JPS646715Y2 - - Google Patents

Description

【考案の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 この考案は豆腐製造に使用する煮釜装置に関す
るものである。

〔従来の技術〕

豆腐の製造はまず大豆を長時間水に浸したの
ち、これを水からあげ約９倍位の水を加えながら
磨砕し、この液に消泡剤を少々加えて煮沸する。
次にこの煮液をシボリ工程で豆乳と豆腐かす（オ
カラ）に分離し、この豆乳にニガリを加え凝固さ
せ乳液とする。この乳液を型箱に入れ一定時間圧
搾・成形したのち、適当に切つて清水中に浸して
保存することにより豆腐が製造される。

この豆腐の製造において磨砕した大豆の液（ゴ
（呉）という。）を煮沸するのは大豆のタンパク質
を弱く変性させるためである。

従来、上記ゴを煮沸する煮釜装置は第３図に示
した開放型煮釜装置あるいは第４図に示した密閉
型煮釜装置が使用されている。図において１Ａ〜
１Ｃは釜、２は釜１Ａ〜１Ｃの蓋、３は第１段の
釜１Ａにゴを供給する供給ポンプ、４は最終段の
釜１Ｃから煮液を後工程のシボリ工程（不図示）
に送給する送給ポンプ、５は磨砕装置（不図示）
と供給ポンプ３間に接続されてゴを煮釜装置に供
給する配管、６は前段の釜上部を後段の釜下部間
を連結する配管、７は最終段の釜１Ｃと送給ポン
プ４間を連結する出側配管、８は釜１Ａ〜１Ｃに
加熱蒸気を供給する蒸気配管である。

上記のように構成した煮釜装置においては、供
給ポンプ３から第１段の釜１Ａに供給されたゴが
順次後段の釜１Ｂ，１Ｃに送られ、その間に各々
の釜１Ａ〜１Ｃに蒸気配管８から供給される加熱
蒸気により加熱されて煮沸し、大豆のタンパク質
を変性させている。

〔考案が解決しようとする問題点〕

第３図に示すような従来の開放型煮釜装置にお
いては煮釜装置に排気筒９を設け、大気圧でゴを
煮込んでいるため、以下に記す問題点がある。

大豆のタンパク質変性程度は加熱温度、加熱時
間及びゴのスラリ濃度の積に関係しているが、ゴ
の煮込みを大気圧で行なつているため、加熱温度
は100℃以下の操業となり、かつ豆腐は高い濃度
のゴを使用するため煮込みに時間を要する。また
大気圧で煮込んでいるため消泡剤を加えても煮込
み時に泡立ちが多く、均一な温度による煮込みが
できず、タンパク質を均一に変性させることは容
易でなかつた。さらに高温で大気に接する煮液の
表面に膠質状のものが発生し、煮釜装置の清掃が
困難であつた。

また第４図に示すような従来の密閉式煮釜装置
においては、加熱温度を高くするため釜１Ａ〜１
Ｃの内圧をあげると出側配管７から変性しない煮
液あるいは余分な煮液が押し出されるため、釜１
Ａ〜１Ｃの内圧をあげることができず、このため
撹拌が悪く均一な温度による煮込みが容易でなか
つた。したがつて温度を高くすることも出来ず煮
込みに時間を要した。さらに、この加熱時間を短
縮するため、釜１Ａ〜１Ｃに供給する加熱蒸気の
量を多くすると局部的に温度が上昇しタンパク質
の強変性を起こしたり、一部にこげ付きが生じ豆
腐の風味を落す等の問題点があつた。

〔問題点を解決するための手段〕

この考案の豆腐製造用煮釜装置は各段の釜の出
口位置を順次下げヘツド差を設けて配管で連結し
た多段・密閉式の釜本体と、最終段の釜出口位置
より高い位置に排出口を有する出側配管と、この
出側配管排出口より高い位置に設け、上記各段の
釜のヘツド部と配管で連結した空気だまりと、こ
の空気だまりと排気筒間に設けた逆止弁と、第１
段の釜にゴを供給する供給ポンプ及び各段の釜に
加熱蒸気を供給する蒸気配管とを有している。

〔作用〕

釜本体を密閉構造とし、かつ出側配管の排出口
を最終段の釜出口位置より高い位置に設けて出側
配管にヘツド差を与える構造とすることにより、
供給ポンプの供給圧、加熱蒸気の圧力及び出側配
管のヘツド圧の圧力バランスを取りながら釜本体
の内圧を大気圧以上に加圧することができる。こ
のため高い濃度の豆乳を作るため加熱温度を上げ
てタンパク質を早く変性させることができる。

〔実施例〕

第１図はこの考案の一実施例の概略構成を示
し、図において１Ａ〜１Ｎは多段に配列された密
閉型の釜であり、各段の釜１Ａ〜１Ｎの出口位置
高さは第１段の釜１Ａより順次位置を下げて配管
６により後段の釜入口と連結され、前段の釜より
後段の釜へ煮液を流出させる。３は第１段の釜１
Ａにゴを供給する供給ポンプ、８は各段の釜１Ａ
〜１Ｎに加熱蒸気を供給する蒸気配管である。７
は最終段の釜１Ｎとシボリ装置１０間を連結する
出側配管であり、この出側配管７のシボリ装置１
０に対する排出口位置は最終段の釜１Ｎの出口位
置よりも1.5〜2.0m程度高い位置に設けてある。
１１は出側配管７の排出口位置より高い位置に設
けられた空気だまりであり、各段の釜１Ａ〜１Ｎ
のヘツド部と配管１２で連結されている。この空
気だまり１１の出口側は所定の設定圧力で作動す
る逆止弁１３を介して排気筒９と連結している。
１４は各段の釜１Ａ〜１Ｎの底部に取付けたドレ
ンバルブであり、各々のドレンバルブ１４はドレ
ン用配管１５により排出ポンプ１６の入口に連結
し、排出ポンプ１６の出口はシボリ装置１０と連
結している。

上記のように構成した煮釜装置において、ゴは
不図示の磨砕装置から供給配管５により供給ポン
プ３に供給され、供給ポンプ３は所定の圧力を第
１段の釜１Ａにゴを供給する。第１段の釜１Ａに
供給されたゴは順次蒸気配管から供給される加熱
蒸気により加熱されながら後段の釜１Ｂ〜１Ｎに
流出し、タンパク質を変性し豆乳となつた煮液が
出側配管７を通つてシボリ装置に送られる。

この加熱に際し、出側配管７には1.5〜2.0m程
度のヘツド差が設けられているため、このヘツド
差に応じた圧力すなわちヘツド圧分だけ各段の釜
１Ａ〜１Ｎの内圧を大気圧より高めることができ
る。このヘツド圧に相当する内圧は配管抵抗を考
慮して、供給ポンプ３の供給圧力及び加熱蒸気圧
力を調整し、出側配管７のヘツド差と圧力バラン
スをとるようにして得る。

上記したように各段の釜１Ａ〜１Ｎの内圧を一
定圧力に高めることができるため一定の高い温度
でタンパク質を変性させることができる。

次にこの実施例により具体的に加熱した場合の
結果を示す。出側配管７のヘツド差は1.8mとし、
このヘツド差と圧力バランスをとるため供給ポン
プ３の供給圧力を３Kg／cm²Ｇ、供給する加熱蒸気
の蒸気圧力0.3〜0.4Kg／cm²Ｇとして加熱した結果
を第２図に示す。供給ポンプ３により第１段の釜
１Ａに供給されるゴの温度は約40℃であるが、第
３段の釜では煮液温度は約90℃となり、第５段の
釜以後では約103℃となり、ヘツド差約1.8mに応
じた温度だけ100℃より上昇した一定の温度で加
熱することができる。このため従来装置と比べて
加熱時間を半減することが可能である。

なお空気だまり１１により各段の釜１Ａ〜１Ｎ
の内圧を一定にすると共に、この空気だまり１１
及び逆止弁１３により各段の釜１Ａ〜１Ｎの内圧
の過上昇を防止している。また各段の釜１Ａ〜１
Ｎの底部に取付けたドレンバルブ１４は作業終了
時に釜１Ａ〜１Ｎ内の煮液を回収し、作業終了後
は釜１Ａ〜１Ｎ内を清掃するために使用する。こ
の場合釜１Ａ〜１Ｎ内を清掃時にも清浄液に内圧
がかけられるため清掃が容易となる。

〔考案の効果〕

この考案は出側配管にヘツド差をもたせるとい
う簡単な構造により密閉型煮釜の内圧を高めるこ
とができることから釜内部温度を100℃以上の一
定温度に昇温することができ、大豆のタンパク質
を短時間で均一に変性させることができる。した
がつて加熱時間を大巾に短縮することができると
共に高品質の豆腐を提供することができる。

また、煮釜の内圧を高めることができるため煮
液の泡立ちが少なくなり、消泡剤の投入も不要と
なる。さらに高温の煮液が大気と接していないた
め煮液表面に膠質状の湯葉の発生もなく、煮釜の
清掃が容易となる等実用上の効果が大である。

【図面の簡単な説明】

第１図はこの考案の実施例を示す構成図、第２
図は上記実施例における温度分布図、第３図及び
第４図は従来装置を示し、第３図は開放型煮釜装
置の構成図、第４図は密閉型煮釜装置の構成図で
ある。 １Ａ〜１Ｎ……釜、３……供給ポンプ、５……
材料供給配管、７……出側配管、８……蒸気配
管、１０……シボリ装置、１１……空気だまり、
１３……逆止弁、１４……ドレンバルブ、１６…
…排出ポンプ。

Claims (1)

【実用新案登録請求の範囲】
1. 各段の釜の出口位置高さを入側より順次下げヘ
   ツド差を設けて配管で連結した多段・密閉型の釜
   本体と、最終段の釜出口位置より高い位置に排出
   口を有する出側配管と、該出側配管排出口より高
   い位置に設け上記各段の釜のヘツド部と配管で連
   結した空気だまりと、該空気だまりと排気筒間に
   設けた逆止弁と、第１段の釜に材料を供給する供
   給ポンプと、各段の釜に加熱蒸気を供給する蒸気
   配管とを備えた豆腐製造用煮釜装置。