JPH01503120A - ケフィアの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるため要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ケフィアの製造方法 （技術分野） 本発明は、乳製品製造業に関し、より詳細には、ケフィア（Ｋｅｆｉｒ）の製造 方法に関する。

ケフィア・は、子供、患者および虚弱者を含む各種の群に属する人々の栄養食と しての伝統的な食料品である。この範晴において、ケフィアは、日常の給食料の ６０％未満であるとみなされている。この慣習的な連日の製品（ケフィア）の処 方は、栄養健康法の現在的な概念の観点から改めなければならない、すなわち、 乳児食（６ケ月目から）では、主要な成。

長因子としての蛋白質が高含量で、かつ無機塩とエタノールを低含量有するケフ ィアの使用が必要であり、特に、術後期間中の虚弱者では、低含量のラクトース で、かつ高含量の蛋白質を有する製品が要望され、胃腸管疾患を伴う患者では、 高い抗微生物特性を有する低エネルギー製品の使用が好ましい、高含量の蛋白質 を有する製品は、蛋白質が生体からの放射性核種の速やかな除去に寄与するので 、放射線照射後の人々の栄養食として使用され得る。

ケフィアの療法特性は１、それらにおけるカビの発酵を起こさせる（発酵種）ミ クロフローラに由来する代謝産物の蓄積に帰因する。ケフィアの発酵を起こさせ るミクロフローラによって産生される抗微生物物質は、培養上の大腸菌群細菌の １　：３２．１　：６４希釈物、１　：３２．１　：６４ゾンネ・チネルス（Ｚ ｏｎｎｅ　ｃｈｉｎｅｌｌｅｓ）に関して前記生成物が抗微生物特性を示すこと を保証する。また、ケフィアの保存期間中の抗微生物物質のさらなる蓄積物が、 保存中のその安定性の増進に寄与することを示す。

（従来の技術） この技術分野で既知のケフィアの製造方法は、乳汁の滅菌、その均質化、ケフィ ア・カビの使用によって調製される発酵種（ｌｅａｖａｎ）を用いる発酵、最終 生成物の熟成および冷却工程を含んでなる（英国特許公開第１３００３５５号公 報参照）、シかしながら、出発原料として天然の牛乳の使用を含んでなるこの方 法は、季節、地理的領域、飼料を与える条件および牛の種類に応じて乳汁中の蛋 白質含量が相当異るので、所望の官能的特性およびレオロジー特性を有する最終 製品を保証しな゛い、乳汁中の乾燥固形分含量が、８．５％より少ない場合には 、良好なレオロジー特性を有するケフィアを得ることは不可能である。

英国の会社「ユニリバー（Ｕｎｉｌｅｖｅｒ）　Ｊにより開発された発酵乳製品 （ヨーグルト）の製造方法が当該技術分野で既知である。この方法は、限外濾過 により出発原料中の蛋白質が７〜１５重量％に等しい蛋白質になるまで濃縮する 工程、５５〜６５℃で３０分間または汚染物を伴わないように７０〜８０°Ｃに おける加熱処理、４０〜ｓｏ”ｃの温度に冷却、乳酸菌〔ラクトバシラス・ブル ガリカス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｈｈ肛に■）　、ストレプトコッカス °ラクチス（Ｓ　ｒｅ　ｔｏｃｏｃｃｕｓ　ｈ■江）　、ストレプトコッカス・ サーモフィリス（Ｓｔｒｅ　ｔｏｃｏｃｃｕｓ　ｕＪ１１■−１ｉｓ）　、ラク トバシラス・アシドフィリス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓａｃｉｄｏ　ｈｉｌ ｉｓ）など〕を用いる発酵種の調製、発酵、バッキングおよび貯蔵を含んでなる （”Ｕｌｔｒａｆｉｌｔｒａｔｉｏｎ　Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　ｏｆＭｉｌｋ　 Ｒａｗ　Ｍａｔｅｒｉａｌｓ　ａｎｄ　Ｔｅｎｄｅｎｃｉｅｓ　ｉｎ　ｉｔｓ　 Ｆｕｔｈｅｒ　Ｔｒｅａｔ−ｍｅｎｔ’、　Ｒｅｖｉｅｗ　Ｉｎｆｏｒｍａｔｉ ｏｎ、　１９８６＋　ＣＮＩＩＴＥＭｙａｓｏｍｏｌｐｒｏｍ。

Ｍｏｓｃｏｗ、　２３ページ、参照）、ヨーグルトの発酵工程は、７〜１５（重 量）％に至る乳汁中の蛋白質濃度をさらに積極的に高め続ける乳酸発酵に基づく 、これは、かなり高い温度（４０〜４２°Ｃ）の培養条件および発酵種中に含ま れている微生物の生化学的な活性により促進される。得られる生成物（ヨーグル ト）は、高い粘度と長期（ケフィアに比し）の保存期間を有する。

ヨーグルト用の発酵種中に含まれる培養微生物は、乳児の器官にとっては生理的 でないＤ　（−）型がら９ｏ％構成される乳酸を産生ずるので、ヨーグルトの栄 養食としての使用は一定の範晴の人々に限定される。

ケフィアの製造は、２つの工程（１つでない）、すなわち、乳酸発酵工程とエタ ノール発酵工程に基づく。

ケフィア用のカビ発酵種のミクロフローラは、乳酸菌だけでなく、さらに酵母を も含む、カビ・ケフィアの発酵種の組成物中に含まれる微生物のための至適増殖 温度は、１８〜２６°Ｃの範囲内にあり、ヨーグルトの発酵種のそれが４０〜４ ２°Ｃあることから本質的に相違する。従って、限外濾過後の蛋白質の豊富な乳 汁中におけるそれらの培養株の増殖性も本質的に相違する。

さらに、乳汁中の蛋白質含量を７〜１５（重量）％以上に高めると、ケフィア発 酵種中に含まれる培養株（酵母）の十分な発育は保証されない、その発酵工程は 長期にわたるようになり、生成物はまずい「好ましくない」味を獲得する。さら に、発酵工程の長期化のため、最終生成物中に苦味や異質な後味が生ずる欠点が ある。

目的生成物の蛋白質の強化を含んでなるケフィアの製造方法が当該技術分野で既 知である。この方法は、また、出発原料の乳汁の精製、その脂肪含量に関する標 準化、乾燥固形分含量に関する標準化、加熱処理、均質化、乳汁の１〜５（重量 ）％量の発酵種を誘導（使用するケフィア・カビの調製）する発酵温度への冷却 、得られた混合物の発酵、そのカードの冷却、次に所望の製品の熟成および冷却 をも包含する。乾燥固形分含量に関する乳汁の標準化は、脂肪標準化乳汁にカゼ インナトリウムを添加することにより実施される。乾燥カゼインナトリウムは、 ６０〜７０″Ｃの温度で乳汁に予め溶解される（Ｚ、Ｓ、Ｚｏｂｋｏｖａら、＠ Ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ　ｏｆ　Ｍｉｌｋ　ａｎｄ　Ｄａｉｒｙ　Ｐｒｏｄｕｃｔ ｓｗｉｔｈ　Ｆｉｌｌｅｒｓ　ａｎｄ　Ｖｉｔａｍｉｎｓ’＋　１９８５＋　Ａ ｇｒｏｐｒｏｓｍｉｚｄａｔ　Ｐｕｂｌｉ−ｓｈｅｒ＋　Ｍｏｓｃｏｗ＋　８０ ページ、参照）。

しかしながら、カゼインナトリウムを用いるケフィアの改良は、目的製品の炭水 化物および無機質の含量に関する制御が困難であり、生成物の栄養価および生物 価とも改善せず、多くの場合にその官能的特性の低下が生ずる。これは、それら の生物学的および栄養上の価値に対して、有害な作用を与える乳汁蛍白質の相お よび構造変化を引き起こす電解および凝固剤（ＣａＣｊ！　！＋　ＨＣ１２、多 ｔ％ｉ）を使用して、カゼインナトリウムの調製が実施されている事実のためで ある。さらに、この方法では、良好な官能的特性およびレオロジー特性を有する ケフィアを製造することが不可能となる。

本発明は、蛋白質とラクトースの比率を変化せしめることにより、最終生成物の 改良された品質として高い栄養価を有するケフィアの製造方法の提供に向けられ る。

この課題は、出発原料の牛乳の精製、それらの乾燥固形分含量に関する標準化、 加熱処理、それらの中にケフィア・カビから調製された発酵種を乳汁の１〜５（ 重量）％導入し、得られた混合物を２０〜２５°Ｃの温度で発酵し、発酵混合物 を６〜８°Ｃの温度に冷却し、そしてバッキングする工程を含んでなるケフィア の製造方法において、本発明の乾燥固形分含量に関する出発原料の乳汁の標準化 を出発原料の乳汁における乾燥固形分含量について０．５〜４．０（重量）％ま で標準化乳汁中の乾燥固形分含量を高めるために５０〜５５°Ｃの温度で出発原 料の乳汁の限外濾過を実施し、標準化された乳汁の加熱処理を１４０°Ｃ未満の 高い温度で行い、そしてｐｏｓ、ｏ〜４．７になるまで前記混合物の発酵を行い 、ｐＨ４，７〜４．５になるまで１８〜２０℃の温度にその発酵混合物を滞留せ しめる、ことによって解決される。

本発明は、高い生物学的栄養価（蛋白質の有効率９８．５％、その１　：３２． １　：６４に低下した培養液の希釈物でも大腸菌群細菌に対する抗微生物特性を 示す）ならびに改善されたアミノ酸組成を有するケフィアを得ることが可能とな る。

本発明によれば、子供の器官での良好な吸収を目的とする微細な粒子サイズの蛋 白質カードを得るためには、出発原料の乳汁の精製後に０．０２〜０．０３（重 り％のクエン酸ナトリウムおよび／またはクエン酸カリウムをその出発原料の乳 汁に導入することが好ましい。

本発明において、破壊されないカードを有する高濃度の目的生成物（ケフィア） を得るには、標準化した乳汁に前記発酵種を導入した直後にバンキングし、その 後、ｐ）１５．０〜４．７になるまで２０〜２５°Ｃの温度においてその発酵混 合物を熟成し、次いでｐＨ４，７〜４．５になるまで１８〜２０°Ｃの温度で熟 成せしめることが好ましい。

本発明において、鑑定家が満足する改善された官能的特性を有するケフィアを得 るには、発酵混合物またはバッキング前の発酵種を有する標準化乳汁混合物に８ 〜１０（重量）％のイチゴ果汁シロップならびにｏ、ｏｏｓ〜０．０１　（重量 ）％の食品用の芳香剤を添加することが好ましい。

本発明のさらなる目的および長所は、以下の特殊なり様の例示によるケフィアの 製造方法の詳細な記述からより一層明らかとなるであろう。

（発明を実施するための最良の態様） 本発明のケフィアの製造方法は、次のように実施される。

出発原料である牛乳（１１，０（重量）％の乾燥固形分を有する全乳または８． ０（重量）％の乾燥固形分を有する脱脂乳〕を一般的な形式の乳汁精製装置を使 用して精製し、その清潔性および衛生上の信頼度を高め、乳汁の細菌汚染を減少 し、そして機械的な不純物および汚染物を除去せしめる。

次に、既知の装置（このための分離器）を使用して前記で精製した全乳の脂肪を 標準化する。この標準化工程を通じて、乳汁中の脂肪含量を、例えば、】、０〜 ３．２（重量）％の濃度に設定する。

精製した乳汁および、必要に応じて脂肪を標準化した乳汁を、その乾燥固形分含 量について標準化する。なお、本発明では、５０〜５０°Ｃの温度で限外濾過を 介してこの工程が実施される。該限外濾過は、食品工業での使用を衛生管理当局 が許容する細孔径２００人またはそれ以下を有するポリスルホンアミド二次元膜 を装備した通常の限外濾過単位装置を使用して行うことができる。この限外濾過 は６気圧またはそれ以下の加圧下で実施されるのが好ましい。

限外濾過法による乳汁の１縮は、最終生成物中の天然蛋白質の蛋白質（血清蛋白 質のそれを含む）含量を高めることができ、そして無機塩およびラクトース含量 を低減することが可能である。従って、最終生成物の粘度および物理的安定性の 増大をもたらす。

限外濾過による乳汁の濃縮は、出発原料である乳汁中の乾燥固形分含量に対して 、０．５〜４．０（重量）％までその乾燥固形分含量が増大するまで実施される 。

乳汁中の乾燥固形分含量が８．５（重量）％未満である〔乾燥固形分含量の増大 は、０．５（重量）％未満である〕場合には、生成物のレオロジー特性および粘 度は一般的な乳汁のそれらに比し実質的に異ならず、良好な官能的特性を有する 生成物を得るには十分でない。一方、乾燥固形分の濃度を４．０（重量）％〔乳 汁中の乾燥固形分含量は、１６．０　（ＷＥ量）％となる〕を越えて増大すると 、粘度およびカードの密度に相当な増大をもたらし、生成物は、また、その官能 的特異性を失う。

前記限外濾過による乳汁の濃縮で、８．５〜１６（重量）％の乾燥固形分蛋白質 含量とすることによって、乳酸およびエタノール発酵工程はさらに活性化が進む 、最終生成物における蓄積物は、元学活性Ｌ（＋）型の乳酸を１．５〜２（重量 ）％までならびにｌｄ中当たり次の群の微生物細胞である。す−芳香形成性Ｍ　 １０’ −酵　母　１０’ −酢酸菌　１０’ −高温性乳酸菌　１０’ 該生成物は、非常に爽やかな特異的な味および芳香、十分な粘稠性ならびに層を なしていない均質な稠密性を有する。

このものは、子供、患者および虚弱者の栄養食として適切である。

前記ケフィアの製造における限外濾過の使用は、ラクトースの含有量を高めるこ となく最終生成物中の蛋白質含有量を高めることを可能にする。このことが、増 大した生成物の粘度および物理的安定性をもたらす。

ケフィアの製造のための乳汁原料の限外濾過により、生成物の貯蔵期間中の制御 不能な発酵のごとき加工上の不利益をも避けることが可能となり、これもまた生 成物中の蛋白質台を量の増大およびそれらからのラクトースの部分的な除去によ り達成される。

通常の乳汁の蛋白質対ラクトースの比は、１：１．５である。

一方、限外濾過にかけた乳汁の蛋白質対ラクトースの比は、１：１．１であり、 さらに、前述したように生成物の消化に対して有用な効果を提供する。

乳汁の限外濾過法は、最終生成物の組成および品質に結果的に有用な効果を提供 するような限外濾過の最高の速度および最大の効果（ラクトースと無機塩に関す る高い膜選択性を達成することを包含する）を奏する限外濾過単位装置の最大の 生産性を達成するので、５０〜５５°Ｃの温度で実施される。

本発明によれば、５０〜５５℃における限外濾過により乾燥固形分含量について 標準化を行うのは、出発原料の乳汁のほんの一部であってもよい、こうして調製 した蛋白質濃厚物〔乾燥固形分含量は、出発原料の乳汁中のそれより約５〜１゜ （重量）％高い〕を、限外濾過にかけていない出発原料の乳汁を得ることができ る。

血清蛋白質を含有する蛋白質濃厚物による出発原料の強化は、最終生成物のアミ ノ酸組成を、人体にとって非常に重要であるメチオニン、スレオニンのような必 須アミノ酸ならびにシスチン、セリン、チロシンを包含するアミノ酸の総含量を 増大する方向に変える。

本発明によれば、乳汁中の乾燥固形分含量が限外濾過によって初期含量に対して 約２．０（重量）％に高められる場合には、限外濾過工程前の乳汁に０．０２〜 ０．０３　（重量）％量のクエン酸カリウムおよび／またはクエン酸ナトリウム を添加することが好ましい。

前述の塩を乳汁に導入することは、カードの蛋白質分の微細な粒子径を保証し、 目的生成物の良好な吸収性および消化性を確保する（蛋白質粒子上にそれらの塩 が存在すると、そ、れらに作用できる胃液が増大するからである）。

さらに、２（重量）％を超えるまで限外濾過により乳汁の濃縮をする間に、後味 の悪さの原因となる不溶性カルシウム塩（乳酸カルシウム）の沈澱が、得られる 生成物中に生ずる。

クエン酸カリウムおよびクエン酸ナトリウムの導入は、これらの化合物と相互作 用が生じ、続いてカルシウム塩の遊離により可溶性塩（クエン酸カルシウム）を もたらし、その結果ケフィアの官能的特性を改善する。

乳汁の限外濾過により乾燥固形分含量が２（重量）％未満になるまで増大したと しても、その濃厚物中のカルシウム塩の増大はそれほど暑くはなく、最終生成物 の官能的特性に決定的な影響をもたらさない。

すでに前述したようにクエン酸塩を導入した後の乳汁を、脂肪の標準化処理し、 次いで５０〜５５°Ｃにおける限外濾過によって８．５〜１６．０　（重量）％ 〔約０．５〜４．０（重量）％の増大〕に乾燥固形分の標準化を実施するかまた は限外濾過で得られた蛋白質濃厚物の添加によって乾燥固形分の標準化を実施す る。

限外濾過にかけた乳汁を、９０〜１４０°Ｃの温度で加熱処理することにより得 られる生成物の高い清潔度および衛生的特性ならびにレオロジー特性を確保する 。次に、前記乳汁を、１８〜２５°Ｃの温度に冷却し、それらに乳汁の１〜５（ 重量）％の発酵種（ケフィア・カビから調製される）を導入し発酵せしめる。

既知のごとく、ケフィア・カビは、次の微生物（ラクトース資化性とラクトース を資化しない両方の乳酸連鎖球菌、酢酸菌、乳酸桿菌および酵母）の自然界の共 生物である。

使用される発酵種の調製については、８０〜９５°Ｃにおける脱脂乳の滅菌、次 いで１５〜２５°Ｃへの冷却工程を含んでなる常法により実施される。こうして 調製乳汁に前述のケフィア・カビを、乳汁３０〜５０部当り前記カビ１部の割合 で導入する。こうして、前記カビと乳汁混合物の発酵期間を通じて、脱脂乳にカ ビの導入を開始してから、好ましくは６時間おきに１〜１０分間撹拌を中断した ０次に、得られる発酵物からケフィア・カビが採取される。

ケフィアの最終用途に応じて、発酵種の培養条件をわずかに変更することができ る。従って、乳児用のケフィアの製造方法では、酵母含量が低くなるように減少 される。

限外濾過にかけた乳汁中のケフィアのミクロフローラの増殖性は、常法による通 常の乳汁中のケフィアの製造におけるものと変らない。しかしながら、増大した 量の蛋白質の存在下では、微生物のより強い生化学的な活性が認められる。結果 として、限外濾過にかけた乳汁由来のケフィア発酵種のミクロフローラは、目的 生成物の調製工程期間を短縮し得るような早い速度で増殖する。

限外濾過にかけた乳製品原料に基づき提供されるケフィア発酵工程の強化は、次 の第１表に示される生成物の酸度の特性によって明らかにされる。

玉上表 ・・　ン　４　と　１に・　る の　Ｈのヒ ６　５．８５　５．８５　５．８　５．７Ｂ　５．７５　５．７２　５．７　５ ．７１０　５．０９　５．１　５．１２　５．１　５．０２　５．０　４．９８ 　４．９１２　４．７８　４．８　４．８　４．７５　４．７２　４．７　４． ７　４．６５生成物の発酵は、１８〜２５°Ｃの温度でカードの形成（ｐＨ＝５ ．０〜４．７）まで行い、その後１８〜２０°Ｃの温度に冷却しそしてｐＨ４， ５〜４．７になるまで滞留せしめた。

カードの形成およびｐＨ５，０〜４．７に達した後も、乳酸発酵工程は、終了し たものとみなすことができない、蛋白質および乾燥固形分含量が増大するために 、得られる生成物の乳酸風味は、はんのわずかになることが分る。乳酸菌が増殖 し続け、そして、同時に酵母のミクロフローラの増殖が高められ（酵母ミクロフ ローラは、２０°Ｃ以上の温度では非常にゆっくりとしか増殖せず、この酵母ミ クロフローラの増殖至適温度は、１４〜１８°Ｃである）、１８〜２０″Ｃの温 度に前記発酵混合物を滞留することで、カード中の乳酸菌の代謝産物のさらなる 蓄積とエタノール発酵工程の活性化が同時に起こる。

ｐＨ４，５〜４．７に達するまで、１８〜２０″Ｃの温度に発酵混合物を滞留す ることは、生成物中の乳酸桿菌の蓄積の活性化をもたらす。

１８〜２０°Ｃに滞留する期間の最初の１時間が経過した時、前記乳汁のカード を１０〜１５分間撹拌する。

滞留せしめる期間中のカードの次の撹拌時間は、ミクロフ最終生成物の適用に応 じて、前述に特定した範囲内で各工程のパラメーターを変化せしめることにより 最終生成物のミクロフローラ含量を制御することが可能である。

乳児の食品として使用されるケフィアは、酵母の活性がある間中、Ｂ群のビタミ ンおよびＣＯ７を添加して、少量の酵母が含まれるようにし、そして子供用の食 料品として好ましくない少量のエタノールを含むようにしなければならない。こ の場合には、発酵後の生成物の滞留は、最終生成物においてより少ない酵母含量 を確実とする３〜４時間と短時間にされる。しかしながら、これによって生成物 の味覚の質、その栄養価および生物価は損われない。本発明の発酵条件、乳汁カ ードの冷却およびそれに続く滞留条件を変化せしめることによって、乾燥固形分 含量の増大を伴う乳汁中のすべての属の発酵種ミクロフローラの、必要な増殖を 確保することが可能である０本発明の発酵、カードの冷却、次いで滞留条件と出 発原料の乳汁中の乾燥固形分含量の増大とを組み合わせて適用することで、ケフ ィアの構造および機械特性がかなり変化する。本発明の方法により製造されるケ フィアは、ホエーが遊離しない良好な稠密性構造を有する。

１８〜２０°Ｃの温度で４．５〜４．７のｐＨになるまで維持された発酵混合物 は、６〜８℃の温度に冷却され、次いでバッキングに供される。

本発明では、それらのバッキング前に、発酵混合物中に８〜１０（重量）％のイ チゴ果汁シロップ、ｏ、ｏｏｓ〜０．０１　（ｉｔ量）％の食品芳香剤を添加す ることが好ましい、前述のシロップおよび芳香剤は、限外濾過混合物および発酵 物に導入してもよい。

本発明では、前述したように１８〜２０°Ｃの温度で４．５〜４．７のｐＨに達 するまで実施される発酵混合物の滞留後、直ちにパフキングを行うこともできる 。

さらに、乾燥固形分含量に関して標準化された乳汁に発酵種を導入した直後にバ ッキングを行うこともできる。

増大された乾燥固形分含量を有する乳汁由来の最終生成物中のすべての属の微生 物含有率は、常法により製造される最終生成物中のこれらの個々の微生物量と変 らない。

発酵および生成物の冷却、次いで滞留工程中の生化学的および生物学的な作用に より、使用した濃縮乳汁の官能的および物理化学的特性に変化が生ずる。

乳酸菌および酵母によってラクトースが資化される結果として、最終生成物中の その含量は、０．９〜１．５％まで低下し、乳酸の蓄積ならびに芳香形成物（ア セトアルデヒド、アセトン、アセトイン）および酵素が蓄積される。

乳酸菌の蛋白分解活性は、多様な蛋白質成分をもたらし、微生物の生細胞により 遊離アミノ酸およびそれらの生活性物質が蓄積し、さらにビタミンＢ群（リボフ ラビン、葉酸）の生合成が起こる。

本発明の限外濾過は、生成物の良好な消化性、その栄養価および生物価を有する 出発乳汁原料の本来の特性に変化を来たさない。

常法により製造される８、５（重量）％の固形分含量を有するケフィアに対する 蛋白質効率は、９６．３％であるが、一方、本発明により製造されるケフィアに 対するそれは、乾燥固形分の同一含量で９８．５％であり、生成物の栄養価およ び生物価が高まることを示す。

本発明により製造されるケフィアの大腸菌群に対する抗微生物特性は、その培養 液の１　：３２．１　：６４希釈物でも現われる。得られたケフィアは、次のア ミノ酸類を含有する。すなわち、バリン（１８５重量部）、イソロイシン（１９ ６重量部）、ロイシン（３４０重量部）、リジン（２８０重量部）、メチオニン （９５１（置部）、スレオニン（１６３重量部）、フェニルアラニン（１８４重 量部）、アラニン（１３１重量部）、アルギニン（１３０重量部）、アスパラギ ン酸（２６４重量部）、ヒスチジン（１０１重量部）、グリシン（６３重量部） 、グルタミン酸（６２１重量部）、プロリン（３４１重量部）、セリン（２３０ 重量部）、チロシン（１９３重量部）、シスチン（５５重量部）である。

本発明の理解を助けるために、本発明の具体的な態様を詳細に記述した特定の例 を以下に示す。

例１ ８（重量）％の乾燥固形分含量［２，９（重量）％の蛋白質〕を有する脱脂乳１ ．２０９ｋｇを、５０°Ｃの温度に予備加熱維持して精製し、細孔径が２００人 未満のポリスルホンアミド膜を備えた限外濾過単位装置に供給した。この限外濾 過を、濃厚物中の乾燥固形分含量が８．５（重量）％（３，４（重量）％の蛋白 質〕になるまで実施し、乾燥固形分部を３．５％有する脱脂乳濃縮物１　、００ ０ｋｇを得た。

次に、この濃縮物を９５°Ｃで２分間滅菌し、２２°Ｃに冷却し、２（重量）％ のケフィア発酵種を接種し、ｐ）ｌが５．０になるまで発酵を続けた。その後、 １８°Ｃに冷却し、この温度でケフィアのｐｉが４．５に達するまで維持した。

次に、得られた生成物を混合し分散せしめて、８°Ｃの温度になるまで冷却した 。

こうして得られた生成物は、均質なりリーム状の粘稠性（２８秒の粘度）を有し 、純粋な発酵乳の風味、爽やかで、わずかにビリットした後味を有し、ホエー中 に蛋白質を豊富に有していた。色は、クリーム様の色相を有する乳白色であった 。乾燥固形分含量は、８．５（重量）％（３，４（重量）％の蛋白質〕であった 。酸度は１００°Ｔであり、最終生成物の発熱量は３５Ｋｃａｆであった。

例２ １１（重量）％の乾燥固形分含量〔脂肪−３（重り１％、蛋白質−２，８（重量 ）％〕を有する全乳１，０００ｋｇ中に、同じ割合で３００ｇのクエン酸カリウ ムおよびクエン酸ナトリウムを導入し、乳汁原料の乾燥固形分含量が１２（重量 ）％になるまで限外濾過することによって蛋白質濃厚物１５ｋｇを製造した。こ の混合物を、十分に撹拌し、精製し、５５°Ｃの温度に予備加熱し、２０ＭＰａ の加圧下で均質化し、９０°Ｃの温度で３分間滅菌し、２５°Ｃに冷却し、発酵 混合容量の１％のカビ・ケフィア発酵種を接種し、ｐ）１４．７になるまで発酵 せしめ、次いで２０°Ｃに冷却した。この温度でケフィアをｐＨ４，７になるま で維持した後、このものを撹拌し、分散せしめそして６゛Ｃに冷却した。こうし て得られた発酵乳生成物は、１２％の乾燥固形分含量を有し、均質なりリーム状 の粘稠性を有し、純粋な発酵乳の爽やかで、かつわずかにピリットした味を有し 、ならびに３２秒の粘度、１００’Ｔ　（Ｔｕｒｎｅｒ’ｓ　５ｃａｌｅに対し て）の酸度および３８Ｋｃａ、ｌ：の発熱量を有していた。

例３ １１（重量）％の乾燥固形分含量の全乳１．４００ｋｇ中に、２３０ｇのクエン 酸カリウムおよびクエン酸ナトリウムを導入し、精製し、５３°Ｃに予備加熱し 、２０ＭＰａの加圧下で均質化し、次いで濃厚物中の乾燥固形分含量が１６（重 量）％になるまで限外濾過にかけた。この濃厚物を、１３５°Ｃで数秒間加熱処 理した後、２２°Ｃに冷却し、カビの発酵種〔３（重量）％〕を接種し、小容量 の容器中に分散せしめ、２０°Ｃに冷却し、ｐＨ４，７を有するカードが形成さ れるまで発酵を続け、次いで８°Ｃに冷却した。得られた生成物は、稠密性、均 質性、クリーム状の粘稠性および４０秒の粘度（漏斗からケフィアカードの流れ 出る時間として測定）を有していた。この生成物は、純粋な発酵乳特有の風味お よび芳香を有し、乳白色であった。

この乾燥固形分含量は、１６（重量）％（６，０（重量）％の蛋白質〕、酸度は ９５°Ｔであった。生成物は、ホエー中に蛋白質を豊富に有し、蛋白質対ラクト ースの割合は、１：１であった。このものは、通常の乳汁の場合よりも消化にと ってより好ましい。

この生成物の特徴は、貯蔵安定性が高まり、温度６°Ｃで６日間冷蔵庫に貯蔵し たときも官能的特性が変化しなかった。

例４ １１．４　（重量）％の乾燥固形分含量の全乳５００ｋｇに３００ｇのクエン酸 カリウムを導入し、精製し、５０°Ｃに予備加熱し、均質化し、乾燥固形分含量 が１５（重量）％になるまで限外濾過した。このｆ４ｒＩＬ物を９２°Ｃで５分 間加熱処理し、２５°Ｃに冷却し、ケフィア発酵種の３％を添加し、小容量の容 器中で分散し、ｐ）１５．０になるまでこの温度で維持し、１８°Ｃに冷却した 後二の温度でｐＨ４，５になるまで維持し、次に、速やか稠密な粘稠性、乳白色 、１０６°Ｔの酸度および１５（重量）％（５，０（重量）％の蛋白質〕の乾燥 固形分含量を有していた。

この生成物は、高い栄養価および生物価を有し、良好な消化性、４０秒まで高め られた粘度を有していた。

例５ 梱包する前に、柑橘類シロップ９０ｋｇおよび柑橘類のエーテル性油１００ｇを 発酵混合物に添加する以外は、例１に前述したのと同様の条件下でケフィアを製 造した。

得られた生成物は、均質な粘稠性を有し、ホエー中に蛋白質が豊富でありそして さらにフルーティーであった。また、爽やかでかつわずかにビリットした味を有 し、添加した充填物の芳香を示した。

例６ 最終生成物を梱包する前に、ストロベリー・シロップ８０聴および天然芳香剤７ ０ｇを添加する以外は、例１に記載した方法と同様の条件下でケフィアを製造し た。

得られた生成物は、均質な粘稠性を有し、爽やかなわずかにピリットした味を有 しそして添加した充填剤の芳香を示し例７ 最終生成物を梱包する前に、アンズ・シロップ８５ｋｇおよびその天然芳香剤６ ０ｇを添加すること以外は、例２に記載した方法と同様の条件下でケフィアを製 造した。

得られた生成物は、均質な粘稠性を有し、ホエー蛋白質の高い含有率を有し、さ らにフルーティーであり、そしてまた、爽やかでわずかにビリットした味を有し 、添加した充填剤の芳香を示した。

（産業上の利用分野） 本発明の方法は、栄養食品ならびに子供の治療および予防用の栄養剤に向けられ るケフィアの製造への適用が認められる。

国除調査報告

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. １．出発原料たる牛乳の精製、乾燥固形分含量に関してその標準化、加熱処理、 前乳汁の１〜５（重量）％のケフィア・カビについて調製された発酵種の導入、 ２０〜２５℃の温度において得られた混合物の発酵、６〜８℃の温度に発酵混合 物の冷却、およびパッキング工程を含んでなるケフィアの製造方法であって、前 記固形分含量に関する乳汁の標準化を、５０〜５５℃の温度において出発原料の 乳汁の限外濾過法を実施して出発原料の乳汁中の乾燥固形分含量に関して０．５ 〜４．０（重量）％まで標準化された乳汁中のその含量を増大せしめ、標準化さ れた表汁の加熱処理を１４０℃未満の温度で実施し、かつ前記混合物の発酵をｐ Ｈ５．０〜４．７になるまで行い、そして発酵混合物の滞留をｐＨ４．７〜４． ５になるまで１８〜２０℃の温度で行うことを特徴とする方法。
2. ２．精製後の出発原料の乳汁に０．０２〜０．０３（重量）％のクエン酸ナトリ ウムおよび／またはクエン酸カリウムを導入すすることを特徴とする請求項１記 載の方法。
3. ３．発酵混合物または発酵種を有する標準化された乳汁混合物に８〜１０（重量 ）％のイチゴ果汁シロップおよび０．００５〜０．０１（重量）％の食品芳香剤 を導入することを特徴とする請求項１から３のいずれかに記載の方法。