脂を開発することは極めて有
意義である。
（本発明の解決課題；目的）
本発明は従来のラウリン系油脂又はその分画軟質油に比
べて、より液体油の替わりとして使用し易い、即ち、よ
り低温で軟らかく （常温では液状を呈する）、風味が
淡白であり、且つ液体油より酸化安定性に優れた油脂を
提供するものであり、該油脂を油脂成分の一部または全
部に使用した、冷感を伴った良好な口面は及び風味の優
れた油脂含有食品を提供するものである。
べて、より液体油の替わりとして使用し易い、即ち、よ
り低温で軟らかく （常温では液状を呈する）、風味が
淡白であり、且つ液体油より酸化安定性に優れた油脂を
提供するものであり、該油脂を油脂成分の一部または全
部に使用した、冷感を伴った良好な口面は及び風味の優
れた油脂含有食品を提供するものである。
（課題解決手段；構成）
本発明者は、ラウリン系油脂からハードバター成分を分
画した残余の軟質油をさらに分画して得られる軟質油が
、上記課題を解決し得るという知見を得、本発明を完成
するに到った。
画した残余の軟質油をさらに分画して得られる軟質油が
、上記課題を解決し得るという知見を得、本発明を完成
するに到った。
即ち本発明は、沃素価３０〜４０、融点１５℃以下であ
って、固体脂含有指数（ＳＦＩ）が５℃で１０〜３０．
１０℃で０〜２０．１５℃でＯ〜１０．２０℃で０であ
るラウリン系油脂の分画軟質油から成る油脂、及び該油
脂を油脂成分の一部または全部に使用した油脂含有食品
、である。
って、固体脂含有指数（ＳＦＩ）が５℃で１０〜３０．
１０℃で０〜２０．１５℃でＯ〜１０．２０℃で０であ
るラウリン系油脂の分画軟質油から成る油脂、及び該油
脂を油脂成分の一部または全部に使用した油脂含有食品
、である。
以下、本発明について詳述する。
本発明におけるラウリン系油脂の分画軟質油は、主要構
成脂肪酸がラウリン酸（炭素原子数１２個）であるヤシ
油、パーム核油等周知のラウリン系油脂を、従来公知の
分別方法例えばアセトン、ヘキサン等を使用する溶剤分
別法、または界面活性剤を使用する分別法、或いは溶媒
を使用しない乾式分別法、ウィンクリング法等によって
得ることができるが、多少の精密さを要する。例えば、
ラウリン系油脂自体を一段で溶剤分別する場合、結晶量
が多いため溶剤の使用量を多くすること、また乾式分別
法では余り高圧をかけ過ぎないよう注意する必要がある
。なお、前記した如く、予めハードバター成分等ある程
度の高融点成分を分別した残余の軟質油を分別する場合
には、それ程注意する必要はない。ともあれ、本発明に
おけるラウリン系油脂の分画軟質油は、沃素価３０〜４
０、融点１５℃以下であり、固体脂含有指数（ＳＦＩ）
が５℃で１０〜３０．１０℃で０〜２０．１５℃で０〜
１０．２０℃で０であって、沃素価、融点及び固体脂含
有指数がこれらの範囲を逸脱すると液体油の替わりとし
て使用しづらいか又は酸化安定性に劣る傾向にあるので
、上記範囲内であるのが好ましい。但し、本発明でいう
融点は上昇融点を意味する。
成脂肪酸がラウリン酸（炭素原子数１２個）であるヤシ
油、パーム核油等周知のラウリン系油脂を、従来公知の
分別方法例えばアセトン、ヘキサン等を使用する溶剤分
別法、または界面活性剤を使用する分別法、或いは溶媒
を使用しない乾式分別法、ウィンクリング法等によって
得ることができるが、多少の精密さを要する。例えば、
ラウリン系油脂自体を一段で溶剤分別する場合、結晶量
が多いため溶剤の使用量を多くすること、また乾式分別
法では余り高圧をかけ過ぎないよう注意する必要がある
。なお、前記した如く、予めハードバター成分等ある程
度の高融点成分を分別した残余の軟質油を分別する場合
には、それ程注意する必要はない。ともあれ、本発明に
おけるラウリン系油脂の分画軟質油は、沃素価３０〜４
０、融点１５℃以下であり、固体脂含有指数（ＳＦＩ）
が５℃で１０〜３０．１０℃で０〜２０．１５℃で０〜
１０．２０℃で０であって、沃素価、融点及び固体脂含
有指数がこれらの範囲を逸脱すると液体油の替わりとし
て使用しづらいか又は酸化安定性に劣る傾向にあるので
、上記範囲内であるのが好ましい。但し、本発明でいう
融点は上昇融点を意味する。
本発明におけるラウリン系油脂の分画軟質油から成る油
脂は、特にパーム核油の分画軟質油であるのが好ましく
、その脂肪酸組成の一例を示すと以下のとおりである。
脂は、特にパーム核油の分画軟質油であるのが好ましく
、その脂肪酸組成の一例を示すと以下のとおりである。
Ｃ６：ＯＯ，６ｃｔｅ：ｏ ６．７Ｃ８：０ ７
．ＯＣ１８：０ １．７ｃｉｏ：ｏ ４．３
Ｃ１８：１ ３０．９Ｃ１２：０ ３３．８
Ｃ１８：２ ５．９Ｃ１４：０ ９．１ このようなラウリン系油脂の分画軟質油から成る油脂は
、液体油に比べて風味が淡白であり、口面けが良好であ
って且つ酸化安定性に優れるので、チョコレート類をは
じめ、アイスクリーム等の冷菓類、マーガリン、ショー
トニング等の製菓用油脂類、起泡性クリーム、コーヒー
クリーム、その他各種調整乳製品、パタービーナツツ等
のフライ浦、オカキ又はセンベイ等のスプレー油等、各
種の油脂含有食品に有利に使用できる。
．ＯＣ１８：０ １．７ｃｉｏ：ｏ ４．３
Ｃ１８：１ ３０．９Ｃ１２：０ ３３．８
Ｃ１８：２ ５．９Ｃ１４：０ ９．１ このようなラウリン系油脂の分画軟質油から成る油脂は
、液体油に比べて風味が淡白であり、口面けが良好であ
って且つ酸化安定性に優れるので、チョコレート類をは
じめ、アイスクリーム等の冷菓類、マーガリン、ショー
トニング等の製菓用油脂類、起泡性クリーム、コーヒー
クリーム、その他各種調整乳製品、パタービーナツツ等
のフライ浦、オカキ又はセンベイ等のスプレー油等、各
種の油脂含有食品に有利に使用できる。
特にチョコレート類には、本発明における油脂を任意の
割合で使用することができるという利点を有する。即ち
、通常チョコレートに使用される油脂は、テンバリング
型と非テンパリング型とに大別されるが、これら両型油
脂を混合使用するとブルーム発生の原因となるので、任
意の割合で混用することはできない。従って、従来より
カカオ脂の如きテンパリング型油脂にラウリン系油脂の
如き非テンパリング型油脂を５〜８０重量％混用したチ
ョコレート類は存在しなかった。本発明によれば、本発
明における油脂をチョコレート中に含まれる油脂成分全
体に対し５〜８０重量％、好ましくは３０〜６０重量％
使用するのが良い。本発明において製造されるチョコレ
ート類は、約２５℃以下の常温下に保存し、その侭食べ
るソフトな食感を呈したソフトチョコレートとして、ま
たはトレイ中に流し込み冷蔵乃至冷凍下に冷却固化させ
たものを冷やした状態で食べるアイスチョコレート、パ
ン・菓子類に塗布乃至被覆用として使用するコーティン
グ用チョコレート、特に被覆の対象がアイスクリーム類
等の冷菓用であるアイスコーティング用チョコレート或
いは内部空洞にアイスクリーム等の冷菓を詰めて食べる
シェルものとして各種形状に成形される成形チョコレー
ト等に好適である。
割合で使用することができるという利点を有する。即ち
、通常チョコレートに使用される油脂は、テンバリング
型と非テンパリング型とに大別されるが、これら両型油
脂を混合使用するとブルーム発生の原因となるので、任
意の割合で混用することはできない。従って、従来より
カカオ脂の如きテンパリング型油脂にラウリン系油脂の
如き非テンパリング型油脂を５〜８０重量％混用したチ
ョコレート類は存在しなかった。本発明によれば、本発
明における油脂をチョコレート中に含まれる油脂成分全
体に対し５〜８０重量％、好ましくは３０〜６０重量％
使用するのが良い。本発明において製造されるチョコレ
ート類は、約２５℃以下の常温下に保存し、その侭食べ
るソフトな食感を呈したソフトチョコレートとして、ま
たはトレイ中に流し込み冷蔵乃至冷凍下に冷却固化させ
たものを冷やした状態で食べるアイスチョコレート、パ
ン・菓子類に塗布乃至被覆用として使用するコーティン
グ用チョコレート、特に被覆の対象がアイスクリーム類
等の冷菓用であるアイスコーティング用チョコレート或
いは内部空洞にアイスクリーム等の冷菓を詰めて食べる
シェルものとして各種形状に成形される成形チョコレー
ト等に好適である。
このようなチョコレート類を製造するには、従来公知の
チョコレートＨの配合にて、油脂成分の５〜８０重量％
をラウリン系油脂の分画軟質油で置換して公知方法に準
じ製造すればよいのであるが、当然ながら本発明におけ
るチョコレート類はミルクチョコレート或いはホワイト
チョコレートとしての全脂粉乳を原料の一部として使用
することを妨げるものではないから、全油脂成分中に乳
脂肪が含まれる場合もあり得る。ここに、冷凍下に製造
保存される場合はテンパリング処理は不要であり、冷蔵
下又は常温下に製造保存される場合はテンパリング処理
するのが好ましい。
チョコレートＨの配合にて、油脂成分の５〜８０重量％
をラウリン系油脂の分画軟質油で置換して公知方法に準
じ製造すればよいのであるが、当然ながら本発明におけ
るチョコレート類はミルクチョコレート或いはホワイト
チョコレートとしての全脂粉乳を原料の一部として使用
することを妨げるものではないから、全油脂成分中に乳
脂肪が含まれる場合もあり得る。ここに、冷凍下に製造
保存される場合はテンパリング処理は不要であり、冷蔵
下又は常温下に製造保存される場合はテンパリング処理
するのが好ましい。
このようなチョコレ−１−ｉｌは、上記の使用目的に応
じてその形状が任意であり、例えば成形チョコレート類
が一般的な板状であってもよく、アイスチョコレートが
一口大の大きさの塊状であってもよい。また、アイスク
リーム等の冷菓或いはデザートに振り掛は又は分散させ
て使用するのに適した例えばパウダー状、チップ状、棒
状、ペレット状、薄片状、基石状或いはチャンク状等の
小塊状であってもよい。特に、これらのチョコレート類
が通常のダークチョコレートの他に種々の色彩を呈した
カラーチョコレート類であってもよく、例えばオレンジ
、レモン、苺等の果実類或いはヘーゼルナツツ、ビーナ
ツツ、アーモンド等のナツツ類ペースト等を配合して得
られる、種々の色調及び風味を有するチョコレート類が
分散したアイスクリーム等の冷菓或いはデザートは美観
を呈し、風味とあいまって一段と嗜好をそそるものであ
る。
じてその形状が任意であり、例えば成形チョコレート類
が一般的な板状であってもよく、アイスチョコレートが
一口大の大きさの塊状であってもよい。また、アイスク
リーム等の冷菓或いはデザートに振り掛は又は分散させ
て使用するのに適した例えばパウダー状、チップ状、棒
状、ペレット状、薄片状、基石状或いはチャンク状等の
小塊状であってもよい。特に、これらのチョコレート類
が通常のダークチョコレートの他に種々の色彩を呈した
カラーチョコレート類であってもよく、例えばオレンジ
、レモン、苺等の果実類或いはヘーゼルナツツ、ビーナ
ツツ、アーモンド等のナツツ類ペースト等を配合して得
られる、種々の色調及び風味を有するチョコレート類が
分散したアイスクリーム等の冷菓或いはデザートは美観
を呈し、風味とあいまって一段と嗜好をそそるものであ
る。
因に、本発明におけるラウリン系油脂の分画軟質油に代
えて大豆油等の液体油を使用することは、安定性が悪い
上にチョコレート自体に冷感が得られない。
えて大豆油等の液体油を使用することは、安定性が悪い
上にチョコレート自体に冷感が得られない。
なお、本出願人は、先に、ラウリン系油脂からハードバ
ター成分を分画した残余の軟質油でＳＦＩが５℃で２０
〜３５．１０℃で１５〜３０．１５℃で１０〜２５．２
０℃で２〜１５．２５℃で３以下の軟質油はカカオ脂に
多量混用してもテンパリング処理が可能であり、ブルー
ム現象を生じないという知見を得て、特願昭６２−３６
２９９号「冷感を有するチョコレート類」として出願し
たが、かかるチョコレート類は経時的に若干硬くなる傾
向にあるのに対し、本発明におけるチョコレート類はこ
のような経時的変化による硬さが改善されたものである
。
ター成分を分画した残余の軟質油でＳＦＩが５℃で２０
〜３５．１０℃で１５〜３０．１５℃で１０〜２５．２
０℃で２〜１５．２５℃で３以下の軟質油はカカオ脂に
多量混用してもテンパリング処理が可能であり、ブルー
ム現象を生じないという知見を得て、特願昭６２−３６
２９９号「冷感を有するチョコレート類」として出願し
たが、かかるチョコレート類は経時的に若干硬くなる傾
向にあるのに対し、本発明におけるチョコレート類はこ
のような経時的変化による硬さが改善されたものである
。
（実施例）
以下に、実施例及び比較例を例示して本発明の効果をよ
り一層明確にするが、これは例示であって本発明の精神
がかかる例示によって限定されるものでないことは言う
までもない。なお、以下に示す％及び部は重量基準を意
味する。
り一層明確にするが、これは例示であって本発明の精神
がかかる例示によって限定されるものでないことは言う
までもない。なお、以下に示す％及び部は重量基準を意
味する。
実施例１
パーム核油を公知方法により分別してハードバター画分
を濾別した残余の、沃素価２６．０の軟質油を該軟質油
１部に対し９９．５％濃度のアセトン４部に溶解し、攪
拌しながら一５℃迄冷却して同温度に４５分間保持した
。次いで析出した結晶を濾別し、−５℃のアセトンにて
洗浄した後濾液部を脱溶剤して収率５７．０％、沃素価
３５．４、融点１３℃５固体脂含有指数（ＳＦＩ、０℃
に２０時間安定化後側定、以下同じ）が５℃で２３．５
．１０℃で６．０．１５℃でＯの軟質油を得た。
を濾別した残余の、沃素価２６．０の軟質油を該軟質油
１部に対し９９．５％濃度のアセトン４部に溶解し、攪
拌しながら一５℃迄冷却して同温度に４５分間保持した
。次いで析出した結晶を濾別し、−５℃のアセトンにて
洗浄した後濾液部を脱溶剤して収率５７．０％、沃素価
３５．４、融点１３℃５固体脂含有指数（ＳＦＩ、０℃
に２０時間安定化後側定、以下同じ）が５℃で２３．５
．１０℃で６．０．１５℃でＯの軟質油を得た。
この油脂は、ＡＯＭ安定性時間が１０５時間（但し、ビ
タミンＥを１１００ｐｐ添加、以下同じ）で、冷感を伴
った口触けの良い、淡白な風味を有していた。これに対
し、精製大豆油のＡＯＭ安定性時間は１５時間で、油っ
ぽい風味を有していた。
タミンＥを１１００ｐｐ添加、以下同じ）で、冷感を伴
った口触けの良い、淡白な風味を有していた。これに対
し、精製大豆油のＡＯＭ安定性時間は１５時間で、油っ
ぽい風味を有していた。
実施例２
パーム核油１部に対し９９．５％濃度のアセトン５．６
部に溶解し、攪拌しながら一２℃迄冷却して同温度に２
０分間保持した。次いで析出した結晶を濾別し、−２℃
のアセトンにて洗浄した後濾液部を脱溶剤して収率４１
．３％、沃素価３１．６、融点１４．５℃、固体脂含有
指数が５℃で２８．６．１０℃で１３．７．１５℃で３
．２０℃で０の軟質油を得た。
部に溶解し、攪拌しながら一２℃迄冷却して同温度に２
０分間保持した。次いで析出した結晶を濾別し、−２℃
のアセトンにて洗浄した後濾液部を脱溶剤して収率４１
．３％、沃素価３１．６、融点１４．５℃、固体脂含有
指数が５℃で２８．６．１０℃で１３．７．１５℃で３
．２０℃で０の軟質油を得た。
この油脂のＡＯＭ安定性時間は１２０時間で、前例と同
様、冷感を有した口触けの良い淡白な味を呈していた。
様、冷感を有した口触けの良い淡白な味を呈していた。
実施例３
パーム核油を公知方法により分別してハードバター画分
を濾別した残余の、沃素価２５．８の軟質油を該軟質油
１部に対し９９．３％濃度のアセトン４部に溶解し、攪
拌しながら一７℃迄冷却して同温度に４５分間保持した
。次いで析出した結晶を濾別し、−７℃のアセトンにて
洗浄した後濾液部を脱溶剤して収率５６．１％、沃素価
３６．２、融点１１．４℃、固体脂含有指数が５℃で２
１．７．１０℃で４．８．１５℃で０の軟質油を得た。
を濾別した残余の、沃素価２５．８の軟質油を該軟質油
１部に対し９９．３％濃度のアセトン４部に溶解し、攪
拌しながら一７℃迄冷却して同温度に４５分間保持した
。次いで析出した結晶を濾別し、−７℃のアセトンにて
洗浄した後濾液部を脱溶剤して収率５６．１％、沃素価
３６．２、融点１１．４℃、固体脂含有指数が５℃で２
１．７．１０℃で４．８．１５℃で０の軟質油を得た。
この油脂のＡＯＭ安定性時間は９７時間で、前例と同様
、冷感を有した口触けの良い淡白な味を呈していた。
、冷感を有した口触けの良い淡白な味を呈していた。
実施例４
実施例３で得た、沃素価２５．８の軟質油を該軟質油１
部に対し９９．３％濃度のアセトン４部に溶解し、攪拌
しながら一４℃迄冷却して同温度に４５分間保持した。
部に対し９９．３％濃度のアセトン４部に溶解し、攪拌
しながら一４℃迄冷却して同温度に４５分間保持した。
次いで析出した結晶を濾別し、４℃のアセトンにて洗浄
した後濾液部を脱溶剤して収率６０．７％、沃素価３３
．３、融点１３．８℃、固体脂含有指数が５℃で２８．
８．１０℃で１３．９．１５℃で２．１．２０℃でＯの
軟質油を得た。
した後濾液部を脱溶剤して収率６０．７％、沃素価３３
．３、融点１３．８℃、固体脂含有指数が５℃で２８．
８．１０℃で１３．９．１５℃で２．１．２０℃でＯの
軟質油を得た。
この油脂のＡＯＭ安定性時間は１１５時間で、前例と同
様、冷感を有した口触けの良い淡白な味を呈していた。
様、冷感を有した口触けの良い淡白な味を呈していた。
実施例５
ソフトチョコレートｑ調屓
実施例１で得たパーム核油分画軟質油を使用して以下の
配合でチョコレートを製造した。即ち、カカオマス１６
部、全脂粉乳２０部、粉糖４２部、パーム核分画軟質油
２２部及びレシチン０．５部、バニリンＪｌを常法どお
りロール掛け、コンチングし、テンパリング処理したと
ころ、同等異常なくスムーズにテンパリング処理でき、
これをプリンカップ状の容器に流し込み、急冷固化して
ソフトチョコレートを得た。
配合でチョコレートを製造した。即ち、カカオマス１６
部、全脂粉乳２０部、粉糖４２部、パーム核分画軟質油
２２部及びレシチン０．５部、バニリンＪｌを常法どお
りロール掛け、コンチングし、テンパリング処理したと
ころ、同等異常なくスムーズにテンパリング処理でき、
これをプリンカップ状の容器に流し込み、急冷固化して
ソフトチョコレートを得た。
かくして得たチョコレートを２０℃に２１日間保存した
ところ、全くブルーム現象の発生が見られず、経時的な
硬さが変わることなく常温でソフトで極めて冷感のある
口触けの良好な食感を呈していた。
ところ、全くブルーム現象の発生が見られず、経時的な
硬さが変わることなく常温でソフトで極めて冷感のある
口触けの良好な食感を呈していた。
アイスチョ尤に二１叫既裂
上記と同一のチョコレート配合物をコンチング後テンパ
リング処理せずに４０〜５０℃で上記と同じ型に流し込
み、冷凍下に急冷固化させてアイスチョコレートを得た
。
リング処理せずに４０〜５０℃で上記と同じ型に流し込
み、冷凍下に急冷固化させてアイスチョコレートを得た
。
このチョコレートを冷凍下に１ケ月間保存したが、硬さ
及び口触けは全く変わらす冷感を呈した口触けの良好な
チョコレートであった。なお、このアイスチョコレート
は先のソフトチョコレートに比べてやや軟らかいもので
あった。
及び口触けは全く変わらす冷感を呈した口触けの良好な
チョコレートであった。なお、このアイスチョコレート
は先のソフトチョコレートに比べてやや軟らかいもので
あった。
実施例６
アイスコーティング チョコレートの
ココア１１部、粉ｙＭ２０部、ヤシ油２０部、実施例１
で得たパーム核油分画軟質油４４部及びレシチンＯ４５
部、バニリンＡＭを常法どおりロール掛け、コンチング
してアイスコーティング用チョコレートを得た。
で得たパーム核油分画軟質油４４部及びレシチンＯ４５
部、バニリンＡＭを常法どおりロール掛け、コンチング
してアイスコーティング用チョコレートを得た。
このチョコレートを約４０℃に加温しておき、２０℃に
保存しておいたラクトアイスのバー物にコーティングし
たところ、乾き時間、粘度等、通常の作業性に何ら支障
を来さず、極めて冷感のある口触けの良好な食感を呈し
たアイスコーティング用チョコレートであった。
保存しておいたラクトアイスのバー物にコーティングし
たところ、乾き時間、粘度等、通常の作業性に何ら支障
を来さず、極めて冷感のある口触けの良好な食感を呈し
たアイスコーティング用チョコレートであった。
実施例７
（）ミルクチョコレートの
カカオマス１５部、全脂粉乳２０部、粉糖３５゜５部、
カカオ脂１９部、実施例１で得たパーム核油分画軟質油
１０．５部及びレシチン０．５部、バニリンＡｍを常法
どおりロール掛け、コンチングし、テンパリング処理し
たところ、何ら異常なくスム−ズにテンパリング処理で
き、これを横１５ａｍ、縦１（Ｉｎ、厚さ５龍の型に流
し込み冷却固化して成形チョコレートを得た。
カカオ脂１９部、実施例１で得たパーム核油分画軟質油
１０．５部及びレシチン０．５部、バニリンＡｍを常法
どおりロール掛け、コンチングし、テンパリング処理し
たところ、何ら異常なくスム−ズにテンパリング処理で
き、これを横１５ａｍ、縦１（Ｉｎ、厚さ５龍の型に流
し込み冷却固化して成形チョコレートを得た。
このチョコレートを１５℃に２１日間保存したところ、
経時的な硬さが変わることなく、極めて冷感のある１融
けの良好な食感を呈していた。
経時的な硬さが変わることなく、極めて冷感のある１融
けの良好な食感を呈していた。
サンド チョコレートの
上記と同じ配合物のテンパリング処理したチョコレート
を、約１５℃の室温下にホイップしてオーバーラン約５
０％の起泡チョコレートを得た。
を、約１５℃の室温下にホイップしてオーバーラン約５
０％の起泡チョコレートを得た。
この起泡チョコレートを上下層が通常の板チョコレート
及びビスケットである中心にサンドした。
及びビスケットである中心にサンドした。
コーティング チョコレートの
上記と同じ配合物のテンパリング処理したチョコレート
を、半生ケーキにコーティングした。
を、半生ケーキにコーティングした。
以上の菓子類を、１５℃に２１日間保存したが、それぞ
れのチョコレートは経時的な硬さが変わることなく、極
めて冷感のある１融けの良好な食感を呈していた。
れのチョコレートは経時的な硬さが変わることなく、極
めて冷感のある１融けの良好な食感を呈していた。
比較例１
実施例５において、パーム核分画軟質油の代わりに、ヤ
シ油を使用してソフトチョコレートを製造したところ、
テンパリフグ時に増粘を呈し、テンハリング処理が充分
できなかった。その為、２０℃に保存したものは著しい
ブルーム現象の発生が見られ、到底商品価値のないもの
であった。
シ油を使用してソフトチョコレートを製造したところ、
テンパリフグ時に増粘を呈し、テンハリング処理が充分
できなかった。その為、２０℃に保存したものは著しい
ブルーム現象の発生が見られ、到底商品価値のないもの
であった。
比較例２
実施例６において、パーム核分画軟質油の代わりに、大
豆油を使用した以外全て同様にして製造して得たものを
使用したところ、冷感のないものであった。
豆油を使用した以外全て同様にして製造して得たものを
使用したところ、冷感のないものであった。
実施例８
之」−トニングΔ週−製
融点３６゛Ｃの魚油硬化油２０部、融点２８℃の魚油硬
化油５０部及び実施例２で得たパーム核油分画軟質油３
０部の混合油脂にグリセリン脂肪酸エステル０．４ 部
、ソルビタン脂肪酸エステル０．４部を添加し加温混合
して溶解乃至分散させた後、常法どおりボテーターによ
り急冷混捏して、ショートニングを得た。
化油５０部及び実施例２で得たパーム核油分画軟質油３
０部の混合油脂にグリセリン脂肪酸エステル０．４ 部
、ソルビタン脂肪酸エステル０．４部を添加し加温混合
して溶解乃至分散させた後、常法どおりボテーターによ
り急冷混捏して、ショートニングを得た。
このショートニング８０部をコートミキサーにてホイッ
プし、オーバーランが約１２０％になった時点で蔗糖シ
ロップ（７０Ｂｒ１ｘ ）を添加して軽く混ぜ合わせ、
オーバーラン約１００％のバタークリームを調製した。
プし、オーバーランが約１２０％になった時点で蔗糖シ
ロップ（７０Ｂｒ１ｘ ）を添加して軽く混ぜ合わせ、
オーバーラン約１００％のバタークリームを調製した。
かくして得たバタークリームは極めて冷感のある１融け
の良好な食感を呈していた。
の良好な食感を呈していた。
比較例３
実施例８において、パーム核分画軟質油の代わりに、大
豆油を使用した以外全て同様にして製造したショートニ
ングを使用したバタークリームは、前例に比較して口融
け、風味の点で劣っていた。
豆油を使用した以外全て同様にして製造したショートニ
ングを使用したバタークリームは、前例に比較して口融
け、風味の点で劣っていた。
実施例９
コーヒークリームのＳ
融点２８℃の菜種硬化油１５部、実施例３で得たパーム
核油分画軟質油１５部、カゼイン４部、脱脂粉乳３部、
レシチン０．１部、ソルビタン脂肪酸エステル０．１部
、蔗糖脂肪酸エステル０．４部、リン酸塩０．１５部及
び水６３部を常法どおり予備乳化、均質化、殺菌、冷却
してコーヒークリームを得た。
核油分画軟質油１５部、カゼイン４部、脱脂粉乳３部、
レシチン０．１部、ソルビタン脂肪酸エステル０．１部
、蔗糖脂肪酸エステル０．４部、リン酸塩０．１５部及
び水６３部を常法どおり予備乳化、均質化、殺菌、冷却
してコーヒークリームを得た。
このコーヒークリームの５℃における粘度は、２４０セ
ンチボイズであって、クリーミーな風味を呈していた。
ンチボイズであって、クリーミーな風味を呈していた。
比較例４
実施例９において、パーム核分画軟質油の代わりに、菜
種油を使用した以外全て同様にして製造したコーヒーク
リームは、粘度が２５５センチポイズで、前例に比較し
て油っぽい風味を呈していた。
種油を使用した以外全て同様にして製造したコーヒーク
リームは、粘度が２５５センチポイズで、前例に比較し
て油っぽい風味を呈していた。
なお、両者（実施例９及び比較例４）のクリームを直射
日光下に３０分間放置したところ、パーム核分画軟質油
を使用したクリームは風味に殆ど変化がなかったのに対
し、菜種油を使用したクリームは浦っぽさが著しく高じ
た。
日光下に３０分間放置したところ、パーム核分画軟質油
を使用したクリームは風味に殆ど変化がなかったのに対
し、菜種油を使用したクリームは浦っぽさが著しく高じ
た。
実施例１０
２５こ？ｆ二用油脂
実施例１〜４で得たラウリン系分画軟質油から成る油脂
を重量比が約１５％になるように市販の素焼センベイに
スプレーした。比較のため、市販のサラダ油を用いて同
様にスプレーしたセンベイと風味を比較したところ、市
販のサラダ油をスプレーしたものは油っぽいのに対し、
上記各実施例で得たラウリン系分画軟質油から成る油脂
をスプレーしたものは淡白な味で艶も良好であり、スプ
レー用油脂として極めて好適であった。
を重量比が約１５％になるように市販の素焼センベイに
スプレーした。比較のため、市販のサラダ油を用いて同
様にスプレーしたセンベイと風味を比較したところ、市
販のサラダ油をスプレーしたものは油っぽいのに対し、
上記各実施例で得たラウリン系分画軟質油から成る油脂
をスプレーしたものは淡白な味で艶も良好であり、スプ
レー用油脂として極めて好適であった。
（効果）
以上の如く、本発明における特定のラウリン系分画軟質
油から成る油脂は、液体油に比べて酸化安定性が良好で
あり、淡白な風味及び冷感を伴った良好な口触けを呈す
るという効果を有し、且つ従来のラウリン系油脂又はそ
の分画軟質油に比べて、より低温で軟らかく液体油の替
わりとして多くの油脂含有食品に対し使用し易いという
効果を有するのであって、本発明における特定のラウリ
ン系分画軟質油を使用することにより淡白な風味及び冷
感を伴った良好な口触けを呈したチョコレート類をはじ
めとする多くの油脂含有食品を世に提供することが可能
となったのである。
油から成る油脂は、液体油に比べて酸化安定性が良好で
あり、淡白な風味及び冷感を伴った良好な口触けを呈す
るという効果を有し、且つ従来のラウリン系油脂又はそ
の分画軟質油に比べて、より低温で軟らかく液体油の替
わりとして多くの油脂含有食品に対し使用し易いという
効果を有するのであって、本発明における特定のラウリ
ン系分画軟質油を使用することにより淡白な風味及び冷
感を伴った良好な口触けを呈したチョコレート類をはじ
めとする多くの油脂含有食品を世に提供することが可能
となったのである。
Claims (2)
- （１）、沃素価３０〜４０、融点１５℃以下であって、
固体脂含有指数（ＳＦＩ）が５℃で１０〜３０、１０℃
で０〜２０、１５℃で０〜１０、２０℃で０であるラウ
リン系油脂の分画軟質油から成る油脂。 - （２）、請求項（１）記載の油脂を、油脂成分の一部ま
たは全部に使用した油脂含有食品。
Priority Applications (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63091198A JPH0832910B2 (ja) | 1987-05-30 | 1988-04-12 | 油脂含有食品用油脂 |
| EP88304860A EP0297720B1 (en) | 1987-05-30 | 1988-05-27 | Fractionated soft laurin fat and food containing the same |
Applications Claiming Priority (5)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP13710987 | 1987-05-30 | ||
| JP62-137109 | 1987-05-30 | ||
| JP62-319840 | 1987-12-16 | ||
| JP31984087 | 1987-12-16 | ||
| JP63091198A JPH0832910B2 (ja) | 1987-05-30 | 1988-04-12 | 油脂含有食品用油脂 |
Related Child Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP6315396A Division JP2636765B2 (ja) | 1994-12-20 | 1994-12-20 | 油脂含有食品 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH02700A true JPH02700A (ja) | 1990-01-05 |
| JPH0832910B2 JPH0832910B2 (ja) | 1996-03-29 |
Family
ID=27306682
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP63091198A Expired - Fee Related JPH0832910B2 (ja) | 1987-05-30 | 1988-04-12 | 油脂含有食品用油脂 |
Country Status (2)
| Country | Link |
|---|---|
| EP (1) | EP0297720B1 (ja) |
| JP (1) | JPH0832910B2 (ja) |
Cited By (10)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0889173A (ja) * | 1994-09-27 | 1996-04-09 | Meiji Seika Kaisha Ltd | 新規チョコレート |
| JP2005204653A (ja) * | 2003-12-26 | 2005-08-04 | Fuji Oil Co Ltd | 液状クリームの製造法 |
| WO2007086397A1 (ja) * | 2006-01-30 | 2007-08-02 | Fuji Oil Company, Limited | 脂質代謝改善用油脂組成物 |
| JP2007274997A (ja) * | 2006-04-10 | 2007-10-25 | Fuji Oil Co Ltd | 食用油脂組成物 |
| JP2012085574A (ja) * | 2010-10-19 | 2012-05-10 | Nisshin Oillio Group Ltd | チョコレートの製造方法 |
| JP2016002015A (ja) * | 2014-06-16 | 2016-01-12 | 日清オイリオグループ株式会社 | チョコレート |
| JP2016002016A (ja) * | 2014-06-16 | 2016-01-12 | 日清オイリオグループ株式会社 | チョコレート |
| WO2016136805A1 (ja) * | 2015-02-26 | 2016-09-01 | 日清オイリオグループ株式会社 | 冷感が付与された食品 |
| JP2019058145A (ja) * | 2017-09-28 | 2019-04-18 | 日清オイリオグループ株式会社 | 複合菓子用チョコレート |
| JP2019146512A (ja) * | 2018-02-27 | 2019-09-05 | 日油株式会社 | 油脂組成物 |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE69300287T2 (de) * | 1992-03-11 | 1995-12-21 | Loders Croklaan Bv | Verbesserte, auf Triglycerid-Additiven basierte Schokoladezusammensetzungen. |
| EP0648426A1 (en) * | 1993-10-13 | 1995-04-19 | Loders Croklaan B.V. | Bloom-inhibiting fat blends |
| ES2354227T3 (es) * | 2007-08-27 | 2011-03-11 | KRAFT FOODS R & D, INC. | Mezcla de grasas para chocolate resistente al calor. |
| CN102348386B (zh) * | 2008-11-17 | 2014-01-15 | 吉百利印度有限公司 | 中心填充的糖制食品及其制作方法 |
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|---|---|---|---|---|
| JPS5857202A (ja) * | 1981-09-29 | 1983-04-05 | 東芝ライテック株式会社 | 照明器具 |
| JPH0510054A (ja) * | 1991-07-03 | 1993-01-19 | Nippon Concrete Ind Co Ltd | コンクリ−ト柱体 |
Family Cites Families (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4086370A (en) * | 1977-02-03 | 1978-04-25 | Patent Technology, Inc. | Topping for frozen desserts and method of manufacture |
| CA1168099A (en) * | 1981-02-27 | 1984-05-29 | Judith L. Oven | Topping coating |
| JPS60241853A (ja) * | 1984-05-16 | 1985-11-30 | Fuji Oil Co Ltd | アイスコ−テイング用チヨコレ−トの製造方法 |
-
1988
- 1988-04-12 JP JP63091198A patent/JPH0832910B2/ja not_active Expired - Fee Related
- 1988-05-27 EP EP88304860A patent/EP0297720B1/en not_active Expired - Lifetime
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| JPS5857202A (ja) * | 1981-09-29 | 1983-04-05 | 東芝ライテック株式会社 | 照明器具 |
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| JP2012085574A (ja) * | 2010-10-19 | 2012-05-10 | Nisshin Oillio Group Ltd | チョコレートの製造方法 |
| JP2016002015A (ja) * | 2014-06-16 | 2016-01-12 | 日清オイリオグループ株式会社 | チョコレート |
| JP2016002016A (ja) * | 2014-06-16 | 2016-01-12 | 日清オイリオグループ株式会社 | チョコレート |
| WO2016136805A1 (ja) * | 2015-02-26 | 2016-09-01 | 日清オイリオグループ株式会社 | 冷感が付与された食品 |
| JP2019058145A (ja) * | 2017-09-28 | 2019-04-18 | 日清オイリオグループ株式会社 | 複合菓子用チョコレート |
| JP2019146512A (ja) * | 2018-02-27 | 2019-09-05 | 日油株式会社 | 油脂組成物 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0832910B2 (ja) | 1996-03-29 |
| EP0297720A3 (en) | 1989-11-15 |
| EP0297720B1 (en) | 1994-03-02 |
| EP0297720A2 (en) | 1989-01-04 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |