JPH0147133B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は赤系色に着色された菓子類及びソフト
ドリンクスの製造法に関するものである。菓子類
は食品として広い市場を持つものであるが食欲増
進のためや美感を増加させるため種々の着色を施
すことが行われている。また、ソフトドリンクス
は喉の渇きを止め、疲労の回復を目的とした嗜好
飲料としての清涼飲料であるが、目を楽しませ、
食欲をそゝるための着色を施すことが行われてい
る。

しかしながら、食品用の着色料においては人体
に対する影響等により化学的合成品の使用が著し
く制限され、また世情としてこれらの着色料によ
り着色された食品を嫌う傾向がある。従つて、食
品の製造においては天然の色素を用いる方向にあ
るが、食品に適合する色調を持ち、しかも、加工
食品の原料に対してなじみのよい天然色素、特に
赤系色素が見当らなかつた。

そこで、本発明者等は加工食品に用いて、仕上
りの色調のよい、しかも人体に何らの影響を及ぼ
すことのない天然物について種々研究を重ねたと
ころ、赤系色の色素層を有する米の赤系色素に着
目し、この色素層を着色に用いたところ、極めて
すぐれた赤系色の色調を菓子類及びソフトドリン
クスに帯色させることを見い出し、本発明を完成
した。

本発明は赤系色の色素層を有する米の赤系色素
又はこれを保有する部分を菓子類及びソフトドリ
ンクス原料に配合することによつて、赤系色調に
着色された菓子類及びソフトドリンクスを得る方
法である。

本発明に応用しうる菓子類としては、餅菓子、
あん、甘納豆、羊かん、生菓子、蒸菓子、天火焼
物、平鍋焼物、飴菓子、乾菓子、落雁類、おこ
し、湯菓子、煎餅、掛物、駄菓子、砂糖漬などの
和菓子類、ビスケツト、チヨコレート、キヤンデ
イ、チユーインガム、洋生菓子などの洋菓子類及
びアイスクリーム、シヤーベツトなどの冷菓類が
あげられる。また、本発明に応用しうるソフトド
リンクスは、炭酸飲料、果実飲料及び乳性飲料が
あげられる。

本発明に使用する赤系色の色素層を有する米
は、オリザエ（Oryzae）属に属するもので栽培
種としては主としてオリザエ サテイバ
（Oryzae sativa）、野生種としてはオリザエ サ
テイバ バースポンタネア（O.sativa var.
spontanea）またはオリザエ ペレニス（O.
perennis）が挙げられる。これら赤系色の色素層
を有する稲はアジア、オーストラリア、アフリカ
に主として栽培されているものである。特に日本
では壱岐、対島の豆酸神社米、種子島の宝満神社
米として栽培されている。〔いわゆる赤米（以下
赤米と略称する）〕この米は特有な赤褐色素体を
種皮中に含む米である。

本発明において、この米を使用するには、赤米
の米粒をそのまゝ粉にして用いるか、赤米の赤色
色素を含む部分である種皮部を分離した糠粉を用
いるか又は赤米種皮部より赤色々素を抽出して用
いるかの何れかの形態で使用する。そして、菓子
類の種類に応じてチヨコカラー、カルミン酸、ビ
ートレツドなどの色素を併用し、或いは単独で使
用し、また、ソフトドリンクスの種類に応じ、ウ
コン、アンナツト、クロロフイル、カラメル等の
色素と併用し、或いは単独で使用する。

本発明により製造される和菓子類においては、
原料を練り合せたり、〓ね合せる菓子類の場合は
その原料中に赤色々素を配合し、或いはその他の
場合にはその表皮部分に塗布したり、赤色々素液
に一旦浸漬させて表皮部分に着色させたりする。
洋菓子類の場合も同様で、特に安定剤等を用いる
場合にはこれらのものと一緒に配合することがで
きる。また、本発明により製造される冷菓はアイ
スクリーム、シヤーベツト、アイスキヤンデイ等
であり、例えばアイスクリームにおいては練乳、
クリーム、脱脂粉乳、牛乳、砂糖、安定剤を撹拌
混合して加熱殺菌し、そのまゝ加圧で均質機にか
け、急冷し１夜エージングして、後フリーザーに
かけて氷結させて製造する一般のアイスクリーム
製造において、安定剤等と共に赤米の粉末、種皮
部粉末又は赤米の赤系色々素を加えて製造する。
また、シヤーベツトにおいては、牛乳、砂糖、水
飴、乳化剤等を溶解混合し、均質化し後加温殺菌
し、これを冷却し、エージングした後酸とジユー
スを添加してよく撹拌して製造するシヤーベツト
の一般的製造において、乳化剤等と共に前記赤米
の粉末、種皮部粉末又は赤米の赤系色々素を加え
て製造する。

更に、本発明により製造されるソフトドリンク
スは炭酸飲料、果実飲料及び乳性飲料であるが、
炭酸飲料においては原料である水に赤米その
まゝ、粉末、種皮部粉末を浸漬したのち過して
使用することもできるし、或いは赤系色素を水、
アルコール等で抽出したものを添加してもよい。

果実飲料や乳性飲料においても同様であるが、
これらの場合には乳化剤、安定剤、香料、改良剤
を添加することが多く、これらに溶解せしめて添
加することもできる。

本発明において、赤米の粉末、赤米の種皮部粉
末又は赤米の赤色々素の何れを用いるかは、その
製品の種類、製造法、製造装置により適宜選択し
て用いることができる。また、場合によつてはこ
れらを混合して用いてもよい。

赤米の種皮部を採取するには、精米機等による
方法にて赤米の種皮部を剥離分別し採取するのが
好適である。また、赤米の赤色々素を抽出するに
は、赤米又は赤米種皮部の粉末を有機溶媒、例え
ばエタノールの如きアルコール類、水または微酸
性、微アルカリ性水溶液に浸漬させることによつ
て容易に抽出し、この抽出液をそのまゝ、或いは
適宜濃縮したもの、または乾燥したものを用いる
ことができる。この赤色々素はアントシアン系物
質であるともＯ−又はＰ−の位置にあるジフエノ
ール又はポリフエノール化合物であるともいわれ
ているがその本体は未だ確認されていない。（日
作紀Japan Jour.Crop Sa，42、（別号１）1973） 本発明において原料に添加する赤米の米粉、種
皮部の粉末又はその色素液に添加する量は菓子類
の種類、着色度並びに米粒粉末、種皮部粉末、色
素液によりそれぞれ相違するが、この色素は無毒
性であるから着色度に応じて適宜添加して差支え
ない。

しかしながら、この色素は酸化されることによ
り色調が増加したり、または褪色して赤色より橙
色、更には黄色になることがあるのでアスコルビ
ン酸、ビタミンＥなどの酸化防止剤を併用するの
が望ましい。

次に本発明の実施例をあげる。

実施例 １ 普通あずき1.44Kgを倍量の水とともに煮る。沸
騰したとき冷水をさして温度を40℃とし、再び加
熱沸騰させた後笊にあけ汁を切る。再び鍋に戻し
て加水し２回水をとりかえて煮たのち笊にあけ水
中へす。これを細かい篩にかけて水中に移し沈
澱させる。水を３回とりかえこれを木綿袋に入れ
て固く絞り生あんとする。砂糖（白ザラメ）１Kg
及び水飴700g及び赤米100gの粉末化したものを
少量のチヨコカラー、カルミン酸とを少量の水と
を煮とかし篩にかけて大きな固形分を除いておき
これに前述の生あんの半量を加えて加熱し、よく
煮詰まつたとき残りの半量を加えて加熱しながら
練り上げると色，つやともに良好なあんを得るこ
とができる。このあんを成型してから脱水すれ
ば、良好なかいちゆうしるこを得ることができ
る。

実施例 ２ 白砂糖350g、水飴50g、片栗粉20g及び赤米20g
を粉末化したものを適量の水によく混合し、みじ
ん粉150g及びらくがん粉150gを加えてよく練り
合せて粘りを出し、片栗粉をふつた打物型に固く
押しつけ、型より取り出して簀の上に並べとろ火
のほいろで乾燥すると、美しい赤色の落雁を得る
ことができる。

実施例 ３ 撹拌機を有する蒸気釜に１夜水に浸した寒天
20gを入れ加熱して溶解し、砂糖350g、水飴560g
を加えて80℃になつたとき澱粉70gを水に溶かし
た澱粉乳を少量ずつ添加し、105℃ぐらいまで煮
つめる。澱粉型の中に流込み、約70℃の乾燥室中
で２昼夜乾燥後センターを篩い別ける。センター
を回転釜の中に入れ、回転させつつ砂糖500g、
水飴700gに香料及び赤米粉末150gを水300c.c.に１
昼夜浸漬した水溶液の過液に溶かし、これを回
転釜中のセンターに振りかけ、均一に湿つたとこ
ろで粉糖を若干量振りかけ付着させる。この操作
を繰り返し適当な厚さの衣ができたら艷付け乾燥
すると美しい赤色のゼリービーンズを得ることが
できる。

実施例 ４ 小麦粉100g、澱粉10g、砂糖30g、練乳5g、バ
ター3g、シヨートニングオイル8g、水飴4g、食
塩0.3g、重曹2g及び重酒石酸カリ0.5gと水100c.c.
を入れミキサーで混〓してドウを作る。ドウブレ
ーキにより何回も折畳んだ後、ロールを通して一
定の厚みのシートとし、彫刻機で打抜き、展板に
移す。展板をオーブンに入れて220℃〜300℃に約
10分加熱しハードビスケツトを得る。別に砂糖
60g、食用固形油脂60g及び赤米20gより得た赤
色々素と少量の香料とをよく混和したペーストを
作つておき、前述のハードビスケツト２枚の間に
適宜の厚さに挟みこみ、赤色のクリームサンドを
得ることができる。

実施例 ５ 40％クリーム７Kg、全脂加糖練乳20Kg、全乳64
、脱脂粉乳２Kg、砂糖６Kg、キサンタンガム
100g、モノグリセライド300g及び赤米粉末30gを
水100c.c.で６時間抽出し、20c.c.に濃縮した水溶液
及びアスコルビン酸ナトリウム50mgを混合タンク
に入れ、撹拌混合してミツクスをつくる。粉乳は
やゝ加温した牛乳の中へ完全に溶解させる。キサ
ンタンガムは前もつて砂糖に混合し、牛乳の一部
を80℃に加熱してその中へ撹拌しながら混入す
る。モノグリセライドもその中へ溶解させる。全
部が完全に混合したとき、殺菌機で70℃にて30分
間加熱して殺菌し、3000ｂ／m²の圧力で均質機
にかけ続いて急冷し３〜４℃にて24時間エージン
グする。次いでフリーザーにかけ撹拌しながら−
５〜−２℃に冷却すると、美しい淡紅色のアイス
クリームを得ることができる。

実施例 ６ 牛乳40、砂糖６Kg、水飴15Kg、ペクチン
400g、モノグリセライド300g及び赤米の種皮粉
末150g及び水35を混合槽で溶解混合し、均質
化後75℃にて20分間殺菌する。モノグリセライド
とペクチンは水の一部を熱湯としておきあらかじ
め解かし込んでおく。殺菌終了後冷却して24時間
５℃にてエージングし、クエン酸150gを溶かし
込んだりんごジユース３を添加して充分に撹拌
し（PH3.2〜3.8）、フリーザーにて氷結すれば、
美しい淡紅色のアツプルシヤーベツトを得ること
ができる。

実施例 ７ 水道水を95℃で20分間加熱し、これに赤米の種
皮粉末を１当り1g浸漬し、自然放冷する。こ
れを砂礫により過し種皮粉末粕をとり、同時に
クロールを除去すると、薄く赤味を帯びた原水を
得ることができる。別に、砂糖シロツプ10（ボ
ーメ30度）当り、クエン酸液（40％）185c.c.、各
種フルーツエツセンス30c.c.及びカラメル（比重
1.24）110gからなる混合液を調整しておき、充分
に洗浄した360c.c.量壜に50c.c.入れ、さきに得た原
水を７〜８℃に冷却し、炭酸ガスボンベと接続し
た炭酸水充填機から炭酸水を壜口まで充填し直ち
に打栓すれば一般のサイダーより赤味を強く帯び
たサイダーを得ることができる。

実施例 ８ 砂糖2.2Kgに少量の水を加え撹拌加熱溶解しシ
ロツプを調整し、５分の１濃縮オレンジジユース
400g、クエン酸68g、10％オレンジ乳化香料15c.c.
及び色素（タートラジン及びサンセツトイエロー
の等量配合）1gを加え撹拌混合する。別に水道
水１当り2gの赤米の粉末を加え、数時間放置
し砂礫で過し、粉末粕とクロールを除去した赤
味を帯びた水を前記の混合物と混和撹拌する。こ
の混合したジユースをフラツシユパストライザー
に送り93〜95℃に数秒保つた後80℃に急冷し充填
機に送り、あらかじめ洗浄殺菌した壜に充填し直
ちに殺菌した王冠を打栓すると色調の美しいオレ
ンジジユースを得る。

実施例 ９ １の脱脂乳に赤米の粉末10gを加え85℃にて
20分間加熱し、40℃に冷却し紙で過すると薄
い赤色を帯びた液を得る。これに等量の乳酸及び
クエン酸液（40％）40c.c.と1.8Kgの砂糖を加え80
℃に加熱し、砂糖が溶解したら烈しく撹拌して均
質化する。冷却後適量の香料を加え壜詰にすれば
桃色乃至は薄赤味を帯びた美しい色調の酸乳飲料
を得ることができる。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 赤系色の色素層を有する米の赤系色素又はこ
   れを保有する部分を菓子類及びソフトドリンクス
   原料に配合することを特徴とする着色菓子類及び
   ソフトドリンクスの製造法。 ２ 赤系色素を保有する部分が赤系色の色素層を
   有する米粒粉末である特許請求の範囲第１項記載
   の方法。 ３ 赤系色素を保有する部分が赤系色の色素層を
   有する米の種皮部粉末である特許請求の範囲第１
   項記載の方法。 ４ 着色菓子類が和菓子類である特許請求の範囲
   第１項記載の方法。 ５ 着色菓子類が洋菓子類である特許請求の範囲
   第１項記載の方法。 ６ 着色菓子類が冷菓類である特許請求の範囲第
   １項記載の方法。