JPH09238631A

JPH09238631A - こんにゃく餅

Info

Publication number: JPH09238631A
Application number: JP8085622A
Authority: JP
Inventors: Nobuhisa Kawano; 信久川野
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1996-03-05
Filing date: 1996-03-05
Publication date: 1997-09-16

Abstract

(57)【要約】【課題】機械適性及び作業性を向上し、さらに製品の
賞味期間を延長して流通の広域化を図る餅生菓子の製造
法の開発。【解決手段】モチ米粉及びグルコマンナンの水和ゲル
を主原料とし、これに所望による副原料を加えて混練
し、加熱して作成した餅部をそのまま成型して又は同様
の餅部に同じくグルコマンナンの水和ゲル及び所望によ
る副原料を加えて混練し、加熱して作成した餡を包んで
製造したことを特徴とするこんにゃく餅、及びこのよう
なこんにゃく餅の冷凍製品（冷凍こんにゃく餅）。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、モチ米粉から作成
した餅部をそのまま成型して製造する甘酢餅、鳥の子
餅、丸餅、切餅などの餅生菓子、又は餅部を成型して包
餡し若しくはこの順序を逆転して餅部に包餡してから成
型して製造するワッフル状のもの、桜餅若しくは大福な
どの餅生菓子であって、餅部とこれに包まれる餡（包餡
する場合）がともにグルコマンナンの水和ゲル及び所望
による適当な副原料が加えられているもの（こんにゃく
餅）及びその冷凍製品（冷凍こんにゃく餅）に関する。

【０００２】

【従来の技術】モチ米、うるち米、でんぷん等を原料と
する餅生菓子類は、製造業者に「朝もの」と呼ばれ、早
朝に製造して販売に供するも夕方には商品価値を失うほ
ど、でんぷんの老化や水分の蒸発に原因する品質劣化が
すすみ、また日々の天候や気温に左右されながら原料の
仕込みや製造する製品の種別などを唯一勘に頼って決め
て製造するため、生産性を高めるべき製造機器が十分に
は活用されずに今日に至っている。

【０００３】また、餅搗き工程では、セイロで蒸したモ
チ米に、打ち水をモチ米の１０％程度使用しながら杵搗
きする結果、雑菌汚染による品質劣化もすすむ。

【０００４】更に、餅原料は、加熱後に搗き餅にした時
の粘り特性から製造機器にこびりつき、作業性を阻害す
るため、連続製造に難点があった。そのため搗き餅に
は、餅原料の約３０％もの砂糖を添加して機械適性の向
上を図り、併せて、でんぷん質の老化が原因する製品の
硬化を防いだ。

【０００５】これらは、製造業者の都合から行われる仕
様であるが、このような仕様によるときは、餅部の砂糖
甘味が餡の甘味と重なって製品そのものが全体として甘
すぎるため、１個食べると食傷気味になるという欠点が
あった。

【０００６】また、餅搗き工程の不要なようにモチ米粉
を水と混練した後、蒸して包餡し成型する餅生菓子の製
造方法にも、連続製造には搗き餅と同様の欠点を伴っ
た。

【０００７】以上の様に、従来、餅生菓子類は機械製造
上の都合から餅部に砂糖を添加するために高カロリーと
なり、健康志向の観点からも敬遠されている。

【０００８】また、従来製品は、その賞味期間が前記し
た「朝もの」の例にもれず短いため、十分な市場対応は
不可能であった。これが対策として製品の冷凍を試みた
ものは、解凍時に餅部と餡の接触部で離水現象が発生
し、また、喫食時の解凍物は、添加した砂糖が糖液とな
って流れ出し、そのため餅部が冷凍前とは異なる硬化し
た異質の物性となり、商品価値を失うなどの結果から、
今日もなお餅生菓子の冷凍製品は本格的製造には至って
いない。

【０００９】

【発明が解決しようとする課題】我が国の食文化に深く
関わる餅生菓子類は、先に説明したような、製品自体に
伴う品質劣化の問題、原料に由来する製造工程に伴う問
題、これらが対策としての砂糖使用に伴う食味とカロリ
ー上の問題があり、今なおこのような問題点を免れた優
れた製品の効率的な製造法が実現されておらず、そのた
め経済性が低い。

【００１０】そこで、本発明は、これらの問題点を解決
するため、品質劣化がなく、賞味期間の長い、製造機器
により連続的に製造し得る、食味、カロリーなどの点で
も優れた餅生菓子の製品を完成することを解決課題とす
る。

【００１１】

【課題を解決するための手段】本発明者は、前項記載の
目的を達成すべく鋭意研究の結果、グルコマンナンの水
和ゲルを餅部及び餡（包餡する場合）にそれぞれの主原
料に併用して餅生菓子を製造すると従来の機械製造及び
製品の物性維持に必須であった餅部の砂糖使用を解消し
ても、連続機械製造が達せられ、しかも冷凍耐性を有す
る製品が得られるとの知見を得、本発明を完成した。

【００１２】すなわち、本発明は、モチ米粉及びグルコ
マンナンの水和ゲルを主原料とし、これに所望による副
原料を加えて混練し、加熱して作成した餅部をそのまま
成型して又はこれに同じくグルコマンナンの水和ゲル及
び所望による副原料を加えて混練し、加熱して作成した
餡を包み込んで製造したことを特徴とするこんにゃく
餅、及びこのようなこんにゃく餅の冷凍製品（冷凍こん
にゃく餅）に関する。

【００１３】因みに、先に、本発明者は、水漬けを経た
モチ米にグルコマンナンを水和した膨潤物を混和して蒸
し、次に搗き上げ、任意に付加処理し成型して冷凍する
大福餅の製造法を完成し、特許を出願したが（特開平２
−１６７０３２）、更に研究を重ねた結果本発明を完成
するに至った。付言すると、本発明は前記の大福餅の製
造法とは例えばモチ米の水漬け工程や杵搗き工程を解消
して製造時間が格段に短縮されるなどの点で優れてい
る。

【００１４】

【発明の実施の形態】以下、本発明を詳細に説明する。

【００１５】先ず、グルコマンナンの水和ゲルの調製法
について説明する。

【００１６】サトイモ科の植物であるコンニャクは、そ
の球茎であるコンニャクイモの中に多糖類のグルコマン
ナンその他のマンナン類を多量に含有しており、これら
のマンナン類は総括してコンニャクマンナンと称されて
いる。そのグルコマンナンを殆ど純粋な形で取り出した
ものが、市販のコンニャクの原料であるところから、コ
ンニャク精粉とも呼ばれている。グルコマンナンの水和
ゲルの原料としてはこのようなグルコマンナン、コンニ
ャク精粉などを使用することのできることは勿論であ
り、本発明の目的を達成される限りはグルコマンナンに
は特別の制限はない。（以下、本発明のグルコマンナン
の水和ゲルの原料となるグルコマンナンを特に必要のな
い限り単にマンナンと略記することがある。）

【００１７】さて、コンニャク精粉の水溶液は、Ｃａ
（ＯＨ）_２、Ｎａ_２ＣＯ_３などのアルカリ性化合物（凝
固剤）に接触するとゲル化し、その生成した水和ゲルを
加温すると不可逆的弾性ゲルとなり、日本の伝統的な食
品であるコンニャクができることは周知のとおりであ
る。より詳しくは、コンニャクは例えば、コンニャク精
粉を水中撹拌の後、マンナン粒子を完全に膨潤（粒子の
目開きともいう）させるためにおよそ６０〜１２０分間
程度放置し、次に、凝固剤乳白液を添加し十分に混練し
てマンナン水和物のゲルとし、その後成型し、加熱して
不可逆的ゲルを得るという一連の必須工程を経て製造さ
れる。

【００１８】マンナンの特性は、このようにして、例え
ばコンニャクを通して食材に活用されている。

【００１９】しかして、このようなコンニャクの製造法
においては、マンナンの完全溶解（膨潤）後に凝固剤を
添加して十分に混練するが、そのためには、マンナンの
水溶液の調製に際して、十分量の水を使用しなければな
らない。すなわち、マンナン１重量部に対し、使用水は
３７〜４５重量部が良好な作業域であり、例えば、３０
重量部以下では、既に強力な水和ゲルとなっているため
に凝固剤を充分に均質に混練することが困難となり、後
に加熱による不可逆的凝固を図っても均質に凝固せず、
ネトが解消しないので食用には適さない。また原料の一
部に水を使用する加工食品で、例えば、畜産加工食品、
水産練製品、生及び半生の菓子製品、麺製品などのよう
な他の食材に、このような混練物をたとえ加熱前に添加
しても、そのような食材中に均質化することは困難であ
る。

【００２０】本発明の水和ゲルの製造に使用するグルコ
マンナンは、粒度が１５０〜２００メッシュ域に微粉末
化したマンナン（微粉末マンナン）が好ましい。この範
囲より小さい粒度範囲では水和時にいわゆるママコが生
成し、完全に溶解しない状態となりがちである。一方、
大きい粒度範囲ではその完全溶解には６０〜１２０分に
も及ぶ長い放置時間を要し、更にその後凝固剤を添加す
る独立の工程が必要となる。

【００２１】微粉末マンナンは、これにＣａ（Ｏ
Ｈ）_２、Ｎａ_２ＣＯ_３などのアルカリ性化合物（凝固
剤）を適量（例えばマンナン１重量部当たり凝固剤０．
０２〜０．０３５重量部）及び所望の副原料（後述）を
粉体混合したもの（即溶解性グルコマンナン組成物の１
例）は、これに適当量の水（後に説明するように、マン
ナン１重量部当たり約２０〜４５重量部、好ましくは約
２８〜４２重量部）を加えて暫時撹拌するだけで、所期
のグルコマンナンの水和ゲルを調製でき、マンナンの水
和に必須である膨潤工程を不要とし、併せて、マンナン
の膨潤後にアルカリ剤を添加する工程も解消できるので
極めて好ましい（後掲実施例１及び３参照）。

【００２２】そのような即溶解性のグルコマンナン組成
物としては、例えば本発明者の発明に係わる特開平５−
３８２６３号公報に記載のマンナン組成物のなかにも適
当なものがある。即溶解性グルコマンナン組成物を使用
するマンナン水和物のゲルの組成は、マンナン１重量部
に対し、水約２０〜４５重量部、好ましくは約２８〜４
２重量部であり、この場合に、作業性、機械適性、さら
には製品の好ましいテクスチュアなどにおいて良好な結
果を得ることができる。

【００２３】グルコマンナンの水和ゲルは、もちろん、
上記微粉末マンナンより粒度の大きいこんにゃく精粉な
どのマンナンに所定量の水を加えて膨潤を図り、これに
凝固剤の懸濁液や溶液を加えて製造することもできる
（後掲実施例２参照）。また、粒度の小さいマンナンも
ママコの生成を解消すれば使用することができる。

【００２４】このようにして調製されるグルコマンナン
の水和ゲルには、所望により、副原料としてモチ米、う
るち米、小麦、きび、粟などの穀類粉末や、でんぷん、
カードランなどの多糖類、ニンジンなどの野菜やヨモギ
などの野草、かんきつ類、ぶどう、りんご、バナナ、パ
イナップルなどの、加熱しても風味の損なわれない加熱
耐性のある果物（果物は、差し支えなければ生で使用す
ることもでき、この場合果汁の水分はグルコマンナンの
水和に必要な水量に算入される）、あまのり、あおの
り、おごのり、あおさ、わかめ、こんぶ、てんぐさ、ひ
とえぐさ、あらめ、ひじきなどの海草等を使用して、食
味上や栄養上で製品の餅生菓子に新規性を具現せしめる
ことができる。

【００２５】上のようにして調製したグルコマンナンの
水和ゲルを加えた餅部の調製は、次のようにして行うこ
とができる。餅部の主原料のモチ米粉は、これと（水に
替えて）適当量の水和ゲルを混練し、不可逆ゲルとする
ために加熱（蒸煮）することで作成することができる。
ここに適当量の水和ゲルとは、本発明の所期の効果の奏
せられる量であり、このような量は当業者であれば所与
の場合に簡単な事前実験により容易に定めることができ
るが、モチ米粉１重量部当たり、水和ゲルの組成（マン
ナンと水の使用割合）にもよるが、約０．２〜１．２重
量部とすることができる。先に説明したグルコマンナン
の水和ゲルに所望により加えることのできる副原料は、
水和ゲル自体に含有せしめる代わりに、モチ米粉及び水
和ゲルと併用して餅部を作成するときの副原料とするこ
ともできる。また、従来の餅生菓子の製造に使用されて
いた調味料、着色料などの副原料も適宜使用できること
はいうまでもない。このようにして調製された餅部は、
マンナン使用の効果により４０℃前後に放冷しただけ
で、打ち粉（取り粉ともいう。でんぷん）を使用しなく
ても既に包餡機にかけることができる。

【００２６】最後にグルコマンナンの水和ゲルを加えた
餡の調製は、次のようにして行うことができる。既製の
従来法による餡に先に説明したようにして調製したマン
ナンの水和ゲルを適当量混練し、この混練物を必要によ
り適当な固さ、例えば混練前の餡の固さになるまで加熱
練りすることで調製することができる。ここに適当量の
水和ゲルとは、餡の成分に水和ゲルが接着し又は成分を
包み込み、次に加熱練りによって不可逆的に凝固して安
定する結果本発明の所期の効果の奏せられる量であり、
このような量は当業者であれば所与の場合に簡単な事前
実験により容易に定めることができるが、従来法による
餡１重量部当たり約０．１５〜０．３５重量部である。
甘味を添加補充する場合は、例えば前述加熱練りの際に
又は加熱練り終了後に加えることができる。グルコマン
ナンの水和ゲルを混練した餡を小豆の豆煮から調製する
ときは、もちろん、当業者が熟知する常法で製造した餡
（既製餡に同じ）に上に説明したと同様に水和ゲルを混
練して調製することができる。甘味料の添加は、既製餡
の調製時における加熱練りの間に又は加熱練りの終了後
において、適当な量を種類（砂糖、砂糖誘導体、アミノ
酸系甘味料、糖アルコール、配糖体など）毎に有効な温
度条件に従って添加し、その後は例えば４０℃付近まで
放冷しただけでも包餡機にかけることができる。

【００２７】さて、このようにして調製した餅部（及び
餡）を材料としてこんにゃく餅を作成する方法自体は、
全て従来の餅生菓子の製造法に準ずることができ、特別
の困難はない。

【００２８】例えば、グルコマンナンの水和ゲル（及び
必要により酢、砂糖などの調味料や食紅などの着色料）
を加えた餅部をそのまま種々の形状に成型し、必要に応
じてでんぷん、きなこなどの打ち粉をして本発明のこん
にゃく餅の、甘酢餅、鳥の子餅、丸餅、切り餅（実施例
３）などを製造することができる。

【００２９】グルコマンナンの水和ゲルを加えた餅部に
同じくグルコマンナンの水和ゲルを加えた餡を包み込ん
で製造するこんにゃく餅の実施態様としては、例えば、
餅部を円形の薄い板状に成型し、この上に餡を置き、餅
部を餡を包み込むように二つ折りにして製造するもの
（ワッフル状）や更にこれに桜の葉をかぶせた桜餅、及
び餅部に適当量の餡部を包み込んでから全体を成型して
製造するもの（大福餅状のもの（実施例１及び２））を
挙げることができる。

【００３０】また、上のようなこんにゃく餅の冷凍製品
は、上のようにして製造したこんにゃく餅を当業者に熟
知の冷凍処理に付することで製造することができる。

【００３１】本発明によれば、グルコマンナンの水和ゲ
ルを水に替えてモチ米粉と混練するので、機械離れがよ
くなり、連続製造による生産効率が向上する。また餅部
に砂糖を使用しないため、低カロリーとなり、健康志向
の要請にもこたえることができる。

【００３２】さらに、自由水に替えてマンナン水和ゲル
のもつ結合水を利用する本発明品は、前述の問題を免れ
た冷凍処理が可能となり（冷凍耐性）、延いてはこれに
より賞味期間の大幅延長が可能になった。

【００３３】従来の、餅部に包餡して得られる餅生菓子
は、餅部と餡の組成は周知のごとく全く異なるので長期
の製品品質の維持は不可能である。そのためもあって、
餅部に砂糖を多用する点は前述したが、食味を異質に損
なっている。本発明によれば、餅部の砂糖の使用を不要
ならしめ、延いてはノンカロリー化又は低カロリー化を
図ることができる。

【００３４】本発明の餅生菓子であるこんにゃく餅は、
我が国の伝統的食品の特性を保持しながら、次に掲げる
様な新時代に対応する特性の新製品である。（１）製品
価値では、（ａ）新規性がある、（ｂ）衛生的に優れて
いる、（ｃ）砂糖を使用しないこともできる、（ｄ）野
菜、野草、果物、海草などを副原料に使用することがで
きる、（ｅ）低カロリー、（ｆ）カルシウムが多い、
（ｇ）食物繊維性食品であるなど。（２）市場価値で
は、（ａ）賞味期間が長い、（ｂ）量産供給可能である
など。（３）消費対象では、（ａ）外食産業、（ｂ）病
気療養者向け、（ｃ）給食（学校、病院、ホテル、各種
式場、機内食、その他）であるなど。

【００３５】

【実施例】以下、実施例により本発明を更に説明する。

【００３６】実施例１（即溶解性グルコマンナン組成物
使用（その１））（ａ）マンナン水和ゲルの調製：微粉末マンナン２００
ｇ、ワキシーでんぷん１８８．８ｇ、カードラン（武田
薬品工業（株）製）６ｇ及び凝固剤としてＣａ（ＯＨ）
_２を５．２ｇ（合計４００ｇ）を粉体混合した（即溶解
性グルコマンナン組成物）。

【００３７】次に、水（２０℃）８ｋｇをミキサー内で
撹拌しながら、これに上記グルコマンナン組成物４００
ｇをママコの生成の起こらないように注意しながら徐々
に投入し、撹拌を約８分間続けて糊状のマンナン水和ゲ
ル８．４ｋｇを調製した。

【００３８】（ｂ）マンナン水和ゲルを加えた餅部の調
製：モチ米粉４ｋｇにニンジン粉末３ｇを添加し、これ
に前項（ａ）のマンナン水和ゲルから４ｋｇ分取し、こ
れを５回に分けて練り込み、混練を続けて全量を均質の
状態にした餅生地を作り、次にセイロに並べ約９５℃で
２０分間蒸したのち取り出し、芯温４０℃付近までに放
冷してマンナン水和ゲルの加えられた餅部８．６ｋｇを
得た。この餅部は、蒸気水約６００ｇ（７．５％）を吸
着していた。

【００３９】（ｃ）グルコマンナン水和ゲルを加えた餡
の調製：小豆のつぶし餡（既製品でブリックス５６％）
８ｋｇに、（ａ）項に記載のマンナン水和ゲルから１．
６ｋｇを分取して添加し、万遍なく混練し、次に、加熱
練りしながら８分間木ヘラで練った後４０℃付近まで木
ヘラでかき回しながら放冷し、マンナン水和ゲルの加え
られた餡９．１ｋｇを調製した。このようにして調製し
たマンナン水和ゲルを混練した餡のブリックスは約１１
％低下していたが違和感なく、かえって小豆餡の風味を
引き出していた。

【００４０】（ｄ）包餡と成型、及び冷凍処理：自動包
餡機により、餅部３０ｇに餡３０ｇを包餡し、大福餅状
に打ち粉をしながら成型し、１個６０ｇの餅を自動包装
により製造した。これを冷凍用の収容箱に並べて直ちに
急速冷凍（−２２℃）した。このようにして冷凍こんに
ゃく餅を２８０個製造した。

【００４１】実施例２（コンニャク精粉使用）（ａ）コンニャク精粉の水和ゲル調製：コンニャク精粉
３０ｇに、水（２０℃）１．２ｋｇを加えてミキサー内
で撹拌し、粘度が上昇した約２０分後に撹拌を中止し、
そのまま２時間放置して膨潤を図り、次に凝固剤Ｃａ
（ＯＨ）_２の１％乳白液７５ｍｌを添加し、樹脂製ヘラ
で約１分間混練して凝固剤の平衡状態化を図り、水和ゲ
ル１．２６ｋｇを調製した。

【００４２】（ｂ）コンニャク精粉の水和ゲルを加えた
餅部の調製：モチ米粉７００ｇに前項（ａ）の水和ゲル
から７００ｇを分取し、以下、実施例１の（ｂ）と同様
に行い餅部１．５ｋｇを調製した。

【００４３】（ｃ）コンニャク精粉の水和ゲルを加えた
餡の調製：小豆のつぶし餡（既製品でブリックス５６
％）１．２ｋｇに、（ａ）項に記載の水和ゲル４００ｇ
を分取して添加し、以下実施例１の（ｃ）におけると同
様に行い、所期の餡１．４ｋｇを調製した。

【００４４】（ｄ）包餡と成型、及び冷凍処理：実施例
１の（ｄ）におけると同様に行い、冷凍こんにゃく餅
（１個６０ｇ）２３個を製造した。

【００４５】このものは、こんにゃく精粉の水和物の作
成に２時間の膨潤時間を要し、次に凝固剤を添加混練す
る必要工程のため作業時間が延長されたが、製品は実施
例１におけると差違は認められなかった。

【００４６】実施例３（即溶解性グルコマンナン組成物
使用（その２））（ａ）マンナン水和ゲルの調製：微粉末マンナン３２
ｇ、ワキシーでんぷん２６．５ｇ、カードラン０．７ｇ
及び凝固剤としてＣａ（ＯＨ）_２を０．８ｇ（合計６０
ｇ）を粉体混合した（即溶解性グルコマンナン組成
物）。

【００４７】次に、水（２０℃）１．３ｋｇをミキサー
内で撹拌しながら、これに上記粉体混合して作成したグ
ルコマンナン組成物６０ｇをママコの生成が起こらない
よう注意しながら徐々に投入し、撹拌を約８分間続けて
糊状マンナン水和ゲル１．３６ｋｇを調製した。

【００４８】（ｂ）マンナン水和ゲルを加えた餅部の調
製：モチ米粉６００ｇに、ニンジン粉末０．５ｇを添加
し、これに前項の（ａ）のマンナン水和ゲルから６００
ｇ分取し、この水和ゲルに０．５％クエン酸水溶液３０
ｍｌを添加して平衡状態になるまで混練し、ニンジン色
の酸味を有する餅生地１．２３ｋｇを作り、次にセイロ
で約９５℃で２０分間蒸した後取り出し、芯温４０℃に
放冷した餅部１．３ｋｇを得た。この餅部は蒸気水約９
８ｇ（約７．６％）を吸着していた。

【００４９】（ｃ）成型及び冷凍処理：上記により得た
餅部に打ち粉（でんぷん）をしながら、直径約４０ｍｍ
の円筒形に伸ばし、約１２ｍｍ厚に切断し、１個約２５
ｇの円形切り餅を作成し、透明の樹脂製袋１袋に５個ず
つ封入したもの１０袋を作り、冷凍用の収容箱に並べて
急速冷凍（−２２℃）した。

【００５０】このものは、切り餅（包餡してない）であ
るが、ニンジン粉末の淡い赤黄色と、程よい酸味が調和
した低カロリーの爽やかな旨味を呈した。

【００５１】比較例１（コンニャク精粉及びモチ米使
用）（ａ）マンナン水和ゲルの調製：コンニャク精粉３０
ｇ、ワキシーでんぷん３０ｇ及びヨモギ荒粉末３ｇ（合
計６３ｇ）を粉体混合し、これに水（２０℃）１．２ｋ
ｇを加えてミキサー内で撹拌し、粘度が上昇した約２０
分後、撹拌を中止し、そのまま約２時間放置してマンナ
ンの膨潤を図り、次に凝固剤Ｃａ（ＯＨ）_２の１％乳白
液７５ｍｌを添加し、樹脂ヘラで約１分間混練して凝固
剤の平衡状態を図り、ヨモギ色の斑点があるマンナン水
和ゲルを１．２６ｋｇ調製した。

【００５２】（ｂ）マンナン水和ゲルを混練した餅部の
調製：約６時間水に漬けたモチ米を４ｋｇ秤り取り、こ
れに前項（ａ）のマンナン水和ゲルから１ｋｇ分取し、
これを混和して万遍なくからませた後、セイロになら
し、４０分間蒸した後、餅搗機で搗きあげた。この搗き
あげには打ち水は不要であり使用しなかった。

【００５３】（ｃ）グルコマンナン水和ゲルを混練した
餡の調製：実施例１（ｃ）に記載する方法に準じて５ｋ
ｇ調製した。

【００５４】（ｄ）包餡と成型、及び冷凍処理：実施例
１（ｄ）に準じて冷凍こんにゃく餅を１６０個製造し
た。

【００５５】上記実施例及び比較例で得られた冷凍こん
にゃく餅を、それぞれ、製造後２０日、４０日及び６０
日目に常温で自然解凍し、試食して比較したところ、い
ずれも、食感は製造直後そのものであり、餅部と餡の接
触部にも離水現象は認められなかった。しかし、製造方
法自体に関しては、実施例は、比較例と比較して製造時
間が格段に短縮され、しかも簡便であった。

【００５６】

【発明の効果】本発明によるこんにゃく餅は、その製造
法が、餅の成分構成を改善して機械製造を簡便化し、然
も冷凍耐性を有する物性が製品の賞味期間を延長し、新
市場への対応を可能にした。即ち、本発明のこんにゃく
餅は、餅製品に使用した自由水がマンナン結合水に替え
られ、マンナン独特の不可逆的ゲルが餅特性と同調して
完成された。

【００５７】さらに、本発明のこんにゃく餅の冷凍製品
は、消費者が冷蔵庫に冷凍保管すれば、必要に応じ何時
でも喫食可能な利便性を有する一方、これまで餅部に使
用した砂糖はもとより、老化防止目的の安定剤、添加
物、防腐剤、着色料、香料など一切不要にすることがで
きた。その結果、我が国の伝統的食文化が受け継いでき
た餅本来の味、風味が再現した。

【００５８】なお、本発明のこんにゃく餅のカロリーの
試算例は、１００ｇ当たり８８Ｋｃａｌで、６０ｇ（製
品１個）に換算すると５２Ｋｃａｌである（但し、既製
の餡にマンナン水和ゲルを混練して調製したものを包餡
した場合）。また、低甘味料による餡を包餡した場合の
カロリーの試算例は、１００ｇ当たり６２Ｋｃａｌで、
６０ｇ（製品１個）に換算すると３７Ｋｃａｌである。
因みに、従来の大福餅の試算例は１００ｇ当たりの平均
では２１０Ｋｃａｌで、６０ｇ（製品１個）に換算する
と１２０Ｋｃａｌである。これと比較すると、本発明の
こんにゃく餅のカロリーは、約１／３である。

【００５９】本発明のこんにゃく餅は、品質の経時的変
化が予防され、また、解凍時においても、製造直後の食
味食感を再現するため、従来の「朝もの」としての取り
扱いから脱皮し、製造、流通、および広域市場における
新規な対応が可能となった。また、計画製造が可能とな
り、経済効率が改善された。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】モチ米粉及びグルコマンナンの水和ゲル
を主原料とし、これに所望による副原料を加えて混練
し、加熱して作成した餅部をそのまま成型して製造した
ことを特徴とするこんにゃく餅。
【請求項２】モチ米粉及びグルコマンナンの水和ゲル
を主原料とし、これに所望による副原料を加えて混練
し、加熱して作成した餅部に、同じくグルコマンナンの
水和ゲル及び所望による副原料を加えて混練し、加熱し
て作成した餡を包み込んで製造したことを特徴とするこ
んにゃく餅。
【請求項３】こんにゃく餅が冷凍されていることを特徴
とする請求項１又は２に記載のこんにゃく餅の冷凍製
品。