JPH0532015B2 - - Google Patents
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- JPH0532015B2 JPH0532015B2 JP59141779A JP14177984A JPH0532015B2 JP H0532015 B2 JPH0532015 B2 JP H0532015B2 JP 59141779 A JP59141779 A JP 59141779A JP 14177984 A JP14177984 A JP 14177984A JP H0532015 B2 JPH0532015 B2 JP H0532015B2
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- wheat flour
- moisture content
- food
- macaroni
- dough
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- Expired - Lifetime
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Description
〔産業上の利用分野〕
本発明は新規パスタ様食品の製造法、更に詳細
にはマカロニ、スパゲテイ等のパスタ類と同様な
形状を呈するも、独特の風味・食感を有する新規
パスタ様食品の製造法に関する。 〔従来の技術〕 一般に、マカロニ等のパスタ類は、デユラムセ
モリナ、強力小麦粉を原料として、押出成型して
製造せられている。 〔発明が解決しようとする問題点〕 然しながら、斯くして得られた従来パスタ類は
上記の如き特定の小麦粉を原料とした押出成型品
であるが故に、風味・食感が限られたものとな
り、バラエテイに欠け、多様性が要求せられる今
日的食品嗜好性に適合し得ないと云う欠点があつ
た。 他方、上記小麦粉以外の澱粉質粉末を原料とし
て用いた場合には最早規格上パスタ類とは云い得
ないと共に、歯応えが悪く、しかも単なる従来製
法による押し出しのみでは成型が困難と云う技術
問題があつた。 そこで、本発明者は斯る従来の欠点を解消すべ
く種々研究を重ねた結果、澱粉質粉末原料をα化
処理した後押出成型すれば、風味豊かな、かつシ
コシコした独特の食感を有する新規パスタ様食品
が得られることを見い出し、本発明を完成した。 〔問題点を解決するための手段〕 すなわち、本発明は、小麦粉単独若しくは小麦
粉及び小麦粉以外の澱粉質粉末よりなる粉末原料
を、α化度90％以上にα化処理した後押出成型
し、次いで得られた成型物を、水分含量19〜20％
迄は温度52〜62℃、相対湿度30〜45％の条件下
で、水分含量８〜16％迄は温度40〜50℃、相対湿
度50〜65％の条件下で乾燥せしめることを特徴と
する新規パスタ様食品の製造法である。 本発明に於て、粉末原料としては小麦粉単独若
しくは小麦粉及び小麦粉以外の澱粉質粉末が用い
られる。ここに小麦粉としては、デユラム セモ
リナ、強力小麦粉のみならず、準強力、中力、薄
力の各小麦粉が一種又は二種以上を適宜混合の上
使用される。また、小麦粉以外の澱粉質粉末とし
ては、米、コーン、馬鈴薯等の粉粒体、或いはこ
れらの精製澱粉類が挙げられ、一種又は二種以上
を適宜混合の上使用される。これら澱粉質粉末は
小麦粉に対し、０〜85重量％程度配合使用するの
が風味上良い結果を与える。 本発明に於ては上記粉末原料の他に、脂肪酸モ
ノグリセライド、食塩等の添加剤を適宜配合使用
することができるが、就中脂肪酸モノグリセライ
ドを添加するときは、α化生地の大塊形成防止効
果や押出成型時の過度な膨張抑制効果、更には乾
燥後の製品のヒビ割れ防止効果が得られ、特に有
利である。尚、ここに脂肪酸モノグリセライドと
しては、炭素数６〜24のものが用いられるが、特
にパルミチン酸のモノグリセライドやステアリン
酸のモノグリセライドが最も効果的であり、その
添加量としては粉末原料に対し、0.1〜2.0重量％
が好ましい。 本発明はまず斯かる変末原料をα化処理してα
化生地を調製する。このα化生地の具体的調製法
としては、例えば蒸煮法、蒸練法、エクストルー
ダー法等の湿熱処理の方法が挙げられるが、90％
以上のα化度が得られるものであれば良い。 次に、このα化された生地を押出機を用いて押
出成型するが、このときのα化生地は水分含量35
〜50％、品温30〜45℃であることが好ましい。水
分含量が35％未満の場合には、生地の弾力性が強
過ぎるため、成型用ダイスのスリツトから生地が
押し出される際、生地の弾力により、得られるパ
スタ様食品の肉厚が厚くなり過ぎると云う問題が
生じると共に、生地の流動性が悪いため、ダイス
全面に於ける均一な圧力による押出成型が困難と
なると云う問題が生じる。また、水分含量が50％
を越える場合には、生地が軟らかく、しかも粘着
性が強いため、押出成型機のシリンダー内に於け
る押出圧力の伝達が十分になされず、成型の悪化
や、製造能力の低下を来たすと云う問題が生じ
る。また、α化生地の品温が45℃を越えると、押
出能力の低下を招くばかりでなく、各種パスタ様
食品の成型を困難にし、且つ次工程の切断、乾燥
等の作業性も困難となるので好ましくない。 尚、押出成型時の圧力としては40〜80Kg／cm2の
範囲が好ましく、またパスタ様食品の形状は種々
のダイスを用いることにより所望の形状に成型す
ることができる。 次いで、得られた成型物を水分含量８〜16％に
なるように乾燥せしめるが、この乾燥は、水分含
量19〜20％迄は温度52〜62℃、相対湿度30〜45％
の条件下で行ない、水分含量８〜16迄は温度40〜
50℃、相対湿度50〜65％の条件下で行う二段階乾
燥方式により行う必要がある。 因に、従来マカロニ類の乾燥は一般に温度45〜
50℃、相対湿度45〜60％の条件下で行なわれてい
たが、斯かる従来法によるときは、水分含量20％
迄乾燥するのに４〜６時間の長時間を要し、その
間の製品のα化度の低下はこれを免れ得ず、自ず
と品質の劣化を招くものであつた。しかも、その
後の12〜13％の水分含有量迄には、更に９〜11時
間もの乾燥時間を必要とせざるを得なかつた。 これに対し、上記の如き条件下で二段階乾燥方
式によるときは、水分含量20％迄乾燥するのに僅
か１時間程度しかかからず、その間に於けるα化
度の低下は差程認められず、高品質の製品を得る
ことができる。しかも、その後の12〜13％の水分
含量迄の乾燥も５〜７時間程度で終了し、従来に
比し、極めて短時間な乾燥工程となる。 一般に、パスタ類の肉厚は種々雑多であるが、
本発明に於ては、当該乾燥工程によつて得られた
製品の肉厚はこれを0.8〜2.0mmとするのが望まし
い。製品の肉厚が0.8mm未満の場合には、押出成
型時の成型性が悪く、また乾燥時等に破損が生じ
易くなると共に食感としてもソフト過ぎて物足り
ないものとなる。他方、製品の肉厚が2.0mmを越
えると、茹でた場合、茹時間が長くかかり、茹溶
けが多くなり好ましくない。 〔発明の効果〕 以上の如くして得られた食品は、マカロニ、ス
パゲテイ等のパスタ類と同様な形状、を有すると
共にシコシコした独特の食感を有し、しかもバラ
エテイに富んだ多様な風味を味わうことができる
ものである。 更に、本発明によつて得られたパスタ様食品
は、茹処理のみならず、油揚げ、焙焼等の加熱調
理により、所謂マカロニ、スパゲテイ様食品とし
てはもとより、適宜スナツク食品、スープの浮き
身、サラダ等として喫食し得るものである。 特に、本発明によつて得られたパスタ様食品を
スナツク種としてスナツク食品を製造した場合に
は、従来にないソフトでサクサクした独特な食感
を有し、更に食したときに歯に付着したりするこ
ともなく、極めて斬新な食品を得ることができ
る。 〔実施例〕 以下実施例並びに試験例を挙げて本発明を更に
説明する。 実施例 １ 薄力小麦粉70重量部、小麦澱粉30重量部及び食
塩１重量部に水42重量部を加えてミキサーで撹拌
混合した後、α化用ミキサーで蒸気を吹き込みな
がら撹拌混合してα化生地を調製した。この時得
られたα化生地の水分含量は41％であり、小さな
塊が出来ていたが、ミキサーより取り出すのに特
に支障はなかつた。次いで得られたα化生地を、
マカロニ製造機にて直径４mmのチユーブ型マカロ
ニ様に成型した。しかる後乾燥機にて温度56〜57
℃、湿度36〜38％の条件で１時間乾燥し、水分20
％に達した後、温度43〜44℃、湿度56〜58％の条
件下で７時間乾燥し最終製品水分含量13.0％のも
のを得た。このマカロニ様食品の肉厚は1.3mmで
あり、ヒビ割れもなく良好であつた。このマカロ
ニ様食品100ｇを１の沸騰水に投入後10分茹で
た後軽く水洗いした。これを通常の調理法にい従
つてマカロニ様サラダを作つた。このものは従来
のマカロニにないシコシコした弾力のある食感と
小麦粉臭のない良好な風味であつた。また上記マ
カロニ様食品を70℃40分間の再乾燥を行い、水分
含量を９〜10％に調整し、200℃の油で20秒間油
揚げ処理した後、得られたものにシーズニング
（スパイス）をふりかけて食すると食感がソフト
であり、スナツク様食品として好ましいものであ
つた。 実施例 ２ 実施例１と同様の原料にモノグリセライド0.6
重量部および水42重量部を加えてミキサーで撹拌
混合した後α化用ミキサーで蒸気を吹き込みなが
ら撹拌混合してα化生地を調整した。この時得ら
れたα化生地の水分含量は41％で、生地の塊はな
くミキサーより容易に取り出すことができた。次
いで得られたα化生地をマカロニ製造機にて直径
４mmのチユーブ型マカロニ様に成型した。成型さ
れたものは所望の型が保持され成型品相互の付着
もなく良好であつた。次いで実施例１と同様に乾
燥し、得られたマカロニ様食品（製品肉厚1.2mm）
を同様に食したところ良好であつた。 試験例 表−１の澱粉質原料を用いた以外は実施例１と
同様にして得たマカロニ様食品100ｇを、10分間
茹処理したもののテンシプレツサー（タケモト電
機株式会社製）による応力試験の結果は表−２の
通りであつた。尚、対照としてα化処理せずに押
出成型した場合の応力試験を併記した。 また、当該茹処理マカロニ様食品の風味・食感
は表−３の通りであつた。尚、対照としてα化処
理せずに押出成型した場合の風味・食感を併記し
た。
にはマカロニ、スパゲテイ等のパスタ類と同様な
形状を呈するも、独特の風味・食感を有する新規
パスタ様食品の製造法に関する。 〔従来の技術〕 一般に、マカロニ等のパスタ類は、デユラムセ
モリナ、強力小麦粉を原料として、押出成型して
製造せられている。 〔発明が解決しようとする問題点〕 然しながら、斯くして得られた従来パスタ類は
上記の如き特定の小麦粉を原料とした押出成型品
であるが故に、風味・食感が限られたものとな
り、バラエテイに欠け、多様性が要求せられる今
日的食品嗜好性に適合し得ないと云う欠点があつ
た。 他方、上記小麦粉以外の澱粉質粉末を原料とし
て用いた場合には最早規格上パスタ類とは云い得
ないと共に、歯応えが悪く、しかも単なる従来製
法による押し出しのみでは成型が困難と云う技術
問題があつた。 そこで、本発明者は斯る従来の欠点を解消すべ
く種々研究を重ねた結果、澱粉質粉末原料をα化
処理した後押出成型すれば、風味豊かな、かつシ
コシコした独特の食感を有する新規パスタ様食品
が得られることを見い出し、本発明を完成した。 〔問題点を解決するための手段〕 すなわち、本発明は、小麦粉単独若しくは小麦
粉及び小麦粉以外の澱粉質粉末よりなる粉末原料
を、α化度90％以上にα化処理した後押出成型
し、次いで得られた成型物を、水分含量19〜20％
迄は温度52〜62℃、相対湿度30〜45％の条件下
で、水分含量８〜16％迄は温度40〜50℃、相対湿
度50〜65％の条件下で乾燥せしめることを特徴と
する新規パスタ様食品の製造法である。 本発明に於て、粉末原料としては小麦粉単独若
しくは小麦粉及び小麦粉以外の澱粉質粉末が用い
られる。ここに小麦粉としては、デユラム セモ
リナ、強力小麦粉のみならず、準強力、中力、薄
力の各小麦粉が一種又は二種以上を適宜混合の上
使用される。また、小麦粉以外の澱粉質粉末とし
ては、米、コーン、馬鈴薯等の粉粒体、或いはこ
れらの精製澱粉類が挙げられ、一種又は二種以上
を適宜混合の上使用される。これら澱粉質粉末は
小麦粉に対し、０〜85重量％程度配合使用するの
が風味上良い結果を与える。 本発明に於ては上記粉末原料の他に、脂肪酸モ
ノグリセライド、食塩等の添加剤を適宜配合使用
することができるが、就中脂肪酸モノグリセライ
ドを添加するときは、α化生地の大塊形成防止効
果や押出成型時の過度な膨張抑制効果、更には乾
燥後の製品のヒビ割れ防止効果が得られ、特に有
利である。尚、ここに脂肪酸モノグリセライドと
しては、炭素数６〜24のものが用いられるが、特
にパルミチン酸のモノグリセライドやステアリン
酸のモノグリセライドが最も効果的であり、その
添加量としては粉末原料に対し、0.1〜2.0重量％
が好ましい。 本発明はまず斯かる変末原料をα化処理してα
化生地を調製する。このα化生地の具体的調製法
としては、例えば蒸煮法、蒸練法、エクストルー
ダー法等の湿熱処理の方法が挙げられるが、90％
以上のα化度が得られるものであれば良い。 次に、このα化された生地を押出機を用いて押
出成型するが、このときのα化生地は水分含量35
〜50％、品温30〜45℃であることが好ましい。水
分含量が35％未満の場合には、生地の弾力性が強
過ぎるため、成型用ダイスのスリツトから生地が
押し出される際、生地の弾力により、得られるパ
スタ様食品の肉厚が厚くなり過ぎると云う問題が
生じると共に、生地の流動性が悪いため、ダイス
全面に於ける均一な圧力による押出成型が困難と
なると云う問題が生じる。また、水分含量が50％
を越える場合には、生地が軟らかく、しかも粘着
性が強いため、押出成型機のシリンダー内に於け
る押出圧力の伝達が十分になされず、成型の悪化
や、製造能力の低下を来たすと云う問題が生じ
る。また、α化生地の品温が45℃を越えると、押
出能力の低下を招くばかりでなく、各種パスタ様
食品の成型を困難にし、且つ次工程の切断、乾燥
等の作業性も困難となるので好ましくない。 尚、押出成型時の圧力としては40〜80Kg／cm2の
範囲が好ましく、またパスタ様食品の形状は種々
のダイスを用いることにより所望の形状に成型す
ることができる。 次いで、得られた成型物を水分含量８〜16％に
なるように乾燥せしめるが、この乾燥は、水分含
量19〜20％迄は温度52〜62℃、相対湿度30〜45％
の条件下で行ない、水分含量８〜16迄は温度40〜
50℃、相対湿度50〜65％の条件下で行う二段階乾
燥方式により行う必要がある。 因に、従来マカロニ類の乾燥は一般に温度45〜
50℃、相対湿度45〜60％の条件下で行なわれてい
たが、斯かる従来法によるときは、水分含量20％
迄乾燥するのに４〜６時間の長時間を要し、その
間の製品のα化度の低下はこれを免れ得ず、自ず
と品質の劣化を招くものであつた。しかも、その
後の12〜13％の水分含有量迄には、更に９〜11時
間もの乾燥時間を必要とせざるを得なかつた。 これに対し、上記の如き条件下で二段階乾燥方
式によるときは、水分含量20％迄乾燥するのに僅
か１時間程度しかかからず、その間に於けるα化
度の低下は差程認められず、高品質の製品を得る
ことができる。しかも、その後の12〜13％の水分
含量迄の乾燥も５〜７時間程度で終了し、従来に
比し、極めて短時間な乾燥工程となる。 一般に、パスタ類の肉厚は種々雑多であるが、
本発明に於ては、当該乾燥工程によつて得られた
製品の肉厚はこれを0.8〜2.0mmとするのが望まし
い。製品の肉厚が0.8mm未満の場合には、押出成
型時の成型性が悪く、また乾燥時等に破損が生じ
易くなると共に食感としてもソフト過ぎて物足り
ないものとなる。他方、製品の肉厚が2.0mmを越
えると、茹でた場合、茹時間が長くかかり、茹溶
けが多くなり好ましくない。 〔発明の効果〕 以上の如くして得られた食品は、マカロニ、ス
パゲテイ等のパスタ類と同様な形状、を有すると
共にシコシコした独特の食感を有し、しかもバラ
エテイに富んだ多様な風味を味わうことができる
ものである。 更に、本発明によつて得られたパスタ様食品
は、茹処理のみならず、油揚げ、焙焼等の加熱調
理により、所謂マカロニ、スパゲテイ様食品とし
てはもとより、適宜スナツク食品、スープの浮き
身、サラダ等として喫食し得るものである。 特に、本発明によつて得られたパスタ様食品を
スナツク種としてスナツク食品を製造した場合に
は、従来にないソフトでサクサクした独特な食感
を有し、更に食したときに歯に付着したりするこ
ともなく、極めて斬新な食品を得ることができ
る。 〔実施例〕 以下実施例並びに試験例を挙げて本発明を更に
説明する。 実施例 １ 薄力小麦粉70重量部、小麦澱粉30重量部及び食
塩１重量部に水42重量部を加えてミキサーで撹拌
混合した後、α化用ミキサーで蒸気を吹き込みな
がら撹拌混合してα化生地を調製した。この時得
られたα化生地の水分含量は41％であり、小さな
塊が出来ていたが、ミキサーより取り出すのに特
に支障はなかつた。次いで得られたα化生地を、
マカロニ製造機にて直径４mmのチユーブ型マカロ
ニ様に成型した。しかる後乾燥機にて温度56〜57
℃、湿度36〜38％の条件で１時間乾燥し、水分20
％に達した後、温度43〜44℃、湿度56〜58％の条
件下で７時間乾燥し最終製品水分含量13.0％のも
のを得た。このマカロニ様食品の肉厚は1.3mmで
あり、ヒビ割れもなく良好であつた。このマカロ
ニ様食品100ｇを１の沸騰水に投入後10分茹で
た後軽く水洗いした。これを通常の調理法にい従
つてマカロニ様サラダを作つた。このものは従来
のマカロニにないシコシコした弾力のある食感と
小麦粉臭のない良好な風味であつた。また上記マ
カロニ様食品を70℃40分間の再乾燥を行い、水分
含量を９〜10％に調整し、200℃の油で20秒間油
揚げ処理した後、得られたものにシーズニング
（スパイス）をふりかけて食すると食感がソフト
であり、スナツク様食品として好ましいものであ
つた。 実施例 ２ 実施例１と同様の原料にモノグリセライド0.6
重量部および水42重量部を加えてミキサーで撹拌
混合した後α化用ミキサーで蒸気を吹き込みなが
ら撹拌混合してα化生地を調整した。この時得ら
れたα化生地の水分含量は41％で、生地の塊はな
くミキサーより容易に取り出すことができた。次
いで得られたα化生地をマカロニ製造機にて直径
４mmのチユーブ型マカロニ様に成型した。成型さ
れたものは所望の型が保持され成型品相互の付着
もなく良好であつた。次いで実施例１と同様に乾
燥し、得られたマカロニ様食品（製品肉厚1.2mm）
を同様に食したところ良好であつた。 試験例 表−１の澱粉質原料を用いた以外は実施例１と
同様にして得たマカロニ様食品100ｇを、10分間
茹処理したもののテンシプレツサー（タケモト電
機株式会社製）による応力試験の結果は表−２の
通りであつた。尚、対照としてα化処理せずに押
出成型した場合の応力試験を併記した。 また、当該茹処理マカロニ様食品の風味・食感
は表−３の通りであつた。尚、対照としてα化処
理せずに押出成型した場合の風味・食感を併記し
た。
【表】
【表】
【表】
(注) 測定値の高い方が硬い歯応えを有す
る。
る。
【表】
Claims (1)
- １ 小麦粉単独若しくは小麦粉及び小麦粉以外の
澱粉質粉末より成る粉末原料を、α化度90％以上
にα化処理した後押出成型し、次いで得られた成
型物を、水分含量19〜20％迄は温度52〜62℃、相
対湿度30〜45％の条件下で、水分含量８〜16％迄
は温度40〜50℃、相対湿度50〜65％の条件下で乾
燥せしめることを特徴とする新規パスタ様食品の
製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59141779A JPS6121052A (ja) | 1984-07-09 | 1984-07-09 | 新規パスタ様食品の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59141779A JPS6121052A (ja) | 1984-07-09 | 1984-07-09 | 新規パスタ様食品の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6121052A JPS6121052A (ja) | 1986-01-29 |
| JPH0532015B2 true JPH0532015B2 (ja) | 1993-05-14 |
Family
ID=15299970
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59141779A Granted JPS6121052A (ja) | 1984-07-09 | 1984-07-09 | 新規パスタ様食品の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6121052A (ja) |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2709098B2 (ja) * | 1988-10-13 | 1998-02-04 | 日清製粉株式会社 | 冷凍パスタ類の製造法 |
| JP2802936B2 (ja) * | 1989-04-07 | 1998-09-24 | 日本製粉株式会社 | めん類の製造方法 |
| JP2008054677A (ja) * | 2006-08-31 | 2008-03-13 | Nong Shim Co Ltd | 押出麺の製造方法 |
| JP5904769B2 (ja) * | 2011-11-25 | 2016-04-20 | 日清食品ホールディングス株式会社 | 即席麺の製造方法 |
Family Cites Families (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5034614A (ja) * | 1973-07-31 | 1975-04-03 | ||
| JPS5444055A (en) * | 1977-09-16 | 1979-04-07 | Taihei Shokuhin Kako Kk | Novel starch containing food |
| JPS5624495A (en) * | 1979-08-04 | 1981-03-09 | Miyoshi Oil & Fat Co Ltd | Metal rolling mill oil |
| JPS6043099B2 (ja) * | 1980-03-14 | 1985-09-26 | 味の素株式会社 | 生麺・即席麺類の製造法 |
| JPS5974961A (ja) * | 1982-10-19 | 1984-04-27 | Nichiden Kagaku Kk | 麺類の製造方法 |
-
1984
- 1984-07-09 JP JP59141779A patent/JPS6121052A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6121052A (ja) | 1986-01-29 |
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