JPH02299544A - 可塑性油脂及びその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、ショートニング、マーガリン等の可塑性油脂
と、その製造法に関するものである。

（従来の技術及び発明が解決しようとする課題）ショー
トニング、マーガリン、ファツ１へスプレッド等の可塑
性油脂は、低温でも軟らかく、しかも高温になっても軟
らかくなりすぎないのが理想である。

特開昭６２−２２５４７号公報には、安定結晶型が主と
してβプライムである極度硬化油４〜２４（重量）部と
液状油脂、微水添油脂の一方又は双方９６〜７６部とを
混合融解した油脂から造ったマーガリン又はショートニ
ングを油脂組成物（例によればバタークリーム）に６〜
３０％含有させることが開示されている。

しかし、液状油脂又は／及び微水添油脂と少量の硬い油
脂をブレンドして用いることは、マーガリン業界におい
ては慣用技術であり、含気性のよいマーガリン、ショー
トニングを造るには、原料油脂の結晶形がβプライムで
あることが必要なことも知られている（例えば、柳原昌
−著、食用加工油脂の知識、幸書房、４１頁、４９頁等
）６本発明者らは、従来の技術によることなく、可塑性
油脂が高温下においても保形性が良く、しかも口どけも
良いという２つの条件を同時に満足させることを目的に
鋭意研究を進め、本発明を完成したものである。

（課題を解決するための手段） 本発明は、ショートニング、マーガリン等の可塑性油脂
の主体の油脂ベースに、粉末油脂を粉末状態で混合する
ことによって、上記の課題を解決することができた。

本発明に用いる、可塑性油脂の主体となる油脂ベースは
、粉末油脂を加えることによって、それぞれショートニ
ング、マーガリン等の完成品となるものてあって、その
原料、配合は、粉末油脂で添加する部分を除き、通常の
ショートニング、マーカリン等と特に異なるものではな
い。

粉末油脂には、大別して２タイプあり、その１つは、油
脂１００％からなるもの（全脂型）で、加熱融解して、
噴霧冷却機により冷風中にスプレーして粉末化するか、
クーリングドラムで薄膜状に固化し、粉砕して粉末化す
るものである。

もう１つのタイプは、融解した油脂を蛋白質、糖類、ガ
ム質等を溶解した水溶液中に○／Ｗ型に乳化し、噴霧乾
燥機により熱風中にスプレーして粉末化するもので、油
脂の表面かこれら水性の皮膜物質で包まれている。し力
・かって、油脂の融点が低くてもべとつかす、粉末状態
が保たれる、本発明の粉末油脂としては、これら２タイ
プとも用いることができ、それぞれ効果を発揮すること
ができる。

本発明に用いる全脂型の粉末油脂の油脂は、牛脂、大豆
油、なたね油等を十分に水素添加し、融点４５〜４４℃
の硬１ヒ油として使用する（本発明では、これを硬質脂
と称することとする）、この硬質脂を１００％使用して
上述の方法で全脂型粉末油脂とするか、本発明ではこれ
にモノクリセリド、ジグリセリド等を混合しても使用で
きる。

粉末油脂の粒子は、口中てざらつくことがあるので２０
０μｍ以下、できれば更に細かい（例えは２０〜３０μ
ｍ）ことが望ましい。添加量は、０５％でも保形性改良
の効果があるが、１％以上が望ましい。添加量の上限は
、硬質脂の種類や融点によって異なる。このタイプの粉
末油脂は、マーガリン、スプレッド等のＷ／○エマルジ
ョン、ショートニング等幅広く可塑性油脂に利用できる
。

皮膜を有するタイプの粉末油脂は、マーガリンのような
含水性の可塑性油脂よりもショートニングのような無水
性の可塑性油脂に最適である。この場合、粉末油脂の油
脂の融点は４０℃より低くてもよく、また粒子の大きさ
が多少大きくても（２００μｍ以上）口どけは悪くなら
ず、添加量も謳Ｃ 全脂の粉末油脂よりも多くすることができ、多く入れた
米だけ高温時の保形性は改良される。

本発明の可塑性油脂を製造するには、ショートニング、
マーガリン等の可塑性油脂の主体の融解した油脂ベース
を常法により急冷した後、又は急冷練り合わせした後に
、粉末油脂を粉末で添加、混合する。

急冷しな油脂ベースに粉末油脂を混合するには、実験的
にはハツチ式ミキサーを用いるが、工業的にはボデータ
ー、コンビネータ−等から出てきたマーガリン、ショー
）・ニング等の油脂ベースを横型のニーダ−に導き、こ
の流量に合わせて上部がら粉末油脂を定量、連続落下さ
せ、ニーターで連続的に混合することも可能である。

（実施例） 本発明を具体的な実施例により説明する。

実施例１ マーガリンベースの配合く以下重量部で示す）ベース油
脂　　　　　　　　　　８２．５部モノグリセリド　　
　　　　　　　０．３レシチン　　　　　　　　　　　
　０．２食　　塩　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　０．２ソルビン酸カリウム　　　　　　　０１
水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１６
．７この配合のペース油脂は、魚油硬化油（融点３４℃
＞７０％、コーン硬化油（融点３７℃）２０％、大豆油
１０％からなるものである。

この配合＠１００部を７０℃で混合乳化し、１００℃、
２０秒殺菌後ボデーターを通して１３℃−八一 まで急冷し、練り合わせをしてマーガリンベースとした
。

この出たばかりのマーガリンベース５０部をバッチ式ミ
キサーに取り、粉末油脂（硬化牛脂１００％、平均粒子
２５μｍ）１５部を添加し混合した。２７℃で２４時間
熟成後、２２℃の室温に２日放置した。マーガリンベー
スの残りの５０部は、粉末油脂を添加しないで、同様に
処理した（これを比較例１とする）６ 別に上記の配合のベース油脂８２．５部に、粉末油脂に
したものと同じ硬化牛脂１５部を直接加えて融解し、そ
の他の原料も同量添加、混合し、急冷以後の処理は、実
施例１、比較例１と同様に行った（これを比較例２とす
る）。

（以　下　余　白） マーガリンの比較 これら３種のマーガリン１００部にそれぞれ糖蜜７０部
を混合し、比重０．６５になるまでホイップし、バター
クリームとした。

（以　下　余　白） 一／− バタークリームの比較 以上の結果から、実施例１と比較例１を比較すると、保
形性において実施例１で粉末油脂を混合したことによる
効果が顕著であり、実施例１と比較例２とでは同質の硬
質脂を同量使用していても、実施例１では粉末油脂とし
て混合し比較例２では直接融解した差が、口どけにおい
て顕著に現れているイ 実施例２ ショートニングベース油脂の配合 綿実硬化油（融点３５℃）　　　１０部なたね硬化油（
融点３６℃）４０パ ーム油　　　　　　　　　　　３５な たね油　　　　　　　　　　　１５以 上のペース油脂にモノグリセリド０５部を添加し７０℃
に加熱した後、窒素ガスを吹き込みながらボデーターで
１８℃まで急冷し練り合わぜをして容器に取り、３０℃
２４時間熟成してから２２℃の室温に２日間放置し、シ
ョートニングベースとした。

このもの５０部をバッチ式ミキサーに取り、粉末油脂く
噴霧乾燥で製造したもので、油脂は融点３５℃の大豆硬
化油を用い、油分７９％、糖類１８％、蛋白質３％）８
部を添加、混合した。

ショートニングベースの残りの５０部は、粉末油脂を添
加しないで、比較例３とした。

（以　下　余　白） ショートニングの比較 これら２種のショートニング５０部にそれぞれ脱脂粉乳
５部、粉糖４５部をバッチ式ミキサーで混合してサンド
用クリームとし、ウェハースをサンドした。

サンドクリームの比較 以上の結果から、実施例２と比較例３を比較すると、保
形性において実施例２て粉末油脂を混合したことによる
効果は明らかである。

（発明の効果） 本発明は、ショートニング、マーガリン等の可塑性油脂
の主体の油脂ヘースに、粉末油脂を混合することにより
、高温（３６℃）においても形くずれせず、オイルオフ
も少ない可塑性油脂が得られた、２このものは、口どけ
も良好であった。

この可塑性油脂を使用して、バタークリーム、サンド用
クリーム等の油脂組成物としても、良好なものが得られ
る、

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、ショートニング、マーガリン等の可塑性油脂の主体
   の油脂ベース中に、粉末油脂が粉末状態で存在する可塑
   性油脂。 ２、粉末油脂が、主として融点４５℃以上の硬質脂から
   なり、その粒子が２００μｍ以下の全脂型の粉末油脂で
   ある請求項１記載の可塑性油脂。 ３、粉末油脂が、油脂と皮膜形成用の蛋白質、糖類等を
   用いて噴霧乾燥により粉末化したものである請求項１記
   載の可塑性油脂。 ４、ショートニング、マーガリン等の可塑性油脂の主体
   の融解した油脂ベースを常法により急冷した後、又は急
   冷練り合わせをした後に、粉末油脂を粉末で添加、混合
   する可塑性油脂の製造法。