JPS58129943A - 生めん類の製法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 この発明は生めん類をゆでた際にゆで湯が■ることがな
い生めん類の製法にかかわる。

ゆでめんやゆでラーメンをＷＩｌに際しゆでるとゆで湯
が濁らないが、生めんや生ラーメンは濁ることが知られ
ている。ゆでめんやゆでラーメンの濁らない原因は、め
ん線表面に形成された糊化層により原材料のでん粉の流
出を訪いでいるものと思われる。その表面の剛化は蒸す
等の方法で行われているが、そのよう＆ｃＩｌｌ化層の
形成しためん類は形成されていない製品に比し、調理し
た際にめん本来の味覚上の硬さや味をなくしており、ゆ
で湯の濶りを全くなくすことは出来なかった。

この発明者は、生めんの含水量とそれを乾燥させてから
短時秒ｌＩＩゆでた場合の吸水量とが路等しく且つ短詩
秒間のゆでによりめん線表面に調理のｌｉｄゆで湯を■
らせない潮化層が形成されることを見い出した。この方
法による生めんは調理のためにゆでると、本来のめんと
しての味覚上のかたさや味をもち、艷にゆで湯が濶らな
いことにより調理上のゆで湯の利用ができる特徴をも有
する。

この発明の製法は、生めん製造上の所要の工程を１．し
ためん線を乾燥し、短詩秒間熱湯に浸漬して元の含水量
に戻すと共に’１１面を糊化層とし、調理に際してはゆ
で湯が澗らず生めん本来の味覚を曹する、いわゆる半生
めんとすることをその特徴としている０分間の前記特徴
となる壷を実験例でボすと、　ＩＱｋｇの小麦粉なかん
水２．５〜３．５ｋｇで練合した生ラーメンを折損し易
い程度にまで乾燥した後、熱湯に浸漬するとその時間と
級水量との関係は下表となる。

時　間　　乾働時　　含水時　　含水激増（秒）　　　
　　（ｇ）　　　　　（ｇ）　　　　　　（ｇ）１〜５
　　　　　　１００　　　　　　　１３０　　　　　　
　３０１５　　　１００　　　　１３４　　　　３４３
Ｇ　　　　　　　１００　　　　　　　１４２　　　　
　　　４２４５　　　　　　１００　　　　　　　１４
４　　　　　　　　４４６０　　　　　　１００　　　
　　　　１６０　　　　　　　　６Ｇ上記のうち、１〜
４５秒浸漬のものの味がよい。

上記褒の乾燥めん１００　ｇに対する含水量の増３０〜
４４諺ば、原料小麦９１０ｋｇにかん水２．５〜３．５
〜４、Ｏｋｇに対応し、即ち、かん木の水分が乾燥によ
り失われた量により若干量多いが浸漬により補充された
ことにダリ、生ラーメンに戻ると共に１めん線表面に糊
化層が形成される。それがため、■ＩＩＫ際して一般生
ラーメンと同様にゆでられた場合に湯が濶ることがない
、上記実験例は、生のうどんそばに於いても略同様の結
果を得た。

乾燥方法は自然乾燥によって打われだ。

このようにこの発明は、生めんより除去した水分に相当
する水分を短時験の熱湯処理により容易に祷充すると同
時に間化表面層を形成させて、−適時にゆで湯が濶うず
且つ生めん本来の味鴬をもつめんを提供する特徴がある
。

実施例 小麦粉１０電をかん木３、Ｓｋｇで練合して峠ん帯とし
、次にめん線とした上乾燥し、１５秒間熱湯に浸漬して
生ラーメンとして版夷し、調理に際しては３分間ゆでる
。生うどんはかん水に代え常水を使用し、以下同様とす
る。

特許出願人　　　佐　藤　伸　−

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 生めんをいったん乾めんとし、乾燥した際の脱水量と同
   量又は脱水量を若干上回る水量を上記乾めんを熱湯処理
   して含水させることにより、ゆでめんとするＩ（ＩＩし
   ゆで潟に濁りが生じないようにしたことを特徴とする生
   めん類の製法。