JPH0146105B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は粉末味噌の製造法に関する。 従来、輸送上の有利性、高い貯蔵性及び取り扱
い易さの観点から生味噌を粉末化することが行わ
れている。現在生味噌からの粉末味噌の製造には
主として噴霧乾燥法が適用されており、又即席味
噌汁用の味噌の粉末化には凍結真空乾燥法が採用
されている。 しかしながら、生味噌をそのまま噴霧乾燥や凍
結真空乾燥しても品質上満足すべき粉末味噌を供
給することは不可能であり、特に後記するように
噴霧乾燥法によると乾燥上種々の欠陥がみられ
る。 元来、生味噌は塑性粘度約32.7ポイズ（23℃）
を有するビンガム流体（Bingham fluid）特性を
示す濃厚分散体であるため、このような生味噌を
噴霧乾燥法により乾燥するには生味噌に加水して
溶液形態にしなければならず、又この溶液形態に
したものは分散状態にあるためこれを噴霧乾燥し
ても加水した水分及び生味噌中の主として遊離水
のみが除去されるにすぎない。加うるに、生味噌
中の糖分が乾燥を阻害して製品中にブロツキング
を起す原因となる。 次に一般に市販されている生味噌の分析を例示
すると下記のとおりである。 水分 46.1％ 粗蛋白 12.2％ 粗脂肪 5.5％ 炭水化物 21.9％ 灰分 14.3％ PH 5.8 又生味噌に含まれる水の状態をパルスNMR法
により測定すると生味噌中の水の約82％が結合水
であり、したがつて生味噌中の水分のほとんどが
結合水として存在しているものである。そのう
え、この結合水は生味噌の熟成が進むに伴なつて
増加する傾向にある。したがつて、このような生
味噌をそのまま乾燥することの困難性は理解され
るであろう。 上述したごとき生味噌の乾燥の困難性に鑑み、
従来、生味噌にデキストリンや可溶性澱粉等を水
溶液の形態で生味噌の全固形分当り約30重量％
（乾量基準）を添加し、更に加水して一旦溶液形
態にして噴霧乾燥することが提案されている。し
かし、この方法では溶液を粉末化するものである
からエネルギーコストが非常に嵩み、又乾燥に高
温を要するため味噌中の蛋白（アミノ酸）と糖が
過度の加熱作用を受けて、いわゆる褐変現象（メ
イラード反応）を起し、色調及び風味の悪い粉末
味噌が得られるようになる。 また、即席味噌汁用の粉末味噌の製造に主とし
て採用されている凍結真空乾燥法についてみる
と、この乾燥法は固体の状態にした被乾燥物を真
空下で昇華により脱水乾燥するものであるが、生
味噌は塩分濃度が高く（通常約13重量％）、しか
も糖分が多いために氷点降下を起し、実際上は半
固体状態での昇華による乾燥になる。しかし、上
述のような半固体状態での乾燥にしては18〜20時
間という長い乾燥時間を要し、しかも得られる乾
燥物は極めて硬い板状のものとなり、これを粉砕
して得られる粉末味噌はいわゆる粉ぽくなり、所
望のポーラスな粉末にはならない欠点がみられ
る。 又生味噌の凍結真空乾燥法による粉末化の改良
として、生味噌に所定量の水を加えて乾燥する方
法が提案されている。この方法では加水により氷
結点が上昇するので脱水乾燥後乾燥物に細孔が生
成し易く、したがつて所望のポーラスな粉末味噌
が得られるようになる。 しかし、この方法では前述した噴霧乾燥法にお
けると同様に加水しなければならず、乾燥効率上
非常に不合理であると言わなければならない。又
真空乾燥法による乾燥、特に近年注目されつつあ
るベルト式連続真空乾燥法による生味噌の粉末化
も考慮されるが、本発明者の実験結果によると、
コロイドミルで処理した生味噌をベルト式連続真
空乾燥機に供給して乾燥する場合、生味噌の真空
下への供給に際しノズル先端で味噌が飛散し、ノ
ズル先端部に飛散した味噌が付着するという、い
わゆる花咲現象を生じ、この現象は次第に成長し
てノズルに供給する生味噌の厚さを一定に保持す
ることが困難となり、最終乾燥物の水分も次第に
高くなることがわかつた。更に、生味噌は前述し
たごとく濃厚分散液であるため、連続粘性流体の
ように乾燥ベルト上に連続供給することも困難で
あつた。 更に、本発明者は従来噴霧乾燥法による粉末化
で行われている生味噌への加水もしくはデキスト
リンのような添加物の水溶液の添加を試みたが、
この場合にも上記ノズル先端における飛散がみら
れ、その飛散状態は上記生味噌のみを乾燥したと
きよりもむしろ激しく、しかも乾燥ベルトに供給
した生味噌を急激な加熱により飛散してしまい正
常な乾燥を行なうことは困難であつた。特にデキ
ストリンの水溶液を添加した場合それを生味噌と
均一に混和して生味噌を連続粘性流体となして乾
燥機に供給したときでもノズル先端部における花
咲現象の生起は避けられず、しかも得られる乾燥
物はその表面が硬化している反面内部に含有され
る水分量が高類、飴状のものとなつて粉末化は実
際上不可能であつた。 以上述べたごとき生味噌の乾燥による粉末化の
困難性は生味噌特有の組成及び化学的、物理的性
質が乾燥上の阻害要因になつていることに基くも
のである。 本発明者はこのような生味噌の粉末化の困難性
に鑑み、生味噌の有利な粉末化方法を確立すべく
研究した結果、生味噌に粉末粒子形態のデキスト
リン又は可溶性澱粉もしくは粉末水飴の適量を添
加、混合したものを、加水することなく真空乾燥
法を適用して乾燥することにより生味噌を有効に
粉末化し得ることの知見を得て本発明をなすに至
つた。 以下本発明を詳しく説明する。 本発明は、生味噌に対してデキストリン、可溶
性澱粉及び粉末水飴から成る群から選択されるも
のの９乃至50重量％（湿量基準）を粉末粒子形態
で加水することなく、添加、混合したものを真空
乾燥することを特徴とする。 本発明での最も重要な特徴は、生味噌にデキス
トリン又は可溶性澱粉もしくは粉末水飴或は必要
に応じてそれらの混合物を粉末粒子形態で添加、
混合したものを乾燥することであるが、濃厚分散
液体である生味噌に上掲の各物質を添加、混合す
ると、これら物質が微細な細孔を有する粒子から
成つているところから、生味噌中に微細な気泡を
均一に混入し得ることになり、且つ上記各物質が
水を非常にとりこみ易い性質を有するため生味噌
中に高い割合で存在している結合水がこれらの物
質に吸収されて移行し、その結果生味噌中の結合
水は乾燥時に容易に拡散して除去され易くなる。 したがつて、本発明では生味噌は乾燥時の加熱
作用を受けてもその中に存在する水分の拡散が良
好なため乾燥期間中熱は水の蒸発潜熱として消費
されることになり、その結果生味噌の品温の上昇
をきたすことがないので味噌の過度の加熱に起因
する褐変現象も防止でき、乾燥製品の色調も損わ
れないようになる。加うるに、生味噌は上記微細
な気泡を均一に混入されることにより真空乾燥に
適した連続粘性流体の形態になる。 したがつて、本発明に従つて、デキストリン又
は可溶性澱粉もしくは粉末水飴を粉末粒子形態で
添加、混合した生味噌をベルト式連続真空乾燥機
により乾燥しても前述したごときノズル先端にお
ける花咲現象がみられず、且つ乾燥ベルト上への
安定した連続供給も可能となる。 本発明において生味噌に添加、混合される前掲
の各物質の添加量は生味噌に存在する水分の状
態、生味噌に対する微細気泡の混入量及び生味噌
における味噌フレーバーの残存量を勘案して決定
されるが、一般には生味噌に対して９乃至50重量
％（湿量基準）、好ましくは13乃至40重量％（湿
量基準）添加するとよい。 因みに、上記物質の添加量が９重量％（湿量基
準）より少ないと連続粘性流体の味噌が得られ
ず、一方50重量％（湿量基準）を超えると該物質
の生味噌への溶解性が低くなると共に味噌フレー
バーの低減をきたすので留意すべきである。 なお、本発明では、生味噌に添加、混合される
物質は前掲のとおりであるが、(イ)粉末粒子が多孔
質であつて味噌中の結合水を吸収し易く、(ロ)生味
噌に溶解し易く、(ハ)吸収した水分の蒸発が容易で
あり、且つ(ニ)乾燥処理により味噌の品質に悪影響
を与えない物質であれば上記物質と同効的に利用
し得るものであると理解すべきである。 以下に本発明方法の優位性を立証すべく、下記
に示す各試料についてベルト式連続真空乾燥機を
用いて乾燥を行なつた試験結果を示す。 試験方法 下記のようにして調製した各試料をベルト式連
続真空乾燥機（大川原化工業K.K.製作）を用い
て乾燥し、乾燥時におけるノズル先端における花
咲現象の発生状況及び乾燥物についての所見を調
べた。 試料の調製：No.１……市販の生味噌をコロイドミ
ルにかけ全固形分49.8重量％（湿量基準）、粘
度130ポイズにしたもの。 No.２……市販の生味噌に70％（重量）濃度のデキ
ストリン飽和水溶液をデキストリンが12.4重量
％（湿量基準）含量になるように混合したもの
をコロイドミルにかけて、全固形分53.5重量％
（湿量基準）、粘度280〜300ポイズにしたもの。 No.３……市販の生味噌に2.17％（重量）濃度のカ
ルボキシメチルセルロース（CMC）の飽和水
溶液をCMCが0.68重量％（湿量基準）含量に
なるように混合したものをコロイドミルにかけ
て全固形分43.5重量％（湿量基準）、粘度280ポ
イズにしたもの。 No.４……市販の生味噌に2.17％（重量）濃度の
CMCの飽和水溶液をオーバランさせたものを
CMCが0.68重量％（湿量基準）含量になるよ
うに混合したものをコロイドミルにかけて全固
形分43.5重量％（湿量基準）、粘度290ポイズに
したもの。 No.５……市販の生味噌に2.17％（重量）濃度の
CMCの飽和水溶液をCMCが0.95重量％（湿量
基準）含量になるように混合したものをコロイ
ドミルにかけ、次いでガスを圧入して全固形分
29.12重量％（湿量基準）、粘度40ポイズにした
もの。 No.６……市販の生味噌にデキストリンの粉末粒子
を16.7重量％（湿量基準）含量になるように混
合したものをコロイドミルにかけ全固形分（湿
量基準）58.2重量％、粘度320ポイズにしたも
の。 乾燥条件 上掲に各試料をベルト式連続真空乾燥機（大川
原化工機K.K.製作）にそれぞれ供給し、下記表
１に示す条件下に乾燥した。

【表】 上記乾燥により得られた乾燥物の仕上り量と水
分、並びに乾燥時における花咲現象の状況及び乾
燥物について所見を調べた結果は下記表２に示す
とおりである。

【表】

【表】 上述の試験結果から理解されるように、生味噌
にデキストリンを粉末粒子形態で添加、混合した
もの（試料番号No.６）を真空乾燥した場合には、
生味噌のみを同様に乾燥した場合、生味噌にデキ
ストリンの水溶液（飽和水溶液）やCMCの水溶
液（飽和水溶液）を混合し及びこれらに更に気泡
を混入させた場合に比し、極めて有利に乾燥を遂
行することができ、且つ品質の優れた乾燥物（粉
末味噌）が得られる。 なお、本発明によつて得られる粉末味噌は、乾
燥時に過度に加熱されることがないので味噌フレ
ーバの残存量が高く、ポーラスに富んでいるので
従来製品に比し、呈味及び風味の点で優れてい
る。 以下に実施例を示す。 実施例 １ 被乾燥物生味噌の調製： 市販の生味噌（水分50％）に対してデキストリ
ン（日本資糧工業K.K.製）を13.7重量％を添加し
たものをコロイドミルにかけて均一に混合した。
得られた混合物の全固形分及び粘度は下記のとお
りであつた。 全固形分 56.7重量％（湿量基準） 粘度 320ポイズ（31℃） 次にこの混合物94Kgをベルト式連続真空乾燥機
（大川原化工業K.K.製作）へ供給し下記条件下で
乾燥を行なつた。 供給量 23.5Kg／hr 真空度 ５〜６mmHg 加熱温度
150−135−95−90（℃）（最高品温45℃） 乾燥時間 18.7分 運転時間 ４時間 上記乾燥に際し、原料味噌の乾燥機への供給は
安定に行われ、ノズル先端部では多少の膨化がみ
られるも気泡の破裂による花咲現象はみられず、
正常に乾燥が行われた。 このようにして粉末味噌は13.8Kg／hrの収量で
得られ、該粉末味噌は水分3.5重量％であり、色
調も良好であり、ポーラスに富んだ味噌特有の芳
香を有した。 実施例 ２ 実施例１においてデキストリンに代えて可溶性
澱粉（日澱化学K.K.製）を用いるほかは実施例
１に記載と同様な手順により粉末味噌を得た。 乾燥に際しての原料味噌の供給は安定に行わ
れ、ノズル先端における花咲現象の発生もなく正
常に乾燥が行われた。 得られた粉末味噌は実施例１におけると同様で
あつた。 実施例 ３ 実施例１においてデキストリンに代えて粉末水
飴（昭和産業K.K.製）を用いるほかは実施例１
に記載と同様な手順により粉末味噌を得た。乾燥
は実施例１におけると同様に正常に行なわれた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 生味噌に対して、デキストリン、可溶性澱粉
   及び粉末水飴から成る群から選択されるものの９
   乃至50重量％（湿量基準）を粉末粒子形態で加水
   することなく、添加、混合したものを連続真空乾
   燥することを特徴とする粉末味噌の製造法。 ２ 連続真空乾燥をベルト式連続真空乾燥機を用
   いて行なう特許請求の範囲第１項に記載の製造
   法。