JPH0154048B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 この発明は、豆腐の製造原料となる大豆の碾き
汁（豆粥或いは呉汁ともいう）を加熱煮熟するの
に適した加熱釜の改良に関するものである。

〔従来の技術とその問題点〕

従来から広く知られているように豆腐の製造法
は、大豆を水浸して吸水膨潤化させたのち、水切
して石臼などにより磨砕し、これによつて得られ
た碾き汁を釜に入れ、適量の水を加えながら煮熟
する。煮熟を終えた碾き汁は木綿袋に入れて圧縮
し、豆乳と粕とに分離したのち豆乳を更に濾過し
て豆汁とし、この豆汁に苦汁を加えて凝固する。
上記の工程のうち大豆の碾き汁を加熱釜によつて
煮熟する工程は、大豆の青臭を除去すると共に、
大豆中に含まれる蛋白質、油分、糖分、ミネラル
などを溶出するのにきわめて重要な工程である。

ところで古くから知られる豆腐製造法では、上
記の大豆碾き汁の加熱煮熟工程として直火釜（バ
ーナー加熱）を使用していたが、この方法では、
直火方式であるために熱分布にばらつきが生じ、
煮炊効率が悪く、煮熟度を管理するために職人的
な「勘」を必要とするので、大量生産に適さない
という問題があつた。

そのため最近では、工場生産による大量生産方
式が可能となるようにするため、内部に生蒸気
（直接蒸気）を噴出するパイプを設けた大容量形
の圧力釜内に大豆の碾き汁を投入して、外部から
釜内のパイプに生蒸気を送込んで、碾き汁内にこ
の生蒸気を直接吹き込むことにより碾き汁を撹拌
しながら煮熟するという加熱釜が使用されるよう
になつている。この加熱釜では煮熟熱源として蒸
気を釜内の碾き汁に直接吹き込むので、熱損失が
少なく熱効率を大幅に向上でき、その結果加工時
間の短縮化と大量処理化とを期待できるという利
点を有している。

ところで、この加熱釜においては、熱源として
蒸気を釜内の碾き汁内に直接吹き込むが、この吹
き込まれる蒸気に使用する水には、予めボイラー
熱交換部の腐蝕やスケールの付着防止を目的とし
て軟水化するための或る種の薬剤が添加されてい
る。そのためこの加熱釜を用いた場合には、本来
では含まれてはならない不純添加物を含んだ蒸気
が大豆碾き汁中に混入されることとなつて、この
添加物が大豆碾き汁中の旨み成分に悪影響を与え
る結果となり、水ぽくつて美味を損つた豆腐とな
つてしまうという問題点を有している。

また豆腐の原料として使用される大豆は、秋に
収穫した豆を翌年の秋までに使用するが、このよ
うな新鮮な大豆は年間を通じて加工時における吸
水率が同じではなく、冬と春秋と夏とでは磨砕前
の水浸時間に大幅な差を設ける必要がある。その
ためこのように水分吸収率が季節によつて相違す
る大豆碾き汁を生蒸気によつて直接加熱した場合
には、季節によつて異る気温や水温の差によつて
碾き汁に加えられるドレン水の量が変化すること
となり、年間を通じて碾き汁の濃度を常に一定に
保持することが難しいという問題点を有してい
る。

また高圧蒸気を碾き汁に直接接触させると、碾
き汁の撹拌性は高まるが、大豆蛋白質、油分、糖
類、ミネラルなど成分が急激に分解したり変性化
し、いわゆる原料の表面やけどを生じて旨み成分
が損失してしまうという問題点も有している。こ
の加熱釜において高圧蒸気を吹き込むことの目的
の一つは碾き汁に流動撹拌作用を与えることにあ
るが、前記のように高圧蒸気を吹き込むことによ
る障害を考慮して、低圧蒸気を利用した場合に
は、碾き汁の分解、変性化という問題は生じない
としても、撹拌性がなくなつてむら煮となりやす
く、しかも撹拌性がとぼしいために泡立ちが激し
くなつて多量の消泡剤を混入しなければならない
という問題点がある。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明は上記のような従来より行われている大
量生産方式を目的とした加熱釜における問題点を
解決するために碾き汁中に生蒸気を直接吹き込む
加熱方式を改め、古来からの製造法のように碾き
汁を釜の外部から与えられる間接加熱により煮熟
しようとするものである。

当然のことながら釜の外側に加えられる熱によ
つて碾き汁を煮熟する間接加熱方式では、釜の中
央部における碾き汁に対しての熱の伝達が充分に
行えないという理由から工場生産による大量生産
方式には適さないという問題がある。

そこで本発明では加熱釜の底部中央部に、上端
が該加熱釜内に投入される大豆碾き汁の液面より
も上方に突出するような高さをもつた、外周に加
熱面を有する二重管形加熱柱を立設して、碾き汁
に釜の外周と中央部とから熱が伝達されるように
すると共に、この加熱柱の内管中心部に挿通した
撹拌軸の上端から加熱釜の内壁方向に岐出させた
複数個の撹拌羽根を該加熱柱を中心として回転す
ることにより、碾き汁が常に適度な撹拌作用を受
けて煮熟されるようにし、大容量形釜容器によつ
ても充分に大量の碾き汁が煮熟処理できるように
したことを特徴とするものである。

好ましい加熱釜の形式としては、蒸気を二重壁
の間に圧送して内壁の外側から内容物を加熱する
という従来から広く知られているジヤケツト型加
熱釜が考えられ、この釜の内部中央に立設される
加熱柱としては、釜の周壁と同様に内部に蒸気を
導通することにより加熱されるような構造であれ
ばよい。

また加熱釜及び中央加熱柱の熱源としては、前
記の間接蒸気を利用するものの外に電気ヒーター
による電熱を利用するものであつてもよい。

〔作用〕

加熱釜内に投入された大豆碾き汁は、釜の外部
からの熱と、碾き汁の中央部に位置する加熱柱か
らの熱とによる広い伝熱面積が与えられることに
なり、大容量釜内の碾き汁であつても釜内におい
て充分な高熱交換性が得られることとなる。また
伝熱面積の拡大と共に、中央加熱柱の内部に挿通
した撹拌軸によつて撹拌羽根を加熱柱の周囲に回
転することができるので、碾き汁に充分な撹拌流
動を与えて、こげの防止及び熱拡散を効果的に行
うことができ、消泡剤を必要とすることなく品質
の安定化した原料加工処理を能率的に行うことが
できる。

勿論この加熱釜を用いた場合には、原料として
の碾き汁中に生蒸気の直接吹き込みの場合のよう
な有害添加物を含んだドレン水の混入がないの
で、碾き汁濃度の低下やばらつき、或いは添加物
による旨み成分の損失という欠点がなく、しかも
工程としても碾き汁の濃度管理を常に一定に保持
できるので、品質の安定化した良質の豆腐を製造
することに役立つという利点を有する。

〔実施例〕

次に本発明に係る加熱釜の構造の実施例を図面
により説明する。第１図は本発明の加熱釜の構造
を示す断面図であり、釜１自体は内壁２ａと外壁
３ａとの間のジヤケツト４内に高圧蒸気を導入し
得る二重構造のジヤケツト型加熱釜の形式からな
つている。この加熱釜１の内底２ｂ及び外底３ｂ
の中央部には、夫々同軸的な内管６と外管７とか
らなる二重管形の加熱柱５が立設されている。外
管７の下端は内底２ｂに固定され、内管６の下端
は外底３ｂに固定されることにより、内外両底部
２ｂ，３ｂ間のジヤケツト４と内外二重管６，７
間のジヤケツト８とが連通するようになつてい
る。またこの加熱柱５は、上端が釜１の開口部１
Ａよりもやや低い程度の位置、即ち第２図に示す
ように釜１内に投入された碾き汁１６の液面より
も上方に突出する位置にあるように、充分に長く
形成し、碾き汁が撹拌装置における軸受などの機
械的部分と接触しないようになつている。

加熱柱５の内管６内には、外底３ｂの下面に設
けたモーター９と減速機１０によつて回転される
撹拌軸１１が挿通され、この撹拌軸１１の上端１
１ａが加熱柱５の上端軸受部５ａの上方に突出し
ている。前記撹拌軸上端１１ａからは夫々複数本
のアーム１２が釜１の内側方向に岐出され、夫々
のアーム１２には内壁２ａの内周面と接触する撹
拌羽根１３と、加熱柱５の外周面と接触する撹拌
羽根１４と、内底２ｂの表面と接触する撹拌羽根
１５とが夫々設けられている。なお碾き汁１６の
加熱煮炊時には釜１の上に加圧蓋１７が取付けら
れ、碾き汁中の水分蒸発による熱量が外部に放出
されないようになつている。

第３図は別の実施例を示すものであり、釜１の
ジヤケツト４及び８内における内壁２ａ及び内底
２ｂの外面に電気ヒーター１８を、また加熱柱５
における外管７の内面にも電気ヒーター１９を
夫々配置し、釜１と加熱柱５とが電熱により加熱
されるようにしたものである。なおこの場合、撹
拌羽根の構成については前記の蒸気を熱源とする
実施例の場合と同様である。

蒸気を熱源とする加熱釜を使用して行う碾き汁
の煮炊処理は第５図に示すような工程による。即
ち常温下の加熱釜１内に常温の碾き汁を投入した
のち、釜１及び加熱柱５に５乃至10分間程度高圧
蒸気を導入して、碾き汁を80℃に加熱する。碾き
汁が80℃に昇温したのち、釜１及び加熱柱５に対
する蒸気の供給及び遮断を数分間隔ごとに繰返し
て、80乃至85℃の加熱状態を約15分間維持する。
この加熱を行うことによつて、碾き汁中に含まれ
る養分特に蛋白質の加熱変性などが行われ、また
大豆特有の青臭味も除去される。

前記の養分注出を目的とした加熱処理を終えた
のち、後処理として釜１及び加熱柱５に対する蒸
気供給量を上げ、３乃至５分間この状態を継続す
ることにより碾き汁を100℃程度に上昇する。こ
の処理はむらしと殺菌作用を目的としたものであ
り、前記所定温度に達したのち蒸気供給を停止し
て煮熟処理を終了する。

〔効果〕

本発明に係る加熱釜は、底部中央部に撹拌翼軸
の支柱を兼ねる加熱柱を立設して、該釜内に投入
される豆腐用原料としての大豆碾き汁に対して釜
の周壁と内部中心とから熱の伝達が行われるよう
にしたので、釜の内壁２ａと加熱柱５との加熱面
間にある碾き汁１６中の最も加熱面が離れた中間
部分１６ａは、加熱柱５を有さない従来の釜に比
較して直径比で１／４の距離に短縮される。従つ
て伝熱効率が向上するにで、大容量釜内における
碾き汁の加熱処理として、熱源外部加熱方式の加
熱釜を用いても、従来の蒸気直接吹き込み形加熱
釜の場合と同等の熱量が得られ、充分に大量生産
方式に向くものとして採用することができる。

しかも本発明の加熱釜は熱源として蒸気を使用
したとしても、従来の加熱釜のように蒸気を直接
碾き汁中に吹き込ませなくても済むため、添加剤
を含む蒸気水の混入による製品の劣化を解消し、
碾き汁の濃度管理をはるかに行い易くして品質の
安定な良質な豆腐を製造できるという利点を有す
る。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明に係る加熱釜の構成を示す断面
図、第２図は第１図の釜における撹拌羽根を除去
して、加熱面と碾き汁との関係を示した断面図、
第３図は他の実施例に係る釜の断面図、第４図は
加熱釜の平面図、第５図は加工法としての工程説
明図である。 １：加熱釜、２ａ：内壁、２ｂ：内底、３ａ：
外壁、３ｂ：外底、４：ジヤケツト、５：加熱
柱、６：内管、７：外管、８：ジヤケツト、９：
モーター、１０：減速機、１１：撹拌軸、１２：
アーム、１３，１４，１５：撹拌羽根、１６：碾
き汁、１７：加圧蓋、１８，１９：電気ヒータ
ー。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 加熱釜の底部中央部に、上端が該加熱釜内に
   投入される大豆碾き汁の液面よりも上方に突出す
   るような高さをもつた、外周に加熱面を有する二
   重管形加熱柱を立設し、この加熱柱の内管中心部
   に挿通した撹拌軸の上端から加熱釜の内壁方向に
   複数個の撹拌羽根を岐出させたことを特徴とする
   豆腐用原料の加熱釜。 ２ 加熱釜が間接蒸気熱を熱源として使用するジ
   ヤケツト型加熱釜であり、二重管形加熱柱の外管
   と内管との間に加熱釜の熱源用蒸気が導通される
   ようになつている特許請求の範囲第１項記載の豆
   腐用原料の加熱釜。 ３ 加熱釜の外周と中央加熱柱の外管内周とに熱
   源用の電気ヒーターが配置されている特許請求の
   範囲第１項に記載の豆腐用原料の加熱釜。