JPH0147984B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、焙焼した挽きたてのコーヒーに特有
な新鮮で特徴的な揮発性コーヒーフレーバー成分
を、その好ましい香気バランスを保持した且つ安
定な状態で、工業的に容易な操作で且つ効率よく
取得できるコーヒーフレーバーの製法に関する。 更に詳しくは、焙焼コーヒー粉砕物中に、水蒸
気及び／又は不活性ガスを、好ましくは非水蒸気
蒸留条件下に、通じて放出させた揮発性コーヒー
フレーバー成分含有気相を、予め凝縮させること
なしに、PH５以下の酸性領域にある糖アミノ反応
生成物及び／又はカラメルの溶液中に導入捕捉せ
しめることを特徴とするコーヒーフレーバーの製
法に関する。 コーヒーの揮発性香気成分は、焙焼した挽きた
てのコーヒー特有の新鮮で特徴的な香気成分とし
て非常に重要であるにもかかわらず、沸点が低
く、且つ極めて不安定な物質が多い為に、一般的
なコーヒーの抽出方法によつては大部分が揮散ま
たは変化してしまい、コーヒー本来の挽きたての
香気を変化させずに採取することは困難であつ
た。 かかる不安定なコーヒーの揮発性香気成分の捕
集に関して種々の提案がなされており、例えば、
Coffee Processing Technology，Volume2，
（The AVI Publishing Company，Inc，1963）
によれば、加熱条件下に、常圧もしくは減圧によ
つて揮散させた水分を含有するコーヒー揮発性香
気成分を冷媒を用いて凝縮させ、コーヒーアロマ
エツセンスを採取する方法が開示されている。し
かしながら、この方法によつてコーヒーの全ての
揮発性香気成分を捕捉するためには、液化炭酸ガ
ス、液体窒素などの極低温を得られる冷媒を用い
る必要があり、工業的に不利であつた。更にこう
して得られた凝縮水分を含むコーヒーアロマエツ
センスは不安定で、数時間で色及び香気が変化し
てしまうという欠点があつた。 また上記揮散させた水分を含有する揮発性香気
成分を活性炭、シリカゲルその他の吸着剤に吸着
させる方法、あるいは焙焼コーヒー粉砕物を有機
溶剤を用いてコーヒーオイルと共に抽出する方法
なども開示されている。しかしながら、これらの
方法によつても、例えば、前者の場合には、吸着
剤を加熱して香気成分を脱着させるか、溶剤を用
いて該吸着物を抽出し、次いで溶剤を除去する等
の操作が必要であり、又、後者の場合にも溶剤を
除去する操作が必要であり、これらの操作におけ
る熱による香気成分の揮散、変化などが避けられ
ず、得られた香気成分は本来のコーヒーの香気と
はかけ離れた不満足なものであつた。 また更には、最も一般的な方法として焙焼粉砕
コーヒーを水蒸気蒸留して得られた留分から水を
分離するか、該留分から溶剤を用いて香気成分を
抽出する方法も開示されている。しかしながら、
コーヒーの揮発性香気成分は前述した如く非常に
不安定であり、水蒸気蒸留によつて得られる凝縮
留分の如き多量に水が存在する系においては、数
分から数時間で香気が変化することは良く知られ
ている。また水蒸気蒸留による凝縮留分はそのま
までは香気が弱く、コーヒーフレーバーとして使
用することはできなかつた。更に、該留分の香気
成分を濃縮する目的で該留分から溶剤を用いて香
気成分を抽出し、溶剤を除去して得られた香気成
分は、元の揮発性香気成分の香気のバランスとは
全く異つた不満足なものであつた。 また別の提案によれば、焙焼したコーヒーを温
水乃至熱湯で抽出して得た抽出液とカラメルとか
らなる濃縮液に、別途に焙焼したコーヒーから得
たコーヒーオイルと焙焼したコーヒーから水蒸気
蒸留して得た凝縮留分とを配合したコーヒーオイ
ル及び揮発性香気成分の経時的変質の少ないコー
ヒー濃縮液を製造する方法が提案されている（特
開昭49―124267号）。 この提案の方法は煩雑な多くの操作が要求され
る不利益があるのに加えて、この提案によつて製
造されたコーヒー濃縮液は、水蒸気蒸留によつて
得られた凝縮留分を用いている限りは、前記した
如く既に揮発性香気成分は元の焙焼コーヒーの香
気の好ましいバランスを著るしく失つており、且
つ、凝縮水の存在する系においては香気の変化が
短時間のうちに進行してしまい、得られた濃縮液
は既に香気が著るしく変化した不満足なものであ
つた。 本発明者等は、コーヒーの揮発性フレーバー成
分は、前述した如く極めて不安定であり、焙焼粉
砕コーヒーから離脱させたそのままのバランスで
捕集することが極めて困難であり、また、極めて
短時間のうちに変化してしまうため、従来提案方
法によつて得られたコーヒーのフレーバー成分
は、焙焼コーヒーの好ましい香気のバランスが崩
れ、且つ、軽沸点の好ましい香気を実質的に全く
失つていることに着目し、焙焼粉砕コーヒーか
ら、取り出した揮発性コーヒーフレーバー成分
を、その好ましい成分組成を全く変化させること
なく、且つ、低沸点成分から高沸点成分まで全て
の成分のバランスを崩すことなく、しかも簡便な
方法で捕捉する方法の開発について研究を行つ
た。 その結果、焙焼コーヒーの粉砕物中に、水蒸気
及び／又は不活性ガスを通じて放出させた揮発性
コーヒーフレーバー含有気相を、予め凝縮させる
ことなしに、PH５以下の酸性領域にある糖アミノ
反応生成物及び／又はカラメルの溶液中に導入捕
捉させることにより、焙焼粉砕コーヒー香気の軽
い先立ち、甘さ及びコク味が全く変化することな
く焙焼粉砕コーヒーの好ましい香気バランスを保
持したまま捕捉でき、且つ得られたコーヒーフレ
ーバーは非常に安定で、保存性に優れ、更にフレ
ーバー強度も充分に大きく、濃縮せずして、その
まま、他のコーヒー製品の賦香に供することので
きる顕著に優れたユニークなコーヒーフレーバー
となることを発見した。 また本発明に従つて、揮発性コーヒーフレーバ
ー成分を製造する際に、焙焼粉砕コーヒーをカラ
ムに充填して行えば、該コーヒーフレーバー成分
捕集後、連続して、該粉砕コーヒーを水或いは溶
剤を用いて抽出処理することにより上記放出操作
によつて取得できなかつたさらに高沸点のコーヒ
ーフレーバー成分及びコーヒー特有の苦味を呈す
る非揮発性呈味成分を抽出して、コーヒー抽出物
を得ることができる利点があり、更に、該抽出物
に本発明方法で得られたコーヒーフレーバーを合
せた場合は、焙焼した挽きたてのコーヒーそのま
まの軽いトツプのロースト感、甘さ、こく味及び
快い苦味をもつた非常に優れたコーヒーエキスを
得ることができることがわかつた。 従つて、本発明の目的は、焙焼粉砕コーヒーに
特有の好ましい新鮮で特徴的な香気を変化させず
に、そのままの優れたバランスで保持し且つ安定
なコーヒーフレーバーを容易な操作で製造できる
方法を提供するにある。 本発明の上記目的及び更に多くの他の目的及び
効果は以下の説明から一層明らかとなるであろ
う。 本発明において利用することのできる糖アミノ
反応生成物としては、例えば、アミノ酸類と糖類
を水、或いはグリセリン、プロピレングリコール
などの多価アルコール、もしくはこれらの含水物
の存在下に加熱条件下にアミノ―カルボニル反応
させて、得られる反応生成物を例示することがで
きる。 かかる糖アミノ反応に用いるアミノ酸類として
は、例えばグリシン、アラニン、リジン、バリ
ン、アルギニン、グルタミン酸、アスパラギン
酸、シスチン、セリン、プロリン、ヒスチジン、
メチオニン、トリプトフアン、スレオニン、チロ
シン、フエニルアラニン、イソロイシン、ロイシ
ンなどのアミノ酸類もしくはそれらの塩類及びこ
れらの混合物を例示することができるが、殊にリ
ジン、アルギニン、ヒスチジンなどの塩基性アミ
ノ酸もしくはそれらの塩類及びこれらの混合物を
好ましく例示することができる。 また、本発明の糖アミノ反応に用いることので
きる糖類としては、例えば、グリセリンアルデヒ
ド、スレオース、リボース、グルコース、キシロ
ース等のアルドースの１種或いは２種以上の混合
物、またはジオキシアセトン、エリスロース、キ
シルロース、フラクトース等のケトースの１種或
いは２種以上の混合物、更には２―デオキシリボ
ース、ラムノース等のデオキシ糖の１種或いは２
種以上の混合物、又更にはマルトース、ラクトー
ス等の少糖類の１種或いは２種以上の混合物、さ
らに又上記各種糖類の任意の組合せによる混合物
等をあげることができる。また上記の糖類に、例
えば、グリオキザール、ピルブアルデヒド、ジア
セチル等のα―ジカルボニル化合物を組合せて用
いても良い。本発明で用いる糖アミノ反応生成物
は、以上に例示したようなアミノ酸もしくはその
塩類と糖類とをアミノ―カルボニル反応（加熱褐
変反応）せしめることにより容易に得ることがで
きる。この加熱反応は、好ましくは、アミノ酸も
しくはその塩類と糖類の混合比が、重量比で１：
0.0005乃至１：100、一層好ましくは、１：0.005
乃至１：20の範囲で用いて行うのがよい。反応
は、例えばアミノ酸もしくはその塩類と糖類を混
合し、この混合物に例えば約0.1乃至約1000倍重
量、好ましくは、約１乃至200倍重量の溶媒、例
えば水、エタノール、プロピレングリコール、グ
リセリン等の単独、或いはこれらの任意の組合せ
の混合物の如き溶媒を添加し、例えば約60℃乃至
約200℃で約１分間乃至約150時間加熱して行うこ
とができる。殊に好ましくは、同一出願人の出願
に係る発明の名称「コーヒー様風味を有するコー
ヒー呈味物質」（特開昭52―110873）によつて得
られる糖アミノ反応生成物を利用すれば、本発明
の目的を達すると共に、更に好ましいコーヒー独
特の呈味を賦与、増強することができて有利であ
る。 また本発明で用いることのできるカラメルは、
例えば、蔗糖やブドウ糖、あるいは澱粉を弱酸の
アンモニウム塩やアンモニア、または強酸のアン
モニウム塩と強酸のアルカリ土類金属塩の混合
物、アルカリ性のナトリウム化合物、亜硫酸及び
アミノ酸などを触媒に用いて、常圧もしくはオー
トクレーブ中で約100゜〜約250℃で焙焼して得ら
れる砂糖カラメル、ブドウ糖カラメル、澱粉カラ
メル及びこれらの任意の混合物を利用することが
できる。本発明においては、たとえば上記の如き
製法によつて得ることのできる任意のカラメルを
使用することができ、例えば、色調、PH、等電
点、耐塩性、耐酸性、耐タンニン性、耐アルコー
ル性及び粘度などの諸性質によつて限定されるも
のではなく、本発明によつて得られるコーヒーフ
レーバーを配合しようとする目的製品の特性に応
じて適当に選択利用することができる。 本発明においては上記の如くして得ることので
きる糖アミノ反応生成物及び／又はカラメルに、
必要に応じて、例えば乳酸、リンゴ酸、クエン
酸、酒石酸及びこれらの任意の混合物などの如き
揮発性コーヒーフレーバー成分含有気相の導入捕
捉条件下で実質的に不揮発生の食用有機酸類もし
くはその水溶液を加えて、PH約５以下、殊に好ま
しくはPH約２〜約４に調整している。 また、かかる糖アミノ反応生成物及び／又はカ
ラメルの溶液の濃度は適宜に選択することができ
るが、例えば可溶性固形分濃度で約５〜約70％の
濃度を例示することができる。 本発明方法は例えば次の如くして実施すること
ができる。 焙焼粉砕コーヒーをカラムに充填し、該カラム
の下部より水蒸気及び／又は不活性ガスを吹き込
み、コーヒー中の揮発性香気成分を放出させるこ
とによつて揮発性コーヒーフレーバー成分含有気
相を得ることができる。不活性ガスは所望により
加熱ガスの形で利用することができる。 かかる気相抽出の条件は任意に選択することが
でき、例えば、常圧乃至加圧下で、約10℃〜約
180℃の温度及び約30秒乃至約10時間の条件下の
通気を例示することができる。 また上記気相抽出された揮発性コーヒーフレー
バー含有気相中の香気成分を捕捉する糖アミノ反
応生成物及び／又はカラメルの溶液の使用量は任
意に選択することができるが、例えば、焙焼粉砕
コーヒー１重量部に対して、約0.001〜約５重量
部の如き使用量を例示することができる。 更に、該糖アミノ反応生成物及び／又はカラメ
ルの溶液に導入された揮発性コーヒーフレーバー
成分の捕捉効率を高めるために、該溶液を冷却
し、例えば、約20℃以下に保持することが好まし
い。また更に、該溶液と揮発性コーヒーフレーバ
ー成分含有気体との接触を良くするために、該溶
液を撹拌することもでき、また該溶液を満たした
容器にほぼ水平のバツフル・プレートを交互に多
段式に押入する等の手段により、該溶液と該香気
成分含有気体との接触時間及び接触面積を拡大す
ることもできる。 本発明によつて得られたコーヒーフレーバー
は、焙焼粉砕コーヒーの、軽いロースト感をもつ
たトツプアロマと甘さ、コク味などの好ましい香
気バランスを保持しており、極めて安定で、優れ
た保存性を有し、且つフレーバー強度が大きく、
濃縮せずしてそのままコーヒーもしくはコーヒー
含有食品乃至嗜好品類に配合して、コーヒー独特
の風味を増強することができる。 上記コーヒー含有食品乃至嗜好品類としては、
例えば、ラクトコーヒー、コーヒーシロツプ、ヨ
ーグルト飲料、豆乳飲料などの如き飲料；アイス
クリーム、アイスキヤンデー、ミゾレなどの如き
冷菓、ケーキ、カステラ、コーヒーゼリーなどの
如き洋菓子類；キヤンデイー、キヤラメル、ゼリ
ー、ビスケツト、チヨコレート、チユーインガム
などの如き菓子類；などを挙げることができる。 斯くして、本発明によればコーヒーもしくはコ
ーヒー含有食品乃至嗜好食品類に、前記本発明の
コーヒーフレーバーを配合含有せしめてなる挽き
たてのコーヒー風味の増強されたコーヒーもしく
はコーヒー含有食品乃至嗜好品を提供できる。 本発明によるコーヒーフレーバーのこれらコー
ヒーもしくはコーヒー含有食品乃至嗜好品類への
配合量は、任意に選択することができる。コーヒ
ー抽出液もしくはコーヒー含有食品乃至嗜好品に
対して、例えば、約0.05〜約５重量％程度の配合
量が普通であるが、所望により、更に少量或いは
更に多量に配合することもできる。 以下実施例により、本発明コーヒーフレーバー
液の製造および利用の数態様について、更に詳細
に説明する。 実施例 １ フラクトース10ｇ、アルギニン８ｇ、グルタミ
ン酸2.2ｇ、ヒスチジン1.4ｇ、プロピレングリコ
ール55ｇ、水20ｇを３径フラスコに仕込み、110
℃で６時間かきまぜながら加熱した後冷却し、糖
アミノ反応生成物を得た。 容量500mlのカラムに新鮮な焙焼粉砕コーヒー
200ｇを仕込み、カラム上部出口にトラツプを接
続し、このトラツプに上記糖アミノ反応生成物を
クエン酸を用いてPH3.0に調整したものを40ｇ満
たした。トラツプ部分を５℃以下に冷却し、上記
カラムの下部より徐々に水蒸気を吹き込んで揮発
性フレーバーを放出させ、該揮発性香気成分含有
気相をトラツプ底部に導いてバブリングさせなが
ら、約10分間通気して、糖アミノ反応生成物に吸
収させて捕集し、コーヒーフレーバーを得た。得
られたコーヒーフレーバーは非常に強い焙焼コー
ヒー特有の甘さのある軽い香気を有していた。 比較例 １ 実施例１において、PH3.0に調整した糖アミノ
反応生成物に代えて、苛性ソーダを用いてPH6.5
に調整した糖アミノ反応生成物40ｇを用いたほか
は、実施例１と同一条件によつて、コーヒーフレ
ーバーを得た。得られたコーヒーフレーバーを水
で100倍に希釈し、同様に水で100倍に希釈した実
施例１のコーヒーフレーバーについて、良く訓練
された官能検査員20名による風味及び保存安定性
に関する官能評価した結果（両側検定）を第１表
に示す。

【表】 第１表の結果により、焙焼コーヒー特有の軽い
香気及び、香気の安定性共に、有意水準0.1％で、
比較例１より、実施例１の本発明品の方が優れて
いた。 比較例 ２ 実施例１の糖アミノ反応生成物に代えて、プロ
ピレングリコール55ｇ及び水41.6ｇの混合物をク
エン酸を用いてPH3.0とした水溶液を調製し、そ
の40ｇをトラツプに満たしたほかは、実施例１と
同一条件で実施してコーヒーフレーバーを得た。 得られたコーヒーフレーバーを水で100倍に希
釈した。同様に実施例１で得られたコーヒーフレ
ーバーを水で100倍に希釈したものについて、比
較例１と同様に官能評価した結果を第２表に示
す。

【表】 注１、注２……第１表に同じ
第２表の結果より、焙焼コーヒー特有の軽い香
気及び香気の安定性共に、有意水準0.1％で、比
較例２より、実施例１の本発明コーヒーフレーバ
ーの方が優れていた。 実施例 ２ グルコース５ｇ、アルギニン３ｇ、リジン1.2
ｇ、水100ｇを密閉容器に仕込み、窒素ガスにて
50Kg／cm²に加圧し、150℃で30分かきまぜながら
加熱した後冷却して糖アミノ反応生成物を得、次
いでクエン酸を用いてPH3.0に調整した。 ジヤケツト付連続向流抽出塔（φ4cm×20cm）
を直列に４本連結し、夫々に焙焼粉砕コーヒー
100ｇを仕込んだ。抽出塔出口に上記PH3.0に調整
した糖アミノ反応生成物10ｇ及び、市販の液状ブ
ドウ糖カラメル（水分40％、PH3.5）10ｇの混合
物を満たしたトラツプを接続した。抽出塔のジヤ
ケツトを約95℃、及びトラツプ部を約10℃に保ち
ながら、第１塔の下部より、窒素ガスを500ml／
ｈの割合で２時間通気して、トラツプ中でバブリ
ングさせ、コーヒーの揮発性香気成分を捕集し本
発明のコーヒーフレーバーを得た。次いで抽出塔
出口のトラツプを外して、冷却器を取り付け、第
１塔下部より、熱水を毎時600mlの流量で連続的
に供給し、第４塔より、10℃に冷却されたBrix
25゜の抽出液350ｇを得た。この抽出液に上記コー
ヒーフレーバー全量を混合して得られたコーヒー
エキスは、焙焼粉砕したての新鮮で特徴的なコー
ヒーアロマと、優れたビター感を有する呈味を有
し、長期間安定に保存することができた。 比較例 ３ 実施例２において、PH3.0に調整した糖アミノ
反応生成物10ｇ及びブドウ糖カラメル（PH3.5）
10ｇの混合物に代えて、糖アミノ反応生成物10ｇ
とブドウ糖カラメル10ｇの混合物を苛性ソーダを
用いて、PH6.5に調整したものを、トラツプに満
たしたほかは、実施例２と同一条件によつて、コ
ーヒーフレーバー及び同量のBrix 25゜の抽出液を
得て、この両者を混合し、コーヒーエキスを調製
した。 次いで上記コーヒーエキス７ｇに水173ｇ及び
砂糖20ｇを加えて混合し均一な溶液とした後壜詰
めして、90℃、25分間加熱殺菌してコーヒー飲料
を調製した。同様に実施例２で得られたコーヒー
エキスを用いてコーヒー飲料を調製し、これらの
ついて、良く訓練された官能検査員20名による風
味及び保存安定性に関する官能評価を行つた。そ
の結果を第３表に示す。

【表】 注１、注２…第１表に同じ。
第３表の結果より、焙焼コーヒー特有の軽い香
気及び香気の安定性共に、有意水準0.1％で、比
較例３より、実施例２の方が著しく優れていた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 焙焼コーヒー粉砕物中に、水蒸気及び／又は
   不活性ガスを通じて放出させた揮発性コーヒーフ
   レーバー成分含有気相を、予め凝縮させることな
   しに、PH５以下の酸性領域にある糖アミノ反応生
   成物及び／又はカラメルの溶液中に導入捕捉せし
   めることを特徴とするコーヒーフレーバーの製
   法。 ２ 該糖アミノ反応生成物がアミノ酸もしくはそ
   の塩類全体量の70％以上が塩基性アミノ酸もしく
   はその塩類で占められるアミノ酸もしくはその塩
   類と、糖類との加熱反応生成物である特許請求の
   範囲第１項記載の製法。