JPH0142659B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPH0142659B2 JPH0142659B2 JP59099311A JP9931184A JPH0142659B2 JP H0142659 B2 JPH0142659 B2 JP H0142659B2 JP 59099311 A JP59099311 A JP 59099311A JP 9931184 A JP9931184 A JP 9931184A JP H0142659 B2 JPH0142659 B2 JP H0142659B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- thiokolate
- oil
- oils
- coating
- fats
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired
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- Confectionery (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
Description
産業技術分野
本発明は、氷菓等をコーテイングするに際し、
被覆量（目付量）が少ない状態でコーテイングさ
れ得るアイスコーテイング用チヨコレートの製造
法に関する。 発明の背景 従来、例えばアイスクリームバー等の氷菓をチ
ヨコレート浴中に浸漬するなどしてその表面にチ
ヨコレートをコーテイングした冷菓が市販されて
いるが、これらに使用されるアイスコーテイング
用チヨコレートは口溶けが良く、かつコーテイン
グ後の乾き時間の早いこと、及びヒビ割れ（クラ
ツキング）を生じないこと等が要求される。さら
に、最近の嗜好傾向として薄くコーテイングで
き、且つ風味のよいものが望まれてきている。こ
のようなアイスコーテイング用チヨコレート（以
下単にチヨコレートと略す）は、ココア及び又は
カカオマスと砂糖、油脂さらに要すれば全脂粉乳
及び又は脱脂粉乳を主成分とするが、油脂は製品
の口溶け、乾き、ヒビ割れに大きく影響するため
油脂の種類を選択することが肝要である。 例えば、ヤシ油等のラウリン系油脂は融解性状
がシヤープであり、且つ融点が低いわりに低温で
の固化が早いため、口溶けが良く、乾き時間が早
いという理由でチヨコレートに使用されるが、ラ
ウリン系油脂単独ではコーテイング後パリパリと
なり、ヒビ割れを生じるのでこれに液体油をブレ
ンドして使用されている。ところが近年の天候異
変等により、ラウリン系油脂或いはカカオの生産
量は年によつて変動を来し、生産量の少ない最近
ではこれらを主原料とするチヨコレートが値上が
り傾向にある。このような状況下において、製菓
関連メーカーはコストダウンをはかるべく種々苦
慮を重ねているが、その中で氷菓への目付量を減
少させることはコストダウンをはかるとともに、
最近の嗜好傾向に合致するものといえる。 普通チヨコレートをコーテイングするとき、該
チヨコレートを35〜40℃に加温調整しておくのが
最もコーテイングし易い。チヨコレートの温度が
35℃未満では被覆表面にむらが生じ易く目付量が
安定しない。また40℃を超えると氷菓自体が熱に
より融解する危険があり、且つコーテイング後の
乾き時間も長くなるので好ましくない。従つて、
目付量を減少させる手段としてコーテイングする
際のチヨコレートの温度を変化させること、特に
温度を高くすることは好ましくないが、例えばチ
ヨコレート中のココア分、甘味材等の固形分含量
を減少させるか、或いは液体油の使用量を増加さ
せるかしてチヨコレート自体の物性を変えること
も考えられる。しかしながら、固形分を減少させ
ることは、チヨコレート風味のバランスが崩れ、
風味が薄くなり、また液体油の使用量を増加させ
ることは、その結果乾き時間が遅くなるため、コ
ーテイング用の機械的な連続作業に適さないとい
う欠点を生ずる。また、乾き時間を短縮するため
に高融点の油脂を使用することは、口溶けの悪化
を招くので好ましくない。 解決課題及び解決手段 このように、従来のチヨコレートでは乾き時間
等要求される品質を変えることなく目付量を減少
させることは極めて困難であるにもかかわらず、
それが業界において強く望まれている。 本発明者は、このような業界の要望に応えるで
く鋭意研究した結果、従来のチヨコレート配合に
ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを添
加使用することによつて、チヨコレートの乾き時
間を延長させることなく、目付量を減少させ得る
という知見を得、本発明を完成した。 即ち本発明は、ココア及び又はカカオマスと油
脂、甘味材及び乳化剤を主成分とし、常法により
アイスコーテイング用チヨコレートを製造するに
際して、乳化剤としてポリグリセリン縮合リシノ
レイン酸エステルを添加することを特徴とする、
アイスコーテイング用チヨコレートの製造法であ
る。 作用効果 以下に本発明の効果について詳述する。 本発明によれば、従来のチヨコレート配合に、
全量に対しポリグリセリン縮合リシノレイン酸エ
ステルを0.1〜1.0％添加使用することによつて、
目付量を減少させることが可能である。添加量が
0.1％未満では効果が弱く、また上限は1.0％を超
えて使用してもそれ程効果に顕著な差は認められ
ないので経済的でない。実際には0.2％程度で充
分効果が得られる。 また本発明者が得た他の知見によれば、チヨコ
レート配合に油脂としてラウリン系油脂の分画軟
質油を採用することにより、目付量を一段と減少
させ得る。ラウリン系油脂の分画軟質油は、主要
構成脂肪酸がラウリン酸（炭素原子数12）である
ヤシ油、パーム核油等周知のラウリン系油脂を、
従来公知の分画方法例えばアセトン、ヘキサン等
を使用する溶剤分画法、または界面活性剤を使用
する分画法、或いはウインタリング法等によつて
容易に得ることがき、固体脂含有指数（SFI）
が、５℃で20〜35％、10℃で15〜30％、15℃で10
〜25％、20℃で２〜15％、25℃で３％以下の分画
油が利用できる。このようなラウリン系油脂を分
画して得られる軟質油が、それをチヨコレートに
使用したとき、乾き時間に悪影響を与えることな
く目付量を減少させるという顕著な効果を有する
ということは、実に驚くべきことである。本発明
者の知見によると、ラウリン系油脂のうち特にパ
ーム核油の分画軟質油を使用するのが好ましいよ
うで、このようなパーム核油分画軟質油は、沃素
価が25〜29、融点が16〜22℃のものが使用に適す
るようである。このようなラウリン系油脂の分画
軟質油は、チヨコレート配合中油脂分として単独
使用してもよく、他の油脂と併用してもよい。他
の油脂と併用する場合、ラウリン系油脂の分画軟
質油は油脂分中50％以上使用する必要がある。 かくして本発明により、従来のチヨコレートの
乾き時間を延長させることなく、目付量を減少さ
せることが可能となり、従つて従来の機械的連続
生産方式の条件を変える必要がないのであつて、
本発明は正に前記する業界の要望に充分応えたも
のである。 以下に、実施例及び比較例を例示して本発明の
効果をより一層明瞭にする。なお、例中に示した
部、％は何れも重量基準である。 実施例 １〜３ 基本配合 ココア（油脂分約12％） ８部 脱脂粉乳 0.3部 粉 糖 24.7部 大豆油 28部 ヤシ油 39部 レシチン 0.2部 香 料 適量 以上の基本配合を対照とし、これにポリグリセ
リン縮合リシノレイン酸エステル（サンソフト
818―DG、太陽化学(株)製）をそれぞれ0.1部
（実験No.１）、0.2部（実験No.２）、0.3部（実験No.
３）宛添加し、常法に従つてチヨコレートを得、
目付量を検討した。 実験方法 それぞれのチヨコレートを、一旦55℃まで加温
し、各々の測定温度に調整したチヨコレート中に
−15℃に保存していた氷菓を浸漬してコーテイン
グし、氷菓一本当たりの付着量を測定した。以下
に示す値は、各々20本宛実施した平均値である。 実験結果
被覆量（目付量）が少ない状態でコーテイングさ
れ得るアイスコーテイング用チヨコレートの製造
法に関する。 発明の背景 従来、例えばアイスクリームバー等の氷菓をチ
ヨコレート浴中に浸漬するなどしてその表面にチ
ヨコレートをコーテイングした冷菓が市販されて
いるが、これらに使用されるアイスコーテイング
用チヨコレートは口溶けが良く、かつコーテイン
グ後の乾き時間の早いこと、及びヒビ割れ（クラ
ツキング）を生じないこと等が要求される。さら
に、最近の嗜好傾向として薄くコーテイングで
き、且つ風味のよいものが望まれてきている。こ
のようなアイスコーテイング用チヨコレート（以
下単にチヨコレートと略す）は、ココア及び又は
カカオマスと砂糖、油脂さらに要すれば全脂粉乳
及び又は脱脂粉乳を主成分とするが、油脂は製品
の口溶け、乾き、ヒビ割れに大きく影響するため
油脂の種類を選択することが肝要である。 例えば、ヤシ油等のラウリン系油脂は融解性状
がシヤープであり、且つ融点が低いわりに低温で
の固化が早いため、口溶けが良く、乾き時間が早
いという理由でチヨコレートに使用されるが、ラ
ウリン系油脂単独ではコーテイング後パリパリと
なり、ヒビ割れを生じるのでこれに液体油をブレ
ンドして使用されている。ところが近年の天候異
変等により、ラウリン系油脂或いはカカオの生産
量は年によつて変動を来し、生産量の少ない最近
ではこれらを主原料とするチヨコレートが値上が
り傾向にある。このような状況下において、製菓
関連メーカーはコストダウンをはかるべく種々苦
慮を重ねているが、その中で氷菓への目付量を減
少させることはコストダウンをはかるとともに、
最近の嗜好傾向に合致するものといえる。 普通チヨコレートをコーテイングするとき、該
チヨコレートを35〜40℃に加温調整しておくのが
最もコーテイングし易い。チヨコレートの温度が
35℃未満では被覆表面にむらが生じ易く目付量が
安定しない。また40℃を超えると氷菓自体が熱に
より融解する危険があり、且つコーテイング後の
乾き時間も長くなるので好ましくない。従つて、
目付量を減少させる手段としてコーテイングする
際のチヨコレートの温度を変化させること、特に
温度を高くすることは好ましくないが、例えばチ
ヨコレート中のココア分、甘味材等の固形分含量
を減少させるか、或いは液体油の使用量を増加さ
せるかしてチヨコレート自体の物性を変えること
も考えられる。しかしながら、固形分を減少させ
ることは、チヨコレート風味のバランスが崩れ、
風味が薄くなり、また液体油の使用量を増加させ
ることは、その結果乾き時間が遅くなるため、コ
ーテイング用の機械的な連続作業に適さないとい
う欠点を生ずる。また、乾き時間を短縮するため
に高融点の油脂を使用することは、口溶けの悪化
を招くので好ましくない。 解決課題及び解決手段 このように、従来のチヨコレートでは乾き時間
等要求される品質を変えることなく目付量を減少
させることは極めて困難であるにもかかわらず、
それが業界において強く望まれている。 本発明者は、このような業界の要望に応えるで
く鋭意研究した結果、従来のチヨコレート配合に
ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを添
加使用することによつて、チヨコレートの乾き時
間を延長させることなく、目付量を減少させ得る
という知見を得、本発明を完成した。 即ち本発明は、ココア及び又はカカオマスと油
脂、甘味材及び乳化剤を主成分とし、常法により
アイスコーテイング用チヨコレートを製造するに
際して、乳化剤としてポリグリセリン縮合リシノ
レイン酸エステルを添加することを特徴とする、
アイスコーテイング用チヨコレートの製造法であ
る。 作用効果 以下に本発明の効果について詳述する。 本発明によれば、従来のチヨコレート配合に、
全量に対しポリグリセリン縮合リシノレイン酸エ
ステルを0.1〜1.0％添加使用することによつて、
目付量を減少させることが可能である。添加量が
0.1％未満では効果が弱く、また上限は1.0％を超
えて使用してもそれ程効果に顕著な差は認められ
ないので経済的でない。実際には0.2％程度で充
分効果が得られる。 また本発明者が得た他の知見によれば、チヨコ
レート配合に油脂としてラウリン系油脂の分画軟
質油を採用することにより、目付量を一段と減少
させ得る。ラウリン系油脂の分画軟質油は、主要
構成脂肪酸がラウリン酸（炭素原子数12）である
ヤシ油、パーム核油等周知のラウリン系油脂を、
従来公知の分画方法例えばアセトン、ヘキサン等
を使用する溶剤分画法、または界面活性剤を使用
する分画法、或いはウインタリング法等によつて
容易に得ることがき、固体脂含有指数（SFI）
が、５℃で20〜35％、10℃で15〜30％、15℃で10
〜25％、20℃で２〜15％、25℃で３％以下の分画
油が利用できる。このようなラウリン系油脂を分
画して得られる軟質油が、それをチヨコレートに
使用したとき、乾き時間に悪影響を与えることな
く目付量を減少させるという顕著な効果を有する
ということは、実に驚くべきことである。本発明
者の知見によると、ラウリン系油脂のうち特にパ
ーム核油の分画軟質油を使用するのが好ましいよ
うで、このようなパーム核油分画軟質油は、沃素
価が25〜29、融点が16〜22℃のものが使用に適す
るようである。このようなラウリン系油脂の分画
軟質油は、チヨコレート配合中油脂分として単独
使用してもよく、他の油脂と併用してもよい。他
の油脂と併用する場合、ラウリン系油脂の分画軟
質油は油脂分中50％以上使用する必要がある。 かくして本発明により、従来のチヨコレートの
乾き時間を延長させることなく、目付量を減少さ
せることが可能となり、従つて従来の機械的連続
生産方式の条件を変える必要がないのであつて、
本発明は正に前記する業界の要望に充分応えたも
のである。 以下に、実施例及び比較例を例示して本発明の
効果をより一層明瞭にする。なお、例中に示した
部、％は何れも重量基準である。 実施例 １〜３ 基本配合 ココア（油脂分約12％） ８部 脱脂粉乳 0.3部 粉 糖 24.7部 大豆油 28部 ヤシ油 39部 レシチン 0.2部 香 料 適量 以上の基本配合を対照とし、これにポリグリセ
リン縮合リシノレイン酸エステル（サンソフト
818―DG、太陽化学(株)製）をそれぞれ0.1部
（実験No.１）、0.2部（実験No.２）、0.3部（実験No.
３）宛添加し、常法に従つてチヨコレートを得、
目付量を検討した。 実験方法 それぞれのチヨコレートを、一旦55℃まで加温
し、各々の測定温度に調整したチヨコレート中に
−15℃に保存していた氷菓を浸漬してコーテイン
グし、氷菓一本当たりの付着量を測定した。以下
に示す値は、各々20本宛実施した平均値である。 実験結果
【表】
なお、氷菓は市販のアイスクリームバーで、重
さが71〜73ｇ、直径14〜15mm、長さ94.5〜95.0mm
のものを使用。 以上の結果、ポリグリセリン縮合リシノレイン
酸エステルを添加すると目付量は減少し、乾き時
間が早くなる傾向にある。この乾き時間が早くな
るという傾向は、さらに液体油の配合量を増加さ
せ得ることを意味しており、その結果さらに目付
量を減少させ得る可能性のあることを示してい
る。 実施例 ４
さが71〜73ｇ、直径14〜15mm、長さ94.5〜95.0mm
のものを使用。 以上の結果、ポリグリセリン縮合リシノレイン
酸エステルを添加すると目付量は減少し、乾き時
間が早くなる傾向にある。この乾き時間が早くな
るという傾向は、さらに液体油の配合量を増加さ
せ得ることを意味しており、その結果さらに目付
量を減少させ得る可能性のあることを示してい
る。 実施例 ４
【表】
【表】
【表】
以上の配合にて調製したチヨコレートを前例と
同様にして実施した。結果は以下のとおり。
同様にして実施した。結果は以下のとおり。
【表】
以上の結果、乾き時間が同じでありながら一本
当たりの目付量は40℃にてコーテイングした場合
約14％、35℃の場合では約17％減少した。また、
風味、色調については対照品と何等差は見られな
かつた。
当たりの目付量は40℃にてコーテイングした場合
約14％、35℃の場合では約17％減少した。また、
風味、色調については対照品と何等差は見られな
かつた。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ ココア及び又はカカオマスと油脂、甘味材及
び乳化剤を主成分とし、常法によりアイスコーテ
イング用チヨコレートを製造するに際して、ポリ
グリセリン縮合リシノレイン酸エステルを添加す
ることを特徴とするアイスコーテイング用チヨコ
レートの製造法。 ２ ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル
の添加量がチヨコレート全量に対し0.1〜1.0％で
ある特許請求の範囲第１項記載の方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59099311A JPS60241852A (ja) | 1984-05-16 | 1984-05-16 | アイスコ−テイング用チヨコレ−トの製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59099311A JPS60241852A (ja) | 1984-05-16 | 1984-05-16 | アイスコ−テイング用チヨコレ−トの製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS60241852A JPS60241852A (ja) | 1985-11-30 |
| JPH0142659B2 true JPH0142659B2 (ja) | 1989-09-13 |
Family
ID=14244088
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59099311A Granted JPS60241852A (ja) | 1984-05-16 | 1984-05-16 | アイスコ−テイング用チヨコレ−トの製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS60241852A (ja) |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| MY179807A (en) * | 2015-12-24 | 2020-11-16 | Nisshin Oillio Group Ltd | Hard butter, chocolate including hard butter, and method for manufacturing chocolate |
| JP6311825B1 (ja) * | 2017-05-10 | 2018-04-18 | 不二製油株式会社 | 冷菓のコーティング用油脂組成物 |
| JP7002602B2 (ja) * | 2020-06-15 | 2022-02-10 | 日清オイリオグループ株式会社 | 冷凍菓子 |
| JP7682590B2 (ja) * | 2021-03-01 | 2025-05-26 | 日清オイリオグループ株式会社 | チョコレート |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US2785978A (en) * | 1951-04-10 | 1957-03-19 | Lever Brothers Ltd | Surface active compounds and method for the production thereof |
-
1984
- 1984-05-16 JP JP59099311A patent/JPS60241852A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS60241852A (ja) | 1985-11-30 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| EXPY | Cancellation because of completion of term |