JPH0148815B2 - - Google Patents
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- JPH0148815B2 JPH0148815B2 JP59009915A JP991584A JPH0148815B2 JP H0148815 B2 JPH0148815 B2 JP H0148815B2 JP 59009915 A JP59009915 A JP 59009915A JP 991584 A JP991584 A JP 991584A JP H0148815 B2 JPH0148815 B2 JP H0148815B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- fatty acid
- glycerin
- acid monoester
- composition
- performance
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/10—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing emulsifiers
Landscapes
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Emulsifying, Dispersing, Foam-Producing Or Wetting Agents (AREA)
Description
〔産業上の利用分野〕
本発明はでん粉を含む食品の品質改良にすぐれ
た効果を有する新規な乳化剤組成物の製造法に関
する。 〔従来の技術〕 グリセリン脂肪酸モノエステルはその機能と安
全性により、今日食品の分野で最も利用されてい
る乳化剤であり、その機能は構成される脂肪酸の
種類、純度、性状および物性によつて異なる。 でん粉を含む食品の場合は特にでん粉との作用
に優れたものであることが必要で、炭素数14〜18
の飽和脂肪酸のグリセリンモノエステルが良いこ
とが知られている。 グリセリン脂肪酸モノエステルを油系の側で使
用する場合は、そのまゝ油に溶解して用いれば良
いので、グリセリン脂肪酸モノエステルの物理的
性状には特に制約はない。しかしながらでん粉を
含む食品においてグリセリン脂肪酸モノエステル
をでん粉との複合体形成に改良効果を期待する場
合にはグリセリン脂肪酸モノエステルは水系の側
から使用されることが望まれる。かゝる場合ある
いは原料の粉末に混合して用いるような場合で
は、グリセリン脂肪酸モノエステルの結晶型、表
面の状態などの物理的な性状、物性の如何がその
機能発現において重要な意味を持つている。 グリセリン脂肪酸モノエステルは結晶多型が知
られおり、低融点のものから順にsub―α，α，
β′およびβ型でそれらの性能評価の結果は前記の
順で良いことが知られている。結晶型は熱力学的
にβ型が最も安定で、グリセリン脂肪酸モノエス
テル製品はβ型結晶になつた形で通常流通してい
る。 〔発明が解決しようとする問題点〕 水系でα型がより効果的である理由は水との親
和性の差で推測できる。α型結晶を得る方法して
はプロピレングリコール脂肪酸エステルとの併用
による結合クリスタル（J.Am.Oil.Chem.40、
725.（1963）、或いは温水中での分散液の調製等の
方法があるが、いずれもグリセリン脂肪酸モノエ
ステル含量が少ないとか、温度管理、保存性に問
題があるなどの欠点を有している。 かゝる点から安定なβ型結晶で、且つ効果も十
分発揮できるものが得られればよい。従来から検
討された問題点は結晶表面積を大きくして水との
親和性を向上させる方法で、かゝる手段として溶
媒を用いて再結晶によりグリセリン脂肪酸モノエ
ステルの微細な結晶粉末を得る方法（特公昭50−
34613）、グリセリン脂肪酸モノエステルの水分散
液に安定剤を加えてβ型結晶の水懸濁液とする方
法、グリセリン脂肪酸モノエステルの水分散液に
基材を加えて乾燥粉末化する方法（特公昭44−
26900）などがあり、それぞれに優れた性能効果
を示すが、粉末製品については作業能率の点より
高価であり、ペースト状製品は使用時の作業性お
よび保存安定性が劣るなどの問題があり、より簡
略な製法による粉末状グリセリン脂肪酸モノエス
テル製品の開発が望まれていた。 〔問題点を解決するための手段〕 本発明者らはかゝる点から鋭意研究を行なつた
結果、でん粉含有食品に優れた品質改良効果を有
し、かつ保存性、取扱い性、経済性の優れた新規
な乳化剤組成物の製造法を見出した。 即ち本発明はグリセリン飽和脂肪酸モノエステ
ル65〜85％、グリセリンcis―不飽和脂肪酸モノ
エステル35〜15％の範囲で、かつヨウ素価が10〜
40であるグリセリン脂肪酸モノエステル組成物を
粉末化したのち、該組成物を45℃以上の溶融しな
い範囲の温度で30分間以上熱処理を施すことを特
徴とする新規な乳化剤組成物の製造法を提供した
ものである。 本発明の実施においてグリセリン脂肪酸モノエ
ステルの脂肪酸組成は飽和脂肪酸は炭素数16〜
22、不飽和脂肪酸は炭素数16〜22が好ましく、グ
リセリン脂肪酸モノエステル製造時に前述の範囲
を満す油脂原料を調製して用いるか、グリセリン
脂肪酸モノエステルを２種以上混合して製造する
ことも出来る。 〔作用〕 本発明の乳化剤組成物においてグリセリンcis
―不飽和脂肪酸モノエステルの量が15％以下で且
つヨウ素価が10％以下であると目的とする性能を
得ることができず、同様に35％以上で且つヨウ素
価が40以上であるとでん粉に対する複合体形成能
が劣化するとともに粉末化が困難となり粉末状に
得られない。 本発明は前記で得られた乳化剤組成物を45℃以
上の溶融しない範囲の温度で30分間以上熱処理を
施すことにより、性能が飛躍的に良化し保存中の
性能安定性も良好であることが判明した。45℃未
満では目的とする性能が得られるのに長時間を要
しかつ結晶は粗大化し、性能上満足し得なくな
る。グリセリン脂肪酸モノエステルを冷却固化す
るとsub―α，αおよびβ′の各結晶を経由して安
定なβ型結晶へ移行するが、この転移時間が長く
なるにつれ、得られる結晶は粗大化する。従つて
本発明の目的に合致する微細な結晶を得るために
は可及的速く転移させることが必要とされる。そ
の方法として最も効果的な方法は溶媒の力を借り
ることであり、現在までに水あるいはアルコール
を使用する方法が提案、実用化されている。しか
しこれらは前述のように作業性および保存安定性
に問題がある。 本発明者らはかゝる観点から食用に適した極性
媒質について種々検討した結果、二重結合部位が
cis配位をとる不飽和脂肪酸を脂肪酸として有す
るグリセリンcis―不飽和脂肪酸モノエステルが
本発明の目的に適合することを見出した。 グリセリン飽和脂肪酸モノエステルとグリセリ
ンcis―不飽和脂肪酸モノエステルの比率は前述
の如く、前者が65〜85％、後者が35〜15％である
が、でん粉との複合体形成の点よりグリセリン飽
和脂肪酸モノエステルが可及的に配合量の多い方
が性能的に有利である。 グリセリン脂肪酸モノエステルは脂肪酸の種類
により固有の多型融点を有するが、グリセリン飽
和脂肪酸モノエステルの脂肪酸の炭素数差が４以
内においては固溶体を形成し、挙動的には１つの
脂肪酸として取扱つても大差はない。 本発明組成物製造の第１段階は、加熱溶融した
グリセリン脂肪酸モノエステルを通常35℃の雰囲
気中で粉末化する。この時少量成分であるグリセ
リンcis―不飽和脂肪酸モノエステルはグリセリ
ン飽和脂肪酸モノエステル結晶間に囲まれた形で
固定化される。第２段階は加熱による結晶型転移
段階であり、グリセリン飽和脂肪酸モノエステル
のsub―α結晶融点以上が望まれる。通常45℃以
上が必要であり、この熱処理工程によつてグリセ
リンcis―不飽和脂肪酸モノエステルは融解し、
グリセリン飽和脂肪酸モノエステルは細分化され
た形で結晶が安定化するが、適度の熱処理とグリ
セリンcis―不飽和脂肪酸モノエステルの溶媒効
果によつて結晶の安定化速度が加速される。通常
の熱処理時間は45℃で２日〜８日間、50〜55℃で
30分〜１日である。 第３段階は冷却あり、熱処理されたものを冷却
して製品化する。かくして得られたものは優れた
性能を有し、かつ長期間安定である。 本発明組成物中のcis型の不飽和脂肪酸からな
るグリセリン不飽和脂肪酸モノエステルは一方に
おいて良好な溶媒であり、またグリセリン飽和脂
肪酸モノエステルとの相溶性は小さく、低温にお
いても水との親和性が大きく、グリセリン飽和脂
肪酸モノエステルの間〓にあつて、加水された時
は一種の崩壊剤として系内へのグリセリン飽和脂
肪酸モノエステルの分散を効果的にする役目をも
果す。trans型の不飽和脂肪酸からなるグリセリ
ン不飽和脂肪酸モノエステルは構造的にグリセリ
ン飽和脂肪酸モノエステルとの相溶性が大きく、
グリセリン飽和脂肪酸モノエステルと固溶体に近
い状態になると思われ、また融点も高く、cis型
のそれと同等に扱えない。 本発明の粉末化はどのような方法を用いても差
支えないが乳化剤組成物を加熱溶融し、次いで噴
霧冷却によつて粉末化するのが効率的である。粉
末の粒度は42〜80メツシユ程度のものが中位径と
なる粒度分布が好ましい。粒子が粗くなると性能
が、微細になると取扱い性が低下するが、その低
下幅は比較的小さいので粒度は多少ずれても差支
えない。 本発明で得られる乳化剤組成物中のグリセリン
脂肪酸モノエステルの結晶型はＸ線回折、示差熱
分析などの測定結果から大部分がβ―結晶で一部
がβ′結晶であることがわかつている。従つて既に
述べたように性能安定性が良好であることが理解
できる。 本発明の乳化剤組成物を使用するに当つては単
に食品原料である粉体あるいは水に混合するだけ
でよく、極めて作業性が優れている。 本発明の乳化剤組成物の性能は主としてでん粉
と複合体をつくることにより発現されるため、そ
の性能をBlue Value（以下BVと略す）により評
価することができる。BVはヨウ素―でん粉反応
を利用したもので、でん粉がグリセリン脂肪酸モ
ノエステルと複合体をつくると、ヨウ素によるで
ん粉との発色が阻害されるため吸光度を測定する
ことにより複合体生成の程度、換言すれば乳化剤
組成物の性能が評価できる。従つてBVの値が低
いほど複合体生成量が多く性能が優れていること
を示す。 実用的には実施例に示された方法によるBV値
として0.300以下であれば十分である。 本発明の乳化剤組成物はでん粉を含む食品もし
くはミツクスに直接添加してでん粉食品の品質を
改良することができる。実際の食品ではパン、ケ
ーキ、ホツトケーキ、麺類、クツキー、水産及び
畜産練り製品及び前記のミツクス類などにおいて
優れた効果を発揮する。また水に混合して効果を
発揮することから、油脂と水系の食品、たん白食
品などに対しても有効なことが認められた。 本発明の乳化剤組成物は水系の側のみでなく、
油系の側より使用することができる。 〔実施例〕 以下本発明を実施例により述べる。 実施例 １ 極度硬化大豆油蒸留モノグリセライド及びオリ
ーブ油蒸留モノグリセライドの各種比率混合物を
融解し、噴霧冷却し品温約20℃の粉末を得、これ
を50℃熱処理室中に置き、１時間後に取り出し室
温まで冷却し平均粒径60meshの粉末を得た。 一方、極度硬化大豆油モノグリセリド水分散液
を調製し、その性能をも同時に比較した。 結果は表―１に示される。
た効果を有する新規な乳化剤組成物の製造法に関
する。 〔従来の技術〕 グリセリン脂肪酸モノエステルはその機能と安
全性により、今日食品の分野で最も利用されてい
る乳化剤であり、その機能は構成される脂肪酸の
種類、純度、性状および物性によつて異なる。 でん粉を含む食品の場合は特にでん粉との作用
に優れたものであることが必要で、炭素数14〜18
の飽和脂肪酸のグリセリンモノエステルが良いこ
とが知られている。 グリセリン脂肪酸モノエステルを油系の側で使
用する場合は、そのまゝ油に溶解して用いれば良
いので、グリセリン脂肪酸モノエステルの物理的
性状には特に制約はない。しかしながらでん粉を
含む食品においてグリセリン脂肪酸モノエステル
をでん粉との複合体形成に改良効果を期待する場
合にはグリセリン脂肪酸モノエステルは水系の側
から使用されることが望まれる。かゝる場合ある
いは原料の粉末に混合して用いるような場合で
は、グリセリン脂肪酸モノエステルの結晶型、表
面の状態などの物理的な性状、物性の如何がその
機能発現において重要な意味を持つている。 グリセリン脂肪酸モノエステルは結晶多型が知
られおり、低融点のものから順にsub―α，α，
β′およびβ型でそれらの性能評価の結果は前記の
順で良いことが知られている。結晶型は熱力学的
にβ型が最も安定で、グリセリン脂肪酸モノエス
テル製品はβ型結晶になつた形で通常流通してい
る。 〔発明が解決しようとする問題点〕 水系でα型がより効果的である理由は水との親
和性の差で推測できる。α型結晶を得る方法して
はプロピレングリコール脂肪酸エステルとの併用
による結合クリスタル（J.Am.Oil.Chem.40、
725.（1963）、或いは温水中での分散液の調製等の
方法があるが、いずれもグリセリン脂肪酸モノエ
ステル含量が少ないとか、温度管理、保存性に問
題があるなどの欠点を有している。 かゝる点から安定なβ型結晶で、且つ効果も十
分発揮できるものが得られればよい。従来から検
討された問題点は結晶表面積を大きくして水との
親和性を向上させる方法で、かゝる手段として溶
媒を用いて再結晶によりグリセリン脂肪酸モノエ
ステルの微細な結晶粉末を得る方法（特公昭50−
34613）、グリセリン脂肪酸モノエステルの水分散
液に安定剤を加えてβ型結晶の水懸濁液とする方
法、グリセリン脂肪酸モノエステルの水分散液に
基材を加えて乾燥粉末化する方法（特公昭44−
26900）などがあり、それぞれに優れた性能効果
を示すが、粉末製品については作業能率の点より
高価であり、ペースト状製品は使用時の作業性お
よび保存安定性が劣るなどの問題があり、より簡
略な製法による粉末状グリセリン脂肪酸モノエス
テル製品の開発が望まれていた。 〔問題点を解決するための手段〕 本発明者らはかゝる点から鋭意研究を行なつた
結果、でん粉含有食品に優れた品質改良効果を有
し、かつ保存性、取扱い性、経済性の優れた新規
な乳化剤組成物の製造法を見出した。 即ち本発明はグリセリン飽和脂肪酸モノエステ
ル65〜85％、グリセリンcis―不飽和脂肪酸モノ
エステル35〜15％の範囲で、かつヨウ素価が10〜
40であるグリセリン脂肪酸モノエステル組成物を
粉末化したのち、該組成物を45℃以上の溶融しな
い範囲の温度で30分間以上熱処理を施すことを特
徴とする新規な乳化剤組成物の製造法を提供した
ものである。 本発明の実施においてグリセリン脂肪酸モノエ
ステルの脂肪酸組成は飽和脂肪酸は炭素数16〜
22、不飽和脂肪酸は炭素数16〜22が好ましく、グ
リセリン脂肪酸モノエステル製造時に前述の範囲
を満す油脂原料を調製して用いるか、グリセリン
脂肪酸モノエステルを２種以上混合して製造する
ことも出来る。 〔作用〕 本発明の乳化剤組成物においてグリセリンcis
―不飽和脂肪酸モノエステルの量が15％以下で且
つヨウ素価が10％以下であると目的とする性能を
得ることができず、同様に35％以上で且つヨウ素
価が40以上であるとでん粉に対する複合体形成能
が劣化するとともに粉末化が困難となり粉末状に
得られない。 本発明は前記で得られた乳化剤組成物を45℃以
上の溶融しない範囲の温度で30分間以上熱処理を
施すことにより、性能が飛躍的に良化し保存中の
性能安定性も良好であることが判明した。45℃未
満では目的とする性能が得られるのに長時間を要
しかつ結晶は粗大化し、性能上満足し得なくな
る。グリセリン脂肪酸モノエステルを冷却固化す
るとsub―α，αおよびβ′の各結晶を経由して安
定なβ型結晶へ移行するが、この転移時間が長く
なるにつれ、得られる結晶は粗大化する。従つて
本発明の目的に合致する微細な結晶を得るために
は可及的速く転移させることが必要とされる。そ
の方法として最も効果的な方法は溶媒の力を借り
ることであり、現在までに水あるいはアルコール
を使用する方法が提案、実用化されている。しか
しこれらは前述のように作業性および保存安定性
に問題がある。 本発明者らはかゝる観点から食用に適した極性
媒質について種々検討した結果、二重結合部位が
cis配位をとる不飽和脂肪酸を脂肪酸として有す
るグリセリンcis―不飽和脂肪酸モノエステルが
本発明の目的に適合することを見出した。 グリセリン飽和脂肪酸モノエステルとグリセリ
ンcis―不飽和脂肪酸モノエステルの比率は前述
の如く、前者が65〜85％、後者が35〜15％である
が、でん粉との複合体形成の点よりグリセリン飽
和脂肪酸モノエステルが可及的に配合量の多い方
が性能的に有利である。 グリセリン脂肪酸モノエステルは脂肪酸の種類
により固有の多型融点を有するが、グリセリン飽
和脂肪酸モノエステルの脂肪酸の炭素数差が４以
内においては固溶体を形成し、挙動的には１つの
脂肪酸として取扱つても大差はない。 本発明組成物製造の第１段階は、加熱溶融した
グリセリン脂肪酸モノエステルを通常35℃の雰囲
気中で粉末化する。この時少量成分であるグリセ
リンcis―不飽和脂肪酸モノエステルはグリセリ
ン飽和脂肪酸モノエステル結晶間に囲まれた形で
固定化される。第２段階は加熱による結晶型転移
段階であり、グリセリン飽和脂肪酸モノエステル
のsub―α結晶融点以上が望まれる。通常45℃以
上が必要であり、この熱処理工程によつてグリセ
リンcis―不飽和脂肪酸モノエステルは融解し、
グリセリン飽和脂肪酸モノエステルは細分化され
た形で結晶が安定化するが、適度の熱処理とグリ
セリンcis―不飽和脂肪酸モノエステルの溶媒効
果によつて結晶の安定化速度が加速される。通常
の熱処理時間は45℃で２日〜８日間、50〜55℃で
30分〜１日である。 第３段階は冷却あり、熱処理されたものを冷却
して製品化する。かくして得られたものは優れた
性能を有し、かつ長期間安定である。 本発明組成物中のcis型の不飽和脂肪酸からな
るグリセリン不飽和脂肪酸モノエステルは一方に
おいて良好な溶媒であり、またグリセリン飽和脂
肪酸モノエステルとの相溶性は小さく、低温にお
いても水との親和性が大きく、グリセリン飽和脂
肪酸モノエステルの間〓にあつて、加水された時
は一種の崩壊剤として系内へのグリセリン飽和脂
肪酸モノエステルの分散を効果的にする役目をも
果す。trans型の不飽和脂肪酸からなるグリセリ
ン不飽和脂肪酸モノエステルは構造的にグリセリ
ン飽和脂肪酸モノエステルとの相溶性が大きく、
グリセリン飽和脂肪酸モノエステルと固溶体に近
い状態になると思われ、また融点も高く、cis型
のそれと同等に扱えない。 本発明の粉末化はどのような方法を用いても差
支えないが乳化剤組成物を加熱溶融し、次いで噴
霧冷却によつて粉末化するのが効率的である。粉
末の粒度は42〜80メツシユ程度のものが中位径と
なる粒度分布が好ましい。粒子が粗くなると性能
が、微細になると取扱い性が低下するが、その低
下幅は比較的小さいので粒度は多少ずれても差支
えない。 本発明で得られる乳化剤組成物中のグリセリン
脂肪酸モノエステルの結晶型はＸ線回折、示差熱
分析などの測定結果から大部分がβ―結晶で一部
がβ′結晶であることがわかつている。従つて既に
述べたように性能安定性が良好であることが理解
できる。 本発明の乳化剤組成物を使用するに当つては単
に食品原料である粉体あるいは水に混合するだけ
でよく、極めて作業性が優れている。 本発明の乳化剤組成物の性能は主としてでん粉
と複合体をつくることにより発現されるため、そ
の性能をBlue Value（以下BVと略す）により評
価することができる。BVはヨウ素―でん粉反応
を利用したもので、でん粉がグリセリン脂肪酸モ
ノエステルと複合体をつくると、ヨウ素によるで
ん粉との発色が阻害されるため吸光度を測定する
ことにより複合体生成の程度、換言すれば乳化剤
組成物の性能が評価できる。従つてBVの値が低
いほど複合体生成量が多く性能が優れていること
を示す。 実用的には実施例に示された方法によるBV値
として0.300以下であれば十分である。 本発明の乳化剤組成物はでん粉を含む食品もし
くはミツクスに直接添加してでん粉食品の品質を
改良することができる。実際の食品ではパン、ケ
ーキ、ホツトケーキ、麺類、クツキー、水産及び
畜産練り製品及び前記のミツクス類などにおいて
優れた効果を発揮する。また水に混合して効果を
発揮することから、油脂と水系の食品、たん白食
品などに対しても有効なことが認められた。 本発明の乳化剤組成物は水系の側のみでなく、
油系の側より使用することができる。 〔実施例〕 以下本発明を実施例により述べる。 実施例 １ 極度硬化大豆油蒸留モノグリセライド及びオリ
ーブ油蒸留モノグリセライドの各種比率混合物を
融解し、噴霧冷却し品温約20℃の粉末を得、これ
を50℃熱処理室中に置き、１時間後に取り出し室
温まで冷却し平均粒径60meshの粉末を得た。 一方、極度硬化大豆油モノグリセリド水分散液
を調製し、その性能をも同時に比較した。 結果は表―１に示される。
【表】
【表】
蒸留モノグ
リセライド
不飽和脂肪酸含量が35％以上になると造粒が困
難となる。好ましくは85/15〜70/30がよい。 BV試験法；32℃の0.5％でん粉糊化液40mlに試料
0.02ｇを加え振とう後静置し、2.5mlをとり、
これに0.02Nヨウ素液１mlを加え振り混ぜつぎ
に100mlにメスアツプし過後波長660nmで吸
光度を測定した。なお操作中は32℃に保つよう
にする。 実施例 ２ 極度硬化パームステアリン蒸留モノグリセライ
ド及び精製パーム油蒸留モノグリセライドを混融
し（飽和脂肪酸：cis―不飽和脂肪酸＝76.5：
23.5）、実施例１と同様の方法で粉末とし、次い
で40℃、45℃および50℃で熱処理を行ないBlue
Valueによつて性能変化を経時的に測定した。な
お本組成物のヨウ素価は23であつた。 結果を第１図に示す。 40℃では効果がないが45℃では２日〜８日で良
化し、50℃では30分〜２時間で著しく良化した。 実施例 ３ 実施例１と実験No.１、No.３、No.５の試料につき
製パン試験を実施した。 製パン試験法；中種法（AACC法）で乳化剤組成
物の添加量（乳化剤として）は小麦粉に対して
0.4％で行なつた。焼成したパンは20℃に放置
し次の老化防止効果を測定した。 老化防止試験法；パンの中心部より1.5cm厚、５
cm平方の試料片５枚をとり、テクスチユロメー
ター（プランジヤー５cmφ、10cm平皿、クリア
ランス５mm、低速、電圧2V）で測定した。生
地感は官能検査によつた。
リセライド
不飽和脂肪酸含量が35％以上になると造粒が困
難となる。好ましくは85/15〜70/30がよい。 BV試験法；32℃の0.5％でん粉糊化液40mlに試料
0.02ｇを加え振とう後静置し、2.5mlをとり、
これに0.02Nヨウ素液１mlを加え振り混ぜつぎ
に100mlにメスアツプし過後波長660nmで吸
光度を測定した。なお操作中は32℃に保つよう
にする。 実施例 ２ 極度硬化パームステアリン蒸留モノグリセライ
ド及び精製パーム油蒸留モノグリセライドを混融
し（飽和脂肪酸：cis―不飽和脂肪酸＝76.5：
23.5）、実施例１と同様の方法で粉末とし、次い
で40℃、45℃および50℃で熱処理を行ないBlue
Valueによつて性能変化を経時的に測定した。な
お本組成物のヨウ素価は23であつた。 結果を第１図に示す。 40℃では効果がないが45℃では２日〜８日で良
化し、50℃では30分〜２時間で著しく良化した。 実施例 ３ 実施例１と実験No.１、No.３、No.５の試料につき
製パン試験を実施した。 製パン試験法；中種法（AACC法）で乳化剤組成
物の添加量（乳化剤として）は小麦粉に対して
0.4％で行なつた。焼成したパンは20℃に放置
し次の老化防止効果を測定した。 老化防止試験法；パンの中心部より1.5cm厚、５
cm平方の試料片５枚をとり、テクスチユロメー
ター（プランジヤー５cmφ、10cm平皿、クリア
ランス５mm、低速、電圧2V）で測定した。生
地感は官能検査によつた。
第１図は本発明組成物調製時における熱処理に
よるBV値の経時変化を示す図表である。
よるBV値の経時変化を示す図表である。
Claims (1)
- １ グリセリン飽和脂肪酸モノエステル65〜85
％、グリセリンcis―不飽和脂肪酸モノエステル
35〜15％の範囲で、かつヨウ素価が10〜40である
グリセリン脂肪酸モノエステル組成物を粉末化し
たのち、該組成物を45℃以上の溶融しない範囲の
温度で30分間以上熱処理を施すことを特徴とする
乳化剤組成物の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59009915A JPS59139921A (ja) | 1984-01-23 | 1984-01-23 | 乳化剤組成物の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59009915A JPS59139921A (ja) | 1984-01-23 | 1984-01-23 | 乳化剤組成物の製造法 |
Related Parent Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP54163882A Division JPS5941379B2 (ja) | 1979-04-16 | 1979-12-17 | でん粉食品の品質改良法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS59139921A JPS59139921A (ja) | 1984-08-11 |
| JPH0148815B2 true JPH0148815B2 (ja) | 1989-10-20 |
Family
ID=11733393
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59009915A Granted JPS59139921A (ja) | 1984-01-23 | 1984-01-23 | 乳化剤組成物の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS59139921A (ja) |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5854849B2 (ja) * | 1976-02-18 | 1983-12-07 | 旭電化工業株式会社 | クリ−ム状組成物およびその製造に適した油脂組成物 |
-
1984
- 1984-01-23 JP JP59009915A patent/JPS59139921A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS59139921A (ja) | 1984-08-11 |
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