JPH0149472B2 - - Google Patents
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- JPH0149472B2 JPH0149472B2 JP58223348A JP22334883A JPH0149472B2 JP H0149472 B2 JPH0149472 B2 JP H0149472B2 JP 58223348 A JP58223348 A JP 58223348A JP 22334883 A JP22334883 A JP 22334883A JP H0149472 B2 JPH0149472 B2 JP H0149472B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- noodles
- dough
- steaming
- macaroni
- propylene glycol
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired
Links
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Landscapes
- Noodles (AREA)
Description
本発明は短時間にて復元し且つ復元後の食感の
優れた即席麺の製造法に関する。 近年即席食品の普及に伴ない種々の即席麺が提
供されている。これらの製品は短時間の加熱で復
元するものや、あるいは熱湯のみで可食状態で復
元するものであり、製麺後の麺を蒸煮した後、油
、通風等の手段にて乾燥する方法で得られる。
しかしこのようにして得られた即席食品は復元時
間が長くかかつたり、復元後の麺の外観および食
感が劣つたりするものであつて。 一方、前記の方法とは別に製麺前に麺の材料を
蒸煮する方法も提案されているが、この方法によ
るものは復元後の食感に歯ごたえがなく不満足な
ものであつた。 そこで本発明者らは前記欠点を解決すべく研究
を行つた結果、成形前に原料を蒸煮する方法にお
いて、蒸煮前または後の原料または生地にアルギ
ン酸プロピレングリコールを添加することにより
満足のゆく製品が得られることを見い出し、本発
明を完成させるに至つた。 本発明は、麺類の生地を蒸煮する前または後に
アルギン酸プロピレングリコールを添加し、次い
で製麺する即席麺類の製造法である。 本発明で云う麺類とは、生地をロール等により
麺帯にした後麺線とするうどん、そば、中華麺
や、生地を押出成形することにより得られるマカ
ロニ、スパゲテイ等を示す。 本発明の麺類の原料は各種麺に適した小麦粉で
よい。例えばマカロニ、スパゲテイの場合は、デ
ユラムセモリナや強力小麦粉がよく、またデユラ
ムセモリナと強力小麦粉とを併用してもよい。更
にこれらの原料に米粉、コーンフラワー、コーン
スターチ、小麦殿粉、タピオカ殿粉等の穀粉およ
び殿粉を添加することは妨げない。 前記原料に水を添加する。水の量は原料に対し
て30〜40重量％（以下単に％で示す）がよい。こ
の場合の水の量が前記範囲より少な過ぎると次の
蒸煮の加工にてα化が充分行われず、また多過ぎ
ると蒸煮後生地が団子状となり製麺が困難とな
る。 次いで前記の材料および水を混合して得られた
生地を蒸煮する。蒸煮は通常蒸煮に使用される装
置であればどのようなものでもよく特に限定され
ない。蒸煮の条件は生地のα化度が90％以上とな
るような条件がよく、例えば圧力１〜３Kg／cm2で
２〜15分が適当である。その際α化が不充分であ
ると復元が悪く、また復元後の食感も生様で歯ご
たえのないものとなる。 アルギン酸プロピレングリコールは蒸煮の前又
は後に添加するが、蒸煮後の方がより好ましい。
添加量は原料の重量（小麦粉等の穀粉）に対して
0.1〜1.0％がよい。この際添加量が多過ぎると食
感が固くなり過ぎてしまい、本来の麺の食感と異
なるものとなる。また少な過ぎると麺の食感が弾
力性に欠け歯ごたえのないものとなる。 次いで蒸煮後の生地を成形する。成形の方法は
何でもよく、生地をロール等で圧延した後細断し
て麺線にする方法、押出成型する方法等が挙げら
れる。 得られた成形物を必要により乾燥する。乾燥は
通常食品の乾燥に用いられる方法であれば何でも
よいが、加湿熱風乾燥、凍結乾燥等が挙げられ
る。乾燥は、乾燥後の水分含量を12％以下とする
と保存性を付与することが可能である。 以上のようにして得られた即席麺類は短時間茹
煮をするかまたは熱湯に浸漬するのみで完全に且
つ正常に復元すると共に歯ごたえのある良好な食
感、風味を有し、しかも復元水への溶出もほとん
ど認められないものである。 次に本発明を実施例を用いて詳細に説明する。 実施例 １ デユラム小麦のセモリナ100部に水30部を加え
混合した後蒸練機に供給して1.2Kg／cm2において
10分間蒸煮を行つた。蒸煮後1.0部のアルギン酸
プロピレングリコールエステルを生地に混合し
た。次いで得られたものをマカロニ用押出成型機
で成形してマカロニを得た。次いでこのマカロニ
を加湿通風乾燥機に供給して温度50℃、湿度78％
で15分間乾燥して水分含量11.5％の即席マカロニ
を得た。 比較例として実施例１の方法においてアルギン
酸プロピレングリコールエステルを添加しない以
外は同様の方法で即席マカロニを得た。 前記２種のマカロニを比較した結果を以下に示
す。
優れた即席麺の製造法に関する。 近年即席食品の普及に伴ない種々の即席麺が提
供されている。これらの製品は短時間の加熱で復
元するものや、あるいは熱湯のみで可食状態で復
元するものであり、製麺後の麺を蒸煮した後、油
、通風等の手段にて乾燥する方法で得られる。
しかしこのようにして得られた即席食品は復元時
間が長くかかつたり、復元後の麺の外観および食
感が劣つたりするものであつて。 一方、前記の方法とは別に製麺前に麺の材料を
蒸煮する方法も提案されているが、この方法によ
るものは復元後の食感に歯ごたえがなく不満足な
ものであつた。 そこで本発明者らは前記欠点を解決すべく研究
を行つた結果、成形前に原料を蒸煮する方法にお
いて、蒸煮前または後の原料または生地にアルギ
ン酸プロピレングリコールを添加することにより
満足のゆく製品が得られることを見い出し、本発
明を完成させるに至つた。 本発明は、麺類の生地を蒸煮する前または後に
アルギン酸プロピレングリコールを添加し、次い
で製麺する即席麺類の製造法である。 本発明で云う麺類とは、生地をロール等により
麺帯にした後麺線とするうどん、そば、中華麺
や、生地を押出成形することにより得られるマカ
ロニ、スパゲテイ等を示す。 本発明の麺類の原料は各種麺に適した小麦粉で
よい。例えばマカロニ、スパゲテイの場合は、デ
ユラムセモリナや強力小麦粉がよく、またデユラ
ムセモリナと強力小麦粉とを併用してもよい。更
にこれらの原料に米粉、コーンフラワー、コーン
スターチ、小麦殿粉、タピオカ殿粉等の穀粉およ
び殿粉を添加することは妨げない。 前記原料に水を添加する。水の量は原料に対し
て30〜40重量％（以下単に％で示す）がよい。こ
の場合の水の量が前記範囲より少な過ぎると次の
蒸煮の加工にてα化が充分行われず、また多過ぎ
ると蒸煮後生地が団子状となり製麺が困難とな
る。 次いで前記の材料および水を混合して得られた
生地を蒸煮する。蒸煮は通常蒸煮に使用される装
置であればどのようなものでもよく特に限定され
ない。蒸煮の条件は生地のα化度が90％以上とな
るような条件がよく、例えば圧力１〜３Kg／cm2で
２〜15分が適当である。その際α化が不充分であ
ると復元が悪く、また復元後の食感も生様で歯ご
たえのないものとなる。 アルギン酸プロピレングリコールは蒸煮の前又
は後に添加するが、蒸煮後の方がより好ましい。
添加量は原料の重量（小麦粉等の穀粉）に対して
0.1〜1.0％がよい。この際添加量が多過ぎると食
感が固くなり過ぎてしまい、本来の麺の食感と異
なるものとなる。また少な過ぎると麺の食感が弾
力性に欠け歯ごたえのないものとなる。 次いで蒸煮後の生地を成形する。成形の方法は
何でもよく、生地をロール等で圧延した後細断し
て麺線にする方法、押出成型する方法等が挙げら
れる。 得られた成形物を必要により乾燥する。乾燥は
通常食品の乾燥に用いられる方法であれば何でも
よいが、加湿熱風乾燥、凍結乾燥等が挙げられ
る。乾燥は、乾燥後の水分含量を12％以下とする
と保存性を付与することが可能である。 以上のようにして得られた即席麺類は短時間茹
煮をするかまたは熱湯に浸漬するのみで完全に且
つ正常に復元すると共に歯ごたえのある良好な食
感、風味を有し、しかも復元水への溶出もほとん
ど認められないものである。 次に本発明を実施例を用いて詳細に説明する。 実施例 １ デユラム小麦のセモリナ100部に水30部を加え
混合した後蒸練機に供給して1.2Kg／cm2において
10分間蒸煮を行つた。蒸煮後1.0部のアルギン酸
プロピレングリコールエステルを生地に混合し
た。次いで得られたものをマカロニ用押出成型機
で成形してマカロニを得た。次いでこのマカロニ
を加湿通風乾燥機に供給して温度50℃、湿度78％
で15分間乾燥して水分含量11.5％の即席マカロニ
を得た。 比較例として実施例１の方法においてアルギン
酸プロピレングリコールエステルを添加しない以
外は同様の方法で即席マカロニを得た。 前記２種のマカロニを比較した結果を以下に示
す。
【表】
い
上記表においてグラタン調理法にはマカロニ80
ｇ、ホワイトソース730ｇ、玉ねぎ120ｇおよびと
り肉100ｇを材料として使用した。まず玉ねぎと
鳥肉とをいため、次にマカロニ、ホワイトソース
を入れて煮る。沸騰後３分間煮続け、その後オー
ブン（250℃）で10分間焼く。またマカロニの物
性はマカロニを沸騰水中で５分間煮た後、これを
レオメーター〔不動工業(株)NRM 3003D〕で引張
り試験を行なうことにより判定する。 実施例 ２ 中力小麦粉100部、水33部およびアルギン酸プ
ロピレングリコール0.5部を加えて生地を作る。
この生地を実施例１と同様に蒸煮して次いで製麺
機により複合圧延をして厚さ２mmの麺帯を得る。
この麺帯を10番の切刃により細断してうどんを得
た。次いでこのうどんを−20℃にて10時間凍結し
た後、40℃0.2Torrで20時間乾燥して即席うどん
を得た。
上記表においてグラタン調理法にはマカロニ80
ｇ、ホワイトソース730ｇ、玉ねぎ120ｇおよびと
り肉100ｇを材料として使用した。まず玉ねぎと
鳥肉とをいため、次にマカロニ、ホワイトソース
を入れて煮る。沸騰後３分間煮続け、その後オー
ブン（250℃）で10分間焼く。またマカロニの物
性はマカロニを沸騰水中で５分間煮た後、これを
レオメーター〔不動工業(株)NRM 3003D〕で引張
り試験を行なうことにより判定する。 実施例 ２ 中力小麦粉100部、水33部およびアルギン酸プ
ロピレングリコール0.5部を加えて生地を作る。
この生地を実施例１と同様に蒸煮して次いで製麺
機により複合圧延をして厚さ２mmの麺帯を得る。
この麺帯を10番の切刃により細断してうどんを得
た。次いでこのうどんを−20℃にて10時間凍結し
た後、40℃0.2Torrで20時間乾燥して即席うどん
を得た。
Claims (1)
- １ 主として小麦粉よりなる原料に水分を添加混
合して得られた生地を蒸煮し、次いで得られた蒸
煮生地を製麺して麺類を製造する方法において生
地を蒸煮する工程の前又は後に、該生地に対して
アルギン酸プロピレングリコールエステルを添加
混合することを特徴とする、即席麺類の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58223348A JPS59130158A (ja) | 1983-11-29 | 1983-11-29 | 即席麺類の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58223348A JPS59130158A (ja) | 1983-11-29 | 1983-11-29 | 即席麺類の製造法 |
Related Parent Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP57149166 Division |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS59130158A JPS59130158A (ja) | 1984-07-26 |
| JPH0149472B2 true JPH0149472B2 (ja) | 1989-10-24 |
Family
ID=16796752
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58223348A Granted JPS59130158A (ja) | 1983-11-29 | 1983-11-29 | 即席麺類の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS59130158A (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP5904769B2 (ja) * | 2011-11-25 | 2016-04-20 | 日清食品ホールディングス株式会社 | 即席麺の製造方法 |
| JP6603465B2 (ja) * | 2015-03-26 | 2019-11-06 | 日清食品ホールディングス株式会社 | 即席ノンフライ麺の製造方法及び即席ノンフライ麺 |
-
1983
- 1983-11-29 JP JP58223348A patent/JPS59130158A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS59130158A (ja) | 1984-07-26 |
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