JPH0146103B2 - - Google Patents
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- JPH0146103B2 JPH0146103B2 JP60117515A JP11751585A JPH0146103B2 JP H0146103 B2 JPH0146103 B2 JP H0146103B2 JP 60117515 A JP60117515 A JP 60117515A JP 11751585 A JP11751585 A JP 11751585A JP H0146103 B2 JPH0146103 B2 JP H0146103B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- noodles
- minutes
- test
- fried
- steaming
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired
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- Noodles (AREA)
Description
（産業上の利用分野）
本発明は即席麺類の製造方法に関する。
（従来技術）
現在、市販されている即席麺は常法により混
練、圧延、切出し、蒸湿後、油熱脱水又は熱風乾
燥等により脱水し、冷却、包装されている。 （発明が解決しようとする問題点） しかしながら、上述の方法により製造された即
席麺にはつぎのような問題点があつた。 (a) 喫食にあたつて熱湯注加又は煮熱により復元
させると、腰が弱く、湯のびが早い。 (b) 復元させると、ゆで汁が濁り、スープがすつ
きりした味にならない。 (c) 保存性の面からは特に、油熱処理麺にあつて
は油脂の酸化などから長期保存に問題がある。 （問題点を解決するための手段） 本発明は上述の問題点にかんがみ、発明された
ものであつて、従来の即席麺に比較して喫食にあ
たつて復元させた麺は腰が強く、湯のびが遅く、
ゆで汁の濁りが少なく、かつ復元前の麺の保存性
を向上させた即席麺類を提供しようというもので
ある。 以下、本発明の構成について説明する。 すなわち、本発明の構成要旨とするところは、
常法により混練、圧延、切出し、蒸煮したのち、
乾燥処理した麺を再び、60〜100℃で数秒から20
分間、加熱加湿処理することを特徴とする即席麺
類の製造方法にある。 ここで、乾燥処理とは、油熱脱水もしくは熱風
乾燥又はマイクロ波乾燥することを意味してお
り、また、加熱加湿条件において、特に、加熱条
件として60〜100℃としたのは、60℃以下である
と加熱時間が長時間となるという欠点があり、
100℃以上であると麺の褐変が生ずるという欠点
があるからである。そして、加熱加湿手段として
はたとえば、蒸湿手段を用いればよく、麺の水分
含量を約15％を越えない程度に加湿する。好まし
くは、油揚げ麺では約５〜10％、非油揚げ麺では
約10〜14％程度にすることが望ましい。さらに、
加熱加湿処理に供する時間としては、上記の水分
含量範囲内となるように加湿できる時間を使用す
る乾燥麺に応じて適宜設定できる。そして、乾燥
麺の水分含量が上記水分含量範囲にある場合また
は近接する場合は数秒程度の加熱加湿処理でも所
要作用効果を得ることができるが、あまり短かす
ぎると効果が不充分となる。また、20分以上の加
熱加湿処理では、水分含量が増加しすぎたり、加
熱しすぎて麺の褐変を生じたりするので好ましく
ない。使用する乾燥麺によつて目標水分含量が異
なるので処理時間も異なるが、乾燥麺が油揚麺で
ある場合には一般に処理時間は短く、非油揚麺で
ある場合には一般に処理時間を長くする必要があ
る。（いずれの場合にも数秒〜20分間の間で処理
する必要がある；第１表参照）。 また、本発明の実施の態様を示すとつぎのとお
りである。 (イ) 原料の混練→圧延→切り出し→蒸煮→カツテ
イング・型詰→油熱乾燥→加熱加湿→油揚即席
麺。 (ロ) 原料の混練→圧延→切り出し→蒸煮→カツテ
イング・型詰→熱風乾燥→（マイクロ波乾燥）
→加熱加湿→非油揚即席麺。 (ハ) 原料の混練→圧延→切り出し→蒸煮→カツテ
イング・型詰→マイクロ波乾燥→加熱加湿→非
油揚即席麺。 （実験） 実験 １ 現在の油揚即席麺の製造方法では均一な水分含
量にもつていくためには油熱処理によつて１〜６
％程度まで、又、非油揚麺では熱風乾燥によつて
10％前後までにする必要があるが、本発明では下
記のごとく、均一に水分を上げることが可能であ
り、油揚麺では油脂含量を低減することができ
る。 後掲第１表は本発明方法適用により、油揚麺な
らびに非油揚麺に対し、加熱加湿処理した試験結
果を示すものである。 実験 ２ つぎに、本発明方法によつて試料を製造し、官
能検査を実施した。 〈試料〉 (I) 油揚即席麺 対照：常法により＃22丸切刃で切出し、蒸煮し油
熱乾燥処理した即席麺。 テスト−１：対照の麺を５秒間（98℃）蒸煮に
より加熱加湿処理したもの。 テスト−２：対照の麺を５分間（98℃）蒸煮に
より加熱加湿処理したもの。 テスト−３：対照の麺を15分間（98℃）蒸煮に
より加熱加湿処理したもの。 テスト−４：対照の麺を20分間（98℃）蒸煮に
より加熱加湿処理したもの。 () 非油揚即席麺 対照：常法により＃丸22切刃で切出し、蒸煮し熱
風乾燥処理した即席麺。 テスト−１：対照の麺を５秒間（98℃）蒸煮に
より加熱湿熱処理したもの。 テスト−２：対照の麺を５分間（98℃）蒸煮に
より加熱湿熱処理したもの。 テスト−３：対照の麺を10分間（98℃）蒸煮に
より加熱加湿処理したもの。 テスト−４：対照の麺を20分間（98℃）蒸煮に
より加熱加湿処理したもの。 （注） 上記Ｉ〜の各テスト−１〜４の加熱加
湿処理には連続トンネル型蒸煮機使用。 以上の条件の試料麺を３分間煮熱して復元し、
それらの官能検査結果は後掲第２表のとおりであ
つた。 実験 ３ つぎに、官能検査の裏付けをとるため、以下の
ようにテクスチユロメータ及びテンシロンにて物
性の測定を実施した。 試料の調製は水500mlを鍋に入れて沸騰させ、
各々の麺塊を投入し、３分間煮熱して復元させた
麺（Ａとする）、復元ののち火を止め、５分間放
置の麺（Ｂとする）、及び10分間放置の麺（Ｃと
する）を測定に供した。その結果は後掲第３表の
とおりである。 なお、Ｒは抗張力、Ｅは伸張度、Ｅ／50は伸び
率、Ａはエリア（Ａが大であるほど「こし」「あ
し」の強さが大きい）また、測定値はnb（検体
数）＝７〜９の平均値である。 対照品：＃22丸切刃（1.05mm麺帯厚）で切り出さ
れた油揚麺。 テスト品：上対照品を99℃で10分間蒸煮による加
熱加湿処理をしたもの。 テンシロンによる引張試験では伸び率（Ｅ／
50）をとつてみると、テスト品は対照品に比べ３
分間復元直後時では小さいが、５分放置後には大
きくなり、10分放置後では差がない。腰の強さ
（Ｒ）では復元時、５分間放置後、10分間放置後、
すべてテスト品の方が対照品より大きい。 テクチユロメータでは、硬さをとつてみるとテ
スト品の対照品に比べ、大きい。凝集性について
は復元直後では対照品とテスト品にはほとんど差
がないが、５分間放置後ではテスト品において弾
性低下がほとんどなく、10分放置後でもその低下
は少ない。 以上、まとめると、３分間復元直後時と５分間
放置後との比較ではテスト品は復元直後に比べ、
硬さは低下しているが、弾力性は変わらない。ま
た、伸び率及びエリアは大きくなつて麺線の力は
大きいといえる。対照品は硬さ、弾力性、エリ
ア、伸び率とも低下している。10分放置後ではテ
スト品は対照品に比べ、弾力性は明らかに大き
く、弾力性があるといえるが、硬さ、伸び率、エ
リアは差がないといえる。これにより官能検査の
裏付けがとれたものと判断する。 実験 ４ つぎに、本発明方法の適用によれば保存性にど
のように影響を及ぼすがについての実験を示す。 以下条件にて試料を作成し、保存テストをおこ
なつた。 試料 対照品：＃22丸で常法によりパーム油でフライ
された油揚麺。 テスト−１：対照品を98℃で５分間蒸煮による
加熱加湿処理した油揚麺。 テスト−２：対照品を98℃で10分間蒸煮による
加熱加湿処理した油揚麺。 上記試料をラミネートプラスチツクフイルムで
常法により包装し、冷蔵庫、30℃、60℃のオーブ
ンにて保存し、定期的に官能検査及び抽出油脂の
化学分析をおこなつた。 60℃オーブンテストの結果を後掲第４表に、30
℃オーブンテストの結果を後掲第５表に、また、
冷蔵庫保存テストの結果を後掲第６表にそれぞ
れ、示す。 以上の結果より、対照品、テスト−１、テスト
−２の順に過酸化物価（POV）の上昇は遅く、
また、劣化臭の発生時期も遅くなつている。特
に、60℃オーブンテストの結果よりテスト−１に
ついては対照品の1.5倍、テスト−２については
２倍、保存性が向上したことが知られる。 （発明の効果） 本発明方法による即席麺は、上記実験１〜４結
果から明らかなように、従来製法による麺に比較
して復元した麺の腰が強く、湯のびが遅く、ま
た、茹で汁の濁りが少ない。更に、腰が強くなる
ので、原料小麦粉に中強力小麦粉を使用しても準
強力または強力小麦粉を使用したと同じ効果を得
ることができ適用原料の範囲拡大及びコスト低減
という製造上、経済上の効果も大きい。更に加え
て本発明方法による即席麺は、従来の即席麺に比
べ、保存性の向上が著しい。また油揚げ麺におい
ては、その油脂含量を低減させることができ、保
存性向上に相乗した効果を有する。 （実施例） 実施例 １ 小麦粉１Kgにかんすい2.0g、食塩16gを溶かし
たねり水330mlを加え15分間混練し、常法により
複合、圧延、麺厚1.10mmにした麺帯を＃22丸刃カ
ツターにて切り出し、蒸煮α化したものを規定量
にカツトし、135℃で１分間油熱処理し、水分３
％の油揚げ麺を得た。この油揚麺を再び、80〜90
℃で５分間、蒸煮し、腰が強く、湯のび、湯にご
りの少ない、かつ保存性の高い油揚即席麺（水分
約８％）を得た。 実施例 ２ 小麦粉800g、バレイシヨデンプン200gにかん
すい3g、食塩16gを溶かしたねり水340mlを加え
15分間混練し、常法により複合、圧延し、麺厚
1.0mmにした麺帯を＃22丸刃カツターにて切り出
し、蒸煮α化したものを規定量にカツトし、80〜
90℃で40分間熱風乾燥し水分10％の非油揚げ乾燥
麺を得た。この非油揚麺を再び、98〜99℃で10分
間蒸煮し、腰が強く、湯のび、湯にごりの少ない
非油揚即席麺（水分約13％）を得た。 以下、前述の実験結果を示した第１表〜第６表
を掲げる。
練、圧延、切出し、蒸湿後、油熱脱水又は熱風乾
燥等により脱水し、冷却、包装されている。 （発明が解決しようとする問題点） しかしながら、上述の方法により製造された即
席麺にはつぎのような問題点があつた。 (a) 喫食にあたつて熱湯注加又は煮熱により復元
させると、腰が弱く、湯のびが早い。 (b) 復元させると、ゆで汁が濁り、スープがすつ
きりした味にならない。 (c) 保存性の面からは特に、油熱処理麺にあつて
は油脂の酸化などから長期保存に問題がある。 （問題点を解決するための手段） 本発明は上述の問題点にかんがみ、発明された
ものであつて、従来の即席麺に比較して喫食にあ
たつて復元させた麺は腰が強く、湯のびが遅く、
ゆで汁の濁りが少なく、かつ復元前の麺の保存性
を向上させた即席麺類を提供しようというもので
ある。 以下、本発明の構成について説明する。 すなわち、本発明の構成要旨とするところは、
常法により混練、圧延、切出し、蒸煮したのち、
乾燥処理した麺を再び、60〜100℃で数秒から20
分間、加熱加湿処理することを特徴とする即席麺
類の製造方法にある。 ここで、乾燥処理とは、油熱脱水もしくは熱風
乾燥又はマイクロ波乾燥することを意味してお
り、また、加熱加湿条件において、特に、加熱条
件として60〜100℃としたのは、60℃以下である
と加熱時間が長時間となるという欠点があり、
100℃以上であると麺の褐変が生ずるという欠点
があるからである。そして、加熱加湿手段として
はたとえば、蒸湿手段を用いればよく、麺の水分
含量を約15％を越えない程度に加湿する。好まし
くは、油揚げ麺では約５〜10％、非油揚げ麺では
約10〜14％程度にすることが望ましい。さらに、
加熱加湿処理に供する時間としては、上記の水分
含量範囲内となるように加湿できる時間を使用す
る乾燥麺に応じて適宜設定できる。そして、乾燥
麺の水分含量が上記水分含量範囲にある場合また
は近接する場合は数秒程度の加熱加湿処理でも所
要作用効果を得ることができるが、あまり短かす
ぎると効果が不充分となる。また、20分以上の加
熱加湿処理では、水分含量が増加しすぎたり、加
熱しすぎて麺の褐変を生じたりするので好ましく
ない。使用する乾燥麺によつて目標水分含量が異
なるので処理時間も異なるが、乾燥麺が油揚麺で
ある場合には一般に処理時間は短く、非油揚麺で
ある場合には一般に処理時間を長くする必要があ
る。（いずれの場合にも数秒〜20分間の間で処理
する必要がある；第１表参照）。 また、本発明の実施の態様を示すとつぎのとお
りである。 (イ) 原料の混練→圧延→切り出し→蒸煮→カツテ
イング・型詰→油熱乾燥→加熱加湿→油揚即席
麺。 (ロ) 原料の混練→圧延→切り出し→蒸煮→カツテ
イング・型詰→熱風乾燥→（マイクロ波乾燥）
→加熱加湿→非油揚即席麺。 (ハ) 原料の混練→圧延→切り出し→蒸煮→カツテ
イング・型詰→マイクロ波乾燥→加熱加湿→非
油揚即席麺。 （実験） 実験 １ 現在の油揚即席麺の製造方法では均一な水分含
量にもつていくためには油熱処理によつて１〜６
％程度まで、又、非油揚麺では熱風乾燥によつて
10％前後までにする必要があるが、本発明では下
記のごとく、均一に水分を上げることが可能であ
り、油揚麺では油脂含量を低減することができ
る。 後掲第１表は本発明方法適用により、油揚麺な
らびに非油揚麺に対し、加熱加湿処理した試験結
果を示すものである。 実験 ２ つぎに、本発明方法によつて試料を製造し、官
能検査を実施した。 〈試料〉 (I) 油揚即席麺 対照：常法により＃22丸切刃で切出し、蒸煮し油
熱乾燥処理した即席麺。 テスト−１：対照の麺を５秒間（98℃）蒸煮に
より加熱加湿処理したもの。 テスト−２：対照の麺を５分間（98℃）蒸煮に
より加熱加湿処理したもの。 テスト−３：対照の麺を15分間（98℃）蒸煮に
より加熱加湿処理したもの。 テスト−４：対照の麺を20分間（98℃）蒸煮に
より加熱加湿処理したもの。 () 非油揚即席麺 対照：常法により＃丸22切刃で切出し、蒸煮し熱
風乾燥処理した即席麺。 テスト−１：対照の麺を５秒間（98℃）蒸煮に
より加熱湿熱処理したもの。 テスト−２：対照の麺を５分間（98℃）蒸煮に
より加熱湿熱処理したもの。 テスト−３：対照の麺を10分間（98℃）蒸煮に
より加熱加湿処理したもの。 テスト−４：対照の麺を20分間（98℃）蒸煮に
より加熱加湿処理したもの。 （注） 上記Ｉ〜の各テスト−１〜４の加熱加
湿処理には連続トンネル型蒸煮機使用。 以上の条件の試料麺を３分間煮熱して復元し、
それらの官能検査結果は後掲第２表のとおりであ
つた。 実験 ３ つぎに、官能検査の裏付けをとるため、以下の
ようにテクスチユロメータ及びテンシロンにて物
性の測定を実施した。 試料の調製は水500mlを鍋に入れて沸騰させ、
各々の麺塊を投入し、３分間煮熱して復元させた
麺（Ａとする）、復元ののち火を止め、５分間放
置の麺（Ｂとする）、及び10分間放置の麺（Ｃと
する）を測定に供した。その結果は後掲第３表の
とおりである。 なお、Ｒは抗張力、Ｅは伸張度、Ｅ／50は伸び
率、Ａはエリア（Ａが大であるほど「こし」「あ
し」の強さが大きい）また、測定値はnb（検体
数）＝７〜９の平均値である。 対照品：＃22丸切刃（1.05mm麺帯厚）で切り出さ
れた油揚麺。 テスト品：上対照品を99℃で10分間蒸煮による加
熱加湿処理をしたもの。 テンシロンによる引張試験では伸び率（Ｅ／
50）をとつてみると、テスト品は対照品に比べ３
分間復元直後時では小さいが、５分放置後には大
きくなり、10分放置後では差がない。腰の強さ
（Ｒ）では復元時、５分間放置後、10分間放置後、
すべてテスト品の方が対照品より大きい。 テクチユロメータでは、硬さをとつてみるとテ
スト品の対照品に比べ、大きい。凝集性について
は復元直後では対照品とテスト品にはほとんど差
がないが、５分間放置後ではテスト品において弾
性低下がほとんどなく、10分放置後でもその低下
は少ない。 以上、まとめると、３分間復元直後時と５分間
放置後との比較ではテスト品は復元直後に比べ、
硬さは低下しているが、弾力性は変わらない。ま
た、伸び率及びエリアは大きくなつて麺線の力は
大きいといえる。対照品は硬さ、弾力性、エリ
ア、伸び率とも低下している。10分放置後ではテ
スト品は対照品に比べ、弾力性は明らかに大き
く、弾力性があるといえるが、硬さ、伸び率、エ
リアは差がないといえる。これにより官能検査の
裏付けがとれたものと判断する。 実験 ４ つぎに、本発明方法の適用によれば保存性にど
のように影響を及ぼすがについての実験を示す。 以下条件にて試料を作成し、保存テストをおこ
なつた。 試料 対照品：＃22丸で常法によりパーム油でフライ
された油揚麺。 テスト−１：対照品を98℃で５分間蒸煮による
加熱加湿処理した油揚麺。 テスト−２：対照品を98℃で10分間蒸煮による
加熱加湿処理した油揚麺。 上記試料をラミネートプラスチツクフイルムで
常法により包装し、冷蔵庫、30℃、60℃のオーブ
ンにて保存し、定期的に官能検査及び抽出油脂の
化学分析をおこなつた。 60℃オーブンテストの結果を後掲第４表に、30
℃オーブンテストの結果を後掲第５表に、また、
冷蔵庫保存テストの結果を後掲第６表にそれぞ
れ、示す。 以上の結果より、対照品、テスト−１、テスト
−２の順に過酸化物価（POV）の上昇は遅く、
また、劣化臭の発生時期も遅くなつている。特
に、60℃オーブンテストの結果よりテスト−１に
ついては対照品の1.5倍、テスト−２については
２倍、保存性が向上したことが知られる。 （発明の効果） 本発明方法による即席麺は、上記実験１〜４結
果から明らかなように、従来製法による麺に比較
して復元した麺の腰が強く、湯のびが遅く、ま
た、茹で汁の濁りが少ない。更に、腰が強くなる
ので、原料小麦粉に中強力小麦粉を使用しても準
強力または強力小麦粉を使用したと同じ効果を得
ることができ適用原料の範囲拡大及びコスト低減
という製造上、経済上の効果も大きい。更に加え
て本発明方法による即席麺は、従来の即席麺に比
べ、保存性の向上が著しい。また油揚げ麺におい
ては、その油脂含量を低減させることができ、保
存性向上に相乗した効果を有する。 （実施例） 実施例 １ 小麦粉１Kgにかんすい2.0g、食塩16gを溶かし
たねり水330mlを加え15分間混練し、常法により
複合、圧延、麺厚1.10mmにした麺帯を＃22丸刃カ
ツターにて切り出し、蒸煮α化したものを規定量
にカツトし、135℃で１分間油熱処理し、水分３
％の油揚げ麺を得た。この油揚麺を再び、80〜90
℃で５分間、蒸煮し、腰が強く、湯のび、湯にご
りの少ない、かつ保存性の高い油揚即席麺（水分
約８％）を得た。 実施例 ２ 小麦粉800g、バレイシヨデンプン200gにかん
すい3g、食塩16gを溶かしたねり水340mlを加え
15分間混練し、常法により複合、圧延し、麺厚
1.0mmにした麺帯を＃22丸刃カツターにて切り出
し、蒸煮α化したものを規定量にカツトし、80〜
90℃で40分間熱風乾燥し水分10％の非油揚げ乾燥
麺を得た。この非油揚麺を再び、98〜99℃で10分
間蒸煮し、腰が強く、湯のび、湯にごりの少ない
非油揚即席麺（水分約13％）を得た。 以下、前述の実験結果を示した第１表〜第６表
を掲げる。
【表】
【表】
【表】
注 ※ 連続トンネル型蒸煮機使用
【表】
【表】
【表】
【表】
○良好な風味を有する △風味の劣化有り ▲酸敗
初期臭 ×酸敗臭 ××明らかに酸敗臭
初期臭 ×酸敗臭 ××明らかに酸敗臭
【表】
【表】
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 常法により混練、圧延、切出し、蒸煮したの
ち、乾燥処理してα化乾燥麺を得、次いでこの乾
燥麺を、60〜100℃で数秒から20分間、加熱加湿
処理して麺の水分含量を約15％以下とすることを
特徴とする即席麺類の製造方法。 ２ 乾燥処理とは油熱脱水もしくは熱風乾燥また
はマイクロ波乾燥処理であることを特徴とする特
許請求の範囲第１項に記載の即席麺類の製造方
法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60117515A JPS61274657A (ja) | 1985-05-29 | 1985-05-29 | 即席麺類の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60117515A JPS61274657A (ja) | 1985-05-29 | 1985-05-29 | 即席麺類の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS61274657A JPS61274657A (ja) | 1986-12-04 |
| JPH0146103B2 true JPH0146103B2 (ja) | 1989-10-05 |
Family
ID=14713671
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60117515A Granted JPS61274657A (ja) | 1985-05-29 | 1985-05-29 | 即席麺類の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS61274657A (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2622341B2 (ja) * | 1993-03-31 | 1997-06-18 | 東洋水産株式会社 | 中華麺の製造方法 |
| JP6076701B2 (ja) * | 2012-11-07 | 2017-02-08 | 日清食品ホールディングス株式会社 | 冷して食べる即席油揚げ麺およびその調理方法 |
Family Cites Families (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS58129943A (ja) * | 1982-01-26 | 1983-08-03 | Shinichi Sato | 生めん類の製法 |
| JPS59232057A (ja) * | 1983-06-13 | 1984-12-26 | Shimadaya Honten:Kk | 可塑性めんの製造法 |
-
1985
- 1985-05-29 JP JP60117515A patent/JPS61274657A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS61274657A (ja) | 1986-12-04 |
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