JPH01502877A - スナツク食品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるため要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 スナック食品の製造法 本発明は新規な食品製造法およびこの新規な方法によって製造される食品に関す る。

じゃがいもおよび／または穀物覇粒、フレイタまたは澱粉を水およびその他の通 常の添加物と混合し、生成する材料を圧延または押８により成形し、この材料を 灰皿な寸法に切断することにより二次加工されたボテトチッることか知られてい る。成形された拐料は、次いでフライにしたりまたはその他の好適な工程によっ て調理されてスナック食品を生じるのである。

本発明の目的は、中空のスナック食品を製造し、これによって所定体積の生産に 要する原材料の量を減少させる方法を提０（シ、且つ新規で目新しい形状のスナ ック食品の製造法を提供し、消費者需要のｊｚ・加の機会を助長することである 。。

本発明は、一つの広い形態では、中空食品の製造法であって、少なくとも２層の 澱粉含有材料を近接させて配置してこれらの層のそれぞれが隣接層に対して余り 親和性を有していないｍ　ＨｌｒＡ料を形成させ、このｍＮ材料を成形して未加 熱処理食品を生成させ、この食品の末端部で隣接層の界面をシールして、この食 品を加熱処理して、加熱処理の際に発生した水蒸気によってこの食品の末端部か ら離れた部分て隣接層を引き離し且つこの食品の末端部では隣接層か接触したま まになっているようにすることからなる製造法を提供する。

澱粉含有植物または穀物顆粒および／またはフレイタと好適な乳化剤およびその 他の食品加工に一般的に用いられる添加物との混合物のような適当な成分の混合 物を選択し、十分な圧の下で混合物を押出または圧延することにより、同じ材料 のシート相互の親和性が減少し且つ２層以上を順次隣接させて配置して重層シー ト材料を形成させる場合にも互いに粘着しないシート材料を製造することが可能 である。澱粉含有材料はじゃがいもおよび／または好適な穀物顆粒、フレイタま たは澱粉の混合物からなることが好ましい。この材料は適当な乳化剤または改質 剤を含んでいてもよい。

一つの態様では、本発明の方法は、植物または穀物固形物を含有する澱粉からな る材料を圧延または押出して上記材料の少なくとも１層を生成させ、少なくとも ２層を隣接して配置して重層材料を形成させ、但し、これらの層はそれぞれ隣接 層から離脱可能にし、この重層材料切断して未加熱処理製品を生成させ、この食 品を加熱処理して、加熱処理の際に食品中に発生した水蒸気が食品の末端部から 離れた部分で隣接層を引き離し、食品の末端部では隣接層が接触したままになっ ているようにする方法を提供する。

もう一つの態様では、澱粉含有材料を押出して管状物を形成させ、次いでこれを 少なくとも一組のローラーを通過させて重層材料を形成させ、これを所望な形状 に切断して、加熱処理することができる。

もう一つの態様では、重層材料をある形状に切断し、これらの未加熱処理食品を 乾燥機中を通過させて、加熱処理して包装する前に保存および輸送に好適な安定 なペレットを生成させることもできる。

実施例１ 予め加工して乾燥したじゃがいも固形物であって水分含量が約１５〜２０％のも のに水を加えて再水和し、じゃがいも固形物と添加した水との総重量に対して３ ０〜５０重量％の範囲になるようにした。この混合物を次に一連のローラー中を 通過させて、厚みが約０．１〜１、Ｃｌｏｍのシート状材料を生成させた。次い で、このシートを重ね合わせて、生成する重層材料を軽く圧延した後、所望の形 状に切断して、約１６０〜２００℃の調理用油中できめおよびその他の必要な特 性によって１０〜３００秒間フライした。加熱処理中に発生した水蒸気によって 層が離れて、中空の食品が生成した。

実施例１に示した方法は、澱粉のレトログレージョン（ｒｅｔｒｏｇｒａｔｉｏ ｎ）によって作用するものと思われる。天然産の澱粉は主としてアミロースとア ミロペクチンとして知られる２種類の塩基性ポリマーがらなっている。アミロー スは比較的大きな線状ポリマーであり、アンヒドログルコース単位が鎖の末端単 位を除いて第一級および第二級水酸基を有するそれぞれのモノマー単位と１．４ −グルコシド結合によって結合しているものである。

これらの水酸基が親水性を付与する。しかしながら、アミロースの分子は線状で あるため、互いに平行に配向することがあり且つ有為な水素結合がポリマー間に 生じることがある。この水素結合が生じると、アミロース分子の水に対する親和 性は減少する。この現象は通常はレトログレージョンとして表される。

実施例１に示された方法において、初期の再水和および成形工程では、アミロー ス分子のレトログレージョンによって表面の結合親和性が著しく減少することか らなる強力で安定なシート状材料を生成する。次の一層のシートのもう一方のシ ートへの重層では、表面間の比較的弱い結合を生成させるだけであり、これらの 層は加熱処理工程中に発生した水蒸気によって引き離すことができる。

重層材料の切断によって、切断部付近の積層が破壊され、食品の端部でこれらの 層が融着する。これによって、加熱処理の際に層が水蒸気を閉じ込め易くなる。

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Claims (9)

【特許請求の範囲】
1. １．中空食品の製造法において、少なくとも２層の澱粉含有材料を隣接させて配 置して、上記層のそれぞれが隣接する層に対して余り大きな親和性を持たない重 層材料を生成させ、上記重層材料を成形して未加熱処理食品を生成させ、この食 品の末端部で隣接する層の間の界面をシールし、上記食品を加熱処理して、加熱 処理中にこの食品内部に発生した水蒸気が食品の末端部から離れた部分で隣接層 を引き離し、一方この食品の末端部では隣接層は接触したままになっているよう にすることからなる方法。
2. ２．上記澱粉含有材料が植物または穀物顆粒、フレイクまたは澱粉および任意に は乳化剤およびその他の食品加工に一般的に用いられる添加物との混合物からな る、請求の範囲第１項記載の方法。
3. ３．上記澱粉含有材料がじゃがいも顆粒、フレイクまたに澱粉の混合物からなる 、請求の範囲第２項記載の方法。
4. ４．上記澱粉含有材料が少なくとも部分レトログレーションを行った後、成形さ れて上記重層材料となる、請求の範囲第１項、第２項および第３項のいずれか１ 項記載の方法。
5. ５．中空食品の製造法において、澱粉含有植物または穀物固形物からなる材料を 圧延または押出して上記材料の少なくとも１層を形成させ、少なくとも２層を隣 接して配置して、上記層のそれぞれが隣接層から離脱可能であるようになってい る重層材料を生成させ、上記重層材料を切断して未加熱処理食品を生成させ、こ の食品を加熱処理して、加熱処理中に食品内部から発生した水蒸気がこの食品の 端部から離れた部分で隣接する層を引き離し、一方食品の端部では隣接層の接触 が保たれるようにすることからなる方法。
6. ６．植物または穀物固形物からなる上記材料を押出して管状物を形成し、これを 次に少なくとも一組のローラー中を通して上記重層材料を形成させる、請求の範 囲第５項記載の方法。
7. ７．上記食品を１６０℃〜２００℃の温度の調理用油中で１０〜３００秒間フラ イすることによって加熱処理する、請求の範囲第５項記載の方法。
8. ８．実施例に記載の方法。
9. ９．請求の範囲第１項〜第８項のいずれか１項記載の方法によって製造される中 空食品。