JPS5871862A - 粉末味噌の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は粉末味噌の製造法に関する。

従来、輸送上の有利性、高い貯蔵性及び取シ扱い易さの
観点から生味噌を粉末化することが行われている。現在
生味噌からの粉末味噌の製造には主として噴霧乾燥法が
適用されておシ、又即席味噌汁用の味噌の粉末化ＫＦｉ
凍結真空乾燥法が採用されている。

しかしながら、生味噌をそのまま噴霧乾燥や凍結真空乾
燥しても品質上満足すべき粉末味噌ｉ供給することは不
可能であシ、特に後記するように噴霧乾燥法による□と
乾燥上程々の欠陥がみられる。

元来、生味噌は塑性粘度的３２．７ボイズ（２３℃）を
有するビンガム流体（Ｂｉｎｇｈａｍ　ｆ：Ｌｕ１ｌ　
）　％性を示す濃厚分散体であるため、このような生味
噌を噴霧乾燥法によシ乾燥するには生味噌に加水して溶
液形態にしなけれｄならず、又この溶液形態にしたもの
は分散状態にあるためこれを噴霧乾燥しても加水した水
分及び生味噌中の主として遊離水のみが除去されるにす
ぎない。加うるに、生味噌中の糖分が乾燥を阻害して製
品中にブロッキングを起す原因となる。

次に一般に市販されている生味噌の分析を例示すると下
記のとお〕である。

水分　　　　４６．１チ 粗蛋白　　　　　　　　１２．２チ 粗脂肪　　　　　　　　６．５チ 腹水化物　　　　　　　２１．９　ｅｌｂ灰分　　　　
１４．３チ ｐＨ５，８ 又生味噌に含まれる水の状態をパルスＮＭＲ法によシ測
定すると生味噌中の水の約８２チが結合水であシ、した
がって生味噌中の水分のほとんどが結合水として存在し
ているものである。そのうえ、この結合水は生味噌の熟
成が進むに伴なって増加する傾向にある。したがって、
このような生味噌をそのまま乾燥することの困難性は理
解されるであろう。

上述したご、とき生味噌の乾燥の困難性に鑑み、従来、
生味噌にデキストリンや可溶性澱粉等を水溶液の形態で
生味噌の全固形分画シ約３０重量％（乾量基準）を添加
し、更に加水して一旦溶液形態にして噴霧乾燥すること
が提案されている。しかし、この方法では溶液を粉末化
するものであるからエネルギーコストが非常に嵩み、又
乾燥に高温を要するため味噌中の蛋白（アミノｅＩｋ）
と糖が過度の加熱作用を受けて、いわゆる褐変現象（メ
イラード反応）を起し、色−及び風味の悪い粉末味噌が
得られるようになる。

また、即席味噌汁用の粉末味噌の製造に主として採用さ
れている凍結真空乾燥法にりいてみると、この乾燥法は
固体の状態にした被乾燥物を真空下で昇華により脱水乾
燥するものであるが、生味噌は塩分＃に度が高く（通常
約１３重量−）、シかも糖分が多いために氷点降下を起
し、実際上鉱半固体状態での昇華による乾燥になる。し
かし、上述のような半固体状態での乾燥にしては１８〜
２０時間という長い乾燥時間を要し、しかも得られる乾
燥物は極めて硬い板状のもの、となシ、これを粉砕して
得られる粉末味噌はいわゆる粉ぽくなシ、所望のポーラ
スな粉末にはならない欠点がみられる。

又生味噌の凍結真空乾燥法による粉末イヒの改良として
、生味噌に所定量の水を加えて乾燥する方法が提案され
ている。この方法では加水にょシ氷結点が上昇するので
脱水乾燥後乾燥物に細孔が生成し易く、シたがって所望
のポーラスな粉末味噌が得られるようになる。

しかし、この方法で線前述した噴霧乾燥法におけると同
様に加水しなけれはならず、乾燥効率上非常に不合理で
あると言わなければならない。

又真空乾燥法による乾燥、特に近年注目されつつあるベ
ルト式連続真空乾燥法による生味噌の粉末化も考慮され
るが、本発明者の実験結果によると、コロイドミルで処
理した生味噌をベルト式連続真を乾燥機に供給して乾燥
する場合、生味噌の真空下への供給に際しノズル先端で
味噌が飛散し、ノズル先端部に飛散した味噌が付着する
という、いわゆる花医現象を生じ、この現象は次第に成
長してノズルに供給する生味噌の卑さを一定に保持する
ことが困難となシ、最終乾燥物の水分も次第に高くなる
ことがわかった。更に、生味噌は前述したごとく濃厚分
散液であるため、連続粘性流体のように乾燥ベルト上に
連続供給することも困難であった。

更に、本発明者は従来噴霧乾燥法による粉末化で行われ
ている生味噌への加水もしくはデキストリンのような添
加物の水溶液の添加を試みたが、この場合にも上記ノズ
ル先端における飛散がみら名、その飛散状ｍＦｉ上記生
味噌のみを乾燥したときよシもむしろ激しく、シかも乾
燥ベルトに供給した生味噌も急激な加熱によシ飛散して
しまい正常な乾燥を行なうむとは困難であった。特にデ
キス）　ＩＪンの水溶液を添加した場合それを生味噌と
均一に混和して生味噌を連続粘性流体となして乾燥機に
供給したときでもノズル先端部における花咲現象の生起
は避けられず、しか４得られる乾燥ｔｆＩ／Ｊはその表
面が硬化している反面内部に含有される水分量か高く、
飴状のものとなって粉末イヒは実際上不可能であった。

以上述べたごとき生味噌の乾燥による粉末化の困難性は
生唾ｌｖ％有の組成及び化学的、物理的性賀が乾燥上の
阻害要因になっていることに基〈ものである。

本発明者はこのような生味噌の粉末化の困難性に龜み、
生味噌の有利な粉末化方法を確立すべく研究した結果、
生味噌に粉末粒子形態のテキストリン又祉可溶性澱粉も
しくは粉末水飴の適量を添加、混合したものを、加水す
ることなく真空乾燥法もしくは凍結真空乾燥法を適用し
て乾燥することによシ生味噌を有効に粉末化し得ること
の知見を得て本発明をなすに至った。

以下本発明の詳細な説明する。

本発明は、生味噌に対してデキストリン、可溶性澱粉及
び粉末水飴から成る群から選択されるものの９乃至５０
重量９６（湿量基準）を粉末粒子形態で加水することな
く、添加、混合したものを真空乾燥もしく祉凍結真空乾
燥することを特徴とする。

本発明での最も重要な％微酊、生味噌にデキストリン又
は可溶性澱粉もしくね粉本水飴或は必要に応じてそれら
の混合物を粉末粒を形態で添加、混合したものを乾燥す
ることであるが、濃厚分散液体である生味噌に１掲の各
物質を添加、混合すると、これら物質が微細な細孔を有
する粒子から成っているところから、生味噌中に微細な
気泡を均一に混入し得ることになシ、且つ上記各物質が
水を非常にとシこみ易い性質を有するため生味噌中に高
い割合で存在している結合水がこれらの物質に吸収され
て移行し、その結果生味噌中の結合水は乾燥時に容易に
拡散して除去され易くなる。

したがって、本発明で鉱生味噌線乾燥時の加熱作用を受
けてもその中に存在する水分の拡散が良好なため乾燥期
間中熱は水の蒸発潜熱として消費されることになシ、そ
の結果生味噌の品温の上昇をきたすことがないので味噌
の過度の加熱に起因する褐変埃象も防止でき、乾ｔｌｋ
＃品の色駒も損われないようになる。加うるに１生味噌
は上記微細な気泡を均一に混入される仁とにより真全乾
燥に適した連続粘性流体の形態になる。

したがって、本発明に従って、デキストリン又は可溶性
澱粉もしくは粉末水飴を粉末粒子形態で添加、混合した
生味噌をベルト式連続真空乾燥機によシ乾燥しても前述
したごときノズル先端における花咲現象がみられず、且
つ乾燥ベルト上への安定した連続供給も可能となる。

更に、本発明によると、従来のように生味噌に加水しな
いので凍結真空乾燥法を適用しても高い乾燥効率で生味
噌を粉末化し得るようになる。

本発明において生味噌に添加、混合される前掲Ｏ舎―質
Ｏ添加量は生味噌に存在する水分の状態、て決定される
が、一般ＫＦｉ生味噌に対して９乃至ｇｏ重量嗟（ｆｌ
量基準）、好ましくは１３乃至４０重量−（温量基準）
添加するとよい。

因みに、上記−質の添加量が９重量１１ｉ（湿量基準）
よ）少ないと連続粘性流体の味噌が得られず、−万ＳＯ
重量１１（温量基準）を超えると該物質の生味噌へＯｅ
ｌ！解性が低くなると共に味噌７レーパーの低減をきた
すので留意すべきである。

なお、本発明で紘、生味噌に添加、混合され石物質は前
掲Ｏとお〕であるが、印粉末粒子が多孔質であって味噌
中の結合水を吸収し易く、（ロ）生味噌Ｋ１１ｌ鱗し品
く、（ハ）吸収し良水分の蒸発が容易であｐ１且りに）
乾燥Ｊ６！によシ味噌の品質に悪影譬を与えない物質で
あれば上記物質と同効的に利用しＩＩ為％０であると理
解すぺ自である。

以下に本発明方法ＯＩＥ位性を立証すぺく、下記に示す
各試料についてベルト式連続真空乾燥機を用いて乾燥を
行なった試験結果を示す。

試験方法 下記のようにして調製した各試料をベルト式連続真空乾
燥機（大川原イヒエ＊に、に、製作）を用いて乾燥し、
乾燥時におけるノズル先端における花咲現象の発生状況
及び乾燥物についての所見を調べた。

試料の調製：　Ｎｏ、　１−−一市販の生味噌をコロイ
ドミルにかけ全固形分４９．８重量％Ｃｆｉ量基準）、
粘［１３０ボイズにしたもの。

Ｎｏ、　２−−一市販の生味噌に７０チ（重量）８度の
デキストリン飽和水溶液をデキストリンが１２．４重量
％（湿量基準）含量になるように混合したものをコロイ
ドミルにかけて、全固形分５３．５重量−（湿量基準）
、粘［２８０〜３００ボイズにし九もの。

Ｎｏ、　３−−一市販の生味噌に２．１７チ（重量）１
１１度のカルボキシメチルセルロース（ＯＭＯ）の飽和
水溶液をＯＭＯが０．６８］ｊＪｌｌ饅（湿量基準）含
量になるように混合したものをコロイドミルにかけて全
固形分４３．５重量％Ｃ湿量基準）、粘度２８０ボイズ
にしたもの。

Ｎｏ、　４−−一市販の生味噌にｚ、ｔ７１（重量）浪
度のＯＭＯの飽和水溶液をオーバランさせたものをＯＭ
Ｏが０．６８重量％（湿量基準）含量になるように混合
したものをコロイ）ｌルにかけて全固形分４３．５重量
％（ｆｉｌｌ量基準）、粘１２９０ボイズにした亀の。

Ｎｏ、　５−−一市販の生味噌に２．１７饅（重量）濃
度の０Ｍ０Ｃ）飽和水溶液ヲＯＭＯカ０．９５重量１（
［量基準）含量になるように混合したものをコロイドミ
ルにかけ、次いでガスを圧入して全固形分２９．１２重
量％（湿量基準）、粘［４０ボイズにしたもの、６ Ｎｏ、　６−−−市販の生味噌にデキストリンの粉末粒
子を１６．７重量ｔｓ（湿量基準）含量になるように混
合したものをコロイドミルにかけ全固形分（湿量基準、
）　５８．２重量％、粘度２８ボイズにしたもの。

乾燥条件： １掲の各試料をベルト式連続真空乾燥機（大川原化工機
Ｍ２製作）にそれぞれ供給し、下記表１に示す条件下に
乾燥した。

（以下余白） 上記乾燥によシ得られた乾燥物の仕上シ量と水分、並び
に乾燥時における花咲現象の状況及び乾燥物について所
見を調べた結果は下記表２に示すとおルである。

表　　　　　　２ 表　　　　　２　　（つづき） 上述の試験結果から理解されるように、生味噌にデキス
トリンを粉末粒子形態で添加、混合したもの（試料番号
高６）を真空乾燥した場合には、生味噌のみを同様に乾
燥した場合、生味噌にデキストリンの水溶［（！１１和
水溶＆）やＯＭＯの水溶漱←飽和水溶Ｍ）を混合し及び
これらに更に気Ｉｌ＠ｌを混入させた場合に比し、極め
て有利に乾燥を遂行することができ、且つ品質の優れた
乾燥物（粉末味噌）が得られる。

なお、本発明によって得られる粉末味噌は、乾燥時に過
度に加熱されることがないので味噌フレ、＜の残存量が
高く、ポーラスに富んでいるので従来製品に比し、呈味
及び風味の点で優れている。

以下に実施例を示す〇 実施例１ 被乾燥生味噌の調製： 市販の生味噌（水分５（１）に対してデキストリン（日
本資糧工業μ製）を１３．７重量優ｔｅａ加したものを
コロイドミルにかけて均一に混合した０得られた混合物
の全固形分及び粘度は下記のとおシであった。

全固形分　　　５６．７重量憾（ｇＩｋ量基準）粘　［
３２０ボイズ（３１’Ｃ） 次にこの混合物９４初管ベルト式連続真空乾燥機（大川
原化工機■製作）へ供給し下記条件下で乾燥を行なった
。

供給量　　２３．５Ｋｆ／ｈｒ 真空ｆ５〜６■Ｈｇ 加熱源［１５０−１３５−９５−９０（Ｃ）（最高品温
４５℃） 乾燥時間　　　　１８．７分 運転時間　　　　　　４時間 上記乾燥に際し、原料味噌の乾燥機への供給は安定に行
われ、ノズル先端部では多少の膨化がみられるも気泡の
破裂による花咲現象はみられず、正常に乾燥が行われた
。

このようにして粉末味噌は１３．８Ｋｆ／ｈｒの収量で
得られ、該粉末味噌は水分３．５重量鳴であり、色調も
良好であり、ポーラスに富んだ味噌特有の芳香を有した
。

実施例２ 実施例１においてデキストリンに代えて可溶性澱粉（８
澱化学Ｕ製）を用いるほかは実施例１に記載と同様な手
順により粉末味噌を得た。

乾燥に際しての原料味噌の供給は安定に行われ、ノズル
先端における花咲現象の発生もなく正常に乾燥が行われ
た。

得られた粉末味噌は実施例１におけると同様であった。

実施例３ 実施例１においてデキス）　ＩＪンに代えて粉末水飴（
昭和産業ａ製）を用いるほかは実施例ＩＫ、記載と同様
な手職により粉末味噌を得た。乾燥は実施例１における
と同様に正常に行なわれた。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）　　生味噌に対して、デキストリン、可溶性澱粉
   及び粉末水飴から成る群から選択されるものの９乃至５
   ０重量％（湿量基準）を粉末粒子形態で加水することな
   く、添加、混合したものを真９乾燥もしく蝶凍結真空乾
   燥することをＩＦ！黴とする粉末味噌の製造法。
2. （２）　　真空乾燥をベルト式連続真空乾燥機を用いて
   行なう特許請求の範囲第（１）項に記載の製造法。