JPS6078540A - 炭酸ガス，アルコ−ル等を含有する醗酵乳の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は炭酸ガスおよびアルコールを含有する醗酵孔の
製造法に関するものである。

炭酸ガスおよびアルコ−／ｌ／を含有した醗酵孔として
は馬乳を原料としたコーカサス地方のケフィール、蒙古
地方のクーミス等が知られており、近年ヨーロッパのス
イス、ドイツ等に普及しつつある。これら醗酵乳製品は
馬乳又は牛乳にケフィールグレインと呼ばれる乳酸菌と
酵母が共生したスターターを接挿するか、又は純粋培養
した乳酸菌および酵母をスターターとして接挿しＮｌ酵
されることによって得られるものである。これらの製品
は通常１〜２％のアルコールを含むが、我が国の法令に
よれば１％以上のアルコ−ｊｖを含有する商品を製造す
る場合には酒匍免許を必要とする。また発生した炭酸ガ
スのために密閉容器は異常に膨満し破裂の不安を感する
程である。前記コーカサヌ地方や蒙古地方では自家消費
用に供されるため開放容器で製造されるものであり、ま
たスイスやドイツで工業的に生産されているものは、容
器のシーμ部分にピンホールをあけ、炭酸ガスをり−り
させている。我が国の法令によれば、醗酵孔は密閉した
容器で販売されなければならないことに規定されており
、従って前記のように容器にピンホールをあけることは
出来ない。

以上のように、アルコールの含有量および炭酸ガスの発
生魚の問題から、我が国でケフィールまたはクーミスに
相当するアルコールと炭酸ガスを含有する醗酵孔の製造
は燻々の制約があって困難である。しかし、ケフィール
、クーミス等の乳酸菌その他に酵母を用いて醗酵させた
醗酵孔は、乳酸菌のみで醗酵させたヨーグμト等に比べ
、炭酸ガスとアルコールを含有するために、されやかで
刺戟性のある独得の風味を有し、嗜好性が高いと共に酵
母細胞が有する免疫効果等健康上の理由からも非常に魅
力のある製品である。

本発明者等はこの魅力ある醗酵孔を、我が国の消費者に
普及させ、ひいては我が国の食卓にうるおいを与え、健
康管理に役立たせたいと鋭意研究を重ねた結果、遂に我
が国の法令に適した、かつされやかな風味を有する醗酵
孔の製造法を開発することに成功したのであり、本発明
の要旨とするところは、牛乳等の乳液を限外濾過してｒ
液を除き、得られた濃縮乳に水を加えて濃縮前の容量ま
で希釈することにより乳糖の含有量が低減調整された限
外濾過乳汁を得るか；　若しくは牛乳等の乳汁を限外濾
過するにあたり、排出されるＰ液相当分の容量の水を補
充しながら限外湿過を行なうことにより乳糖の含有量が
低減調整された限外濾過乳汁を得、欠いでこの限外濾過
乳汁に乳酸菌および酵母を接踵して醗酵させることによ
り、アルコールおよび炭酸ガスの生成量を調整した乳酸
の他に炭酸ガスおよびアルコールを含有するされやかな
風味を有する醗酵孔を製造することにある。

以下本発明について詳述する。

牛乳等の乳汁に乳酸菌および酵母を接種して乳酸醗酵お
よびア〃コー／Ｌ／醗酵を行なった場合、牛乳等の乳汁
中に乳糖を乳酸菌が代謝して乳酸を、乳糖醗酵性の酵母
が代謝してアフレコ−μと炭酸ガスを生成するのである
。従って牛乳等の乳汁中の他の栄養成分を損なうことな
く、乳糖だけを少くすることが出来れば、乳糖を代謝し
て生成するアルコールおよび炭酸ガスの生成量を少くす
ることが出来る。

牛乳等の乳汁から乳糖のみを減少させる手段として乳糖
分解酵素を用いる方法も考えられるが、この場合乳糖の
分解産物であるブドウ糖もまた？ｌｌ酸中酵母で代謝さ
れるので適当でない。そこで本発明者等は限外濾過によ
って乳糖の含有量を低減させることを考え、牛乳を用い
て実験した。

牛乳の限外濾過に用い之限外濾過膜はポリヌルフオン膜
（旭化成工業（株）製：商品名「５ＩＰ３０１５」であ
り、との濾過膜の分画分子爪は６０００である。従って
牛乳をこの濾過膜で濾過を行った場合、乳糖、灰分の一
部等の水溶液成分はＰ＋’ｆｆ１（ホエー）成分として
排除され、蛋白質、脂肪等の高分子成分は残液中に残っ
て濃縮され濃縮乳となる。

下記表１は、牛乳は限外濾過した時の成分分析値を、牛
乳と対比して示したものである。

第１表 注１）　限外濾過牛乳は牛乳を限外濾過してｖ′５液を
除いて容積のτまで濃縮し除去したｐ液と同量の水を加
え希釈して元 の谷債と同一にしたもの。

注２）　成分分析は日本食品標弗分析法に準拠し、１０
０から能の成分を差引いて乳糖の含量とした。

上記分析値を検討すると、蛋白質、脂肪等は限外濾過牛
乳との間に差がみられず、糖質のみ、はぼ１に減少して
いる。一方カルシウムは蛋白質と結合して存在している
ため、殆んど限外ｐ過牛乳に残り、沖ど夜に排出される
爪は少い。従って限外濾過牛乳は乳糖含量のみ減少する
が、他の栄養成分は牛乳と殆んど同じであることが判っ
た。

欠に牛乳と限外濾過牛乳に乳酸菌および酵母を接種して
醗酵させた結果を対比したものを、下記第２表に示す。

（欠　葉） 第２表 注１〕乳糖の分析は、ソモジ法により行った。

２ン醗酵は最初の６時間は４０℃で、その後は２５℃で
行った。

３）限外濾過牛乳（Ｉ）は元の牛乳の容積の１／２まで
濃縮、限外ｐ過牛乳（ＩＩ）は１／３まで濃縮したのち
、水を加えて元の牛乳の容積まで希釈したものである。

図面は乳糖含量とアルコ−μ及び炭酸ガスの生成量の関
係を示したもので、同図において横軸は醗酵時間（ｈｒ
）　を、縦軸に乳糖含量に）及び炭酸ガスｍ）を夫々に
示す。

上記第２表と図面から牛乳の場合、ア／Ｉ／：ｆ−ル生
成員は１％を越えるのに対し、限外濾過により乳糖の含
量が低減した限外濾過牛乳は、アルコール生成員が一定
の水準において停止することが判る。即ち同図における
限外ｐ過牛乳（Ｉ）と同（ＩＩ）をみれば、アルコール
の生成量は最初の乳糖の含量と比例していることが判る
。また炭酸ガヌの発生量においても牛乳では図で明らか
なように増え続けているが、限外濾過牛乳（Ｉ）　（Ｉ
Ｉ）では一定の水準に停止する。

以上の実験結果から、アルコール生成量が１％を越えず
、炭酸ガスの発生量も適度に調整した炭酸ガスとアルコ
ールを含有する風味の艮い醗酵乳が限外濾過牛乳に乳酸
菌と酵母を接種して醗酵させることにより容易にｉｌｌ
！進出来進出色が判り、これが工業的生産も可能である
ことを知見した。

なお、牛乳の他に脱脂乳、部分脱脂乳を限外濾過して醸
酵させた場合においても、全く同じ結果を得ることが出
来た。ここで本発明でいう牛乳、脱脂乳、部分脱脂乳と
は牛乳および牛乳からクリームを分離した脱脂乳、部分
脱脂乳の他に、全脂粉乳、パター、脱脂粉乳から還元し
たものも含んでいる。また、牛乳以外の動物乳にも適用
できることは勿論であり、更に限外濾過膜は、前記実施
例のものに限定されないことは勿論である。

欠に本発明の実施例゛を挙げる。

〈実施例１〉 牛乳３６０１を限外濾過し、Ｐ液として排出されるホエ
ー１８０１を除いた濃縮乳１８０　ｌ！に水を加えて希
釈し、３６０ｅに調整する。この限外濾過牛乳を１３０
℃、２秒間の加熱殺菌を行った後、４０℃まで冷却し、
乳酸菌スターター３．６１と酵母スターター１．８１を
接−し、４０℃にて６時間醗酵させた後、２０℃で更に
２０時間醗酵させ、乳酸１．２’Ａ、アルコール０．４
％、炭酸ガス２５５％を含有した風味の良い醗酵乳３５
２１を得た。

〈冥施例２〉 脱脂粉乳３６１を水に溶解して３６０１とした後、限外
濾過を行うにあたり、ｐ液として排出されるホエーと等
量の水を補充しながら限外濾過を行い、排出されるホエ
ー量が１８０１となったところで限外濾過を停止し、砂
糖６６翻を添加して溶解し、１３０℃にて２秒間加熱殺
菌を行ったのち、４０℃まで冷却し、乳酸菌７ターター
３．６１と酵母ヌク−ター３６／ｆ：接燻し２５℃にて
２４時間培養し、乳酸０．８％、アルコール０．５％、
炭酸ガス４００％含有する清涼な刺戟性のある風味をも
った醗酵孔３５５　ｌ！を得た。

【図面の簡単な説明】

図面は乳糖含量とアルコール及び択酸ガスの生成ゑの関
係を示したグラフである。 特許出願人　関西ルナ株式会社

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 冨、　牛乳等の乳汁を限外濾過してＰ液を除き、得られ
   た濃縮乳に水を加えて濃縮前の容量まで希釈することに
   より乳糖の含有量が低減調整された限外ｐ過乳汁を得、
   次いでこの限外濾過乳汁に乳酸菌および酵母を接種して
   醗酵させる仁とを特徴とする炭酸ガス、アルコール等を
   含有する醗酵孔の製造法。 ２、　牛乳等の乳汁を限外許過するにあたり、排出され
   るＦ液相当分の容量の水を補充しながら限外濾過を行な
   うことにより乳糖の含有量が低減調整された限外濾過乳
   汁を得、次いでこの限外濾過乳汁に乳酸菌および酵母を
   接挿して醗酵させることを特徴とする炭酸ガス、アルコ
   ール等を含有する醗酵孔の製造法。